Segedínsky guláš, na Slovensku a v Čechách známe a obľúbené jedlo, je bravčový paprikáš na kyslej kapuste, dusený so smotanou. V Maďarsku ho volajú Székely gulyás. Slováci, Česi a Rakúšania ho poznajú pod názvom segedín, nakoľko sa im to jednoduchšie vyslovuje. Jeho základ tvorí bravčové mäso a kyslá kapusta. S pôvodom segedínu sa viaže mnoho mýtov a poloprávd.
Pôvod a legenda
Segedínsky guláš v podobe, ako ho dnes všetci poznáme, nebol objavený žiadnym kuchárom. Székely gulyás je nazvaný podľa istého pána menom Székely, knihovníka a archivára. Tento človek sa raz pri svojej práci pozabudol v archíve a prišiel sa neskôr najesť do hostinca Arany Ökör. Ostali im však len zvyšky z kapustnice a z bravčového paprikáša. Knihovník bol natoľko hladný, že mu to nevadilo, ba dokonca mu kombinácia jedál tak zachutila, že si ju zakaždým pri návšteve opäť vypýtal. Napokon si tento "čudný" guláš s obľubou dávala celá krčma a nazvali ho Székelyov.
Rozmanitosť receptov
V každej domácnosti sa nájde ten pravý, overený recept. Niekto guláš zahusťuje, iný zas nie. Jeden dáva rascu, druhý ju radikálne odmieta. Kým u jedného je zvykom pridať kyslú smotanu, iný preferuje sladkú, alebo sa nájde niekto, kto smotanu nepridá vôbec. Dôležité je nájsť si recept, ktorý chutí celej rodine.
Recept na segedínsky guláš
Tu je jeden z kompromisných receptov, ktorý by mal ulahodiť chutiam väčšiny:
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (krkovička, pliecko alebo prerastený bôčik)
- Kyslá kapusta (kvalitná, najlepšie domáca)
- Sladká kapusta (voliteľné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká mletá paprika
- Bravčová masť alebo olej
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Mletá rasca
- Nové korenie (celé)
- Bobkový list
- Vegeta (voliteľné)
- Paradajkový pretlak
- Šľahačková smotana
- Hladká múka
- Cukor
- Vývar alebo voda
Postup:
- Príprava cibule a mäsa: Cibuľu očistite, nakrájajte na drobno. V hrnci (hlbšej panvici) na rozpustenej bravčovej masti (alebo oleji) orestujte cibuľu dosklovita. Na miernom ohni pridajte pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku. Premiešajte, aby paprika nezhorkla. Mäso nakrájajte na kocky (najradšej krkovičku, ale môže byť aj pliecko alebo bôčik). Suchšie mäso sa na guláš veľmi nehodí. Príliš mastné časti mäsa odrežte.
- Opečenie mäsa: Nakrájané mäso pridajte do hrnca k cibuli. Pridajte soľ, rascu, korenie - čierne aj nové a bobkový list. Nakoniec pridajte vegetu (ak používate) a pretlak. Mäso opražte z každej strany na miernom stupni na sporáku.
- Dusenie mäsa: Až je mäso opečené, zalejte ho vodou (aspoň 1 liter). Časť vody sa odparí a možno bude treba vodu ešte priliať. Množstvo závisí od toho, akú hustotu guláša preferujete. Takto varte mäso v šťave približne 45 minút.
- Pridanie kapusty: Kyslú kapustu vložte do sita a opláchnite studenou vodou a pridajte k mäsu do hrnca. Ak používate aj sladkú kapustu, nakrájajte ju na tenké rezančeky a tiež pridajte do hrnca.
- Varenie do mäkka: Premiešajte a nechajte variť, až kým bude všetko dokonale mäkké. Priebežne je potrebné guláš zamiešať, aby neprihorel.
- Zahustenie: Až je všetko mäkké, guláš zahustite múkou dôkladne rozmiešanou v troche vody. Nechajte 5 minút prevrieť.
- Dokončenie: Vypnite sporák. Na záver pridajte šľahačkovú smotanu a dochuťte guláš cukrom.
Servírovanie
Segedínsky guláš servírujte v hlbokom tanieri, ozdobený lyžicou kyslej smotany. Podávajte s domácou knedľou.
Prečítajte si tiež: Segedínsky guľáš: jednoduchý recept
Tipy a triky
- Segedínsky guláš mám vo zvyku navariť rovno na 2 dni. Pravidlom je tak - ako pri kapustnici - že na druhý deň je ešte lepší. Ingrediencie v takom prípade je samozrejme nutné znásobiť podľa počtu stravníkov.
- Dávajte pozor, aby paprika pri restovaní neprihorela, inak bude mať guláš nahorklú chuť.
- Množstvo vody závisí od toho, akú hustotu guláša preferujete.
- Nezabudnite priebežne guláš zamiešať, aby neprihorel.
- Chuť segedínskemu gulášu dáva hlavne kvasená kapusta. Treba použiť naozaj kvalitnú, najlepšie domácu. Pretože ak nebude chutná kapusta, nebude dobrý ani váš segedínsky guláš.
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť
Prečítajte si tiež: O Segedínskom Guláši