Steak, jednoducho povedané, je rez mäsa, ktorý sa krája kolmo na svalové vlákna. Hoci sa tradične spája s hovädzím mäsom, v súčasnosti sa pod pojmom steak rozumie akýkoľvek plátok mäsa. Obľúbené sú bravčové, kuracie, jelenie steaky, ako aj steaky z lososa alebo tuniaka.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov:
- Farba: Mäso by malo mať zdravú, sýtu farbu.
- Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho vytekať voda.
- Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Tekutina: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
- Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steaku
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čo vedie k rôznym stupňom prepečenia. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Stupne prepečenia hovädzích steakov
Stupeň prepečenia je kľúčový pri príprave hovädzích steakov. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso.
- Surový (Raw): Tento stupeň sa nepodáva, iba v špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (Blue Rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (Medium Rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté, pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (Medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (Medium Well): Mäso je už takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (Well Done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov hovädzieho mäsa na steaky
Hovädzie steaky sú jedny z najpopulárnejších. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- T-bone: Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“. Obsahuje jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky.
- Príprava: Opekajte na masle a oleji z každej strany 4-5 minút, prelievajte výpekom.
- Porterhouse: Väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky.
- Príprava: Grilujte na vysokej teplote 3-5 minút z každej strany.
- Tenderloin (Sviečkovica): Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Príprava: Pečte v rúre pri 175 °C približne 40 minút.
- Rib Eye: Steak z vysokej roštenky s „tukovým okom“.
- Príprava: Opekajte na stredne vysokej teplote 4-10 minút z každej strany.
- Flank: Steak zo spodnej časti hovädzieho pupku.
- Príprava: Grilujte z oboch strán cca 4-5 minút. Pred grilovaním marinujte minimálne 2 hodiny.
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Môžete použiť plátky citróna pre zaujímavú chuťovú kombináciu. Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte kuracie steaky v zázvorovej marináde.
Prílohy k steaku
K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Hovädzie mäso a výživa
Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, skvelý zdroj bielkovín, železa, zinku, selénu a vitamínu B12. Bielkoviny sú dôležité pre športovcov aj pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Železo je v hovädzom mäse vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Zinok a selén zlepšujú imunitu a vitamín B12 je dôležitý pre zdravú krv. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.
Ako vybrať najlepšie mäso na steak?
Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej.
Steaky z roštenky
Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, kde sa stretáva sviečkovica a nízka roštenka.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“.
- Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Steaky zo stehna
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
Steaky z pupku
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy.
Príprava steaku - krok za krokom
- Výber panvice: Na prípravu steakov sú vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku.
- Príprava mäsa: Mäso nechajte pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou.
- Solíme až po grilovaní: Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu.
- Rozohriatie panvice: Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
- Pečenie: Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
- Odpočinok: Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku - detailný prehľad
- Raw: Surový, nepripravuje sa.
- Blue rare/Very rare: Veľmi mierne prepečený, krvavý (30 sekúnd z každej strany).
- Rare: Jemne opečený, takmer 80% vnútornej časti červenej (1,5 minúty z každej strany, teplota stredu 52 °C).
- Medium rare: Na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený (2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C).
- Medium: Stred ružový, zvyšok úplne prepečený (3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C).
- Medium well: Viac prepečený, suchší, v strede tenký pásik svetloružovej farby (4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C).
- Well done: Úplne prepečený, suché mäso s pripečenou kôrkou (5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C).
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Recepty na marinády
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.