Talianska múka je známa svojou kvalitou a rozmanitosťou. Umožňuje pripraviť širokú škálu pekárenských výrobkov. Tento článok sa zameriava na rôzne typy talianskej múky, ich charakteristiky a využitie pri pečení chleba a iných pochúťok, so zameraním na manitobskú múku.
Čo je to manitobská múka?
Manitoba je názov múky z pšenice (mäkkej) pôvodne pestovanej v rozsiahlej provincii Manitoba v Kanade. Odroda tejto múky je veľmi silná, čo ju robí tak kvalitatívne zaujímavou. Odroda tejto konkrétnej pšenice bola importovaná do Talianska, kde sa dodnes zachovala a je pestovaná s veľkou precíznosťou. Táto múka je špeciálna v tom, že počas miesenia a pečenia vytvára veľké množstvo lepku.
Manitoba múka BIO Antico Molino Rosso je vysokoproteínová múka ideálna na kváskovanie, pizzu a remeselné pečivo.
Pôvod a charakteristiky
Názov Manitoba je odvodený od domorodých obyvateľov kanadskej oblasti Manitoba. Múka Manitoba je pšeničná múka typu „0“ vyrobená z výberovej pšenice. Pestuje sa v Severnej Amerike a svoj názov nesie podľa staroindického domorodého kmeňa, ktorý tam žil.
Tajomstvo múky manitoba je ukryté vo vysokom percente nerozpustných proteínov, glutenínu a gliadínu. Pri kontakte s vodou začne gliadín produkovať lepok. Lepok vytvorí pevnú, elastickú sieťku umožňujúcu stúpanie cesta a tvorbu tzv. „bubliniek”. Múka Manitoba je jednou z najkvalitnejších silných múk, ktorá je výborne vhodná na prípravu chleba, pečiva a cukrárskych výrobkov.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Hlavnou charakteristikou múky Manitoba je jej sila, ktorá ju v spojení s vysokým obsahom bielkovín a značnou absorpčnou schopnosťou vody predurčuje na najzložitejšie procesy, najmä na prípravu kysnutých cukrárskych výrobkov.
Sila múky je indikovaná hodnotou koeficientu W nameranou pomocou Chopinovho alveografu: čím vyššia hodnota, tým silnejšia je múka. Slabá múka má hodnotu W nižšiu ako 170, zatiaľ čo Manitoba má hodnotu W vyššiu ako 350.
Vlastnosti a výhody manitobskej múky
- Vysoký obsah bielkovín: Manitoba múka má mimoriadne vysoký obsah bielkovín, ktorý zabezpečuje vynikajúcu tvorbu lepku a elastické cesto. Vďaka vysokému obsahu bielkovín (až 15%) má vysokú nasiakavosť a označuje sa aj ako “silná múka”. Obsahuje veľa lepku a navyše až 3% vitálneho lepku.
- Silný obsah lepku: Vďaka vysokému obsahu lepku je ideálna na chleby s dlhým časom kysnutia a ďalšie pečivo, ktoré vyžadujú silnú štruktúru. Lepok tvorí húževnatú sieť, ktorá v kysnutých cestách zadržiava plyny z kysnutia, čo umožňuje, aby sa výrobok počas pečenia značne rozvinul.
- Prémiová kvalita: Vyrobená z najkvalitnejšej pšenice, garantujúca konzistentné výsledky a vynikajúcu kvalitu pri každom pečení.
- Pružnosť a pevnosť cesta: Perfektná pružnosť a pevnosť cesta. Cesto z Manitoby je pružnejšie a pevnejšie, vhodné na spracovanie špeciálnych pekárskych výrobkov.
- Dlhá trvanlivosť: Cesto z Manitoby je nadýchané a vydrží dlhšie čerstvé než cesto z bežných múk.
