Hovädzí steak, zvlášť ak je pripravený z hovädzej sviečkovej, patrí medzi najobľúbenejšie jedlá v reštauráciách po celom svete. Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si však môže osvojiť každý. Tento článok vás prevedie krok za krokom prípravou perfektného steaku zo sviečkovice, od výberu mäsa až po servírovanie.
Výber kvalitného mäsa: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov. Pri výbere mäsa sa zamerajte na tieto aspekty:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru.
- Mramorovanie: Mramorovanie (intramuskulárny tuk) je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
- Farba: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny.
- Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie. Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky.
Príprava mäsa pred varením
Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Vyberte mäso z chladničky: Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
- Osušte mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
- Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Ochucujte tesne pred varením. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Techniky varenia steaku z hovädzej sviečkovej
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:
Varenie na panvici
Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Ako pripraviť hovädzí steak? Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky? Postupujte nasledovne:
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
- Rozpáľte panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol.
- Opečte steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte bylinky a maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany prekrojeným strúčikom cesnaku. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany maslom. Potom namočíme čerstvé bylinky do výpeku a potierame nimi pečúci sa steak z každej strany. Ja osobne obľubujem Médium Rare,tesne pred koncom pečenia pridávam do vypeku maslo,aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatejší. Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu.
Varenie na grile
Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie.
- Opečte steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presuňte na chladnejšiu zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.
Sous vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:
- Zabaľte steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Ponorte do vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
- Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
- Opečte na panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií. Medzi najčastejšie stupne patria:
- Krvavý (Blue rare): Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé. Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Stredne krvavý (Medium rare): Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C. Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Stredne prepečený (Medium): Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Takmer prepečený (Medium well done): Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Prepečený (Well done): Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Servírovanie steaku z hovädzej sviečkovej
Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami. Medzi obľúbené patria:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
- Prílohy: Pečené zemiaky, grilovaná zelenina, zemiaková kaša, hranolky. Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút.
- Omáčky: Beurre Manie, omáčka zo zeleného korenia, hubová omáčka, chimichurri. Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
- Bylinky: Čerstvá petržlenová vňať, rozmarín, tymian. Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.
Mäso vyberieme na dosku a pod uhlom asi 30 stupňov nakrájame na asi 1,5 - 2 - centimetrové kúsky. Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna.
Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Používajte kvalitné ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
- Nepreplňujte panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
- Neotáčajte steak príliš často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý. V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
- Výber správneho tuku: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
- Výber správnej panvice: Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu! Ako pripravujete steak? Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky?
Recept na dokonalý steak zo sviečkovice
Tu je osvedčený recept na prípravu hovädzieho steaku na panvici:
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (sviečkovica) s hmotnosťou 200-250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Príloha:
Pripravíme si lolo šalát s francúzskou medovou zálievkou. Šalát umyjeme, necháme odkvapkať a rukami natrhám na menšie kúsky. Pripravíme si zálievku. V miske vyšľaháme med s octom a pomaly primiešavame olej.
Dobrú chuť!
Prečítajte si tiež: Benefity šalviového oplachu