Maslo je základnou ingredienciou v mnohých receptoch, no nie vždy je k dispozícii, vhodné alebo žiaduce. Či už máte potravinovú intoleranciu, ste vegán, snažíte sa znížiť príjem tukov, alebo jednoducho nemáte maslo doma, existuje množstvo alternatív, ktoré môžete použiť pri varení a pečení. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako nahradiť maslo v rôznych situáciách, vrátane receptov.
Dôvody na hľadanie náhrady za maslo
Existuje niekoľko dôvodov, prečo môžete hľadať náhradu za maslo:
- Alergie a intolerancie: Niektorí ľudia majú alergiu na mliečne výrobky alebo intoleranciu na laktózu, čo im znemožňuje konzumovať maslo.
- Obmedzenia v stravovaní: Vegáni a osoby uprednostňujúce rastlinnú stravu vylučujú maslo zo svojho jedálnička, pretože ide o výrobok živočíšneho pôvodu. Zároveň ide o výrobok živočíšneho pôvodu, takže ho napríklad zo stravy vyraďujú vegáni. Často ho však škrtnú aj osoby, ktoré skrátka uprednostňujú rastlinnú stravu.
- Zdravotné dôvody: Niektorí ľudia sa vyhýbajú maslu kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov a cholesterolu. Niektorí ľudia majú intoleranciu, iní vyznávajú vegánske stravovanie, ďalší chcú piecť dobroty s nižším obsahom tuku.
- Ekonomické dôvody: V poslednej dobe cena masla výrazne narástla, čo vedie k hľadaniu lacnejších alternatív. Ale jeho cena časom poriadne narástla a tak ak si ho chceme natrieť na chlieb, alebo s ním variť a piecť, treba načrieť hlbšie do peňaženky.
- Dostupnosť: Niekedy sa stane, že maslo jednoducho nemáte doma a obchod je ďaleko alebo zatvorený. Niekedy ho tiež človek potrebuje, doma sa minie a obchod je ďaleko.
Funkcie masla pri pečení
Maslo má pri pečení niekoľko dôležitých funkcií:
- Zvýrazňovač chuti: Tuk je vynikajúcim zvýrazňovačom chuti.
- Pružnosť cesta: Cesto robí pružnejším.
- Vlhkosť: Dodáva pečivu vlhkosť.
- Štruktúra: Prispieva k štruktúre pečiva.
Náhrady masla pri varení
Pri varení sa dá maslo bez problémov ľahko nahradiť. Či už masťou alebo rastlinnými olejmi - repkovým, slnečnicovým či olivovým. Pri varení je nahradenie masla pomerne jednoduché.
Rastlinné oleje
Rastlinné oleje, ako je slnečnicový, repkový, kokosový alebo olivový, sú skvelou alternatívou k maslu. Sú tekuté, a preto sa najlepšie hodia do receptov, kde maslo slúži na pridanie vlhkosti a tuku, napríklad pri restovaní zeleniny alebo príprave omáčok.
Prečítajte si tiež: Ako nahradiť tvaroh v receptoch?
Pomer: Väčšinou stačí nahradiť maslo v pomere 1:1. Pokiaľ recept vyžaduje napríklad 100 g masla, použite 100 ml oleja. V niektorých prípadoch sa odporúča použiť o štvrtinu menej oleja ako masla (napr. 75 ml oleja namiesto 100 g masla). V receptoch tak môžeme napríklad 100 g tradičného masla nahradiť práve 75 ml olivového oleja, 1 šálka masla sa rovná 3/4 šálky oleja a podobne.
Tip: Pri receptoch s jemnou chuťou (ako vanilkové sušienky) použite neutrálne oleje, napríklad repkový alebo slnečnicový. Chuťovo výraznejšie oleje, ako je avokádový olej, je vhodné miešať s tými neutrálnejšími.
