Žerbó rezy sú vynikajúci klasický orechový zákusok, ktorý zvykli piecť naše mamy a staré mamy. Suroviny naň máme určite vždy po ruke, takže nie je problém si ho kedykoľvek upiecť. Mnohí ho prirovnávajú k slovenskej baklave. Tento notoricky známy zákusok pochádza z Budapešti a je stálou hviezdou svadobných stolov a iných osláv. Ak hľadáte chutné koláče na oslavu, prečo neskúsiť tento recept na obľúbené žerbó rezy? Pripravte si tento skvelý koláčik známy zo svadobných či vianočných stolov tentoraz podľa nášho receptu.
Pôvod a zaujímavosti
Ďalší zákusok, alebo koláč, ktorý vznikol v Budapešti. Do kaviarne Gerbeaud sa určite raz vyberieme. Pán “Emil” vymyslel okrem týchto rezov aj moju obľúbenú Esterházy. Tomuto nadanému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek. Vďaka Lucii Chrenko, ktorá dlhodobo publikuje tradičné recepty a spája ich s aktuálnymi, modernými časmi, sa môžeme tešiť z overených receptov.
Charakteristika Žerbó rezov
Žerbó rezy sú kombináciou krehkého cesta, lahodnej orechovej plnky a sladkého džemu, zavŕšené čokoládovou polevou. Orechy dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé. Kto má rád orechy, bude tento koláč milovať, plnka v koláčiku vyniká, a ak orechy pomixujete nie úplne na drobno, budete cítiť sem tam oriešok. Chutia dobre aj odležané, kľudne môžu stáť pár dní, sú sladučké, treba krájať na malé kúsky. A veru, je to niečo medzi zákuskom a koláčom, kysnuté cesto s veľkým obsahom masla.
Recept na Žerbó rezy s marhuľovým džemom
Tento recept vám predstaví, ako pripraviť tieto legendárne rezy s orechovou plnkou a marhuľovým džemom, ktoré potešia každého maškrtníka. S kuchyňou portálu Ženy v meste sa oň podelila spisovateľka Lucia Chrenko.
Ingrediencie:
- Cesto (veľkosť formy 30 × 20 cm):
- 400 g hladkej múky
- 300 g masla
- 30 g práškového cukru
- Štipka soli
- 10 g droždia
- Kôra z 1 citróna
- 1 vajce
- 1 vaječný bielok
- 20 g koňaku
- 50 ml mlieka
- Plnka:
- 100 g sušených marhúľ
- 60 ml koňaku
- 100 g cukru
- 200 g vlašských orechov
- 300 g marhuľového džemu
- Glazúra:
- 100 g horkej čokolády
- 60 g masla
Postup prípravy:
- Príprava cesta: Cesto som si pripravila klasicky…múku som preosiala, pridala soľ, maslo a cukor a spolu som všetko zmrvila..z vlažného mlieka, droždia a cukru som si nechala vyskysnúť kvások..do cesta som pridala vajce, prášok do pečiva, kvások a smotanu…spracovala som nelepivé vláčne cesto..zakryté som ho nechala podkysnúť 15min.
- Príprava plnky: Sušené marhule nakrájame na drobno, vložíme do misky a zalejeme koňakom. Necháme postáť 20 minút. Vlašské orechy spolu s cukrom rozmixujeme a dáme bokom. Alebo: Vodu s cukrom a vanilkovým cukrom dáme zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil, odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy. Počkáme, kým plnka vychladne. Medzitým si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom.
