Údenie sa vyvinulo ako jedna z najstarších metód konzervovania potravín. V minulosti, keď chladničky neexistovali, ľudia používali údenie na uchovávanie mäsa počas dlhších období. Hoci dnes už na údenie nie sme odkázaní, údeniny sú obľúbené lahôdky, ktoré si radi doprajeme. Chcete si ich vyrobiť doma? Konzervácia potravín údením využíva kombináciu dymu, tepla a dehydratácie. Tento proces nielenže chráni potraviny pred pokazením, ale aj im dodáva charakteristickú chuť a vôňu. Údenie spočíva vo vystavení potravín dymu z tlejúcich drevín pri relatívne nízkych teplotách. Jednou z hlavných úloh tohto procesu je postupná dehydratácia potravín. Dym z dreva obsahuje množstvo chemických zlúčenín, ktoré majú prirodzené konzervačné vlastnosti. Údenie môže prebiehať pri rôznych teplotách. Studené údenie (teplota dymu 20 - 30 °C) má predovšetkým konzervačnú funkciu bez výrazného tepelného spracovania potravín. Potraviny sa údia niekoľko hodín až dní, čo pomáha vytvoriť ochrannú bariéru na povrchu, ale ich vnútro ostáva surové. Okrem konzervačných účinkov dodáva dym potravine jedinečnú chuť, ktorá závisí práve od použitého dreva. Na výber správneho dreva sa tradične kladie veľký dôraz. Dym z rôznych druhov drevín totiž produkuje odlišné arómy a chuťové tóny. Niektoré drevá vytvárajú jemnú a sladkastú chuť, iné sú výraznejšie, korenistejšie či dokonca horké. Buk je jednou z najobľúbenejších drevín používaných na údenie. Jeho dym je jemný a neutrálne aromatický, čo ho robí ideálnym na údenie širokého spektra potravín - od mäsa cez ryby až po syry. Bukové drevo produkuje stabilný a rovnomerný dym, ktorý nepreráža chuť samotného mäsa. Dubové drevo má o niečo výraznejšiu chuť ako buk. Dym z duba je bohatší, a preto sa často používa pri údení tmavších druhov mäsa, ako je hovädzina či divina. Dub poskytuje dym s hlbšími tónmi, ktoré výborne dopĺňajú intenzívne chute mäsa. Ovocné dreviny, a to najmä jabloňové drevo, sú skvelé na údenie pre tých, ktorí preferujú sladkastú chuť. Dym z jabloní je jemný, mierne sladký a dodáva mäsu príjemný ovocný nádych. Vhodný je na bravčové mäso, hydinu alebo ryby. Podobne ako jabloň, aj čerešňové drevo poskytuje jemný, sladkastý dym. V údených výrobkoch vytvára nádhernú farbu a dodáva delikátnu chuť. Je ďalšou drevinou, ktorá sa často používa na údenie. Jej dym je mierne sladkastý a jemný, čo ju robí vhodnou na údenie rýb, hydiny či bravčového mäsa. Mnohí odborníci na údenie odporúčajú kombinovať rôzne druhy dreva, aby sa zabezpečila komplexná chuť. Napríklad jemnejší buk sa často mieša s výraznejším dubom alebo so sladkastým ovocným drevom, ako je jabloň či čerešňa. Dreviny ako smrek, borovica alebo jedľa sa na údenie neodporúčajú. Ich drevo obsahuje vysoký obsah živíc, ktoré pri spaľovaní produkujú nepríjemný a silne horký dym. Tento dym môže poškodiť chuť údeného mäsa a zanechať nepríjemný pach. Orechové drevo môže vytvárať príliš intenzívnu a horkú chuť. Dreviny, ktoré nie sú bežné v našich klimatických podmienkach, napríklad tík alebo mahagón, by sa mali pri údení vynechať. Výber druhu dreva na údenie je kľúčovým krokom k úspechu pri príprave údených špecialít. Na údenie je najlepšie používať suché drevo, teda drevo, ktoré bolo dostatočne dlho sušené (pri prirodzenom sušení minimálne 6 - 12 mesiacov). To spôsobuje, že horí rovnomerne, pomaly a produkuje stabilný dym. Ten je čistý, jemný a má optimálne množstvo fenolov, kyselín a ďalších látok, ktoré dodávajú údeninám požadovanú chuť. Navyše suché drevo obsahuje menej vody, takže pri horení nevzniká veľké množstvo pary. Tá totiž môže brániť tomu, aby sa na povrchu potravín vytvorila vhodná ochranná vrstva, a môže i zmeniť chuť údenín. Údenie potravín otvára svet autentických chutí a vôní, ktorý je s každým vyskúšaným receptom čoraz fascinujúcejší. Je to povzbudenie exerimentovať, objavovať nové chute a zlepšovať svoje zručnosti.
