Rakúska kuchyňa, ktorá má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku, rovnako ako slovenská kuchyňa, zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny. V tomto článku sa pozrieme na tradičné jedlá, recepty a zaujímavosti, ktoré definujú rakúsku kuchyňu, a ktoré sú zároveň blízke slovenskej kuchyni.
Z histórie rakúskej kuchyne a jej vplyvov
Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vznikli vďaka interkultúrnej výmene. Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Napríklad, slávny viedenský rezeň nepochádza z Viedne, ale z Benátok, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke. Do Rakúska sa rezeň dostal okolo roku 1857 s poľným maršalom Radetzkym.
Nemenej známy tafelspitz, hovädzie mäso varené v polievke, je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov.
Linecká torta, pochádzajúca z Horného Rakúska, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O jej úspech sa zaslúžil Johann Konrad Vogel, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci.
Sacherova torta, hoci čokoládové koláče nevynašli vo Viedni, je legendárnym dezertom, ktorý v roku 1832 upiekol Franz Sacher. Cisár František Jozef uprednostňoval tradičné a regionálne pokrmy, ako napríklad cisársky trhanec, jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka. Kočišský guláš vďačí za svoj názov hladným kočišom a pripravuje sa s veľkým množstvom papriky z Maďarska. Esterházyho roštenka je pomenovaná po uhorskej dynastii magnátov, ktorí boli gurmánmi.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na slovenské tarhoňové jedlá
Regionálne špeciality rakúskej kuchyne
Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny, výrobky a čo najjednoduchšiu úpravu.
- Tirolsko: V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle. Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom. Naplnené cesto sa spojí, vytvaruje do pekných taštičiek a vypraží na masle z obidvoch strán. Medzi ďalšie obľúbené jedlá patria zemiaky, zmiešané s tvarohom, plesňovým syrom (zillertalský šedý syr), cibuľou opraženou na masle, pažítka a soľ, často doplnené o bôčik a slaninka. Príkladom sú tirolské knedlíky alebo spätzle (špecle).
- Vorarlbersko: Vo Vorarlbersku je známy horský syr Bergkäse a syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Asi najznámejší kulinársky výrobok z regiónu Vorarlberg je syr a všetko, čo nejakým spôsobom súvisí s mliekom. Medzi všetkými syrmi je horský syr Bergkäse. Je to tvrdý syr, ktorý sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti. Čím je Bergkäse korenistejší, tým chutnejšie sú typické vorarlbergské syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel, kukuričná krupica, sa jedáva sladká na raňajky alebo slaná na večeru. V tejto podobe vydrží mlieko mnoho dní, preto bol pokrm veľmi častý na salašoch vysoko v horách.
Tradičné rakúske jedlá a recepty
Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.
Polievky
Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Polievky sú niekedy také výdatné, že stačia ako samostatné jedlo. Po ľahkej polievke radi zjedia ešte chutnú restovanú zeleninu. Typická rakúska polievka je taká (ne)písaná klasika, zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. Na zahriatie v chladných jesenných dňoch, varia tekvicový krém. Lebo najkvalitnejšia, najchutnejšia tekvica dozrieva na jeseň. Až 90% rakúskej produkcie tekvíc pochádza z južnej časti Štajerska. Podáva sa s nachrumkavo a nasucho opražené tekvicové semienka.
Hovädzia polievka
Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.
- Ingrediencie: Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky), koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
- Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.
Hlavné jedlá
Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.
Prečítajte si tiež: Recepty na slovenské jedlá
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita. Je to vynikajúca špecialita, najtypickejšia zo všetkých. Viedenský rezeň so zemiakovým a uhorkovým šalátom pozná asi každý. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, musí byť tenučký a vypražený do zlatista.
- Ingrediencie: Teľacie rezne (tenké plátky), hladká múka, vajcia, strúhanka, soľ, korenie, olej na vyprážanie.
- Postup: Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.
Tafelspitz
Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare, hovädzia špička varená v zeleninovom vývare. Tento vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Je z vyzretého mäsa mladej jalovice.
- Ingrediencie: Hovädzia špička, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
- Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.
