Chlieb je základná potravina, ktorá sprevádza ľudstvo od počiatkov civilizácie. Jeho výroba prešla dlhým a fascinujúcim vývojom, od jednoduchých placiek pečených na kameňoch až po sofistikované technológie súčasnosti. Tento článok sa zameriava na technológie výroby chleba, jeho históriu, rôzne druhy a kultúrny význam.
História výroby chleba
História výroby chleba je úzko spojená s históriou pestovania obilia. V dávnych dobách sa obilie konzumovalo surové, neskôr pražené. Postupne sa ľudia naučili obilie drviť a mlieť na múku. Prvé múky obsahovali veľa otrúb. V starovekom Grécku a Ríme sa múka vyrábala drvením pšenice a jačmeňa. Z múky a vody sa pripravovala kaša, ktorá sa varila alebo piekla.
Prvé pekárske pece boli hlinené a polkruhové. V starovekom Egypte sa zrodila výroba kypreného chleba, pravdepodobne náhodným kvasením cesta. Kvasením sa cesto nakyprilo a chlieb bol chutnejší. S rozvojom mlynárstva sa chlieb stal základnou potravinou. V minulosti sa chlieb vyrábal podomácky, v každom dome bola pec. Niektorí ľudia vyrábali viac chleba, ktorý predávali alebo vymieňali za iný tovar.
Základný postup výroby chleba
Základné suroviny na výrobu chleba sú múka, voda, soľ a kvasnice.
- Výber surovín: Najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje výslednú textúru a chuť chleba.
- Miešanie: Suché zložky (múka, soľ) sa zmiešajú. Pridá sa voda a kvasnice.
- Miesenie: Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorilo homogénne cesto. Miesenie aktivuje glutén, proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
- Fermentácia (kysnutie): Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde kysne. Kvasnice produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že cesto rastie. Doba fermentácie závisí od typu chleba.
- Tvarovanie: Cesto sa vyberie a jemne premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa tvaruje do požadovaného tvaru (bochník, žemľa, atď.).
- Pečenie: Pred pečením sa na povrchu cesta vytvárajú zárezy, ktoré pomáhajú pri expanzii. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre.
- Chladenie: Po upečení sa chlieb nechá vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočeniu.
Rôzne druhy chleba
Výber chleba je dnes veľmi široký. Medzi najbežnejšie druhy patria:
Prečítajte si tiež: Hydinové mäso: spracovanie a produkty
- Biely chlieb: Vyrába sa z rafinovanej múky, soli a vody. Má mäkkú štruktúru.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Má hnedastú farbu a je hutnejší ako biely chlieb.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z ražnej múky. Má tmavú farbu a kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Má hustú štruktúru a bohatú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia. Má rôznorodú chuť, štruktúru a výživové hodnoty.
- Zemiakový chlieb: Obsahuje zemiakovú kašu, ktorá mu dodáva vlhkosť a chuť.
- Toastový chlieb: Vhodný na prípravu toastov a sendvičov.
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb v pekárňach pečie prevažne z droždia, zatiaľ čo domáci chlieb sa často pripravuje z kvásku.
- Kváskový chlieb: Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné látky ani konzervanty. Kvások obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako drožďový. Kvások pôsobí zásadotvorne a odkysľuje organizmus. Príprava kváskového chleba je však časovo náročnejšia. Mnoho pacientov s IBS a IBD na lowFODMAP stravovaní oceňujú dobrú stráviteľnosť kváskového pečiva práve kvôli kvalitnej fermentácii obilnín, kde sa odstránia fruktány, ktoré zvyknú robiť ťažkosti.
- Drožďový chlieb: Droždie je kypridlo, ktoré zabezpečuje nadýchaný chlieb. Nakvasenie cesta s droždím je rýchlejšie ako s kváskom. Pri kvasení s droždím sa často používa cukor.
Kvasenie a pečenie - detaily procesu
Kyslosť cesta ovplyvňuje chuť a kvalitu chleba. Priemerná titračná kyslosť cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Priebeh pečenia ovplyvňuje množstvo tepla. V parných peciach sa chlieb po vsadení zaparí, čo zabezpečí elastickejší povrch. Pri teplote nad 110°C sa začínajú vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk a začína sa sfarbovať. Karamelizácia (hnednutie kôrky) nastáva pri teplote okolo 150°C. Teplota striedky neprekročí bod varu vody. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti.
