Javorový sirup je prírodné sladidlo, ktoré si získava čoraz väčšiu popularitu aj na Slovensku. Jeho výroba je fascinujúci proces, ktorý spája tradíciu s modernými technológiami. Tento článok vás prevedie celým procesom - od výberu správneho javora až po finálne plnenie sirupu do fliaš.
Prečo si vyrobiť vlastný javorový sirup?
Javorový sirup je chutné a 100 % prírodné sladidlo, ktoré je zdravšie ako bežný cukor, umelé sladidlá alebo glukózovo-fruktózový sirup. Obsahuje mangán, riboflavín (vitamín B2), zinok, horčík, vápnik a draslík. Aj keď sa varením časť vitamínov a minerálov znehodnotí, stále ich v ňom ostáva dostatok. Domáci javorový sirup je kvalitatívne na úplne inej úrovni ako bežné produkty v obchodoch.
Začíname s výrobou: Výber a príprava javora
Výroba javorového sirupu začína skoro na jar, keď sa stromy pomaly prebúdzajú. Počas leta v rámci fotosyntézy zhromažďujú škroby. S jarným prebúdzaním enzýmy premieňajú škroby na cukry, voda z koreňov premieša cukry a uvoľní ich do miazgy. Miazga sa dá zbierať len do chvíle, kým stromy nenasadia nové puky. Typická sezóna trvá približne štyri týždne, v závislosti od počasia.
Ako identifikovať správny javor?
Pre laika môže byť rozoznanie javora od iných druhov stromov, najmä v zime, náročné. Preto je vhodné si javory označiť už počas leta. Dôležité je vybrať si javor, ktorý má aspoň 40 rokov (podľa novších výskumov z Vermontskej univerzity v USA je spodná hranica bezpečného navŕtavania javora od 20 rokov). Pomôže vám aj priemer kmeňa, ktorý by mal byť vo výške pása dospelého človeka aspoň 25 cm. Ideálne je, ak sa javor nachádza v čistej prírode, ďaleko od znečistenia.
V Kanade a USA sa na výrobu sirupu používajú najmä javor cukrový (Acer saccharum), javor cukrodarný (Acer saccharinum), javor červený (Acer rubrum) a javor čierny (Acer nigrum), pretože ich miazga má vyššiu koncentráciu cukrov (3-5 %).
Prečítajte si tiež: Krok za krokom: Zemiakové šišky
Navŕtanie javora a zber miazgy
Keď máme vybraný javor, môžeme ho navŕtať. Vo výške pása pod miernym uhlom smerom k zemi vŕtame do hĺbky 40 až 45 mm. Na vrtáku si urobíme 40 mm od hrotu značku izolačnou páskou, aby sme vedeli, kedy je diera dostatočne hlboká.
Pri vŕtaní sa držíme nasledujúcich pravidiel:
- Ak je priemer kmeňa 38 - 48 cm, môžeme navŕtať dva protiľahlé otvory.
Z vyvŕtaného otvoru vyfúkneme piliny, nasadíme kohút a opatrne ho zatlčieme kladivkom. Teraz môžeme pod kohút zavesiť fľašu.
Výroba kohútov
V prvom rade si musíme vyrobiť kohúty, cez ktoré bude vytekať miazga zo stromu do zbernej nádoby. Pozbierame vrchnáky z jednorazových pier, odrežeme z nich kvačku na vrecko a z druhej strany odrežeme koniec. Vznikne nám rúrka lievikovitého tvaru. Malú skrutku zavŕtame do vrchnáka od pera ešte doma. Najlepšie je použiť izolovaný PVC, priemer napr. 1, 2, 3. Po vyvŕtaní otvoru zavesíme fľašu na kohút pomocou viazacieho drôtu.
Čakanie a zber miazgy
Teraz, keď máme otvory vyvŕtané a fľaše rozvešané, ostáva nám už iba čakať, kým sa nám fľaše naplnia. Pri dobrých podmienkach vie strom naplniť dvojlitrovú fľašu už do dvoch hodín! Miazgu môžete pokojne ochutnať, ide totiž o tú najčistejšiu, najorganickejšiu a najzdravšiu vodu, akú môžete piť. Je prefiltrovaná miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu, obohatená o enzýmy, minerály a vitamíny.
Prečítajte si tiež: Ako urobiť chutné šišky
Po jednej hodine od vŕtania zoberieme potravinársku bandasku a ideme k javorom pozbierať miazgu. Obsah každej fľaše vylejeme do bandasky, zavesíme naspäť a presunieme sa k ďalšiemu stromu.
Varenie a spracovanie miazgy
Miazgu varíme vonku v kotle, pod ktorý kúrime drevom. Použitie kotla vonku je odporúčané, pretože sa má odpariť veľké množstvo vody. Čím je kotol širší, tým má väčšiu odparovaciu plochu a tým sa sirup rýchlejšie uvarí. Varenie by malo byť rovnomerné - ani príliš pomalé, ale ani prudké. Miazgu nalievame cez sitko, ktoré zachytí väčšie nečistoty (hmyz a podobne).
