Kváskový chlieb sa stal obľúbenou alternatívou k bežnému chlebu. Ak ste sa s kváskovaním ešte nestretli, alebo sa ho obávate, tento článok vám pomôže zorientovať sa v problematike a vyvarovať sa najčastejších chýb začiatočníkov.
Čo je dôležité vedieť na začiatok
Pečenie kváskového chleba si vyžaduje trpezlivosť a pochopenie procesu. Na rozdiel od pečenia koláčov, pri kváskovaní je dôležité naštudovať si postup, ísť krok za krokom, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnuté cesto a prácu vlastnej rúry.
Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte. Nemôžete ani len tak hala-bala meniť múky. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Šapldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek.
Kvások je živý organizmus, ktorý reaguje na prostredie. Inak vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 stupňov a inak, keď 18. To, čo vidíte, je dôležitejšie ako presné časovanie. Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
Ako na správny rozkvas
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne.
Prečítajte si tiež: Pšeničný chlieb bez kvasu
Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Recept na rozkvas
Na rozkvas budeme potrebovať aktívny a silný kvások to či zvolíte ražný, či pšeničný podstatné nie je. Každému to tiež vyhovuje iný. Dôležité je, aby bol plný sily.
- 30g chlebovej pšeničnej múky
- 30g vody
- 15g kvásku
V miske zmiešame 30 g pšeničnej chlebovej múky a 30 g vody primiešame kvások. Premiešame, zakryjeme a pri izbovej teplote necháme pracovať 6 až 8 h.
Čo robiť s kváskom po odbere
Kvások, z ktorého ste odobrali, dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách.
Kvások sa odporúča viesť len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl - napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka - múka ražná celozrnná). Chlieb je podľa skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Prečítajte si tiež: Zdravší chlieb
Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky. dni až týždeň „nakŕmený“. „Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.
„Oživenie“ kvásku
Nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Starostlivosť o kvások
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Dôležité zásady pre prípravu kváskového chleba:
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb z červenej pšenice
Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený. Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.
Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša?
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Proces prípravy cesta
- Hodinu pred vykvasením rozkvasu zmiešame v miske 350 pšeničnej chlebovej múky a 230 až 240 g vody záleží, ako “vlhkú” múku použijete. Poriadne premiešame tak, aby neboli v múke žiadne suché miesta. Misku zakryjeme a necháme prebiehať autolyzu.
- Po hodine pridáme do autolyzovanej múky nakvasený rozkvas a zapracujeme tak, aby sa obe časti úplne prepojili. Misku prikryjeme a necháme 20 min. odstáť. Následne pridáme do cesta soľ a kvapku vody, ktorá nám pomôže soľ cesta zapracovať.
- Cesto vyberieme a premiestnime, môžeme použiť búchanie o podložku. Cesto uchopíme na jednom konci natiahneme do výšky a buchneme o podložku, pričom cesto prehodíme. Tento postup opakujeme, kým nás cesto pustí, nemalo by sa však trhať pre podrobnejší návod si pozrite video.
- Cesto prikryjeme miskou a necháme opäť odpočívať približne 20 min. Potom cesto pár ťahmi opäť premiesime a vložíme do misky, v ktorej budeme cesto prekladať trikrát po sebe vždy po 30 min. Pri preklade si ruky namočte do vody, cesto sa Vám nebude na ruky lepiť a bude sa s ním omnoho jednoduchšie pracovať.
- Nakvasené a poprekladané cesto vyberieme na dosku. Vytvarujeme bochník, ktorý necháme voľne bez zakrytia odpočívať 15 min. Následne cesto s točíme do šatky.
- Zakryjeme igelitom a necháme fermentovať 2 až 4 hodiny pri izbovej teplote. V chladničke pri teplote 5 stupňov bude fermentácia prebiehať zhruba 9 až 11 hodín.
Pečenie chleba
- Rúru zohrejeme na 275°C a chlieb budeme piecť so záparov. Nakvasené cesto jemne vyklopíme na papier na pečenie a narežeme.
- Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme s pomocou zápary 10 min. Potom rúru odvetráme, teplotu znížime na 200 stupňov Celzia a chlieb dopečieme.
- Upečený chlieb musí odspodu dunieť. Necháme úplne vychladnúť na mriežke.
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Pečenie - prudký štart - pozvoľný koniec
Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
Skladovanie kváskového chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu.
Kváskové verzus kysnuté
Kysnuté koláče pri použití klasickej múky a droždia vôbec nie sú energeticky ideálne jedlo. Preto sa hľadajú alternatívy, ako spojiť chutné s funkčným a vylepšiť pocity trávenia a následnej energie.
Už vyše dvoch rokov je pre mňa veľkou výzvou pripravovať kysnuté cesto z prirodzene bezlepkových múk. Je to oveľa ťažšie ako s múkami s lepkom alebo tými už namiešanými škrobovými zmesami na bezlepkové pečenie. Tapioková múka je prirodzene bezlepková a má škrobové vlastnosti. Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky. Ciroková múka, ktorá je rovnako prirodzene bezlepková, má vysoký obsah vlákniny. Veľmi mám rada pohánkovú múku, nájdete ju asi skoro v každom mojom recepte. Nedám na ňu dopustiť, dobre sa mi s ňou pečie. Mnohým vadí jej výraznejšia chuť. Pohánka obsahuje kyselinu linoleovú, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi a pôsobí proti zrážaniu krvi v cievach.
