Kuracie mäso je jednou z najobľúbenejších potravín na svete, cenené pre svoju všestrannosť, relatívnu nízku cenu a nutričné hodnoty. Či už varené, pečené, vyprážané alebo grilované, kuracie mäso je základom mnohých kuchýň. Avšak, príprava kuracieho mäsa môže priniesť určité výzvy a obavy, najmä ak ide o jeho správnu tepelnú úpravu a hygienu. Jedným z javov, ktorý môže vyvolať otázky, je objavenie sa bielej peny počas varenia. Okrem toho, existujú aj ďalšie bežné chyby, ktorých sa ľudia dopúšťajú pri príprave kuracieho mäsa, a ktoré môžu mať negatívny dopad na ich zdravie. Tento článok sa zameriava na príčiny spáleného kuracieho mäsa, s dôrazom na bežné chyby pri príprave a ich potenciálne zdravotné riziká.
Biela pena na panvici: Čo to znamená?
Pri príprave kuracieho mäsa si môžeme všimnúť bielu penu na panvici. Táto pena je výsledkom prirodzeného procesu denaturácie bielkovín. Keď je kuracie mäso vystavené vysokým teplotám, bielkoviny menia svoju štruktúru a pri kontakte s vlhkosťou vytvárajú penu. Táto pena nie je znakom negatívnych vlastností mäsa, ako je napríklad prítomnosť antibiotík alebo hormónov. V Európskej únii je chov hydiny prísne regulovaný a kontrolovaný, aby sa zabezpečila bezpečnosť spotrebiteľov.
Riziká spojené so spáleným kuracím mäsom
Spálené jedlo, vrátane kuracieho mäsa, môže obsahovať heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Tieto látky vznikajú pri vysokých teplotách a sú spájané s rakovinou hrubého čreva a žalúdka. Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy, ale čierna kôrka na mäse nie je znak chuti, ale varovný signál.
Bežné chyby pri príprave kuracieho mäsa a ako sa im vyhnúť
Umývanie surového kuracieho mäsa
Umývanie surového kurčaťa pred varením namiesto odstránenia baktérií môže spôsobiť ich rozšírenie po celej kuchyni a zvýšiť riziko otravy jedlom. Jedno z 25 balení surového kurčaťa v USA obsahuje salmonelu - baktériu, ktorá môže spôsobiť vážne otravy jedlom sprevádzané hnačkou, vracaním a kŕčmi. Surová hydina môže byť aj zdrojom baktérií ako E. coli. Až 60 % ľudí, ktorí umývajú kurča, prenáša baktérie do drezu, pričom 14 % z nich ich neodstráni ani po čistení. Umývanie kurčaťa nie je potrebné - práve naopak, môže byť škodlivé.
Nedostatočná tepelná úprava
Nedostatočná tepelná úprava mäsa môže viesť k prežitiu škodlivých baktérií, ako sú salmonela a campylobacter, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Je dôležité, aby bolo mäso dôkladne prepečené a šťava z neho bola číra.
Prečítajte si tiež: Efektivita chôdze pre kondíciu
Nesprávne grilovanie
Rozpálite gril a okamžite naň dávate mäso a údeniny? To zapríčiní, že zvonku bude síce chrumkavé, ale zvnútra nedopečené. Podobne ako nízka teplota, ani príliš horúci gril nie je žiaduci. Jedlo sa iba rýchlo spečie, až spáli dočierna. Riešením je uhlíky v grile rovnomerne rozdeliť a priebežne ich prehrabávať. Šľahajúce plamene z grilu môžete utíšiť trochou vody.
Používanie rovnakej dosky na krájanie surového a uvareného mäsa
V každej kuchyni by mali byť vyhradené jeden nôž a jedna doska výhradne na krájanie surového mäsa. Toto náčinie by sa potom nemalo používať na krájanie ničoho iného, ani uvareného mäsa.
Nedostatočné čistenie grilu
Spálené kúsky mäsa sú nebezpečné nielen z pohľadu baktérií, taktiež môžu byť karcinogénne. Ak sú na špongii či hubke na riad viditeľné stopy používania, napríklad odtrhnuté kúsky, alebo má zdeformovaný tvar, je najvyšší čas vyhodiť ju.
Opätovné použitie marinády
Surové mäso, resp. baktérie, ktoré z neho presiakli do marinády, sa budú ďalej rozmnožovať a skôr či neskôr urobia z marinády možný zdroj salmonelózy a ďalších neželaných žalúdočných problémov.
Ako minimalizovať riziko otravy jedlom a spáleného mäsa
- Dôkladná tepelná úprava: Kuracie mäso by ste mali variť až do bledej bielej farby, bez náznaku ružovej, a šťava z neho by mala byť číra. Najhrubšia časť mäsa by mala mať 75 °C.
