Špaldová krupica, vyrábaná zo špaldovej pšenice (Triticum spelta), si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojim nutričným vlastnostiam a jemnej chuti. Hoci sa často zamieňa s celozrnnou variantou, je dôležité rozlišovať medzi nimi a poznať špecifiká necelozrnnej špaldovej krupice. Tento článok sa zameriava na charakteristiku, vlastnosti a využitie špaldovej krupice, pričom zohľadňuje aj jej vplyv na zdravie a rozdiely oproti iným druhom múk.
Čo je špaldová krupica?
Špaldová krupica sa získava mletím zrna špaldovej pšenice. Táto prastará obilnina, ktorá nebola šľachtená, si zachovala mnoho cenných látok. Pšenica špaldová je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Na rozdiel od bežnej pšenice si špalda zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu.
Vlastnosti špaldovej krupice
- Nutričné hodnoty: Špaldová múka je bohatá na bielkoviny a obsahuje lepok. Je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami. Špalda obsahuje najmä veľa horčíka a vitamínov skupiny B.
- Chuť: Jemná chuť špaldovej krupice pripomína oriešky, čo ju robí atraktívnou pre rôzne kulinárske využitie.
- Lepok: Obsahuje síce nižší obsah lepku ako bežná pšeničná múka, no lekári ju neodporúčajú užívať pri celiakii.
Rozdiel medzi celozrnnou a necelozrnnou špaldovou krupicou
Dôležité je rozlišovať medzi celozrnnou a necelozrnnou špaldovou krupicou. Celozrnná krupica obsahuje všetky časti zrna - otruby, klíček a endosperm. Necelozrnná krupica je zbavená otrúb a klíčka, čo znižuje obsah vlákniny a niektorých živín. V celozrnnej špaldovej krupici zostávajú zachované všetky cenné zložky, charakterizujúce pšenicu špaldovú.
Využitie špaldovej krupice v kuchyni
Špaldová krupica má široké využitie v kuchyni:
- Kaše: Špaldová krupica sa výborne hodí na prípravu tradičnej krupicovej kaše. Jej jemne oriešková chuť poteší nejeden maškrtný jazýček.
- Polievky: Môže sa použiť ako závarok do polievok.
- Pečenie: Múka zo špaldy je vynikajúca na pečenie a vhodne sa využíva vo všetkom miesto obyčajnej múky. Je to skvelá a zdravá náhrada.
- Prílohy: So špaldovou múkou zahustíte polievku, pripravíte šalát a prílohu z celého, alebo obrúseného zrna špaldy (tzv. kernotto, či bulgur). Môžete tiež uvariť halušky, pirohy, lokše a rôzne cestoviny (najlepšie celozrnné).
- Raňajky: Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, či špaldovú kávovinu, bezkofeínovú náhradu kávy.
- Obed: Na obed so špaldovou múkou zahustíte polievku, pripravíte šalát a prílohu z celého, alebo obrúseného zrna špaldy (tzv. kernotto, či bulgur). Môžete tiež uvariť halušky, pirohy, lokše a rôzne cestoviny (najlepšie celozrnné).
- Dezerty: Po obede si zamaškrtíte na sladkom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového chleba alebo pečivo so zeleninou.
Recepty so špaldovou krupicou
Wafle zo špaldovej múky:
- Postup: Všetky suroviny zmiešame dokopy, vyšľahané bielka nakoniec zľahka vmiešame. Pečieme na rozpálenom waflovači.
Koláč s malinami a tvarohom:
- Postup: Najprv si vyšľaháme vajíčka s cukrom. Potom pridáme špaldovú múku, prášok do pečiva, vodu a olej- dobre vymiešame. Ja som cesto posypala malinami a tvarohom s vanilkovým cukrom. Nič jednoduchšie snáď ani nieje…
Ovocné guľky:
- Postup: Dáme variť dostatočné množstvo osolenej vody a potom všetky ingrediencie zmiešame dokopy a tvarujeme guľky, ktoré plníme ovocím. Akby sa Vám hmota lepí, navlhčíme si ruky a potom už len ukladáme do vriacej vody.
Špalda a zdravie
- Trávenie: Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
- Imunita: Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami.
- Protirakovinové účinky: Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek.
- Intolerancia: Špaldová múka nespôsobuje u ľudí, ktorí sú citliví na pšenicu, intolerantnú reakciu (Pozor obsahuje však glutén a nie je vhodná pre celiatikov aj keď niektorí ju tolerujú bez problémov.
Špalda a celiakia
Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve - čítaj ďalej).
Prečítajte si tiež: Kvásková pizza recept
Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Ako skladovať špaldovú múku
Ak chcete, aby sa vám z múky dobre pieklo a pripravovalo jedlo, musíte ju správne skladovať. Vzduchotesne uzatvorenú špaldu v nádobách možno skladovať desaťročia a aj tak je schopná vyklíčiť. Na uskladnenie zásob v domácnosti sú vhodné predovšetkým suché a tmavé pivnice s teplotami od desať do 15 stupňov.
Pestovanie a história špaldy
Špalda je pestovaná v súlade zo zásadami ekologického poľnohospodárstva, takže máte istotu, že Vaše telo nie je vystavené zbytočnou záťažou chemickými látkami. Pri pestovaní špaldy nemožno výnosy zvýšiť použitím umelých hnojív. Na druhej strane je zasa táto obilnina menej citlivá na počasie a vďaka plevovému obalu je lepšie chránená pred škodcami a škodlivými látkami. Špalda poskytuje lepšie a stabilnejšie výnosy na chudobných pôdach. Pevný dvojitý obal pliev (vyžaduje dodatočné lúpanie po zbere) jedinečne chráni pred kontamináciou.
Pestovanie tohto druhu pšenice možno dokázať už pred 7000 rokmi v oblasti pohoria Ararat. Toto obilie sa asi pred 2000 rokmi pred Kristom dostalo pri sťahovaní národov do strednej a severnej Európy a bolo do neskorého stredoveku rozšírené prevažne v juhozápadnom Nemecku. Výsadba prebieha od polovice októbra do polovice novembra. Obilie sa zbiera od konca júla do konca augusta. Pri včasnom zbere od začiatku do polovice júla sa hovorí o zelenej špalde.
Prečítajte si tiež: Špaldová pizza recept
Prečítajte si tiež: Špaldová pizza: zdravá alternatíva