Značenie chleba
Konzumný chlieb zvyčajne nemá značku. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P. Značky sa vtlačia do chleba pred pečením.
Výroba značiek na chlieb a krájanie
Pre efektívnu výrobu chleba a jeho prípravu na predaj sa používajú rôzne stroje a zariadenia. Belgická firma JAC, založená v roku 1946, je svetovým lídrom vo výrobe rezačiek na chlieb. Firma JAC vyvinula patentovaný systém inteligentného krájania (ISC), ktorý automaticky prispôsobuje rezanie konzistencii chleba.
Prečítajte si tiež: Všetko o syre Čedar
Profesionálny obchodný krájač na chlieb je zariadenie, ktoré uľahčuje prácu v obchodoch s potravinami a stravovacích zariadeniach. Krájače pre gastronómiu majú vysokú kapacitu a umožňujú rýchle a efektívne nakrájanie chleba na tenké plátky. V ponuke sú krájače s rôznym rozstupom rezných nožov, čo umožňuje nastaviť rôznu hrúbku plátkov. Medzi renomovaných výrobcov krájačov patria Lozamet a Resto Quality.
Krájače chleba sa používajú v obchodoch s potravinami, pekárňach, stravovacích zariadeniach, supermarketoch a lahôdkarstvach. Umožňujú rýchlu prípravu chleba na predaj a efektívne služby zákazníkom.
Gastro technológie a vybavenie
Pre moderné pekárne a gastro prevádzky je dôležité kvalitné vybavenie. Firma JAZ gastro tím ponúka komplexné služby v oblasti verejného stravovania a HORECA segmentu. Ponúka inovatívne riešenia, aktuálne trendy a kompletné služby. Zákazníkom pomáha s výberom gastro techniky a zariadení.
Firma Costruzioni Meccaniche Sottoriva S.p.A, založená v roku 1944, sa špecializuje na výrobu historických strojov pre pekárne a automatizáciu pekárenského priemyslu.
Chlieb ako kultúrny fenomén
Chlieb nie je len pokrm, ale aj kultúrny fenomén. Jeho príprava je rituál a výsledok obživa a dar. Chlieb má dôležité postavenie v dejinách ľudstva a má svoje zvyky a tradície. Výroba chlebaPrvý kysnutý chlieb vznikol pravdepodobne náhodou, keď sa kvasinky zo vzduchu dostali do pšeničného cesta, ktoré ich pôsobením získalo na objeme a dosiahlo ľahšiu štruktúru. Najstarší dochovaný recept na chlieb pochádza z Egypta a podľa miesta svojho nálezu sa nazýval Essenský chlieb. Naklíčené obilniny sa rozdrvili v mažiari na kašu, šťava sa vyžmýkala a pevná hmota sa vyformovala na placku, ktorá sa sušila na slnkom rozhorúčenom kameni až 10 hodín.
Prečítajte si tiež: Ako správne sadiť zemiaky
Kváskový chlieb a lievito madre
Úplne na začiatok je dôležité spomenúť niečo o kvasoch všeobecne. Vo svete existujú rôzne druhy kváskov. Základná surovina na vypestovanie tejto živej kultúry je múka a práve ona určuje o aký typ kvasu ide. Na Slovensku je veľmi obľúbený ražný kvas, ktorý nie je náročný na starostlivosť a je veľmi vhodný na prípravu chlebového cesta. Dodáva mu správnu kyslosť a trvanlivosť. Mnohí dávajú prednosť špaldovej múke, takže používajú kvas čisto špaldový. Tí, ktorí z rôznych zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať lepok, potrebujú kvas vypestovaný z bezlepkovej múky, napr. ryžová, kukuričná alebo rôzne bezlepkové zmesi.
V tomto článku sa zameriame na pšeničný kvas, ktorý je veľmi používaný v Taliansku, Francúzsku, ale aj v Anglicku a postupne si získava priazeň aj u slovenských gazdiniek. Už z názvu vyplýva, že tento kvas je vypestovaný zo pšeničnej múky. Stretávame sa s ním čoraz častejšie hlavne na diskusných fórach a v rôznych receptoch pod skratkou LM. Tento taliansky výraz znamená materský kvas. Nakoľko je v Taliansku najviac rozšírený tuhý typ pšeničného kvasu (ražný kvas je veľmi ojedinelý), tak sa slovné spojenie lievito madre najčastejšie používa pre označenie práve tuhého pšeničného kvasu.
