Huby sú fascinujúcou súčasťou prírody a pre mnohých aj obľúbenou súčasťou jedálnička. Na Slovensku a v Českej republike sa teší veľkej popularite hubárčenie, avšak je dôležité mať dostatočné znalosti, aby sme dokázali rozlíšiť jedlé huby od jedovatých. Tento článok sa zameriava na šampiňóny, hríby a ďalšie druhy húb, ktoré sa u nás vyskytujú, a poskytuje užitočné informácie pre začiatočníkov aj skúsených hubárov.
Identifikácia a výskyt húb
Pečiarka ovčia (Agaricus arvensis)
Pečiarka ovčia, známa aj ako "šampión", je jedlá a chutná huba, ktorá rastie v lete a na jeseň. Má mäsitý klobúk, ktorý je v mladosti pologuľovito klenutý, neskôr klenutý alebo rozložený, s priemerom 7 až 15 cm. Farba klobúka je biela, neskôr belavá a na okraji jemne šupinkastá. Po zatlačení klobúk zožltne. Dužina je biela, u starších húb na reze žltnúca. Lupene sú husté a široké, spočiatku bledé, neskôr šedo masovo červené a u starších húb čiernohnedé. Hlúbik je belavý, valcovitého tvaru, 6 až 12 cm dlhý a 1 až 2,5 cm široký, pri poranení žltne. Na hlúbiku sa nachádza belavý blanitý prsteň. Chuť pečiarky ovčej je príjemná, s anízovou až mandľovou vôňou.
Možná zámena: Pečiarka ovčia sa môže zameniť s jedovatou pečiarkou páchnucou (Agaricus xanthodermus), ktorá má biely klobúk, ktorý po narušení výrazne zožltne a nepríjemne zapácha. Ďalšou možnou zámenou je smrteľne jedovatá muchotrávka končistá (Amanita virosa), ktorá má biele lupene a veľkú bielu pošvu, a biela forma smrteľne jedovatej muchotrávky zelenej (Amanita phalloides).
Dôležité upozornenie: Huby by mali zbierať iba skúsení hubári s dostatočnými znalosťami. Znalosti je potrebné overiť z viacerých zdrojov a každý hubár je zodpovedný za svoje zdravie.
Hríby
Hríby sú obľúbenou skupinou húb, ktorá zahŕňa rôzne druhy, ako napríklad hríb smrekový, hríb dubový a suchohríby. Atlas húb od Michala Mikšíka sa venuje výhradne hríbovitým hubám, ktoré sa v prírode zbierajú najviac a niekedy je ťažké ich od seba správne odlíšiť. Medzi hríby nepatria len pravé hríby, suchohríby alebo kozáky, ale aj ďalšie druhy.
Prečítajte si tiež: Kuracie mäso a zelenina
Praktické rady pre hubárov
Zber a spracovanie húb
- Zbierajte len huby, ktoré poznáte: Ak si nie ste istí, či hubu poznáte, vyhoďte ju. V žiadnom prípade ich nedávajte deťom.
- Zbierajte staršie šampiňóny: Tie majú lupene už ružové alebo hnedé, vtedy si ich nemožno pomýliť s muchotrávkou zelenou.
- Používajte prútený košík: Klasický oválny košík by nemal chýbať vo výbave žiadneho hubára.
- Používajte nôž na hríby: Malý vreckový nožík so zakrivenou nerezovou čepeľou a kefkou z prírodných štetín je praktickým doplnkom pre každého hubára.
- Huby rýchlo spracujte: Po nazbieraní treba huby čo najrýchlejšie spotrebovať alebo spracovať.
- Nezbierajte nasiaknuté a nahnité huby: Nikdy nezbierajte také, ktoré sú nasiaknuté vodou a nahnité.
Skladovanie húb
- Mrazenie: Všetky druhy jedlých húb sa dajú zamraziť, okrem rôsolovca červeného, pajelenky želatínovej a vatovca obrovského. Plodnice vhodné na mrazenie očistíme, krátko omyjeme studenou vodou a nakrájame na väčšie kusy. Huby by sa mali mraziť surové a čo najrýchlejšie.
- Sušenie: Sušenie niektorých druhov húb prispieva k výraznému zlepšeniu ich arómy. Huby určené na sušenie dôkladne očistíme a nakrájame na asi 2 - 3 mm hrubé plátky. Na sušenie húb odporúčame použiť sušičky potravín alebo rúru (teplota do 70 °C s pootvorenými dvierkami). Ak nemáte k dispozícii sušičku ani rúru, dajú sa huby sušiť aj na vzduchu.
- Sterilizácia: Mladé, čerstvé exempláre očistíme, nakrájame na väčšie kusy a trochu omyjeme studenou alebo vlažnou vodou. Potom dáme nakrájané huby na panvicu, zľahka okoreníme a dusíme 15 - 20 minút. Podľa potreby podlejeme vodou. Následne ich sterilizujeme 60 minút pri teplote 95 °C vo vodnom kúpeli.
- Nakladanie do octu: Na tento spôsob spracovania sa hodia pečiarky/šampiňóny, ako aj kuriatka jedlé, strmuľky veľké a hlavne niektoré druhy rýdzikov. Očistené, nakrájané a umyté huby 15 minút povaríme v osolenej vode s trochou octu. Potom nimi naplníme menšie poháre. Vopred pripravený nálev s vínnym octom, horčicovými semienkami a celým čiernym korením môžeme ešte podľa chuti dokoreniť klinčekmi či borievkami, pridať paradajky, papriku, mrkvu, cibuľu, estragón a kôpor a necháme ho prevrieť. Po miernom vychladnutí ním zalievame teplé huby. Poháre dobre uzavrieme.