- Vrstvenie: Cesto rozvážila na 4 rovnaké diely..pripravila som si plnky..zmiešala som orechy s cukrom, a vanilkou a rozdelila som ich na 2 rovnaké časti..mak som zmiešala s cukrom, pridala som hrozienka a rozdrobila som do neho gaštanové pyré…jedno cesto som rozvaľkala, potrela som ho marhuľovým džemom.. a posypala polovicou orechovej plnky.. na vrch orechovej plnky som nakrájala studené maslo..a vyvaľkala som ďalší plát cesta a uložila na orechovú plnku.. druhý plát cesta som potrela džemom a uložila som gaštanovo-makovú plnku.. aj na túto plnku som nakrájala studené maslo..vyvaľkala som ďalší plát cesta, zakryla som plnku … gaštanovo-makovú plnku som zakryla ďalším plátom cesta, potrela džemom a posypala druhou polovicou orechovej plnky..a nakrájala plátky masla…vyvaľkala som posledný plát cesta a nechala som pol hodinu podkysnúť…
- Pečenie: Trúbu som nechala vyhriať na 180 st. a piekol sa 35 min..upečený som nechala celkom vychladnúť a poliala som ho čokoládovou polevou..pokrájala som ho na rezy…prajem vám dobrú chuť.. V tomto stave a prikrytý utierkou som ho nechala odpočívať asi 45 minút, ak nie dlhšie. Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút. Plech zakryjeme čistou utierkou a necháme ešte 30 minút odpočívať. Pečieme pri 180 °C približne 40 minút dozlata. Rozmer plechu 27x37 cm. Teplota 200°C cca 25-30 minút.
- Poleva: Upečený koláč necháme celkom vychladnúť. Čokoládovú polevu si pripravíme veľmi jednoducho. Sladenú smotanu na šľahanie ohrejeme a následne dáme do nej nalámanú horkú čokoládu. Miešame dovtedy, kým sa čokoláda celkom nerozpustí a dostaneme hladkú masu. Polevu natrieme na vychladnutý koláč a necháme stuhnúť. Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou. Nalámanú čokoládu roztopíme nad vodným kúpeľom spolu s kokosovým olejom a polejeme ňou koláč.
- Krájanie: Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame. Koláčik krájame na kocky, alebo obdĺžniky obľúbenej velkosti. Nechala som ho úplne vychladnúť. Poleva bola hustá, tak som ju ešte navlnkovala. Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks. Koláč je po upečení krehký, je lepšie ho krájať až na druhý deň, zvláčnie a bude oveľa chutnejší. Krájame pomocou ostrého noža, ktorý sme namočili do horúcej vody aby čokoládová poleva pri krájaní nepraskala.
Príprava cesta: Dva prístupy
Dôležitou súčasťou prípravy je cesto. Niektorí uprednostňujú kysnutie cesta pred vaľkaním, čo má za následok koláčovú chuť. Iní preferujú kysnutie až po rozvaľkaní, čím dosiahnu krehkejšiu textúru. Použitie masti namiesto masla alebo margarínu prispieva k mäkkosti cesta.
Prečítajte si tiež: Symfónia chutí
Alternatívny postup prípravy cesta:
- Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou. Pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre.
- Alebo: Do misy nasypeme múku, citrónovú kôru a na kocky nakrájané zmäknuté maslo, pridáme vajce. Rukami vypracujeme hladké cesto, rozdelíme ho na tri časti. Z udaných surovín si vypracujeme pomerne mäkké cesto, ktoré rozdelíme na 3 časti. Každé cesto vyvaľkáme na veľkosť plechu. Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10 minút odpočinúť v chladničke.
Alternatívny postup vrstvenia:
- Každú časť rozvaľkáme na doske natenko. Na plech s papierom dáme 1 plát cesta, natrieme hrubo redším lekvárom a posypeme mletými orechmi. Orechy posypeme nastrúhanou citrónovou kôrou a zakryjeme druhým plátom cesta. Aj toto cesto natrieme lekvárom, posypeme orechmi a citrónovou kôrou. Zakryjeme tretím cestom, popicháme špajdľou a koláč upečieme na 180 °C, pečieme cca 35 minút.
- Na spodok som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta… ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Potom som plát popichala vidličkou. S druhým plátom som urobila tak isto a tretí plát som rozvaľkaný a uložený na vrch ostatných len popichala vidličkou.
- Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky. Prikryjeme treťou vrstvou cesta, poprepichujeme vidličkou.
Tipy a triky pre dokonalé Žerbó rezy
- Použite kvalitné suroviny, najmä masť a orechy.
- Nebojte sa experimentovať s džemom, ríbezľový je klasika, ale výborný je aj marhuľový alebo slivkový. Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto.
- Po upečení nechajte koláč odležať, chute sa prepoja a cesto zmäkne.
- Ak sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou.
Prečítajte si tiež: Luxusné rezy s mascarpone
Prečítajte si tiež: Ako upiecť Londýnske rezy