Pečenie chleba je umenie, ktoré sa dá neustále zdokonaľovať. Od základných receptov až po experimentovanie s hydratáciou a rôznymi prísadami, cesta za dokonalým chlebom je plná objavov. Tento článok sa zameriava na vysoko hydratované chleby, teda také, kde podiel tekutiny presahuje 60 % v porovnaní s múkou. Ponúkame recepty, tipy a triky, ako zvládnuť prácu s lepkavým cestom a dosiahnuť chrumkavú kôrku a jemnú striedku.
Čo je to veľmi hydratované cesto?
Veľmi hydratované cesto je cesto, ktoré obsahuje 60% a viac tekutiny v pomere k múke. Napríklad, cesto pripravené zo 600 g múky a 400 g vody má hydratáciu 66%. Práca s takýmto cestom si vyžaduje trpezlivosť a zvyk na jeho lepkavosť. Vysoká hydratácia cesta znamená, že pomer múky a vody je takmer totožný. Takéto cesto je lepkavejšie a vyžaduje si odlišný prístup ako pri klasických receptoch.
Prečo piecť vysoko hydratovaný chlieb?
- Jemnejšia striedka: Vyšší obsah vody vedie k jemnejšej a vláčnejšej striedke.
- Výraznejšia chuť: Dlhšie kvasenie, ktoré je pri hydratovaných cestách bežné, umožňuje kvásku lepšie spracovať lepok a rozvinúť plnšiu chuť chleba.
- Chrumkavá kôrka: Vysoká hydratácia prispieva k vytvoreniu chrumkavej a lesklej kôrky.
Základné postupy a tipy pre hydratované cesto
Kysnutie, nie miesenie
Pri príprave vysoko hydratovaného chleba nie je dôležité intenzívne miesenie, ale skôr čas kysnutia a malé množstvo droždia. Nadmerné množstvo droždia môže spôsobiť prekysnutie cesta a nepríjemnú chuť. Kľúčom je kysnutie, nie miesenie.
Kvasenie v chladničke
Všetky recepty na chleby uvedené nižšie majú spoločné to, že kvasenie prebieha v chladničke po dobu 2-3 dní. Tento proces umožňuje kvásku spracovať lepok, čo vedie k jemnejšej striedke a výraznejšej chuti. Ak nemáte čas venovať sa príprave chleba dva dni po sebe, tento postup je ideálny.
Cesto bez rozkvasu
Odporúča sa pripravovať cesto bez rozkvasu. Pokusy s rozkvasom viedli k tomu, že cesto v chladničke pretieklo z nádoby. Vonku je ideálne nechať po zamiesení pokiaľ raz nepreložíte a ďalšie dva preklady už robiť tak, že vyberiete z chladničky, preložíte a vložíte späť.
Prečítajte si tiež: Tvarohová torta: Jednoduchý recept
Prekladanie cesta
Prekladanie cesta je pri vysoko hydratovaných cestách obzvlášť dôležité. Ak si chcete zmyť cesto z rúk, použite studenú vodu, ktorá ho rozpustí. Pri hydratovanom ceste nerobte chybu, že s ním pracujete ako s klasickým cestom. Nesnažte sa cesto „patlať‟ rukami, na ktoré sa vám vždy nalepí.
Kysnutie cesta
Cesto zakryte a nechajte kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých ho 3x preložíte. Následne ho dajte kysnúť na 12-24 hodín do chladničky pri teplote 6-7 °C. Cesto podľa možnosti párkrát preložte. Alternatívne môžete cesto nechať kysnúť na linke cca 5 hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem. Po uplynutí tejto doby cesto predtvarujte, nechajte 30 minút podkysnúť, finálne vytvarujte a nechajte kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo kým nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakysne, môže to byť spôsobené príliš nízkou teplotou. Ďalšia možnosť je cesto nechať kysnúť pri izbovej hodine 2 hodiny. Každú pol hodinu cesto poprekladať. Necháme 10 min. odpočívať.
Pečenie chleba
Rúru vyhrejte na 250 °C minimálne 30-45 minút pred pečením. Pečte 15 minút na 250 °C so záparou, potom teplotu znížte na 200 °C. Ak pečiete v nahriatom liatinovom hrnci s papierom na pečenie, pečte 25 minút zakrytý pri 250 °C a potom odkrytý pri 200 °C. Nádobu nahrievajte 45 minút na 250 Stupňov C. a pečieme pri tejto teplote zakryté 15 minút a ďalej odokryté pri 200 St.C. Pečieme klasicky na plechu, alebo kameni so záparou pri 250 st. 15 min, a 200 st. Pri pečení chleba v uzavretej nádobe vraj vodu na dno rúry netreba, ja som ju tam aj tak dala. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté. Použila som klasický čierny plechový pekáč s ušami, ako mala starká a výsledok ma potešil, už budem piecť len v ňom.
Recepty na vysoko hydratované chleby
Pri každom recepte máte množstvo na 3 chleby a taktiež prepočet na jeden chlieb. Na tri chleby preto, lebo v ideálnych podmienkach môžete z cesta odoberať v priebehu troch dní a postupne z neho piecť.