Bezpečnosť pri konzumácii húb
- Jedzte huby, ktoré poznáte: Ak si nie ste istí, či huby poznáte, vyhoďte ich. V žiadnom prípade ich nedávajte deťom.
- Huby sú ťažko stráviteľné: Zvlášť pre deti a starých ľudí.
- Zbierajte len hríbovité huby: Pod klobúkom majú rúrky ako špongia a nie lupene. Medzi nimi nie je žiadna smrteľne jedovatá huba.
- Aj jedlé huby môžu spôsobiť ťažkosti: Ak ich zjete surové, ak sú nedostatočne tepelne spracované alebo ak sú zle skladované.
- Pri nesprávnom skladovaní vznikajú jedovaté látky: V nepriedušných obaloch vznikajú následkom zaparenia aj v jedlých hubách jedovaté látky.
- Sušenie a mrazenie nezničí toxíny: Ak sú huby jedovaté, na tomto fakte nič nezmení ani sušenie či mrazenie. Zmierniť ju nedokáže ani kombinácia húb so smotanou, mliekom, či akékoľvek iné „spoľahlivé“ ľudové antitoxické recepty.
- Nikdy nekupujte huby od neznámych ľudí: A nekonzumujte darované huby, pretože práve tie sú častou príčinou otráv.
- Predajcovia húb by sa mali preukázať preukazom: Ktorý dokazuje, že predajca má osvedčenie na zber a predaj konkrétneho druhu húb.
Prvá pomoc pri otrave hubami
Pri každom podozrení na otravu hubami je nevyhnutné ihneď vyhľadať lekársku pomoc a nezdržovať sa doma samoliečením. Pri akýchkoľvek ťažkostiach (bolesti brucha, vracanie, hnačky), ktoré nastanú po konzumácii húb, bežte do nemocnice. Čím skôr prídete, tým väčšia je nádej na prežitie. Dôležité je doniesť so sebou nespracované zvyšky húb, jedlo alebo zvratky, ktoré pomôžu identifikovať hubu, čo spôsobila otravu.
Dôležité upozornenie: Muchotrávka sa vyznačuje tým, že po fáze úporného zvracania a hnačiek nastane dočasné zlepšenie, čo je veľmi klamlivé. Najhoršie ešte len príde, ale už môže byť neskoro. Jed muchotrávky zelenej sa rýchlo dostáva do pečeňových buniek a tie poškodí (smrť nastáva pri zlyhaní pečene, obličiek a následne celého organizmu). Terapia je účinná iba do určitej doby od konzumácie huby. Štyri dni po otrave nastáva rozvrat celého vnútorného prostredia organizmu. Naša najjedovatejšia huba je zákerná práve v tom, že príznaky otravy sa niekedy dostavia až po 6, 10, 12 až 24 hodinách. Prudké zvracanie, hnačky, bolesti brucha tak mnohí mylne pripisujú inému pokazenému jedlu alebo letnej chrípke.
Následky po prekonanej otrave: Môže dôjsť k poškodeniu pečene. Záleží na množstve húb, aj na tom, či išlo o dieťa alebo staršieho človeka, lebo tí sú citlivejší. Ale dôležité je i to, akú časť huby pacient jedol. Pri muchotrávke zelenej sú najjedovatejšie lupene. Toxíny muchotrávky zelenej sa dokonca vylučujú do materského mlieka, prestupujú placentárnou bariérou, takže môžu usmrtiť plod.
Recepty s hubami
Šampiňóny na smotane s bavorskými knedľami
Ingrediencie:
- Šampiňóny (alebo iné čerstvé huby)
- Maslo
- Cibuľa
- Sladká smotana
- Soľ, čierne korenie
- Biele víno (Chardonnay)
- Petržlenová vňať
- Bavorské knedle
Postup:
- V hrnci rozpustíme maslo.
- Na rozohriatom masle orestujeme cibuľu.
- Pridáme očistené a nakrájané šampiňóny a restujeme do odparenia všetkej tekutiny a opekáme pekne do hneda (asi 15 minút).
- Pridáme sladkú smotanu, premiešame.
- Osolíme, okoreníme čerstvo mletým čiernym korením.
- Necháme spolu len krátko prevrieť a vyplašíme plameň.
- Do hotového jedla pridáme víno a premiešame, už nevaríme.
- Podávame horúce s bavorskými knedľami a až na tanieri hojne posypeme na hrubo pokrájanou petržlenovou vňaťou.
Domáce cestoviny s hubovou omáčkou
Ingrediencie:
- Múka
- Vajcia
- Soľ
- Olej
- Šalotka
- Tymian
- Šampiňóny
- Čerstvé čierne korenie
- Biele víno
- Vývar
- Smotana
Postup:
- Na drevenú dosku nasypeme múku na kôpku, do ktorej spravíme jamku. Vylejeme do nej vajcia a soľ.
- Krúživými pohybmi začneme miešať cesto. V polovici miešania prilejeme olej a pokračujeme miesiť cesto až kým doska nie je čistá.
- Ak si cesto oddýchne, je na čase ho rozvaľkať.
- Na olivovom oleji, opečieme na drobno nakrájanú šalotku a tymian.
- Pridáme na plátky nakrájané šampiňóny, dobre ich opečieme, dochutíme čerstvým čiernym korením a soľou, a podlejeme bielym vínom.
- Pár krát ich premiešame v panvici a podlejeme vývarom a smotanou.
- Omáčku pomaly povaríme a necháme vydusiť do správnej hustoty, dochutíme soľou a korením.
Prečítajte si tiež: Rozmanité recepty: Cuketa, cottage, šampiňóny
Prečítajte si tiež: Zdravé recepty: Cuketa a šampiňóny