Olivový olej: Prvou vďačnou náhradou klasického masla je olivový olej. Vhodný do slaných jedál, omáčok, marinád, ale aj ako náhrada za maslo do chleba, pečiva, focaccie, pizze, slaných koláčov a sušienok. Je skvelý aj do ovocných koláčov, dodáva im jemnú vláčnosť a jeho chuť sa dobre snúbi s ovocnými prísadami. Taktiež ho môžete použiť v mrkvových, cuketových alebo tekvicových koláčoch, ktorým pridá vláčnosť a zvýrazní sladkastú chuť zeleniny.
Kokosový olej či tuk: Obsahuje síce viac nasýtených mastných kyselín ako maslo, ale inak je jeho dobrou náhradou do sladkých pečív, koláčov, palaciniek alebo muffinov. Dodá im jemne kokosovú chuť. Pri izbovej teplote má tuhú konzistenciu bielej farby a pri teplotách nad 24 °C sa roztopí na číry tekutý olej. Používa sa aj na prípravu čokoládovej polevy namiesto stuženého tuku alebo masla. Kokosový tuk má však svoju charakteristickú chuť, takže na to treba myslieť, nehodí sa do každého koláča. Namiesto 100 g masla sa dáva 60 g kokosového oleja a 3 lyžice vody.
Repkový alebo slnečnicový olej: Univerzálna náhrada pri pečení, ktorá má neutrálnu chuť. Často sa namiesto masla používa do cesta niektorých sladkých koláčov - báboviek, bublanín… Všetky oleje sa môžu ako náhrady používať v pomere 1:1 (1 lyžica masla = 1 lyžica oleja).
Prečítajte si tiež: Náhrada za pizza korenie
Náhrady masla pri pečení
S náhradami masla v koláčoch a zákuskoch je to trochu komplikovanejšie. Maslo býva často hlavnou zložkou krémov, ktoré sa používajú na plnenie tort a zákuskov a takisto býva súčasťou rôznych nepečených dezertov a sladkostí. Toto sú prípady, kedy by ste si maslo mali dopriať a nevymieňať ho za iné rôzne náhrady. Tu je jeho lahodná chuť jednoducho nenahraditeľná. Maslo sa však dá nahradiť v niektorých druhoch ciest. Treba však mať na pamäti, že ak použijete alternatívu masla, výsledná chuť a konzistencia koláčov či zákuskov sa môže zmeniť. Nie každé cesto a každý recept je vhodný pre každú náhradu. V skutočnosti to niekedy môže byť hra pokus a omyl. Pri pečení je dôležité zvážiť funkciu masla v recepte pred výberom vhodnej náhrady.
Margaríny
Margaríny sú najpodobnejšie maslu z hľadiska konzistencie a spôsobu použitia. No pozor na margaríny s vysokým obsahom vody, ktoré môžu zmeniť konzistenciu cesta. Kupujte preto tie, ktoré sú určené priamo na pečenie. Sú ideálne do receptov na krehké cesto alebo krémy. Môžete ním zameniť maslo v pomere 1:1.
Ovocné a zeleninové pyré
Jablkové pyré, tekvicové pyré alebo roztlačený banán sú skvelou alternatívou pre zdravšie pečenie, pretože výrazne znižujú obsah tuku v recepte. Vynikajúca náhrada do sladkých receptov (koláče, muffiny, sušienky). Znižuje obsah tuku a pridáva im prirodzenú sladkosť a vláčnosť. Pri jablkovom pyré bude cesto mierne vlhkejšie, takže môžete znížiť množstvo iných tekutín v recepte. Textúra pri rozpučenom banáne sa môže trochu líšiť podľa jeho zrelosti. Tekvicové sa hodí do perníkov, sladkých chlebíkov a sušienok. Hodia sa najmä do báboviek, muffinov alebo perníkov.
Pomer: Použite približne 75 g pyré na každých 100 g masla. Na každé požadované vajce použite ¼ šálky nesladeného jablkového pyré plus štipku prášku do pečiva. Pri jablkovom pyré ho pridávame do cesta v rovnakom množstve, v akom malo byť pridané maslo. Použite v pomere 1 šálka masla = pol šálky pyré.
Tip: Keďže ovocie je sladké, stačí dať do cesta potom menej cukru.
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?
