Špargľa je právom označovaná za kráľovnú jarnej kuchyne. Jej sezóna, ktorá trvá zhruba od apríla do júna, je očakávaná gurmánmi a šéfkuchármi po celom svete, obzvlášť v Európe. Táto zelenina je nielen chutná, ale aj zdravá, s nízkym obsahom kalórií (22 kcal na 100 g) a vysokým obsahom vody (93%), čo ju robí ideálnou pre diétne stravovanie.
Ako si vybrať tú správnu špargľu?
Pri výbere špargle je dôležité rozlišovať medzi jej rôznymi druhmi: bielou a zelenou.
- Biela špargľa: Počas rastu je zakrytá pôdou, čím sa zabráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele. V surovom stave je krehkejšia, ale po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Je ideálna na krémové polievky alebo sa rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom alebo holandskou omáčkou.
- Zelená špargľa: Rastie nad zemou, vďaka čomu má výraznejšiu chuť. Najčastejšie sa griluje alebo rýchlo zapeká.
- Fialová špargľa: Ide o inú odrodu špargle.
Bez ohľadu na farbu, vždy hľadajte a kupujte špargľu, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Ak špargľa starne, lupene sa otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Ideálne je nakupovať špargľu na farmárskych trhoch.
Nebojte sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je stonka stará, iba že vyrastá z rastliny, ktorá už má pár rokov. Špargľa začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne môže prinášať úrodu aj niekoľko desiatok rokov.
Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.
Prečítajte si tiež: Krémové rizoto so špargľou
Tipy pre výber čerstvej špargle:
- Pružnosť: Čerstvá špargľa je pružná a pri ohýbaní máš pocit, že v mieste ohybu praskne.
- Stonky: Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta alebo pleseň sú signálom, že špargľa nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.
- Bio verzia: Pre najlepšiu a plnú chuť si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch.
Ako správne očistiť špargľu?
Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Postup čistenia zelenej špargle:
Spôsob, ako pripraviť a ako očistiť zelenú špargľu, sa od prípravy bielej a fialovej špargle nijako nelíši. V prvom rade je dôležité vedieť, ako ju správne očistiť, aby ste ju zbavili všetkých nečistôt a neželaných častí.
- Špargľu dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste z nej odstránili všetky zvyšky pôdy a ďalšie prípadné nečistoty.
- Zbavte špargľu drevnatých koncov - môžete to urobiť tak, že ju zlomíte v prirodzenom zlomovom bode a neželané časti jednoducho odstránite.
- Ak ju budete pripravovať na panvici alebo v rúre, je podstatné, aby bola precízne vysušená.
- Keď je špargľa čistá a suchá, môžete ju ochutiť čiernym korením, soľou a citrónovou šťavou.
Ako najlepšie skladovať špargľu?
V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Spôsoby tepelnej úpravy špargle
Špargľu môžete pripraviť na niekoľko spôsobov:
Prečítajte si tiež: Špargľa: Recepty a príprava
- Varenie: Špargľu varte vo vriacej vode po dobu 3 - 5 minút. Dajte si však pozor na to, aby ste ju nevarili až dovtedy, kým bude úplne mäkká. Špargľa má byť po uvarení stále chrumkavá a len mierne zmäknutá. Ideálne je variť ju tak, aby hlavičky ostali nad hladinou a uvarili sa v pare.
- Tip: Aby ste zistili, či je špargľa uvarená, zapichnite do nej vidličku.
- Varenie v parnom hrnci: V parnom hrnci varíme špargľu približne 5-7 minút, vďaka čomu si špargľa ponechá čo najviac výživných látok.
- Grilovanie na panvici: Rozohrejte trochu olivového oleja na stredne silnom ohni. Pridajte očistenú a suchú špargľu, ktorá je vopred ochutená čiernym korením, soľou a citrónovou šťavou. Následne ju opekajte z každej strany po dobu 2 - 3 minút.
- Pečenie v rúre: Rúru predohrejte na 200 °C. Špargľu umiestnite na plech vyložený papierom na pečenie, pokvapkajte ju olivovým olejom a posypte vašimi obľúbenými bylinkami. Ak budete spolu so špargľou pripravovať aj ďalšie suroviny, ako pečenú zeleninu, zemiaky alebo mäso, vložte ich do rúry o 30 minút skôr. Po 30 minútach pečenia do rúry pridajte aj špargľu, ktorá sa bude piecť 10 - 15 minút. Pri pečení v rúre sa úplne presne nedá odhadnúť čas pre zelenú ani bielu špargľu. V podstate to záleží na ich hrúbke. Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút. Či je špargľa správne upečená zistíte zapichnutím noža do hrubšej časti stonky.
