Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho rozmanitosť je obrovská. Od bielych bochníkov až po kváskové chleby, chrumkavé ciabatty a slané focaccie, chlieb zostáva nadčasovým základom pre milióny ľudí. Ak sa však chcete stravovať zdravšie, alebo máte intoleranciu na pšenicu či lepok, nemusíte sa vzdať pečiva. Existuje mnoho spôsobov, ako upiecť chutný a zdravý chlieb bez použitia pšeničnej múky.
Prečo piecť chlieb bez pšeničnej múky?
Čoraz viac ľudí sa rozhoduje pre pečenie chleba doma, vyhýbajúc sa tak kupovaným variantom. Dôvodov je hneď niekoľko. Chlieb z obchodov už často nie je to, čo býval a navyše, stúpa počet ľudí s celiakiou, alergiou na múku alebo lepok.
Chlieb bez pšenice môže byť rovnako výživný, ak nie viac, ako ten z pšeničnej múky. Navyše, máte kontrolu nad použitými surovinami. Vedeli ste, že na ošetrenie pšenice sa dnes hromadne používa viac ako 60 rôznych chemikálií, od bielidiel po konzervačné látky? Bezlepkový chlieb je plnohodnotnou a zdravou náhradou toho pšeničného a obsahuje čisto prírodné suroviny.
Druhy chleba a ich charakteristika
Pre lepšiu orientáciu si pripomeňme základné druhy chleba a ich charakteristiku:
- Biely chlieb: Vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Má mäkkú štruktúru vďaka umelým prísadám a rozsiahlemu procesu mletia.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Obsahuje zdravé tuky a vlákninu, ktoré mu dodávajú hnedastú farbu. Je hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín zostáva neporušená.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z múky mletím ražných zŕn. Má tmavú farbu a kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Vďaka procesu kvasenia má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne obsahuje kombináciu pšenice, ovsa, jačmeňa, ľanu a iných zŕn.
- Zemiakový chlieb: Pripravuje sa zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt. Má ľahšiu, chrumkavú kôrku a nadýchané, vlhké vnútro.
- Toastový chlieb: Rýchle a jednoduché jedlo, plné sacharidov. Vynikajúci na sendviče, francúzske toasty a ako základ pre iné jedlá.
Náhrady chleba
Ak potrebujete alebo chcete obmedziť konzumáciu chleba, existuje niekoľko alternatív:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť kváskový chlieb
- Chlieb z ovsených vločiek: Vyrába sa z ovsených vločiek, hladkej múky, droždia, soli a vody.
- Maces: Druh náhrady chleba, ktorý pochádza z Holandska. Vyrába sa zo zmesi ražnej múky, ovsených vločiek, soli a vody.
- Pita chlieb: Vyrába sa z pšeničnej múky, droždia, cukru a soli.
- Knackebrot: Pochádza z Nemecka. Vyrába sa zo zmesi ražnej a pšeničnej múky, droždia, soli a vody.
Recepty na chlieb bez pšeničnej múky
Ponúkame vám dva recepty na prípravu chleba bez použitia pšeničnej múky:
Recept 1: Semienkový chlieb bez múky
Ingrediencie:
- 4 vajíčka
- 90 gramov sezamových semienok
- 90 gramov slnečnicových semienok
- 90 gramov vlašských orechov
- 90 gramov tekvicových semienok
- 90 gramov ľanových semienok
- 1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva
- 100 ml vody
- Štipka soli
Postup:
- Vyšľahajte vaječné bielka so soľou na tuhý sneh.
- Pridajte prášok do pečiva s vodou a znova premiešajte.
- Pridajte všetky semienka, ktoré by mali byť predtým pomleté alebo rozdrvené na prášok (respektíve múku zo semien).
- Dobre zamiešajte, prelejte do formy na pečenie a vložte do rúry.
- Pečte približne 50 minút pri teplote 180 stupňov Celzia.
Recept 2: Orechovo-semienkový chlieb
Ingrediencie:
- 200 g orechov (ľubovoľných okrem arašidov)
- 100 g semienok (slnečnicových, sezamových, tekvicových…)
- 2 polievkové lyžice šupiek zo skorocelových semienok (psyllium)
- 1 polievková lyžica masla alebo kokosového oleja
- 25 g sušených bobúľ (ale aj nasekané sušené marhule)
- 1 vajce
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 2 dl teplej vody
Postup:
- Orechy nahrubo posekajte.
- Tuk rozpustite v polovici vody a všetko zamiešajte na hladkú masu (zvyšok vody dodávkujte podľa potreby).
- Cesto nechajte minimálne hodinu odstáť a potom pečte na 175 stupňov cca 80 minút.