Mäso je na Slovensku dôležitou súčasťou jedálnička a často sa objavujúcou položkou v nákupných košíkoch. Je to vysokokvalitná základná potravina, ktorú ľudia jedli od začiatku a ktorá pochádza z rôznych zvierat. Mäso obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus využiť.Mäso a mäsové výrobky sa získavajú z cicavcov, vtákov a rýb. Mäso pozostáva okrem iného zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, ako aj z tuku, tkaniva chrupavky a šliach. Aj vnútornosti môžu byť zaradené do kategórie mäsa. V tejto súvislosti slúžia ako zdroj živočíšneho mäsa aj studenokrvné zvieratá, ako sú mušle, raky alebo slimáky. Vzhľadom na potenciálnu bakteriálnu kontamináciu mäsa sa dôrazne odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť, aj keď existujú niektoré mäsové výrobky, ktoré sa konzumujú surové, ako napríklad mleté mäso (tatársky biftek). Mäso je v závislosti od druhu a podielu mäsa mimoriadne výživnou a za daných okolností aj vysoko kalorickou potravinou. Mäso poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. V tukoch je tiež veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín. Mäso tiež poskytuje veľké množstvo minerálov, ako je draslík, horčík a sodík, ako aj vitamíny B6, B12 a D.Mäso je považované za najstaršie jedlo pre ľudí a konzumuje sa už tisíce rokov. Mäso z mamutov a bizónov, ktoré sa získavalo priamo prostredníctvom lovu, si prví ľudia pripravovali najprv na otvorenom ohni a následne ho konzumovali. Sušením si vyrábali aj prvé mäsové výrobky, ktoré mali na rozdiel od čerstvého mäsa pomerne dlhú trvanlivosť. Až po usadení ľudí postupne vznikol chov úžitkových zvierat, pri ktorom sa zvieratá chovajú v bezprostrednej blízkosti ľudí.Mäso sa dnes produkuje všade na svete. Na produkciu mäsa slúžia farmy s úžitkovými zvieratami, kde sa chovajú a potom zabíjajú úžitkové zvieratá ako hovädzí dobytok, morky alebo ošípané. Mäso z jatočných zvierat sa používa na výrobu najrôznejších mäsových výrobkov. Vo väčšine kultúr je mäso základom na prípravu hlavných jedál. Pripravuje sa v rôznych formách, napr. ako varené, vyprážané, pečené alebo grilované. Ďalej je aj obľúbenou surovinou na prípravu šalátov. Okrem toho sa v niektorých kultúrach mäso konzumuje aj surové. Príkladom je hovädzí tatársky biftek alebo mleté mäso, ktoré sa používa buď ako hlavný chod, alebo ako nátierka na chlieb. Ďalším typom spracovania mäsa je takzvané sušené mäso, ktoré sa kvôli dlhšej trvanlivosti suší. Ďalšou formou konzervovania mäsa, ktorá bola vyvinutá v stredoveku, je nakladanie mäsa do soli. Mnoho mäsových výrobkov, ako sú napr. Mäso sa považuje za jednu z najzákladnejších potravín a vzhľadom na množstvo živín, ktoré sú obsiahnuté iba v mäse, ako je napríklad vitamín B12, by malo byť primerane často zaradené do individuálneho jedálnička. Mäso tiež poskytuje veľké množstvo živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém tela a na budovanie svalovej hmoty. Ďalej sú súčasťou mäsa rôzne minerálne látky. Pred konzumáciou by však mäso malo byť dobre uvarené, aby sa zabránilo bakteriálnym infekciám.Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty čerstvého mäsa, od jeho výberu a spracovania až po uskladnenie a prípravu, aby ste si mohli vychutnať gurmánsky zážitok a zároveň dbali na svoje zdravie.
Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku
Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso. V súčasnosti má toto mäso aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch domácností za mäso. V rámci hydinového mäsa je dominantným segmentom mäso kuracie. Domácnosti na toto mäso míňajú 9 z 10 € určených na nákup hydiny.Približne tretina slovenských domácností si za 1. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom mäsa u nás. V prvom polroku si ho z nákupu domov prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. V prvom polroku 2016 si balené mäso (hydina, hovädzie a bravčové mäso) kúpili aspoň raz takmer tri štvrtiny slovenských domácností. Nebalené mäso si z predajní odnieslo viac ako 92% domácností. V porovnaní so situáciou v 1.Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa. Slovenské domácnosti nakupovali mäso v prvom polroku 2016 priemere raz za 8 dní. Balené mäso pritom domácnosti nakupujú výrazne menej často ako mäso nebalené.