- BIO kvalita: BIO kvalita - bez pesticídov a chemikálií. Pestované v ekologickom poľnohospodárstve. Pravidelné testovanie na prítomnosť pesticídov a glyfosátu. Každá šarža testovaná a schválená na kvalitu a bezpečnosť.
- Všestrannosť: Široko použiteľná v pekárňach a cukrárňach na rôzne výrobky, poskytujúc pružné a silné cesto.
- Konzistentná Kvalita: Každé balenie poskytuje rovnakú vysokú kvalitu, garantujúcu spoľahlivé a konzistentné výsledky.
Použitie manitobskej múky
Manitoba je ideálna na pomalšie kysnuté cestá, prípravu chleba aj na sladké pečenie. Výborne sa hodí na prípravu pizza cesta, štrúdle, focaccia, koláče, briošky, croissanty. Je výborná na špeciálne pečenie delikates, ako je Panettone, Pandoro, Colomba, Bomboloni. Manitoba sa s radosťou využíva pri príprave francúzskych bagiet Baguette a indických Chapati.
Je ideálna na chleby s dlhým časom kysnutia, ako sú ciabatta a bageta. Vynikajúca voľba na croissanty, briošky, vianočky a ďalšie sladké či slané pečivo. Perfektná voľba na prípravu pizzového cesta, ktoré potrebuje silnú štruktúru a elasticitu. Použiteľná na rôzne cukrárske výrobky, ktoré vyžadujú múku s vysokým obsahom bielkovín.
Mlyny Manitobu často používajú na „krájanie“ iných múk, čím sa zvyšuje celkový koeficient W. Manitoba sa používa aj ako základ na prípravu Seitanu, ktorý niektorí vegetariáni a vegáni používajú ako zdroj bielkovín. Využíva sa aj na zvýšenie elasticity ostatných múk.
Prečítajte si tiež: Použitie talianskej ryže
- Chleby: Ideálna na chleby s dlhým časom kysnutia, ako sú ciabatta a bageta.
- Pečivo: Vynikajúca voľba na croissanty, briošky, vianočky a ďalšie sladké či slané pečivo.
- Pizzové cesto: Perfektná voľba na prípravu pizzového cesta, ktoré potrebuje silnú štruktúru a elasticitu.
- Cukrárske výrobky: Použiteľná na rôzne cukrárske výrobky, ktoré vyžadujú múku s vysokým obsahom bielkovín.
Ako spracovať manitobskú múku
Manitoba múku spracujte s kváskom. Tip: Ak chcete mať vláčnejšie cesto, môžete zmiešať 250 z 00 múky a 250 z manitobskej múky a trochu oleja. K manitobe často pridávam celozrnné múky, nakoľko v obale zrna je najviac prospešných baktérií, ktoré podporujú kvasenie.
Relatívna vlhkosť: max. Nechajte vykysnúť cca.
Alternatívne múky
Špaldová múka
Špaldová múka, či už celozrnná alebo hladká, predstavuje zdravú alternatívu k bežnej pšeničnej múke. Môže sa použiť v mnohých receptoch na pečenie múčnikov, ako aj na každodenné pečenie domáceho sladkého a slaného pečiva (bábovky, perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Špaldová múka sa vyrába z odrody SPELTA (nie Tritticum dicoccum), ktorá je vhodnejšia na pečenie chleba a pečiva. Špaldovú múku môžete použiť namiesto bežnej pšeničnej múky v mnohých receptoch na pečenie vašich obľúbených múčnikov. Hodí sa aj na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest.
Špaldová celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna špaldy na kamennom mlyne Antico Mulino Rosso, čo zaručuje jej maximálnu čerstvosť. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole a každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Ražná múka
Pečivo z ražnej múky je známe svojou arómou a dlhou trvanlivosťou, pričom si zachováva šťavnatosť a čerstvosť. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky ako horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany.