Na kurzoch nielen bezlepkového chleba ale aj sladkého pečenia hovorím často o alternatívach v pečení. Snažím sa voliť múky, najmä celozrnné, v biokvalite, takisto oriešky a semienka. A takisto často pečiem bez múky alebo s použitím prirodzene bezlepkových múk. Nie som za to, že lepok treba úplne vylúčiť, ale keď si viem dať sladkosť bez lepku, volím radšej tú.
Napríklad droždie je niečo, čo rýchlo kysne a to isté robí naďalej aj v bruchu a potom máme všeliaké nežiadúce prejavy. A nahradenie droždia (alkoholové kvasenie) úžasným kváskom (mliečne kvasenie) robí často zázraky s trávením. Snažím sa vždy množstvo sladila znižovať. A je naozaj výhodou, keď si pečiete sami doma, že viete, čo a koľko toho do toho dáte. Volím najmä sladidlá s nižším glykemickým indexom ako napr. kokosový cukor, ryžový sirup, brezový cukor (xylitol nie je vhodný na na kysnuté cesto). Môžete použiť aj melasu, tá vám ale zmení chuť aj farbu pečiva.
Kvások verzus droždie
Droždie, inak nazývané aj kvasnice, dôverne poznáme z obchodov. Môžeme si ho kúpiť buď sušené, alebo čerstvé v kocke. Kvások by ste v regáloch hľadali len ťažko. Väčšina gazdiniek si ho sama „vypestuje“ iba z múky a vody, prípadne ho dostane od známej. Tak droždie, ako aj kvások zaistia, že cesto pred pečením krásne nakysne.
Rozdiel medzi nimi je však obrovský. Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia. Bublinky sa v ceste vytvoria veľmi rýchlo, lepok v múke sa nestihne rozložiť a trpieť môže naše trávenie. Pri použití kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pre nás mnoho benefitov. Kysnutie prebieha niekoľko hodín, bez urýchľovania, čím sa finálny výrobok stane lepšie stráviteľným a nenadúva nás.
Zdravšie pečenie plné vitamínov
Ak dáte kváskovaniu šancu, nepotešíte len svoje trávenie. Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Vypestovanie vlastného kvásku chce trpezlivosť
Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 - 14 dní. Najskôr si založíme zmes z múky a vody, ktorá sa nazýva štartér. Z nej potom kvasením vznikne kvások. Môžete použiť v podstate akúkoľvek múku - celozrnnú, hladkú, pšeničnú aj špaldovú, ale ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Aby ste si zaistili čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.
Ako na to?
- Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom - neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
- Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom - tú buď vyhodíme, alebo zužitkujme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.
- Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.
Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu.
Kedy je kvások hotový?
Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky.
Pomocná ruka
Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Stačí totiž len lyžička materského kvásku a s ľahkosťou si z neho za pár hodín vypestujete vlastný, rovnako silný. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“. Nájdete ju na internete a sú na nej zaznačené všetky gazdinky, ktoré doma pečú. Ľahko ich môžete kontaktovať a iste sa s vami ochotne podelia o svoje tajomstvo aj kvások.
Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb
Presne taký, aký si pamätáte z detstva. Mäkučký, chrumkavý, voňavý a hlavne domáci.
Najskôr si pripravíme rozkvas:
V miske zmiešame 100 g ražnej múky, zmiešame so 100 ml vlažnej vody a 1 polievkovou lyžicou materského kvásku. Prikryjeme potravinárskou fóliou alebo igelitovým vreckom tak, aby do nádoby nemohol prúdiť vzduch. Necháme kvasiť 9 - 12 hodín pri izbovej teplote. Pripravený rozkvas spoznáme tak, že keď z neho odoberiete na malú lyžičku a vložíte do pohára s vodou, pláva.
Na chlieb budeme potrebovať:
- ražný rozkvas
- 500 g pšeničnej múky
- 290 ml vody
- 2 čajové lyžičky soli
Postup:
- Do rozkvasu pridáme vodu a múku. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať. Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu.
- Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť. Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu - ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.
- Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Je lepší ako múka, pretože cesto sa naň skutočne nenalepí. Namiesto ošatky možno použiť aj misu, ktorú vystelieme kuchynskou bavlnenou utierkou a poprášime škrobom.
- V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 - 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie.
- Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne.
- Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znížime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny.
Celozrnná verzus biela múka
V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná ako názov prezrádza , je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: Jadro , klíček , a obal - otruby.. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky , či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy)Minerálne látky ( Magnézium, zinok, fosfor, vápnik , železo ) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry , cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky j zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov , ktoré sa vyrábajú z bielej múky , je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.
Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu , zistíme, že celozrnná múka ma nižšíí GI, teda obsahuje polysacharidy , ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená , že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy , pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to , aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz , čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase. A tiež chuť na sladké.. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička , odporúčam pridávať túto múku postupne.
Všeobecne teda platí , že celozrnná múka je zdravšia , má však kratšiu trvanlivosť , preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite , ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia.. Dôvod je ten , že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne.. Všetky múky , či už pšeničnú , špaldovú , ražnú , ryžovú , jačmennú , ovsennú , môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.
Druhy múk
#