- Používajte teplomer na grilovanie: Aby ste sa uistili, že je mäso dostatočne prepečené a pritom šťavnaté, používajte teplomer na grilovanie.
- Marinujte mäso: Marináda zabezpečí, že grilované mäso bude šťavnaté a dokonale ochutené. Ideálne je do nej mäso naložiť deň vopred, aby dôkladne nasiaklo všetky vône a zmäklo.
- Grilujte pomalšie a pri nižšej teplote: Griluj „low & slow“ - pomalšie, pri nižšej teplote a nie priamo nad ohňom.
- Použite marinádu z byliniek, citróna a olivového oleja: Tá znižuje tvorbu HCA až o 90 %.
- Odstráňte kožu a tuk z mäsa pred grilovaním.
Otrava jedlom: príznaky, prvá pomoc a prevencia
Otrava jedlom nie je skutočná otrava v tom zmysle, že by sa do tela dostal jed. Ide o stav, keď človek skonzumuje jedlo kontaminované mikroorganizmami, ktoré spôsobujú infekciu. Kontaminované suroviny, nedodržanie správnej technológie a zlé skladovanie surovín a hotových pokrmov nahrávajú alimentárnym nákazám - ochoreniam z pokazených jedál. Horúčavy môžu prispieť k vzniku nepríjemných ochorení zažívacieho traktu.
Prečítajte si tiež: Karcinogény v domácnosti a strave
Najčastejšie baktérie spôsobujúce otravu jedlom
- Salmonella: Má rýchly nástup príznakov infekcie - do 12 až 72 hodín. Dobre sa jej darí v nedostatočne uvarenej hydine, surovom mäse, surových vajíčkach, nepasterizovaných mliečnych produktoch a surových jedlách pre domácich miláčikov.
- Campylobacter: Spôsobuje hnačkové infekcie počas celého roka. Najčastejšie k nim dochádza nesprávnou manipuláciou a prípravou surového kuracieho mäsa. Nájdeme ho aj v kuracej pečeni, nepasterizovaných mliečnych produktoch a znečistenej vode.
- Escherichia Coli (E. Coli): Niektoré varianty E. Coli sú schopné produkovať Shiga toxín, tzv. Shiga toxín produkujúce E. Coli (STEC). Môžu sa nachádzať v surovom a nedostatočne uvarenom mäse, na neumytej zelenine a šalátoch, v nepasterizovaných mliečnych produktoch a kontaminovanej vode.
- Listeria monocytogenes: Spôsobuje zriedkavé ochorenie listeriózu. Nachádza sa najmä v chladených predpripravených jedlách, ako vopred uvarené nakrájané mäsá, šunky, sendviče, šaláty a bagety, paštéty, údené ryby a plesňové syry. Listerióza je nebezpečná najmä pre tehotné ženy, seniorov a pacientov s oslabenou imunitou.
- Norovírus: Je vysoko infekčný vírus prenášajúci sa kontaktom z osoby na osobu. Takáto viróza trvá krátko, väčšinou 1 až 2 dni.
Príznaky otravy jedlom
Príznaky otravy jedlom sa môžu mierne líšiť v závislosti od zdroja infekcie. Môžu sa prejaviť do 1 až 2 dní od konzumácie kontaminovaného jedla, niekedy aj skôr, do pár hodín. Typické príznaky zvyčajne odznejú za niekoľko dní, niekedy dokonca už za pár hodín. Ak však nezmiznú, je nutné lekárske vyšetrenie na určenie, čo tento stav spôsobilo.
Medzi bežné príznaky patria:
- Nevoľnosť
- Zvracanie
- Hnačka
- Bolesti brucha
- Kŕče
- Horúčka (nie vždy)
Prvá pomoc a liečba otravy jedlom
Vo väčšine prípadov otrava jedlom neohrozuje postihnutého jedinca na živote, a tak na jej zvládnutie postačuje diétny režim. Dôležité je však zabrániť dehydratácii, a preto sú vhodné čisté tekutiny a rehydratačné roztoky. Pokiaľ má postihnutý nízky tlak, odporúča sa odpočinok na lôžku. Na zmiernenie bolestí a kŕčov je vhodné užitie analgetík. Prospešné je užívanie probiotík, ktoré napomáhajú správnemu fungovaniu tráviaceho traktu. V niektorých prípadoch sa aplikujú v tretí deň príznakov lieky proti hnačke alebo aj črevné antiinfektíva.
Čo robiť pri otrave jedlom?
- Oddychujte: Doprajte telu čas na zotavenie.
- Hydratácia: Pravidelne dopĺňajte tekutiny, aby ste predišli dehydratácii. Tekutiny by sa mali podávať v malých množstvách, teda po dúškoch, a určite nie nárazovo.
