Spracovanie hydinového mäsa je komplexný proces, ktorý zahŕňa množstvo krokov od prípravy jatočných tiel až po výrobu finálnych produktov. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty technológie spracovania hydiny, vrátane prípravy, spracovania, hygienických štandardov, inovatívnych prístupov a udržateľnosti.
Význam spracovania hydiny
Kuracie mäso patrí medzi najpopulárnejšie druhy mäsa na svete vďaka svojej dostupnosti a relatívne krátkemu obdobiu chovu. Preto je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná. Technológia spracovania hydiny zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečení kvalitných a bezpečných produktov pre spotrebiteľov.
Technológia spracovania hydiny: Príprava a spracovanie jatočných tiel
Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Počas tohto procesu sa z tela odstránia vnútornosti, perie, beháky a ďalšie nežiaduce časti. Cieľom je získať mäsové časti s kosťou, známe ako jatočné telá, ktoré sú pripravené na ďalšie spracovanie a výrobu medziproduktov.
Všetky jatočné telá sa presúvajú na dopravník, kde sa umiestňujú na pohyblivé hroty, pripomínajúce podložky. Manuálni pracovníci ich následne presúvajú do zóny, kde dochádza k rozdeleniu na požadované časti.
Sanitárne štandardy a požiadavky na pracovníkov
Technológia spracovania hydiny kladie veľký dôraz na sanitárne čistenie, ktoré sa musí vykonávať dostatočne často, aby boli splnené prísne normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú kvalifikovaní pracovníci, ktorí musia spĺňať špecifické požiadavky na spracovanie a používať ochranné rukavice na ochranu pred ostrými predmetmi.
Prečítajte si tiež: Výroba pšeničného chleba: Postup a prehľad
Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa
Proces oddeľovania častí kuracieho mäsa je kľúčový pre výrobu rôznych hydinových produktov. Nižšie sú uvedené jednotlivé kroky tohto procesu:
Odrezávanie krídel
Ako prvé sa odrezávajú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.
Odrezávanie pŕs a nôh
Telo sa neustále posúva k ďalším pracovníkom, ktorí odrezávajú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.
Kontrola hrudí
Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.
Spracovanie krídel
Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.
Prečítajte si tiež: Všetko o syre Čedar
Ďalšie spracovanie krídel
Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Na tento účel sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Pre dlhodobú prepravu sa časti krídel hlboko zmrazujú.
Dôležitosť správneho oddeľovania kostí
Kosti kurčiat sú spojené šľachami. Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky. Z toho dôvodu môže klesnúť produktivita.
Inovácie v hydinárskom priemysle
V roku 2017 došlo k zásadnej investícii do miestnej hydinovej výroby. Zakúpila sa technológia na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a posilnil sa tím o skúsených špecialistov s dlhoročnou praxou v mäsovej výrobe.
Už v roku 1992, keď istá firma založila, boli jediní na Slovensku, ktorí pri chladení kurčiat nepoužívali technológiu chladenia vodou, ale vtedy revolučnú technológiu chladenia vzduchom. Postupne zaviedli moderné postupy a zvýšili tak kapacitu spracovania zo štyroch ton až na 60 ton hydiny denne.
Alfa Laval má ako popredný špecialista výnimočné know-how a pokročilú technológiu na extrakciu jedlých proteínov a tukov z celého radu vedľajších produktov spracovania mäsa. Výmenníky tepla sa stíraným povrchom Contherm a dekantačné odstredivky Alfa Laval sa tiež používajú ako súčasť výrobných liniek na výrobu odtučnených mäsových výrobkov, napr. Mleté tučné mäso - hydinové, hovädzie i bravčové - sa prudko zahreje výmenníkom tepla sa stíraným povrchom Contherm, čo umožňuje separáciu podstatného množstva tuku bez vplyvu na kvalitu proteínov. Nežiaduce tuk následne odstráni dekantačné odstredivka. Mleté mäso sa potom okamžite ochladí druhú jednotkou Contherm. Pre mäsokombináty je dôležité, aby rôzne druhy tukových tkanív, ktoré majú komerčné hodnotu, neskončili ako odpad. K tomu sa ideálne hodí systém kontinuálneho vlhkého spracovania Centriflow, ktorý vie znížiť množstvo tukov vo škvarcích až o 50%.