- Restovanie: Rozohrejte vo veľkej panvici maslo na strednej teplote. Pridajte špargľu, soľ a korenie. Restujte za častého miešania, ale len dovtedy, kým špargľa nebude mäkko-krehká, asi 3 minúty. Pridajte cesnak a restujte ho spolu so špargľou, ešte približne po dobu 1 minúty. Odstráňte špargľu zo sporáka a primiešajte citrónovú kôru a citrónovú šťavu.
- Varenie v pare: Stonky položte na parák nad vriacu vodu a zakryté varte v pare 5 až 6 minút.
Recepty so špargľou
Špargľa je veľmi univerzálna a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií:
1. Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo
Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená špargľa.
Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.
Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.
2. Špargľa na masle
Čerstvá špargľa na masle je skvelým jarným receptom, pri ktorom ušetríš veľa času a pochutnáš si zároveň. Je veľa spôsobov ako špargľu pripraviť. Môže byť hlavným jedlom alebo aj prílohou či len ako chutný snack plný vitamínov. Chutí skvele s rôznymi potravinami alebo aj úplne samostatne.
Prečítajte si tiež: Jarné recepty: Zelená špargľa s mäsom
3. Polievka z bielej špargle s vajíčkom
- Čas prípravy: 45 minút
- Čo budeme potrebovať na 4 porcie?
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- morskú/himalájsku soľ
- mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
- Ako budeme postupovať?
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
- Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
- Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
4. Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou
- Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
- 250 g špargle
- 1 lyžicu kvalitného masla
- 1 lyžicu olivového oleja
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
- 150 − 200 g bryndze
- Ako budeme postupovať?
- Cestoviny uvaríme podľa návodu.
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
- Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky.
- Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
- Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu.
- Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
- Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
5. Ďalšie recepty a inšpirácie:
- Špargľové rizoto
- Zapečená biela špargľa s vajíčkom
- Špargľový šalát s vajíčkom a špenátom
- Grilovaná špargľa so slaninou
- Zapekaná biela špargľa so šunkou a syrom
- Špargľový krém
- Bruschetta s kozím syrom a špargľou
- Cestoviny s morčacím mäsom, špargľou a hráškom
- Špargľový koláč so syrom
- Biela špargľa v palacinke
- Losos na zemiakoch a špargli
- Linguine so zelenou špargľou
- Vyprážaná špargľa
- Svieži šalát zo špargle
- Grilovaná špargľa obalená v schwarzwaldskej šunke (s možnosťou pridania syra)
Ako ochutiť špargľu?
Možností, ako ochutiť špargľu, je mnoho. Pre tých, ktorí preferujú jemné a prirodzené chute, je vhodná príprava zelenej špargle na masle alebo olivovom oleji s trochou soli a malým množstvom čierneho korenia. Ak obľubujete výrazné a intenzívne, mierne pikantné chute, môžete ju ochutiť aj priamo na tanieri. Podávajte ju teplú s kúskami parmezánu a pokvapkajte ju balzamikovým octom alebo citrónovou šťavou až po dopečení. Svieža aróma a chuť citrónu tak vyniknú o čosi lepšie ako keď je šťava spolu so špargľou tepelne opracovaná. Skvelým spôsobom ako ochutiť špargľu je príprava marinády, v ktorej ju necháte marinovať aspoň 30 minút.
Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?
Špargľa je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Obsahuje vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt. Obsahuje málo kalórií (na 100 g len 20 kcal), posilňuje nervy, zmierňuje toxicitu v pečeni, ku ktorej dochádza pri nadmernom požití alkoholu a zmierňuje menštruačné bolesti. Vitamín K v špargli zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.
Zaujímavosti o špargli
- História špargle siaha až do čias starovekého Egypta, kde bola považovaná za liečivú bylinu.
- Špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach moču. Niektorí ľudia však vďaka genetickej mutácii tento zápach neprodukujú.
- Sezóna špargle trvá od apríla do júna. Ak nájdete špargľu mimo tejto sezóny, s veľkou pravdepodobnosťou pochádza z Južnej Ameriky.
- Špargľa, ktorá sa vám dostane do rúk v obchode so zeleninou, je v skutočnosti výhonkom kvitnúcej rastliny asparágus lekársky.