Recept 1: Pán Gurmán
Tento chlieb je inšpirovaný receptom na Kalenský chlieb zo stránky www.lievitomadre.sk, avšak keďže ja sa neviem nikdy zmestiť do receptu, vznikol nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán. Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingredienciíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti. Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť dokonalý pudingový koláč
Recept 2: Farebný chlebík so srdiečkami
Názov tohto chlebíku je odvodený od toho, že striedka bola plná srdiečok. Recept je na 3 veľké chleby 1380 g. Krásny farebný a hlavne nádherne vatičkový chlebík s dvomi zaujímavými chuťami, ktoré sa prelínajú. Recept je na dve rôzne cestá, ktoré v závere opíšem ako som spojila. Znovu roztiahneme obidve cestá, ale už nie tak na tenko, len toľko, aby sme do stredu žltého mohli dať modré cesto.
Recept 3: Chlieb s čučoriedkami
300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok.
Recept 4: Chlieb s kašou
Kaša pripravená 3 hodiny pred miesením: 100 g ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. 10 g.
Príprava kaše a záparu
Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. Pridáme soľ, primiešame kašu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. ručne. Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky pri 6 st. C na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme. Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.
Ďalšie možnosti pre prípravu kaše a záparu:
- 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 320 g ovsených vločiek (alebo pšeničných otrúb) so 700 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 230 g ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 220 g ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 250 g ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- Uvariť do mäkka 200 g.
- 4 hodiny pred pečením zaliať zrnká cca 200 g (podľa Vašej voľby) 500 g vody 70 st.C.
- Ak chcete mať skutočného vodníka, pridajte 3 pol lyžice matcha prášku / na jeden chlieb 1 pol.
- Zarobiť 40 gr. špaldová múka+100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst).
- 100 g pšeničnej, alebo špaldovej celozrnnej múky zalejeme 500 g 70 st.c.
- 150 g sezamové lanové semienka, quinoa, slnečnicové semienko… zalejeme 400 g.
Miešanie a spracovanie cesta
Zmiešame spolu múku, kvások, vychladnutý tangzong (ak je v recepte) a vodu. Pridáme ostatné suroviny (okrem čučoriedok a celých orechov pri chlebe Gurmán) a vymiesime v robote na 2. rýchlosti asi 10 minút, alebo ručne 15 minút., (potom zapracujeme ešte 5 min. Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobí objem. Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začalo kysnutie a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno.
Prečítajte si tiež: Lahodný tvarohový koláč Olinka
Riešenie problémov pri kváskovaní
Mnohí začínajúci pekári sa stretávajú s problémom lepkavého a roztekavého cesta. Tu je niekoľko tipov, ako tento problém vyriešiť:
- Múka: Skontrolujte, či múka, ktorú používate, má dostatočnú schopnosť absorbovať vodu. Každá múka saje inak.
- Miesenie: Dôkladné miesenie je kľúčové. Ak robíte rozkvas z LM, môžete použiť aj ražnú chlebovú múku.
- Prekladanie: Správne prekladanie cesta je veľmi dôležité pre jeho štruktúru a pružnosť.
- Teplota: Kontrolujte teplotu v chladničke, príliš nízka teplota môže spomaliť kysnutie.
- Čas kysnutia: Dĺžka kysnutia závisí od teploty a aktivity kvásku. Sledujte cesto a prispôsobte čas kysnutia podľa potreby.
- Technika stáčaní: Ak sa cesto lepí pri stáčaní, skúste si dosku potrieť olejom.
Časté otázky a odpovede
- Ako zistím, či je cesto dostatočne nakysnuté pred pečením? Najlepšie je použiť prstový test. Jemne pichnite prstom do cesta a ak sa pomaly vracia späť, je pripravené na pečenie. Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
- Čo robiť, ak mi chlieb prekysol v ošatke? Múka, ktorú používate, pravdepodobne nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte. Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
- Ako si vypočítam veľkosť ošatky podľa použitých surovín? Na tento chlebík používam 32 cm ošatku.
- Prosím vás, v čom tkvie tajomstvo takého dobrého cesta ako máte vy? To nie je o tajomstve. Veď ja sa tu delím so všetkým čo viem.
Domáci chlieb z droždia
Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.
Ingrediencie
- Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
- Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo.
Príprava rozkvasu
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín. Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Postup
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované. Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať.
Múka Farina Aria od Caputo
Predstavujeme Vám taliansku múku Farina Aria typu "0" od spoločnosti Caputo, pravé remeslo kulinárskej výnimočnosti, ktorá premení každý recept na majstrovské dielo. Aria, múka vytvorená s láskou a starostlivosťou, využívajúc jedinečnú metódu fermentácie z vlastných obilnín, je ideálnou voľbou pre prípravu lahodných pinsov a pizze. Použitie Pasta Madre, neaktívneho sušeného materského droždia získaného miešaním vody a múky mäkkej pšenice typu "0", je starodávny recept, ktorý cesto obdarí ľahkosťou, vôňou a dobrou trvanlivosťou. Múka Aria je špeciálne navrhnutá pre pečenie na plechu, s lopatkou a známeho pečiva oválneho tvaru - pinsov. Jej jedinečná receptúra zabezpečuje, že vaše pokrmy budú vždy vynikajúce. Objavte tajomstvo talianskych majstrov pekárov a premeňte svoju kuchyňu na miesto kulinárskych zázrakov.
- Zloženie: Múka z mäkkej pšenice typu "0". Kvások (neaktívne sušené droždie). Obsahuje lepok.