Cukor sa stal neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. V minulosti bol luxusom, dostupným len pre elity, zatiaľ čo bežní ľudia sladili medom. Až v polovici 19. storočia sa cukor stal bežnou komoditou a dnes patrí k základným potravinárskym tovarom. Tento článok sa zameriava na cukor z cukrovej repy, jeho zloženie, výrobu a použitie, pričom sa dotýka aj alternatívnych sladidiel.
História cukru
Už v dávnych dobách, okolo roku 6000 p.n.l., poznali ľudia vo východnej Ázii cukrovú trstinu. Prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto byliny pochádzajú z Indie. Zahustená šťava z trstiny sa nalievala do kužeľovitých nádob, kde kryštalizovala, a tak vznikal cukor. Do západnej Európy sa cukor dostal vďaka križiackym výpravám.
Prelom nastal v roku 1747, keď berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že cukrová repa obsahuje rovnaký cukor ako cukrová trstina. Koncom 19. storočia produkcia repného cukru prevážila nad trstinovým.
Cukor z cukrovej repy: Výroba a spracovanie
Na Slovensku a v miernych oblastiach Európy sa na výrobu cukru využíva cukrová repa. Cukrová repa, okopanina, sa pestuje jeden rok so sejbou na jar. Okrem samotnej repy sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania:
- Vylisované cukrovarnícke rezky: Používajú sa ako krmivo alebo na výrobu elektrickej energie.
- Melasa: Využíva sa v liehovarníckom a droždiarskom priemysle.
- Saturačný kal: Používa sa ako hnojivo, ktoré sa vracia späť na polia.
Extrakcia cukru z repy
Cukor, resp. sacharóza, sa získava z repy extrakciou vodou. Po zbere a doprave do cukrovaru sa repa uskladňuje. Pred spracovaním sa musí očistiť od hliny, kameňov, zeliny a zvyškov pôdy, preto sa dopravuje do bubnovej práčky.
Prečítajte si tiež: Zdravý sirup z čiernych ríbezlí
Cukrová šťava sa získava z bunkovej šťavy rezkov procesom difúzie. Získaná surová difúzna šťava má hnedočiernu až čiernu farbu a okrem cukru obsahuje aj necukrové látky, ktoré je potrebné odstrániť.
Čistenie šťavy (Epurácia)
Cieľom čistenia je získať čistejší roztok s vyšším obsahom sacharózy a nižším obsahom necukrových látok, ktorý bude schopný kryštalizácie. Čistenie prebieha v niekoľkých fázach, ktorých výsledkom je saturačný kal, využívaný v poľnohospodárstve ako hnojivo a prostriedok na alkalizáciu pôdy.
Po dôkladnom vyčistení sa difúzna šťava stane "ľahkou" - má nízku hustotu a zlatožltú farbu. Takáto šťava sa ďalej zahusťuje odparovaním.
Rafinácia
Rafinácia surového cukru je proces, pri ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v troch stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až kým nezískame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou vzniká zmes kryštálov a sirupu. Kryštály sa používajú na výrobu kryštálového cukru a po zomletí práškového cukru, ako aj na výrobu kockového cukru.
Cukor sa predáva v malých spotrebiteľských baleniach, ale aj vo veľkých baleniach pre priemysel.
Prečítajte si tiež: Medovkový sirup pre deti
Zloženie cukru z cukrovej repy
Z chemického hľadiska je cukor čistá sacharóza, disacharid zložený z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. V cukrovej trstine aj cukrovej repe vzniká zložitými chemickými procesmi prírodná sacharóza.
Použitie cukru z cukrovej repy
Cukor je hospodársky významná komodita, ktorá sa na trh dostáva v podobe prášku, kryštálov alebo kociek. Používa sa v potravinárskom priemysle, pri pečení, v cukrovinkách, nápojoch a pri domácom sladení.
Cukor v strave: Výhody a riziká
Na cukor a sladkú chuť nedá väčšina z nás dopustiť, no nadmerná konzumácia cukru má negatívne dopady na zdravie. Cukor sa skrýva v mnohých potravinách, nielen v sladkostiach, ale aj v polotovaroch, pečive a sladkých nápojoch. Nadmerný príjem cukru prispieva k vyššiemu dennému energetickému príjmu, čo zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Obezita zvyšuje riziko vzniku rôznych ochorení, ako sú nádorové ochorenia, cukrovka 2. typu a pod. Nadmerný príjem cukru môže navyše prispievať k tvorbe zubného kazu.
