Špargľa, kráľovná jarnej kuchyne, je delikátna zelenina, ktorej sezóna trvá od apríla do júna. V tomto období by sme si ju mali vychutnať naplno. Či už ste gurmán alebo sa len snažíte stravovať zdravšie, špargľa je skvelou voľbou. Je plná vitamínov, minerálov a má nízky obsah kalórií. Existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť, a jedným z najjednoduchších a najchutnejších je špargľa na masle s kyslou smotanou. Tento článok vám poskytne praktické rady a jednoduché recepty, aby ste si pripravili tú najlepšiu špargľu.
Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?
Špargľa nie je len chutná, ale aj veľmi zdravá. Na 100 g obsahuje iba 20 kcal a je bohatá na vitamíny A, B, C, E a K, ako aj na minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán a železo. Vďaka vysokému obsahu kyseliny listovej posilňuje nervy a pomáha znižovať toxicitu v pečeni po nadmernom požití alkoholu. Mnohé ženy ocenia, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti vďaka vitamínu K, ktorý zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt.
Biela vs. Zelená špargľa: Aký je rozdiel?
Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, aby sa k nej nedostalo slnečné žiarenie, a preto nemá zelenú farbu.
- Zelená špargľa: Pestuje sa na slnku, vďaka čomu má zelenú farbu.
Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:
- Spôsob pestovania: Biela špargľa sa pestuje pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl. Zelená špargľa rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.
- Farba: Biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla). Zelená má rôzne odtiene zelenej.
- Chuť: Biela špargľa má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej. Zelená špargľa má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia.
- Textúra: Biela špargľa má často hrubšie výhonky a tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť. Výhonky zelenej špargle bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.
- Príprava: Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia. Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.
- Nutričné rozdiely: Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor). Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere.
Ako vybrať a skladovať špargľu
Pri výbere špargle sa zamerajte na stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu (pri zelenej špargli). Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, radšej sa im vyhnite. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu. Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná. Pokiaľ je špargľa čerstvá, je pružná a pri ohýbaní máš pocit, že v mieste ohybu praskne. Hlavičky musia byť pevne uzavreté, nie rozvinuté alebo mäkké. Rezná plocha na spodku by mala byť svieža, vlhká, nie vysušená, drevnatá alebo popraskaná. Keď o seba čerstvé výhonky jemne potriete, mali by vŕzgať.
Prečítajte si tiež: Krémové rizoto so špargľou
Najlepšie je skonzumovať špargľu hneď po kúpe. Ak ju už potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky. V chladničke vydrží 2-4 dni. Zabaľte ju do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu, alebo ju postavte vzpriamene do pohára s trochou studenej vody (asi 2-3 cm) a vrch voľne prikryte vrecúškom.
Základná príprava špargle krok za krokom
Či už máte bielu alebo zelenú, základná príprava je podobná, no s jedným kľúčovým rozdielom pri šúpaní.
- Umytie: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou.
- Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho - prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru).
- Šúpanie - POZOR, ROZDIEL!
- BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
- ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.
Očistenú špargľu môžete nechať vcelku (najmä na varenie/blanšírovanie) alebo nakrájať na menšie kúsky (na pečenie, restovanie, do cestovín…).
Ako pripraviť špargľu na panvici: Recepty a tipy
Špargľa na masle je jedným z najlepších spôsobov, ako si ju pripraviť. Je to rýchly a jednoduchý recept, ktorý vám umožní vychutnať si túto chutnú zeleninu.
Špargľa na masle: Jednoduchý recept
- Použite tú najširšiu panvicu, čo máte.
- Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte.
- Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala.
- Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina.
- Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou.
Ako variť špargľu na panvici: Ďalšie tipy
- Na panvici rozpáľte trochu olivového oleja alebo masla. Môžete pridať plátky cesnaku alebo šalotky a krátko orestovať.
- Pridajte nakrájanú špargľu a za stáleho miešania alebo prehadzovania opekajte na stredne silnom ohni cca 4-7 minút (podľa hrúbky), kým nezíska jasnú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá.
- Môžete podliať lyžicou vody alebo vývaru pre rýchlejšie zmäknutie.
- Na záver osoľte, okoreňte, môžete pokvapkať citrónovou šťavou a posypať bylinkami.
Takto pripravená špargľa je výborná ako príloha, do cestovín, rizota, šalátov alebo k praženici.
Prečítajte si tiež: Špargľa: Recepty a príprava
Špargľa s kyslou smotanou: Recept
Tento recept kombinuje jednoduchosť prípravy špargle na masle s jemnou kyslou smotanou, ktorá dodá jedlu krémovú textúru a osviežujúcu chuť.
Ingrediencie:
- 500 g zelenej alebo bielej špargle
- 2 lyžice masla
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 4 lyžice kyslej smotany
- Čerstvá petržlenová vňať, nasekaná (na ozdobu)
- Citrónová šťava (voliteľné)
Postup:
- Špargľu pripravte podľa vyššie uvedených inštrukcií (umyte, odrežte drevnaté konce, ošúpte bielu špargľu).