Jogurt a kyslá smotana
Pre ľahšie a vláčnejšie pečenie môžete použiť biely jogurt, grécky jogurt alebo kyslú smotanu. Tieto ingrediencie dodávajú cestu krémovosť a jemnosť. Skvelá voľba do sladkých i slaných koláčov a muffinov i bublanín. Hutný jogurt v nich zvyšuje vláčnosť cesta a dodáva jemnú kyselkavú chuť.
Pomer: Na každých 100 g masla použite približne 125 g jogurtu alebo smotany. Použite v pomere: 1 šálka masla = pol šálky gréckeho jogurtu. Ak sa obávate príliš hustého cesta, môžete pridať trocha mlieka. Na 100 g náhrady však treba pridať 1 polievkovú lyžicu krupice alebo škrobu, cesto bude ľahšie. Vhodný je jogurt, tvaroh, kyslá smotana s čo najvyšším podielom tuku.
Nízkokalorická alternatíva: Je to hlavne skutočne nízkokalorická a zároveň veľmi zdravá alternatíva masla. Pomer je 1:1, čiže pridávame do cesta toľko gramov jogurtu, koľko je v recepte uvedeného masla.
Avokádo
Roztlačené avokádo je menej obvyklou, ale veľmi zdravou alternatívou. Je bohaté na nenasýtené tuky a dodáva cestu jemnú štruktúru. Vhodné pre slané aj sladké recepty. Má podobnú textúru ako maslo a neutrálnu chuť. Avokádové pyré nahradí maslo pri pečení.
Použite rovnaké množstvo avokáda, ako by ste použili masla. Použite rovnaké množstvo avokáda, ako by ste použili masla. Avokádová náhrada masla sa skvelo hodí napríklad do lahodného brownies. Rozmixované sa skvelo hodí napríklad do cesta na brownies alebo do čokoládových dezertov. Poslúži vám aj pri príprave krémových plniek do koláčov, pudingov či nátierok. Treba však použiť zrelé plody, ktoré na jemno popučíte alebo rozmixujete.
Orechové maslá
Arašidy, mandle, lieskové orechy - všetky tieto druhy je možné spracovať na orechové maslo, ktoré môže čiastočne alebo úplne nahradiť maslo v receptoch. Arašidové maslo do cesta aj do krému. Môžu nahradiť maslo vo väčšine receptov, no majte na pamäti, že im dodávajú výraznú orieškovú príchuť. Sú vhodné najmä do sladkých a čokoládových dezertov, kde ich chuť ladí s ostatnými surovinami. Orechové maslá sú bohaté na zdravé tuky a pridávajú pečivu výraznú chuť.
Orechové maslo by malo nahradiť polovicu množstva masla uvedeného v recepte a druhú polovicu treba nahradiť rastlinným olejom. Je vhodné najmä do cesta na sušienky. Odporúčaný pomer 1 šálka masla = 1 šálka arašidového masla. Rátajte však s tým, že cesto bude hustejšie.
Príprava domáceho arašidového pyré: Pražené arašidy jednoducho rozmixujte do hladka. My sme nepražené arašidy pražili 10 minút pri teplote 200 °C, aby sme pripravili naše domáce arašidové pyré, ktoré chutí rovnako ako pražené arašidy.
Tvaroh, ricotta, mascarpone
Tvaroh nahradí maslo v sladkých aj slaných pečivách a dodá jemnú, vláčnu štruktúru. Odporúčaný pomer 1 šálka masla = ¾ šálky jemného tvarohu. Funguje skvele v koláčoch, sušienkach a buchtách. Ricottu podobne ako tvaroh využijete namiesto masla v krémoch alebo aj v ceste na slané pečivo. Ricotta alebo mascarpone sa využívajú najmä do krémov, ktorým pridávajú vláčnu, hebkú textúru.
Smotanové nátierky a čerstvé syry
Z ich prírodnej, neochutenej verzie sa často pripravujú krémy do koláčov a tort. Pridajú im zaujímavú príchuť. Zo syrov sa často používa namiesto masla alebo mascarpone či tvarohu Lučina alebo Philadelphia v pomere približne 1:1. Syrmi (topenými alebo strúhanými) môžete nahradiť aj maslo v slaných nátierkach.