Tekutý pšeničný kvas je 100% hydratovaný, v Taliansku často nazývaný „licoli“. Ja osobne ho kŕmim pšeničnou chlebovou múkou v pomere múka a voda 1:1. Tak dosiahneme jeho tekutú konzistenciu. Tekutý kvas je dosť akčný a rýchlo reaguje na kŕmenie. Jeho rýchlosť môže byť pre niekoho nevýhodou. Potrebuje častejšie kŕmenie, v opačnom prípade hladuje a má nepríjemne kyslú vôňu až zápach. Čím dlhšie je hladný, tým je tekutejší a stráca silu. Alkoholová vodička na hladine kvasu je varovným signálom, že potrebuje nakŕmiť.
Tuhý pšeničný kvas - „lievito madre solido“ má hydratáciu polovičnú, čiže 50%, niekedy aj menej 45-47%. Tento typ kvasu je veľmi obľúbený v Taliansku, kde sa pečú prevažne biele nadýchané chleby, rôzne drobné pečivo či slávne Panettone alebo v období Veľkej noci Colomba di Pasqua. Je to sladké, nadýchané cesto v tvare holubice hojne posypané mandľovou glazúrou a práškovým cukrom - mňam! Správne vedený tuhý pšeničný kvas vonia po jogurte, kvetoch, mede a je vhodný hlavne na sladké pečenie. Nič však nepokazíte ak ho použijete, ako Taliani, do chlebového cesta. Kŕmime ho pšeničnou polohrubou múkou, ale je to vec zvyku. Najzákladnejší pomer kŕmenia je 1:1:0,5, čiže napríklad 100g kvasu : 100g múky : 50g vody. Po nakŕmení by mal z3násobiť svoj objem a je pripravený na použitie.
Každý typ kvasu má iné vlastnosti. Pšeničný kvas zase súzni so pšeničnou múkou, krásne nakyprí sladké cestá a má tendenciu zväčšovať objem cesta, preto sú biele pšeničné chleby nadýchanejšie. Na kvalitu kvasu vplýva mnoho faktorov, z ktorých hlavne vyváženosť zloženia divokých kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia. Opakovaným kŕmením sa vlastne snažíme dosiahnuť ich rovnováhu. Dôležitá je aj kvalita vody, hlavne jej tvrdosť a obsah chlóru, čerstvosť múky a v neposlednom rade TEPLOTA prostredia, v ktorom jednotlivé fázy prebiehajú. Teplota je kľúčová!
Tuhý pšeničný kvas má výhodu v tom, že bez kŕmenia vydrží v chladničke dlhšie, ako ten tekutý. Mnohí udávajú týždeň až 10 dní. Každý skúsený pekár vám ale poradí kŕmiť ho oveľa častejšie, pretože akonáhle kvas klesá, množia sa v ňom odpadové látky a stráca silu. Podobne je to s pomerom kŕmenia, každý si nájde svoj systém, ktorý mu vyhovuje. Recepty s tuhým pšeničným kvasom - LM vediem väčšinou bez rozkvasu, napríklad na chlieb, na 500g múky použijem 100 - 150g LM. Sladké recepty ako napríklad vianočka by som začala rozkvasom, čiže menší podiel LM (50 - 100g) rozkvasiť vopred s časťou receptúrnej múky a vody/mlieka a až potom pokračovať v recepte.
Domáci kváskový chlieb
Kváskový domáci chlieb je milovaný kvôli chuti, vôni, stráviteľnosti, ale aj nenávidený kvôli časovej náročnosti, mýtom a povedačkám. Podmienkou je mať funkčný, zdravý a voňavý kvások, napríklad ražného Karola. Každý kvások musí mať meno, je to živý “tvor”. Mnoho pacientov s IBS a IBD na lowFODMAP stravovaní oceňujú dobrú stráviteľnosť kváskového pečiva práve kvôli kvalitnej fermentácii obilnín, kde sa odstránia fruktány, ktoré zvyknú robiť ťažkosti.