Prečítajte si tiež: Hlbšia analýza talianskej reklamy
Ražná celozrnná múka sa vyrába mletím raže na kamennom mlyne Antico Molino Rosso, čo zaručuje jej maximálnu čerstvosť. Každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Semolinová múka
Semolinová múka sa používa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa cestoviny nerozvárajú, avšak nie sú vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva. Používa sa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva.
Semolinovú celozrnnú múku sa odporúča používať na kysnutie s pasta madre. Je vhodná na výrobu cestovín a všetky druhy chleba, dokonca aj na veľké chleby. Semolinová celozrnná múka sa vyrába mletím tvrdej pšenice na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Prastaré múky
Prastaré zrná neboli nikdy geneticky modifikované a majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
Kamutová múka
Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Táto obilnina bola znovuobjavená v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare a hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Kamut khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Kamutová múka sa vyrába mletím kamutu na bežnom cylindrickom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole.
Aurora prastará múka
Aurora prastará múka predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Táto múka predstavuje vlajkovú loď experimentálneho terénneho projektu Antico Molino Rosso, ktorý 8 rokov pestuje 8 odrôd prastarých zŕn každý rok. Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb).
Ďalšie typy talianskej múky
- Múka typu "1" PRIMITIVA od MOLINO PASINI: Hladká pšeničná múka (v Taliansku známa ako farina) PRIMITIVA od MOLINO PASINI je špeciálna múka, ktorá sa získava celotelovým mletím obilnín. Ide o múku typu „1“, čo v talianskej kuchyni znamená, že sa jedná o múku z tých najkvalitnejších obilnín s vysokým obsahom vlákniny, bielkovín a minerálov. Vďaka špeciálnej štruktúre bielkovín veľmi dobre znáša pridaný tuk. Táto múka sa hodí na prípravu najrôznejších pokrmov z cukrární, pekární i pizzerií. Múka PRIMITIVA sa odporúča pre jej vynikajúce výsledky pri výrobe tradičného talianskeho chleba Focaccia, ale výborná je aj na prípravu iných druhov chleba. Môžete ju tiež použiť pri príprave croissantov, koláčov alebo pizze. Aj pri mrazení si cesto uchováva svoje organoleptické vlastnosti. V oblasti pizzerie sa využíva táto múka na dlhé a veľmi dlhé kysnutie. Hotové cesto má výraznú vôňu a chuť, ktorá dokáže objaviť rôzne aspekty chuti jedného z najlepších výberov jemných zŕn na dnešnom trhu.
- Múka typu "2" od Molino Signetti: Múka typu 2 od Molino Signetti, známa aj ako polohrubá múka, je menej rafinovaná a obsahuje viac vlákniny a pšeničných klíčkov v porovnaní s múkami typu 00 alebo 0. Vysokokvalitné obilniny s vysokým obsahom bielkovín prispievajú k zdravšej, menej rafinovanej a chutnejšej strave. Táto múčna zmes, ideálna na stredné aj dlhé kysnutie, je vynikajúca na prípravu rímskej pinsy alebo lahodnej gurmánskej pizze. Vďaka týmto vlastnostiam je múka vhodná na prípravu rôznych druhov pečiva, ako sú pizza, focaccia, bagety, neapolský chlieb, domáce pečivo či sušienky. Múka typu „2“, známa aj ako polohrubá múka, sa vyznačuje vyšším obsahom vlákniny, minerálnych látok a vitamínov v porovnaní s múkami typu „0“ a „00“.
Ako správne skladovať múku
Skladujte na suchom, chladnom a tmavom mieste. Obal dôkladne uzatvárajte. Chráňte pred teplom, priamym slnečným žiarením, mrazom a vlhkom. Ukladajte mimo dosahu detí. Tento produkt obsahuje max. 15,5 % vlhkosti. Podlieha prirodzenému úbytku hmotnosti. Obsah soli je výlučne kvôli prirodzenému obsahu soli. Môže obsahovať sójové bôby, sezam, obsahuje lepok.