Šľahačková alebo kyslá smotana
Cestu na koláče a muffiny v sladkej i slanej verzii dodáva smotana jemnosť a vláčnosť. Dobre sa hodí do receptov s čokoládou. Použite v pomere 1 šálka masla = 1 šálka kyslej smotany alebo hustej šľahačkovej smotany. A z prešľahanej šľahačkovej smotany jednoducho vyrobíte maslo. "Náhrada" platí v niektorých prípadoch aj opačne: Zahustiť omáčku môžete namiesto 33-percentnej smotany pomocou masla, ktoré rozmiešate s menej tučnou smotanou na varenie. Prípadne za detskú výživu zo sliviek alebo mrkvy, roztlačený banán či avokádo. Smotana na šľahanie je jemnejšou alternatívou masla. Do plniek sa zvykne pridávať v kombinácii s macsarpone.
Vegánske maslá
Ak sa vás týka vegánske stravovanie alebo vyraďujete klasické maslo z dôvodu alergie či potravinovej intolerancie, vhodné sú vegánske maslá. Tieto maslá sú vyrobené z rôznych rastlinných olejov, ako sú olej z kokosu, slnečnicový olej, olej z repky, alebo z oleja zo sójových bôbov.
Čím natrieť na chlieb namiesto masla
Ak hľadáte alternatívu k maslu na natieranie na chlieb, existuje niekoľko možností:
- Avokádo: Dužinu zrelého avokáda stačí poriadne roztlačiť a pridať soľ, korenie, prípadne i trochu citrónovej šťavy a máte v podstate skvelú nátierku.
- Orechové maslá: Ak máte chuť na niečo sladké, skvelou voľbou je orechové maslo, napríklad mandľové či lieskovcové, taktiež tradičné arašidové.
- Rastlinné nátierky: V prípade problémov s laktózou či vyradenia živočíšnych potravín z jedálnička je možné pripraviť rozličné výživné strukovinové nátierky, napríklad cícerovú či šošovicovú, skvelé sú tiež nátierky z tofu, baklažánu či brokolice aj inej zeleniny.
- Živočíšne nátierky: Ak nemáte problém so živočíšnymi surovinami, dobrou voľbou bude i vajíčková, rybacia či syrová nátierka.
- Nátierkové maslo z jogurtu: Aj to si môžete urobiť celkom jednoducho z bieleho jogurtu alebo kyslej smotany, ktoré necháte cez noc odkvapkať v utierke. Stečený jogurt dochutíte podľa vlastných preferencií a nátierkové maslo je na svete. Maslo na krajci chleba alebo pečive vieme nahradiť rôznymi domácimi nátierkami či nátierkovým maslom.
Tipy a triky pre úspešné nahradenie masla
- Zvážte funkciu masla: Pred výberom náhrady zvážte, akú funkciu má maslo v danom recepte.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi náhradami, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
- Upravte množstvo: Pri niektorých náhradách je potrebné upraviť množstvo, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu a chuť.
- Sledujte textúru: Percento tuku a vody v náhrade ovplyvní textúru a chuť vášho pečiva.
- Overené recepty: Dajte prednosť overeným rastlinným receptom pred experimentovaním, keď si nie ste istí a recept je postavený na mnohých živočíšnych produktoch.
- Teplota surovín: Keď sa pustíte do pečenia, vždy si suroviny vyberte dopredu z chladničky a pracujte so surovinami o rovnakej teplote.
- Nechajte cesto rozležať: Po vypracovaní cesta ich dajte aspoň na 30 minút do chladu.