Prečítajte si tiež: Ako správne sadiť zemiaky
Udržateľnosť a spracovanie odpadu v hydinárskom priemysle
Pri práci so spracovaním hydiny je dôležité myslieť na životné prostredie. Technológie a balenia by mali byť vyberané tak, aby mali čo najmenší dopad na prírodu. Už dnes jedna firma pokrýva viac ako tretinu svojej spotreby elektrickej energie z obnoviteľného zdroja - zo slnka. Na farmách zabezpečujú Kráľovským kurencom tepelnú pohodu tak, že kúria štiepkou (kotle s vysokou účinnosťou). Prebytočné teplo, ktoré vzniká ako vedľajší produkt výroby (napríklad chladu) využívajú na výrobu teplej vody na procesy, ktoré si vyžadujú prítomnosť teplej vody (rekuperácia energií). Vodu použitú vo výrobnom procese si čistia vo vlastnej réžii tak, aby ju vedeli vrátiť späť do prírody. Vedľajšie živočíšne odpadové produkty sa zhodnocujú a vznikajú z nich hnojivá pre polia.
V typickom zariadení na spracovanie hydiny sa veľká časť odpadu jednoducho vyhadzuje na skládku alebo spaľuje. Existujú však aj inovatívne prístupy k spracovaniu odpadu. Pri jednom procese sa perie premyje v destilovanej vode, aby sa odstránili kontaminanty, suší sa pri „izbovej teplote“ 27 stupňov Celzia počas štyroch dní a potom sa rozdrví na drviacom stroji. Ďalší postup zahŕňa rozklad kuracej krvi, kostí, chrupaviek a kože, potom extrakciu aminokyselín, vitamínov, glukózy, anorganických solí a rastových faktorov z materiálu. Tieto živiny sa použijú na vytvorenie séra, ktoré by sa mohlo použiť ako médium na rast buniek pri kultivovaní laboratórneho mäsa, vrátane kuracieho.
Alternatívne zdroje proteínu a udržateľnosť
V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.
Výroba krmiva pre psov z lariev BSFL zahŕňa riadený chov, hygienické predspracovanie, kŕmenie, zber, sušenie a lisovanie. Larvy transformujú vedľajšie potravinárske produkty na husté živiny, čím vytvárajú udržateľný proteín.
Larvy BSFL majú krátky životný cyklus a efektívne premieňajú krmivo na biomasu. Ich chov v kontrolovaných podmienkach umožňuje dosiahnuť stabilné nutričné hodnoty. Tento proces je v súlade s cieľmi EÚ pre cirkulárnu ekonomiku, pretože larvy vyžadujú menej vody a pôdy a dokážu využívať lokálne vedľajšie suroviny.
Výroba a predaj mäsa a mäsových výrobkov na Slovensku
Výroba mäsa je dôležitou súčasťou potravinárskeho priemyslu na Slovensku. Mnohé spoločnosti sa špecializujú na výrobu rôznych mäsových výrobkov, ako sú klobásy, salámy, párky, šunky, paštéty a konzervy. Tieto výrobky sa líšia v zložení, spôsobe spracovania a chuti. Mäso a mäsové výrobky sa distribuujú a predávajú prostredníctvom rôznych kanálov, vrátane maloobchodných predajní, veľkoobchodov, reštaurácií a internetových obchodov.
S rastúcim záujmom o zdravé a ekologické potraviny sa zvyšuje aj dopyt po farmárskych a bio výrobkoch z mäsa. Kvalita a bezpečnosť mäsa a mäsových výrobkov sú zabezpečované prostredníctvom prísnych hygienických a veterinárnych predpisov.
Moderné trendy a inovácie vo výrobe mäsa
Výroba mäsa sa neustále vyvíja a prispôsobuje novým trendom a požiadavkám trhu. Medzi moderné trendy patrí napríklad výroba mäsových výrobkov s nízkym obsahom tuku a soli, s pridanými probiotikami alebo s využitím alternatívnych zdrojov bielkovín. S rastúcim významom internetu sa aj predaj mäsa a mäsových výrobkov presúva do online priestoru.