Rump steak, známy aj ako kvetová špička, patrí medzi obľúbené hovädzie steaky pre svoju jemnosť, chuť a relatívnu chudosť. V tomto článku sa pozrieme na to, čo robí rump steak tak výnimočným, aké sú jeho nutričné hodnoty a ako ho pripraviť, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Čo je to Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu.
Anatómia a charakteristika
Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.
Výživové hodnoty rump steaku
Hovädzie steaky patria popri hovädzej sviečkovici k najlepším kúskom hovädzieho mäsa. Mäso obsahuje veľa vitamínov a minerálnych látok. Výživové hodnoty sa môžu mierne líšiť v závislosti od zdroja mäsa a spôsobu úpravy. Tu sú približné nutričné hodnoty pre 100g rump steaku:
- Energia: 116-125 kcal (486-523 kJ)
- Bielkoviny: 21,9-22 g
- Sacharidy: 0 g
- Cukry: 0 g
- Tuky: 3,1-4,1 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 1,53 g
- Vláknina: 0 g
- Soľ: 0,1 g
- PHE (fenylalanín): 1095-1100 mg
Zloženie nutričných hodnôt:
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
- Bielkoviny: {{dataChartPercent[0] | number:0}} %
- Sacharidy: {{dataChartPercent[1] | number:0}} %
- Tuky: {{dataChartPercent[2] | number:0}} %
- Nasýtené mastné kyseliny: {{dataChartPercent[4] | number:0}} %
Rump steak je teda výborným zdrojom bielkovín a obsahuje len malé množstvo tuku a sacharidov.
Výber správneho kusu mäsa
Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru. V rámci výnimočných steakov je možné zvoliť mäso z mladých býkov alebo jalovičiek plemena Charolais. Ponúkané steaky z býkov plemena Charolais majú svoju históriu, meno a ideálne podmienky na život. Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme. Naše býky Charolais porážame v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov, počas života nemohli mať žiadny stres a neboli liečené antibiotikami, ktoré by zastavili prirodzenú krivku vývoja zvierat počas života a to by mohlo mať účinok na krehkosť mäsa najmä steakov. Po dôkladnom výbere sú prevezené na bitúnok, kde sú bezstresovo porazené.
- Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
- Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
- Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
- Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia.
Zrnie a zrenie mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou. Existujú dva hlavné typy zrenia:
- Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou.
- Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.
Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
Príprava pred varením
Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Rump Steak
- Vyberte mäso z chladničky: Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky.
- Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku.
Metódy varenia rump steaku
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:
Varenie na panvici
Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:
- Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
- Rozohrejte panvicu: Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
- Opečte steak: Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často.
- Pridajte arómu: Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku.
Grilovanie
Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:
- Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
- Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
- Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia. Postupujte nasledovne:
- Zabaliť steak: Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
- Variť vo vodnom kúpeli: Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
- Variť: Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
- Opečte steak: Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.
Pečenie v rúre
Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:
Prečítajte si tiež: Hovädzí rump steak ako od šéfkuchára
- Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
- Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
- Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:
- Rare: Steak je veľmi málo prepečený, s červeným stredom a vnútornou teplotou okolo 50-52°C.
- Medium Rare: Steak je stredne málo prepečený, s ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 54-57°C.
- Medium: Steak je stredne prepečený, s mierne ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 60-63°C.
- Medium Well: Steak je stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 65-68°C.
- Well Done: Steak je dobre prepečený, bez ružového stredu a vnútornou teplotou nad 70°C.
Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.
Servírovanie a kombinácie
Rump steak sa skvele hodí k rôznym prílohám a omáčkam. Medzi obľúbené kombinácie patria:
- Prílohy: Pečené zemiaky, hranolky, zemiaková kaša, grilovaná zelenina, špargľa, fazuľové lusky, šalát.
- Omáčky: Pepřová omáčka, demi-glace, bearnská omáčka, chimichurri, salsa verde, hubová omáčka.
- Víno: K rump steaku sa hodí červené víno s plným telom, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Malbec.
Pri servírovaní steak nakrájajte na tenké plátky proti svalovým vláknam. Tým sa zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a ľahšie sa bude jesť. Steak môžete posypať čerstvými bylinkami, ako napríklad petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.
Tipy a triky
Pre dosiahnutie dokonalého rump steaku si zapamätajte tieto tipy a triky:
- Kúpte si kvalitné mäso: Kvalita mäsa je najdôležitejším faktorom ovplyvňujúcim chuť a štruktúru steaku.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že steak bude prepečený na požadovaný stupeň.
- Experimentujte s koreninami a omáčkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a omáčkami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Užite si proces: Príprava steaku by mala byť zábava.
Zabezpečenie kvality mäsa od farmy až po stôl
Dôležitým aspektom pri výbere hovädzieho mäsa je jeho pôvod a spôsob spracovania. Spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o. sa zameriava na chov hovädzieho dobytka plemena Charolais, pričom dbá na welfare zvierat a kvalitu mäsa. Zvieratá sú chované v prirodzených podmienkach, kŕmené kvalitným krmivom a porážané bez stresu. Celý proces, od chovu až po spracovanie, je starostlivo monitorovaný, aby sa zabezpečila najvyššia kvalita mäsa.
Chov a výživa
Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou. Pre zvieratá chované voľne v kotercoch zabezpečujeme plochu ležiska 6,1 m2 (čo je o 27% viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívame rastové hormóny, nie sú ošetrovné hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla, dostatkom priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO. Naši odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív skoro výlučne vyprodukovaných v našej výnimočnej rastlinnej výrobe. Používame jačmeň, pšenicu, kukuricu, sóju bez GMO a kukuričnú siláž. Minerálnu výživu zvierat sa zabezpečujeme nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový, tj zvieratá sú rozdelené podľa váhy (veku) do troch produkčných skupín.
Bitúnok a spracovanie mäsa
Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície. Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania.
Kontrola kvality a bezpečnosť potravín
Na všetkých prevádzkach máme zavedené elektronicky monitorované meranie teplôt a v prípade najmenších výkyvov sú vytvorené dôkladné postupy, aby neboli prerušené teplotné reťazce našich chladených potravín od výroby až k vám. Je veľmi dôležité, aby naše chladené potraviny boli aj vo vašich rukách v bezpečí.