Keď miazga začne vrieť, začne sa na vrchu tvoriť pena, ktorú zbierame kovovým sitkom a vyhadzujeme. Ide o vyzrážané anorganické minerály a bielkoviny, ktoré treba oddeliť, aby sa nám nepripaľovali na okraj kotla a negatívne neovplyvnili chuť sirupu.
Varenie čerstvej miazgy zbytočne neodkladáme, pretože má krátku trvanlivosť. Pokiaľ ju ale potrebujeme uskladniť, držíme ju v uzavretých nádobách na chladnom a tmavom mieste - ideálne v kope snehu.
Dočistenie a filtrácia sirupu
Čím viac sa miazga zahusťuje (my už novú nedolievame), tým pozvoľnejšie kúrime, aby sa nepripaľovala. Ak máme poruke refraktometer, sledujeme ako nám narastá cukornatosť. Sirup je hotový, keď nám refraktometer ukáže 66 %. Toto je dôležité, pretože pri nižšej sladkosti sa sirup rýchlejšie pokazí a pri vyššej bude cukor vo fľaši kryštalizovať.
Prečítajte si tiež: Nadýchané šišky: jednoduchý recept
Takýto horúci sirup prelejeme cez plátno, ktoré zachytí väčšinu anorganických minerálov. Ak sirup ešte stále nie je úplne čistý, môžeme použiť zdvojené plátno, medzi ktorým je vata. Je dôležité sirup odfiltrovať čo najlepšie, pretože anorganické minerály sú pre ľudské telo nepoužiteľné a zbytočne ho zaťažujú. Takto by sa nám malo podariť odfiltrovať viac ako 99 % vyzrážaných látok, zvyšok sa časom sám usadí na dne pohárikov so sirupom.
Prefiltrovaný sirup opäť zohrejeme aspoň na 80 °C a za horúca plníme do fliaš. Uzavrieme ich a obrátime hore dnom, aby sa nám správne „zadunstovali“. Takto vyrobený sirup by nám mal vydržať dva roky.
Moderné metódy zberu miazgy: Vákuový systém
Od roku 2016 začali používať vákuový systém zberu miazgy. Používajú originálne kohúty priamo z Kanady určené na vákuový zber. Všade medzi stromami sú natiahnuté 8-milimetrové hadičky a tie sa napájajú na centrálne 12-milimetrové hlavné potrubie, cez ktoré miazga prúdi priamo až do technickej miestnosti, kde sa spracováva.
V technickej miestnosti sú dve riadiace jednotky, ktoré systém zberu riadia. Zapínajú vývevu, čerpadlo, uvoľňujú tlak v uvoľňovači, riadia plnenie zásobníka, z ktorého sa už automaticky cez plavákový ventil plní kotol a udržuje hladinu miazgy na rovnakej úrovni.
Reverzná osmóza: Budúcnosť výroby javorového sirupu
V ďalších sezónach plánujú do výroby zapojiť ešte reverznú osmózu. Tá dokáže zahustiť miazgu ešte pred varením cez sústavu špeciálnych membrán. Miazgu dokáže zahustiť z 1,5 % na 5 až 7 % (samozrejme podľa počtu a kvality membrán a tlakovej pumpy za zlomok času, ktorý je potrebný pri varení). Výsledný koncentrát z osmózy sa už iba dovarí na výslednú cukornatosť.
Záver sezóny a starostlivosť o stromy
Keď sme so zberom miazgy skončili, tak dáme všetko do pôvodného stavu. Všetky kohúty vytiahneme kliešťami a dieru ošetríme štepárskym voskom. Diery nezatĺkame žiadnymi drevenými kolíkmi! Tie môžu vplyvom vlhkosti zväčšiť svoj objem a môže dôjsť k praskaniu kmeňa v okolí diery. Stromy si dieru zacelia samy v priebehu roka. Na ďalšiu sezónu vŕtame nové diery 10 až 20 cm vyššie a na opačnej strane stromu.
Legálnosť zberu miazgy na Slovensku
Na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov na účely zberu miazgy. Ak si to však chcete vyskúšať, tak najlepšie na strome u vás na pozemku alebo po dohode s lesným hospodárom. Javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a za ten čas boli zdokonalené spôsoby zberu miazgy bez likvidačného poškodenia stromu. Stačí, ak budete dodržiavať pár základných zásad a stromu to nijako neuškodí.
Pravidlo 86: Výpočet množstva potrebnej miazgy
Pre výpočet množstva miazgy potrebnej na výrobu sirupu sa používa „pravidlo 86“: S = 86/x. Ak sme refraktometrom zmerali cukornatosť miazgy a vyšla nám napr. hodnota 1,5 %, tak na výrobu 1 litra sirupu potrebujeme 86/1,5 = 57 litrov miazgy.
Javorový sirup vo svete
Najväčším svetovým výrobcom javorového sirupu je Kanada, z ktorej pochádza 80 % celosvetovej produkcie. Druhým najväčším producentom sú USA s 18 %. Malá časť sa ešte vyrába v južnej Kórei a v Japonsku.