- Na panvici rozpustite maslo na strednom ohni. Pridajte prelisovaný cesnak a opekajte ho asi 30 sekúnd, kým nezačne voňať. Dávajte pozor, aby sa nespálil.
- Pridajte pripravenú špargľu na panvicu a opekajte ju za občasného miešania asi 5-7 minút, kým nezmäkne, ale stále bude mierne chrumkavá.
- Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Stiahnite panvicu z ohňa a vmiešajte kyslú smotanu. Jemne premiešajte, aby sa špargľa obalila smotanou.
- Podávajte ihneď, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou. Ak chcete, môžete pokvapkať citrónovou šťavou.
Tipy:
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať do smotany trochu strúhaného parmezánu alebo iného tvrdého syra.
- Ak nemáte kyslú smotanu, môžete použiť aj grécky jogurt alebo smotanu na varenie.
- Pre pikantnejšiu verziu môžete pridať trochu chilli vločiek alebo kajenského korenia.
Ďalšie spôsoby prípravy špargle
Okrem prípravy na panvici existuje mnoho ďalších chutných spôsobov, ako si vychutnať špargľu:
- Pečená špargľa: Na plechu vyloženom papierom na pečenie alebo v mise premiešajte špargľu s 1-2 PL olivového oleja, soľou, korením a prípadne cesnakovým práškom alebo sušenými bylinkami. Rozložte v jednej vrstve na plech. Pečte v rúre cca 10-15 minút alebo grilujte 5-10 minút (otáčajte), kým nie je mäkká na skus a miestami opečená. Ihneď po upečení pokvapkajte citrónovou šťavou, posypte parmezánom, bylinkami alebo mandľovými lupienkami. Skvelá príloha alebo ľahké jedlo.
- Varenie / Blanšírovanie: Vo vyššom úzkom hrnci (alebo špeciálnom hrnci na špargľu) priveďte do varu dostatok vody. Osoľte ju a môžete pridať aj štipku cukru a kúsok masla (najmä pri bielej špargli na zjemnenie chuti). Vložte špargľu do vriacej vody (ideálne postavte zväzok tak, aby hlavičky trčali nad vodu a varili sa len v pare, sú najjemnejšie). Varte odkryté: Zelenú špargľu cca 3-5 minút, Bielu špargľu cca 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou - má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť! Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou a ideálne krátko schlaďte v ľadovej vode (zachová si farbu a chrumkavosť). Nechajte dobre odkvapkať. Klasicky sa podáva preliata rozpusteným maslom a posypaná strúhankou opraženou na masle, alebo s holandskou omáčkou, strateným vajcom, kvalitnou šunkou či ako súčasť jarných šalátov.
- Grilovaná špargľa: Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom.
- Vyprážanie: Špargľu umyjeme a dôkladne očistíme. Pripravíme si trojobal, v ktorom špargľu obalíme. Špargľu najskôr obalíme v múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Vyprážame na horúcom oleji do zlatista. Takto pripravenú špargľu môžete podávať ako predjedlo, prílohu či chutný snack s cesnakovým alebo jogurtovým dipom.
Recepty so špargľou
Špargľa je všestranná zelenina, ktorú môžete použiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Špargľové risotto: Vyskúšajte si pripraviť lahodné jarné rizoto so zelenou špargľou.
- Zapečená biela špargľa s vajíčkom: Biela špargľa sa skvele hodí aj na zapekanie.
- Špargľový šalát s vajíčkom a špenátom: Jednoduchý a osviežujúci šalát plný vitamínov.
- Grilovaná špargľa so slaninou: Kombinácia špargle a slaniny je neodolateľná.
- Zapekaná biela špargľa so šunkou a syrom: Klasická kombinácia chutí, ktorá nikdy nesklame.
- Špargľový krém: Jemná a krémová polievka, ktorá zahreje a zasýti.
- Bruschetta s kozím syrom a špargľou: Netradičná a chutná verzia bruschetty.
- Cestoviny s morčacím mäsom, špargľou a hráškom: Rýchly a chutný obed alebo večera.
- Špargľový koláč so syrom: Ľahký a chutný koláč, ktorý sa hodí ako obed alebo večera.
- Biela špargľa v palacinke: Slané palacinky plnené špargľou sú skvelou voľbou na obed alebo večeru.
- Losos na zemiakoch a špargli: Zdravý a chutný obed, ktorý si pripravíte v jednom pekáči.
- Linguine so zelenou špargľou: Jednoduché a chutné cestoviny, ktoré si pripravíte za pár minút.
- Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou: Kombinácia, ktorá prekvapí svojou chuťou.
- Polievka z bielej špargle s vajíčkom: Jemná a krémová polievka s vajíčkom, ktorá zahreje a zasýti.
- Špargľa na masle s bryndzou: Nič jednoduchšie nepoznáme, ale veď v jednoduchosti je sila! Takto pripravené špargle poslúžia ako príloha k mäsu alebo… Keď k tomu pridáme volské oko, máme jarný obed.
Ktorá špargľa je teda „lepšia“?
Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné: Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou). Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie.
Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť.
Prečítajte si tiež: Jarné recepty: Zelená špargľa s mäsom