Rozkvas si spravte napríklad ráno, trvá to 5min. Všetko spolu zmiešajte v miske, prekryte igelitovým vreckom a choďte do práce. Keď sa vrátite domov, šupnite rozkvas do nádoby na miesenie cesta. Mal by byť krásne bublinkový, voňavý a neobschnutý. K rozkvasu pridajte múku, vodu a olej. Poriadne cesto nechajte v miesiči premiešať, cca 10min. Vypnite a nechajte odležať cca 30min (niekedy sa naň aj zabudne, nevadí mu to). Keď idete okolo kuchyne a stroja, pustite miesenie na chvíľočku, len nech sa cesto trošku premiesi a opäť vypnite. Po cca hodinke takéhoto strojového premiešavania pridajte 2 čajové lyžičky soli a semienka ak máte radi. Poriadne nechajte premiesiť, cca 5-7min malo by sa cesto pekne odliepať od stien misky.
Cesto vyberte z misky na pomúčenú dosku, trošku ho roztľapkajte a ponaťahujte a potom ho pekne poskladajte z jednej strany na druhú. Pohrajte sa s ním tak, aby ste dosiahli poprekladaný šúľok. Aby sa vám zmestil do ošatky. Ak máte podlhovastú ošatku, tak vypracujte cesto do jej tvaru. Ak okrúhlu, tak zachovajte jej tvar. Ošatka má byť vysypaná zemiakovým škrobom. Cesto do ošatky uložte spojom dole, prekryte igelitovým vreckom tak, aby neobschlo a nechajte na linke kysnúť cca 2-4h. Podľa toho, ako máte doma teplo.
Keď už je chlebík pekne nakysnutý (ideálne dvojnásobný od vloženia do ošatky), rozpáľte si trúbu na maximum. Keď je trúba vyhriata (ja nechávam dvakrát vypnúť a zapnúť kontrolku zohriatia), dajte si na nejakú šmykľavú podložku (ja mám sklenenú krájaciu dosku z Lidl) papier na pečenie, vyhoďte naň nakysnutý chlebík, poriadne postriekajte čistou vodou a čo najrýchlejšie šuchnite chlebík na papieri (vrátane papiera) na rozpálený plech. Pečieme na tejto maximálnej teplote 15min, potom otvoríme, vyvetráme trúbu a stiahneme teplotu na 170st. Poriadne chlebík opäť v trúbe postriekame vodou, pokojne si ho aj obracajte, a pečieme ešte 30min. Ja ho počas tohto polhodinového wellnessu ešte aspoň raz v trúbe postriekam, kôrka bude extra chrumkavá. Ak ste si robili chlebík tak, že rozkvas ste spravili ráno a po príchode z práce išlo kysnutie a pečenie, je večer a chlebík môže pokojne oddychovať celú noc na mriežke na linke.
Kváskovanie ako návrat k tradícii
Kváskovanie je návrat k tradičnému a zdravému spôsobu prípravy pečiva. Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. V čase momentálnej krízy sa mnohé gazdinky opäť vracajú k príprave domáceho pečiva, najmä chleba. A práve na ten je poctivý domáci kvások ako stvorený. Je príjemné sa preniesť do čias, keď čerstvý chlieb voňal poctivým chlebom a dal sa jesť aj na tretí deň.
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčame časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou.
Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.
Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku
Čo je kvások? Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom obsahuje mliečne, nášmu telu prospešné, baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
Rozdiel medzi droždím a kváskom
Hlavným rozdielom medzi droždím a kváskom je ich zloženie a účinky na zdravie. Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý. Zmiešaním múky a vody v pravidelných intervaloch po dobu niekoľko dní, sa prebúdzajú prirodzené baktérie. Vďaka sacharidom sa ďalej množia, pričom vytvárajú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia navyše rozkladá lepok na jednoduchšie látky. Naše telo tak kváskové pečivo dokáže lepšie stráviť.
Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do predávaného chleba je potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie. Svoju úlohu tu zohráva čas, pravidelnosť a vhodné podmienky.
Ako si založiť kvalitný kvások?
Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.
Na založenie kvásku potrebujete:
- sklenený pohár s viečkom
- fixku
- polievkovú lyžicu
- 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
- ražnú múku celozrnnú
- ražnú múku chlebovú
- vodu
Postup:
- 1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.
- 3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.
- 4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková.
Podrobný postup založenia kvásku
Na založenie kvásku budeme potrebovať:
- celozrnnú ražnú múku
- ražná chlebová múka
- vodu
- väčší pohár na zaváranie
- viečko na pohár
1. Deň
V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň
Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň
Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10 Deň
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.