Domáce orechové maslá
Orechové maslá sú v posledných rokoch čoraz obľúbenejšie. Arašidové, pistáciové, mandľové, lieskovo-orieškové, z kešu, či z pekanových orieškov. Názov „orechové maslo“ by mali niesť iba tie produkty, ktoré obsahujú 100% orechov bez iných pridaných zložiek. Práve tieto maslá sú najviac prospešné pre naše zdravie. Orechy sú bohatým zdrojom zdravých tukov a rastlinných bielkovín. Sú zdrojom minerálnych látok ako je vápnik, selén, zinok a horčík. Pozitívne vplývajú na našu nervovú sústavu, potláčajú stres, zlepšujú koncentráciu a vo veľkej miere ovplyvňujú fungovanie nášho mozgu.
Druhy orechových masiel
- Arašidové maslo: V Amerike majú tejto pochúťke dokonca venovaný aj národný deň, a to konkrétne 24. V 19. storočí ho do Ameriky dopravili domorodí Mexičania, ktorí ho sprvu používali ako liek a až potom zistili jeho príjemnú chuť.
- Kešu maslo: Kešu orechy obsahujú oproti iným orechom pomerne vysoký obsah železa, ale aj selénu, zinku a horčíka. Toto maslo má spomedzi všetkých ostatných najvyšší podiel bielkovín a aj preto je medzi športovcami tak obľúbené. Okrem toho má vysoký obsah vitamínu E, B1 a B3.
- Pistáciové maslo: Pistácie sú známe ako jedny z najdrahších orechov sveta, no zároveň sú aj tými najzdravšími. Oproti ostatným orechom obsahujú najviac antioxidantov a vitamínu B6.
- Mandľové maslo: Z dôvodu najvyššieho podielu vlákniny a naopak najnižšieho obsahu nasýtených tukov je práve mandľové maslo jedno z najvýživnejších. Je taktiež bohatým zdrojom vitamínu E a minerálov ako fosfor, mangán a vápnik.
Použitie orechových masiel
- Omáčky: Okrem ázijských pokrmov, v ktorých sa arašidové maslo využíva často môžete použiť na zjemnenie akejkoľvek krémovej omáčky práve kešu maslo.
- Pečenie: Maslá vytvoria úžasnú jemnú orieškovú chuť v takmer každom sladkom kréme. Oplatí sa ich pridať aj do rozpustenej čokolády a použiť ako polevu na koláč či tortu.
- Raňajky: Obľubujete raňajkovať lievance, ovsenú kašu či smoothie?
- Náhrada masla: Ak obľubujete vy alebo vaše deti chlieb s maslom a niečím sladkým ako je džem či med, skúste nahradiť tradičné maslo tým orieškovým.
- Nátierky: Nebojte sa skúsiť nové chute domácich nátierok.
- Polievky: Ak ste fanúšikom krémových polievok, skúste do nich pridať lyžicu vášho obľúbeného orieškového masla.
Domáca výroba mandľového masla
Mandľové maslo v obchodoch bežne nenájdete, a ak áno, jeho cena vám pravdepodobne vyrazí dych. Mandľové maslo sa dá vyrobiť z vylúpaných aj nevylúpaných mandlí a na základný recept potrebujete len mandle, soľ, rúru a kvalitný mixér. Hotové maslo vyrobené z nelúpaných mandlí má krásnu farbu a výbornú chuť. Ak si maslo vyrobíte doma, zaplatíte len cenu mandlí, ktorá sa u nás začína na 9,69 eura za kilogram nelúpaných mandlí.
- Opražte mandle: Základom je opražiť mandle pri nižšej teplote, než na akú ste zvyknutí z arašidov (175 °C približne 10 minút v rúre), inak nebude maslo také dobré. Mandle si opražte v rúre (175 °C v priebehu 8 - 10 minút) alebo na panvici.
- Nechajte mandle vychladnúť: Nechajte mandle vychladnúť a potom vložte do výkonného mixéra spolu s trochou solí a poprípade ďalšími ingredienciami.
- Mixujte: V závislosti od typu prístroja bude samotné mixovanie trvať 5 až 15 minút. Ak máte výkonný mixér, nebudete potrebovať nič viac ako trpezlivosť, aby ste dosiahli krémovú konzistenciu masla.
- Skladovanie: Mandľové maslo skladujte v suchu a tme, najlepšie do 20 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu do 65 %.