Hydinové mäso
Veľmi dôležitým faktorom pri výbere krmiva je druh obsiahnutého mäsa. Ide o najčastejší zdroj mäsa používaný vo výžive psov a mačiek. Kuracie obsahuje okolo 20% bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Bohužiaľ niektorým psíkom spôsobuje tráviace problémy a alergie, takže nie je pre každého.Obdobne ako kuracie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Morčacie obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady. Z hydiny obsahuje najviac tuku, bielkovín má obdobne ako kura alebo morka okolo 20%. Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie. Kačacie.Prsné svaly nachádzajúce sa na hrudnej časti. Čisté mäso, ktoré je vhodné na nekonečné rôznych úprav, či už sa rozhodnete pre grilovanie steakov, dusenie ako soté, či vyprážanie. Má však tendenciu vysušiť sa pri príliš dlhej tepelnej úprave.Celé kuracie stehno s kosťou a kožou, najznámejšou prípravou je pečenie alebo grilovanie. Vykostené kuracie stehno je vynikajúce na grilovanie, keďže je tučnejšie ako kuracie prsia. Tuk sa postará o to, aby sa kus nevysušil a zostal šťavnatý.Okrem kurčiat, kačíc, husí a moriek sa medzi hydinu radia aj králiky. Patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave.
Jahňacie mäso
Tento druh mäsa obsahuje cca 19% bielkovín, obsah tuku kolíše podľa kusu. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním. Preto sa z neho stalo jedno z najčastejšie používaných mäs v krmivách pre psy s citlivým zažívaním. Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12.Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať.
Prečítajte si tiež: Cookies pre potešenie: Recept
Hovädzie mäso
Je to jeden z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín, obsahuje v priemere 23% bielkovín a cca 5-12% tuku, záleží na kuse. Je výborným zdrojom esenciálnych aminokyselín, nenasýtených mastných kyselín, železa a vitamínov skupiny B. Je vhodné pre psy v záťaži. Teľacie mäso je vhodné pre psy s problémovým zažívaním, je veľmi dobre stráviteľné. Byvolie mäso obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.Mäso z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa.Varenie, pečenie, dusenie. Polievky, vývary, guláše, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf , perkelt, na víne, na hubách, z koreňovou zeleninou. Varenie, dusenie, sekaná, stroganoff, perkelt, hovädzie na hubách, na víne, španielsky vtáčik, guláš, tatársky biftek, steak, rezne, s omáčkami . Pečenie v celku, dusenie v celku, rostbeef, minútky. tatársky biftek, strogannoff, sviečková na smotane, steak, rezne, medajlóniky, filet mignon, Chateaubriand, Carpaccio.Ponúkame vám mladú hovädzinu, ktorá pochádza výhradne z nedospelých býčkov porážaných vo veku 14-22 mesiacov. Kvalitatívne je krehká, jemne vláknitá a len málo prerastená tukom- “mramorovaná”. Farba je svetločervená. V pulte máme obvyklé rezy, ale aj špeciality. Jemné vláknité mäso s nízkym podielom tuku, vhodné na dusenie, varenie, pečenie. Delí sa na spodný(zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef. Na tele sa nachádza na pleci, ako už názov vypovedá, je veľmi podobná pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky.Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou ( pri mladých kusoch - bledo červenou ). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok ( steak, medailóniky ). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Taktiež ho zaradujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky. Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka. Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio. Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu. Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni. Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením. Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie. Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou. Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov. a 15. Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky. Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap. Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok. Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy ( napr. sekaná, krokety.. ). Delím ich na predné a zadné. Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy. Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet ( Francúzsko ). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Rozdelenie a využitie hovädzieho mäsa
Bravčové mäso
Je to najčastejšie konzumované mäso v ČR pre ľudí, prečo ho teda nedopriať aj maznáčikom? U bravčového sa traduje mýtus o tom, že sa nemá kŕmiť. Dôvodom je aujezskeho choroba, ktorá sa v ČR však u hospodársky chovaných ošípaných už mnoho rokov nevyskytuje. Vírusom sú nakazené iba diviaky, u domácich sa nie je čoho obávať. Bravčové mäso obsahuje okolo 20% bielkovín a vysoký obsah tuku, samozrejme záleží na kuse. Vhodné je hlavne pre aktívne psy v záťaži. Obľúbené sú aj sušené uši, rypáčky a z nožičiek je možné pripraviť sulc.Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové. V našich pultoch ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné, svalovina je mramorovaná. Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte náš tomahawk steak. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilo…
Prečítajte si tiež: Pôžitkársky syrový šalát
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre dokonalý slávnostný obed