Podľa WHO by denný príjem cukru nemal presiahnuť 10 % celkového denného energetického príjmu. Optimálna dávka cukru je však pre každého individuálna. Vytrvalostný športovec potrebuje cukor na dodanie rýchlej energie svalom, zatiaľ čo človek so sedavým spôsobom života by sa mal držať maximálnej odporúčanej dávky.
Alternatívy cukru
Existuje široká ponuka náhrad a alternatív cukru, vrátane prírodných sladidiel ako med alebo sirupy, a polyalkoholov, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
Prírodné alternatívy cukru
- Hnedý cukor: Prakticky rovnaký ako biely cukor, líši sa iba tým, že neprechádza procesom rafinácie a obsahuje melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu. Obsah minerálnych látok v melase je zanedbateľný, takže hnedý cukor nie je zdravšou alternatívou.
- Trstinový cukor: Pochádza z cukrovej trstiny a tvorí ho prevažne sacharóza. Podobne ako pri hnedom cukre, ani trstinový cukor neobsahuje významné množstvo živín. Jeho výhodou je špecifická chuť.
- Kokosový cukor: Vyrába sa z kvetov kokosovej palmy a obsahuje 70 - 80 % sacharózy. Zachováva si pôvodný obsah minerálnych látok, vitamínov a bioaktívnych látok. Obsahuje inulín, vlákninu, ktorá funguje ako prebiotikum. Jeho glykemický index sa môže líšiť. Výhodou je originálna chuť a aróma, a nižšia sladivosť.
- Med: Okrem vitamínov a minerálnych látok obsahuje fenoly, organické kyseliny, karotenoidy, enzýmy a bioaktívne látky s prospešnými účinkami. Podporuje hojenie, zmierňuje symptómy pri žalúdočných vredoch a tráviacich ťažkostiach. Používa sa pri zápale hrdla a kašli. Z väčšej časti je tvorený jednoduchými cukrami (glukózou a fruktózou).
Sirupy
- Javorový sirup: Vyrába sa z miazgy javorov a má nevšednú chuť a arómu. Väčšinu tvorí sacharóza. Obsahuje bioaktívne látky, ako vitamíny a fenolové látky. Energetická hodnota sa môže líšiť.
- Agávový sirup: Vyrába sa zo šťavy sukulentu agáve a jeho proces výroby pripomína výrobu fruktózového sirupu. Obsahuje cca 70 % jednoduchých cukrov, pričom cca 55 % tvorí fruktóza. Má vyššiu sladivosť a nižší glykemický index. Nadmerný príjem fruktózy môže súvisieť s ukladaním tuku v oblasti pečene. Energetická hodnota je porovnateľná s bielym cukrom.
- Čakankový sirup: Vyrába sa z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy. Pôsobí ako prebiotikum. Obsahuje nízky podiel cukru (cca 5 %) a má nízku energetickú hodnotu. Sladivosť je zhruba polovičná v porovnaní s klasickým cukrom.
- Datľový sirup: Vyrába sa z datlí a bežne sa používa v ázijskej kuchyni.
Polyalkoholy (Alkoholové cukry)
Polyalkoholy nie sú kompletne vstrebané v tráviacom trakte, a tak môžu spôsobovať tráviaci diskomfort (plynatosť, hnačky).
- Xylitol (Brezový cukor): Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a hubách a získava sa z brezového dreva. Má o 40 % menej kalórií ako cukor a porovnateľnú sladivosť. Má minimálny glykemický index a znižuje riziko vzniku zubného kazu. Odporúčaná dávka je 40 - 50 g denne.
- Erytritol: Nachádza sa v niektorých druhoch ovocia a vyrába sa fermentáciou glukózy. Má nulovú kalorickú hodnotu, nezvyšuje hladinu cukru v krvi. Jeho sladivosť je 60 - 80 % sladivosti cukru. Dobre tolerované sú dávky vo výške až 0,66 g/ kg telesnej hmotnosti u mužov a 0,8 g/ kg u žien.
Stévia
Stévia je rastlina, ktorej dodávajú sladivé účinky obsiahnuté steviozidy. Má nulovú kalorickú hodnotu a sladí 200 až 300-krát viac ako cukor. Nezvyšuje glykémiu a nemá negatívne účinky na trávenie. Nevýhodou je špecifická chuť.
Záver
Výber sladidla závisí od preferencií, cieľov a zloženia jedálnička. Dôležité je uvedomiť si, že žiadny variant nie je škodlivý, ak sa konzumuje v primeranom množstve. Ak chceme cukor obmedziť, mali by sme sa zamerať na tie, ktoré majú nízky alebo nulový obsah energie a jednoduchých sacharidov.