Tipy a triky pre pečenie domáceho chleba
- Výber múky: Ak chcete použiť múku, ktorá nie je pšeničná, môžete siahnuť po špaldovej múke. Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny oproti pšeničnej múke, obsahuje veľa bielkovín a má nízky glykemický index. Lepok v špalde je ľahšie stráviteľný oproti pšenici. Nevýhodou pri pečení je, že horšie kysne.
- Kvások vs. droždie: Ak hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú, rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení, len ho nakyprí.
- Celozrnná múka absorbuje viac tekutín: Pri pečení s celozrnnou múkou je dôležité brať do úvahy, že absorbuje viac tekutín ako biela múka. Preto na správny pomer suchých a mokrých prísad mnohokrát prídete až skúsenosťami s pečením domáceho chleba.
- Vláknina zasýti na dlhší čas: Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely a vláknina podporuje zdravé trávenie a zasýti na dlhší čas.
Ako na kváskový chlieb
Chlieb z kvásku potrebuje podstatne viac času. Najskôr pripravíte rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku (ktorý chováte v chladničke). Rozkvas potrebuje 9 až 12 hodín. Potom rozkvas spracujete s ostatnými ingredienciami a necháte ešte 2-3 hodiny kvasiť, pričom cesto 3-4 razy poprekladáte. Ďalej cesto preložíte do škrobom alebo múkou vysypanej ošatky a necháte ešte kvasiť, aby zdvojnásobilo svoj objem.
Postup:
- Pripravte si rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku.
- Na jemne pomúčenej doske vytvarujte bochník a dáte do ošatky (alebo inej misky, ktorá pripomína tvar chleba).
- Nahrejte rúru na 230-250 stupňov aj s plechom.
- Vyklopte z ošatky, narežte a dajte upiecť.
- Rúru zaparte vodou. Buď postriekajte z rozprašovača alebo vylejte trochu vody na spodný starší plech na pečenie.
- Po prvých 15 minútach znížte teplotu na 200 a dopekajte 30-35 minút.
Ako na drožďový chlieb
Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie. Zmiešajte vlažnú vodu alebo mlieko s trochou cukru, pridajte rozmrvené kvasnice a nechajte pár minút naštartovať. Potom takýto „kvások“ pridáte do múky a premiešate s vodou, soľou, vajíčkom - podľa toho, aký recept máte. Vymiesené cesto necháte vykysnúť asi hodinu-dve hodiny, kým sa zdvojnásobí.
Postup:
- Do väčšej misky nalejte teplú vodu, prisypte cukor s droždím a nechajte 10 minút postáť. Keď sa začnú na povrchu vody tvoriť bublinky, kvasnice začali pracovať a môžete sa pustiť do práce.
- Pomaly prisypte k tekutej zmesi 2 šálky múky a vareškou premiešajte. Potom pridajte ocot, soľ a olej.
- Znovu prisypte ďalšie 2 šálky múky a poriadne zmes vareškou vymiešajte.
- Nakoniec prisypte 1,5 šálky múky. Do cesta primiešajte slnečnicové semienka, potom misku prikryte a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste cca hodinu.
- Vykysnuté cesto rozdeľte do dvoch foriem (vymazané olejom) a nechajte ešte 30 minút podkysnúť.
Jednoduchý domáci chlieb z droždia s chrumkavou kôrkou
Tento recept vám umožní upiecť chlieb, ktorý spieva, vonia a chutí ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z receptu vám vznikne 1 kilový bochník.
Ingrediencie:
- Rozkvas (Poliš):
- 200 g vlažnej vody
- 0,5 g sušeného droždia
- 200 g hladkej pšeničnej múky
- Cesto:
- 340 g vlažnej vody (možno pridať až 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom)
- 2,5 g sušeného droždia
- Všetok rozkvas (Poliš)
- 470 g hladkej múky
- 60 g celozrnnej špaldovej múky
- 14 g soli
Príprava rozkvasu (Poliš):
- Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia.
- Do vody vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky.
- Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Postup:
- Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody, primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas.
- Všetok rozkvas z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou.
- Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli.
- Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto.
- Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili.
- Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby.
- Dobre si namočte ruku a siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Toto je prvý preklad.
- Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Toto je druhý preklad.
- Preložte cesto utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť.
- Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút.
- Pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky.
- Cesto vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a vytvarujte bochník.
- Takto nechajte cesto finálne kysnúť, kým krásne nenaplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu.
- Asi 40-30 minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s liatinovým hrncom, zapekacou misou z jenského skla alebo nezerovým hrncom s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do rúry, aby ste ho poriadne zohriali.
- Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca.
- Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca.
- Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte.
- Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút.
- Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút.
- Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie zemiakov v pahrebe
Prečítajte si tiež: Tipy pre perfektné hranolky