- Šetrná strava: Zvoľte šetrnú stravu v podobe vývaru, suchárov, neochutených sušienok, banánov a ryže, dokiaľ sa nebudete cítiť lepšie.
Prevencia otravy jedlom
- Snažte sa obmedziť kontakt s ľuďmi náchylnými na ochorenia na minimum.
- Perte bielizeň infikovanej osoby na programe s najvyššou možnou teplotou, ktorú baktérie ťažko znášajú.
- Mäso rozmrazujte v uzavretej miske v chladničke mimo iných varených jedál.
- Nezabudnite si umyť ruky mydlom a teplou vodou vždy po manipulácii so surovým kuracím mäsom, ako aj nože, podložky a povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom.
- Nikdy neumývajte surové kuracie mäso.
- Vyhraďte si jednu podložku, na ktorej budete krájať iba mäso a na inej krájajte suroviny, ktoré netreba tepelne spracovať.
- Vajíčka skladujte na chladnom suchom mieste, najlepšie v chladničke.
Ďalšie potenciálne riziká v domácnosti
Okrem nesprávnej prípravy mäsa existujú aj ďalšie nenápadné veci v našich domácnostiach, ktoré môžu škodiť nášmu zdraviu.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
- Lakované drevené podlahy a nábytok: Mnohé moderné podlahy a nábytkové povrchy sú ošetrené lakmi a lepidlami, ktoré môžu uvoľňovať formaldehyd - látku klasifikovanú ako karcinogén skupiny 1 podľa WHO.
- Sušené bylinky a čaje z neoverených zdrojov: Ak sa bylinky sušia alebo skladujú v nevhodných podmienkach, môžu sa v nich tvoriť plesne produkujúce aflatoxíny - jedny z najsilnejších prírodných karcinogénov.
- Tlačené účtenky a lístky z bankomatu: Termopapier, na ktorom sa tlačia účtenky, často obsahuje bisfenol A (BPA) - látku, ktorá môže pôsobiť ako endokrinný disruptor a je podozrivá z karcinogénneho účinku.
- Aromatické vonné tyčinky a kadidlá: Aj keď pôsobia relaxačne, pri horení uvoľňujú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), známe karcinogény.
- Niektoré druhy zubných výplní (amalgám): Hoci sa dnes používajú menej, staršie amalgámové plomby obsahujú ortuť, ktorá sa môže uvoľňovať pri žuvaní alebo brúsení.
- Opaľovacie krémy s oxybenzónom: Niektoré chemické UV filtre, ako oxybenzón, môžu prenikať cez pokožku a pôsobiť ako hormonálne disruptory.
- Domáce sviečky s kovovým knôtom: Niektoré lacné sviečky, najmä staršie alebo dovezené z krajín s nižšími štandardmi, môžu mať knôty vystužené olovom. Pri horení sa olovo uvoľňuje do vzduchu a môže sa vdychovať.
Mýty o výžive
Okolo výživy existuje stále veľa mýtov a poloprávd.
- Počítanie kalórií vyrieši problémy s chudnutím: Počítanie kalórií je nástroj, ktorý nám umožňuje priniesť trochu objektivity do jedálnička.
- Všetky suplementy sú vyhodené peniaze: Tak, ako medzi suplementami nájdeme predražené a marketingom umelo vystrelené produkty, nájdeme aj také, ktoré sú vedecky overené, efektívne, bezpečné a vo svete športovej výživy, ale aj v bežnom živote majú opodstatnenie.
- Pre efektívne chudnutie je najlepšia striktná diéta s extrémne nízkym príjmom kcal: Diéty s extrémne nízkym obsahom kalórií by mali byť vykonávané pod dohľadom lekára.
- Poruchy príjmu potravy postihujú iba ženy: Poruchy príjmu potravy sú duševné ochorenia, ktoré si medzi pohlaviami nevyberajú.
- Fitness výživa je drahá: Fitness výživa nemusí byť ničím špeciálna. Môžete cvičiť vo fitku a potraviny nakupovať ako doteraz v bežných supermarketoch.
- Ak chcete maximalizovať rast svalov, záleží len na množstve prijatých bielkovín: Pre rast svalov je okrem ostatných faktorov (tréning, regenerácia…) dôležitá aj hladina aminokyselín v krvi (aminoacidémia) - teda aminokyseliny, ktoré si svaly dokážu z krvi vychytávať a budovať z nich nové telesné bielkoviny.
- Môžete jesť, koľko chcete, ak cvičíte: Z dlhodobého hľadiska máme tendenciu podhodnocovať svoj energetický príjem a nadhodnocovať výdaj.
- Dnešná zelenina a ovocie takmer neobsahujú vitamíny, a preto musíte užívať vitamíny a minerály: Dnes vieme, že najväčšie množstvo vitamínov a minerálov stráca ovocie a zelenina skladovaním a dlhou cestou od farmára na náš stôl.