Kočišský guláš
Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.
- Ingrediencie: Hovädzie mäso, cibuľa, cesnak, sladká paprika, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, zemiaky, párky, vajcia, olej, soľ, korenie.
- Postup: Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.
Bezmäsité jedlá
Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.
Viedenská knedľa
Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.
Prečítajte si tiež: Tradícia a kvalita slovenských mäsiarov
- Ingrediencie: Staršie žemle, mlieko, vajcia, hladká múka, maslo, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
- Postup: Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
Tekvicová omáčka
Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.
- Ingrediencie: Tekvica, cibuľa, cesnak, smotana na varenie, maslo, soľ, korenie, muškátový oriešok.
- Postup: Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
Šaláty
Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité. Obdobia. Zdravé jedlo poskytne jednoduchý šalát s grilovaným mäsom alebo rybou.
Zemiakový šalát
Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.
- Ingrediencie: Zemiaky, cibuľa, ocot, olej, horčica, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
- Postup: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.
Dezerty, sladkosti a koláče
Rakúske múčniky a sladkosti sú aj medzinárodne známe. Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky. Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek, často plnených krémami, lesným ovocím, kandizovaným ovocím a pod. Patria sem Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Podávať sa môže napríklad aj s jablkovým kompótom. Faschingskrapfen sú fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov. Jablková štrúdľa s vanilkovou zmrzlinou je klasika.
- Ingrediencie: Lístkové cesto, jablká, hrozienka, orechy, cukor, škorica, maslo, strúhanka.
- Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.
Sacherova torta
Sacherova torta je slávna tradičná viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom, v súčasnosti už aj s čokoládovou polevou.
- Ingrediencie: Múka, cukor, vajcia, čokoláda, maslo, marhuľový džem, čokoládová poleva.
- Postup: Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.
Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)
Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec.
- Ingrediencie: Vajcia, mlieko, múka, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra, soľ, maslo, mandle, hrozienka, práškový cukor.
- Postup: Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom.
Nápoje v rakúskej kuchyni
Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.
- Viedenská káva: Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
- Sturm: Rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
- Gösser a Schwechater: Obľúbené rakúske značky piva.
Kde sa dobre najesť v Rakúsku?
Rýchle občerstvenie aj kvalitné gurmánstvo majú v Rakúsku zastúpenie. Hostince (Gasthof) sa hodia na jedlo v domáckejšom štýle. Pivnice (Rathauskeller) zväčša v suterénoch historických radníc ponúkajú miestne špeciality. Na uhasenie hladu je najčastejšie ponúkaným jedlom fašírka so zemiakmi a pivkom. Samozrejme, nechýbajú ani pizzerie či jedálne s denným menu.
Stravovanie počas dňa v Rakúsku
Raňajky Rakúšania spravidla raňajkujú pečivo, chlieb, maslo, šunku, párky, syr, nátierky, džem a kávu s bábovkou. Obed je pre Rakúšanov hlavné jedlo dňa a obedujú klasicky cca medzi 12:00 - 14:00 hod. Večera zvyčajne začína o 18:00 hod, to býva opäť nejaké mäsité jedlo, napríklad aj hydina alebo ryby či vegetariánske jedlo.
Vyhlásené kaviarne v Rakúsku sú veľmi príjemné, štýlové, útulné a kávovo voňavé. Známe sú v celom svete. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo. Obľúbená je aj tradičná bábovka a závin.
Niekoľko receptov rakúskej kuchyne
Viedenský rezeň
- Postup: Nakrájané rezne naklepte, osoľte, obaľte v hladkej múke, potom rozšľahaných vajciach, nakoniec strúhanke a na rozpálenom tuku prudko opečte.
Sacher kocky
- Postup: Mäkké maslo rozotrite s cukrom do peny; postupne pridávajte mäkkú čokoládu (po lyžičkách) a žĺtky. Následne primiešajte sneh z bielkov a múku. Zmes vylejte do formy a pečte v mierne teplej rúre približne hodinu. Hotový korpus nechajte dokonale vychladnúť. Potom korpus rozdeľte a natrite lekvárom.