Chlieb je základnou potravinou a kultúrnym symbolom po celom svete. Od vítania hostí so soľou a chlebom až po židovský sviatok Pesach, kde maces symbolizuje "chlieb vyslobodenia" a "chlieb utrpenia", má chlieb hlboký význam v rôznych kultúrach. V nákuponom zozname sa často objavuje ako prvá položka. V tomto článku sa pozrieme na dva obľúbené druhy chleba: tortillu a arabský chlieb, preskúmame ich pôvod, použitie a rozdiely.
Tortilla: Kukuričný poklad Južnej Ameriky
Neodmysliteľnou súčasťou kuchyne národov Južnej Ameriky je tenká placka z kukuričnej múky zvaná tortilla. Tortilla je základná potravina v mnohých krajinách Latinskej Ameriky, najmä v Mexiku. Používa sa ako príloha k rôznym jedlám, ale aj ako základ pre iné pokrmy.
Všestranné využitie tortilly
Tortilla je mimoriadne všestranná. Môže sa naplniť rôznymi dobrotami, ako sú mäso, zelenina, syr a omáčky. Spôsob, akým tortillu poskladáme, z nej robí jednu z dvoch pochúťok, ktoré si získali priaznivcov na celom svete - zrolovaná tortilla s náplňou je burrito, prehnutá taco.
- Burrito: Zrolovaná tortilla s rôznymi náplňami.
- Taco: Prehnutá tortilla, tiež s rôznymi náplňami.
Arabský chlieb (Pita): Z Blízkeho východu do sveta
Pita, teda kysnuté chlebové placky, sú bežne dostupné aj v našich obchodoch. Toto pečivo k nám prišlo z blízkeho východu a poznáme ho aj pod názvom arabský chlieb. Počas pečenia sa tak neraz dramaticky nafúkne. Hotový chlebík potom stačí ľahko narezať po hrane a vznikne akési chlebové vrecúško.
Vlastnosti a použitie arabského chleba
Arabský chlieb je známy svojou dutou štruktúrou, ktorá vzniká počas pečenia. Vďaka tomu sa dá ľahko naplniť rôznymi náplňami, ako sú falafel, hummus, zelenina a mäso. Je obľúbený v mnohých kuchyniach Blízkeho východu a Stredomoria.
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Rozdiely medzi tortillou a arabským chlebom
Hoci oba druhy chleba sú placky, existujú medzi nimi zásadné rozdiely:
- Zloženie: Tortilla sa tradične vyrába z kukuričnej múky (hoci existujú aj varianty z pšeničnej múky), zatiaľ čo arabský chlieb je kysnutý a vyrába sa z pšeničnej múky.
- Štruktúra: Tortilla je tenká a ohybná, zatiaľ čo arabský chlieb je hrubší a má dutú štruktúru.
- Chuť: Tortilla má jemnú kukuričnú chuť, zatiaľ čo arabský chlieb má neutrálnu chuť.
- Použitie: Tortilla sa používa ako príloha, obal pre rôzne náplne (burrito, taco) alebo ako základ pre iné jedlá (napr. enchiladas). Arabský chlieb sa používa najmä na plnenie rôznymi náplňami alebo ako príloha k dipom a šalátom.
Ďalšie druhy chleba a ich využitie
Okrem tortilly a arabského chleba existuje mnoho ďalších druhov chleba, ktoré majú svoje špecifické vlastnosti a použitie:
- Maces: Krehký nekvasený chlieb, základný pokrm počas židovského sviatku Pesach. Je považovaný za ,,chlieb vyslobodenia“ a ,,chlieb utrpenia“.
- Keisersemmel: Jemné žemličky z Rakúska, rozpoznateľné vďaka svojmu špecifickému tvaru s hviezdicou na vrchu.
- Ančovičky: Aj keď nejde o chlieb, ančovičky sa často podávajú s chlebom alebo tortillou ako súčasť jednohubiek (pintxos) alebo šalátov.
Ančovičky: Delikatesa, ktorá obohacuje chuť
Ančovička je najčastejšie nasolená fileta malej morskej rybky sardely naloženej v rastlinnom oleji. V Španielsku sú obľúbené aj na kyslo, keď sa nechajú vyzrieť v kyslom octovom kúpeli. Čerstvá ančovička (španielsky boqueron) slúži aj ako ingrediencia k nespočetným obľúbeným receptom.
Príprava a použitie ančovičiek
Je potrebné vybrať čo najväčšie a najčerstvejšie ančovičky, ideálne práve vytiahnuté z mora. Ančovičky sa spravidla zbavia hlavy a vnútorností, vyskladajú sa do niekoľkých vrstiev preložené hrubou morskou soľou a nechajú sa v chlade vyzrieť po dobu 4 až 8 týždňov v závislosti od veľkosti filiet. Ančovičky sa potom očistia od chrbtice, prípadne malých kostičiek, umyjú, starostlivo osušia a ponoria do kvalitného olivového oleja. V chlade vydržia niekoľko mesiacov.
V španielskej kuchyni sa filety slaných ančovičiek používajú najčastejšie samotné alebo ako prémiové zavŕšenie rozmanitých šalátov. Samotné sa servírujú buď na plocho alebo stočené do roliek, v ktorých sa niekedy skrýva kapara. Obľúbená je kombinácia s olivami či inou nakladanou zeleninou. Ančovičky často tiež zdobia pintxos, malé jednohubky najrôznejších kombinácií, od tých najjednoduchších s tortillou de patatas až po elaborované niekoľkovrstvové výtvory, v ktorých môžete na jednom chlebíčku nájsť majonézu, krevetu, vajíčko, olivu, pečenú papriku a ančovičku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
V talianskej kuchyni sa ančovičky objavujú v najrôznejších receptoch s cestovinami, kde dopĺňajú a chuťovo prehlbujú omáčky.
Zaujímavosti o ančovičkách
Španielsko bolo v dobe rímskej ríše ančovičkovou veľmocou, ktorá zásobovala celé impérium rybacou omáčkou garum. Tradične sa opäť dbá na čo najčerstvejšiu surovinu. Keď sa ančovičky zbavia hlavy a vnútorností, v chlade sa na 2 - 3 hodiny ponoria do slaného nálevu. Následne sa osušia a nechajú sa počas cca 2 hodín tzv. vyzrieť (v španielčine sa dokonca hovorí „uvariť“) v octovom náleve. Mäso v kyslom prostredí zbelie a stuhne.
Čerstvá ančovička sa španielsky povie boqueron a súdiac podľa nekonečného radu receptov s tou malilinkatou rybkou by sa dalo povedať, že ide o rybku národnú. Najznámejším receptom, ktorý dobyl celé španielske pobrežie, sú vyprážané ančovičky. Nadobúdajú, samozrejme, najrôznejšie podoby. Môžu byť vyfiletované alebo nie, môžu byť obalené v hladkej či hrubšej múke, v cestíčku, môžu byť predtým marinované v citróne alebo vyprážané rovno čerstvé.
Ančovičky môžete nájsť aj vo vynikajúcej cazuele de boquerones al limón (hrniec ančovičiek na citróne), v ktorej sa filety čerstvých ančovičiek na miernom plameni varia a trochu smažia v silnej omáčke z olivového oleja a citrónovej šťavy. Arabským dedičstvom je potom tzv. Cazuela moruna, v ktorej sa filety ančovičiek varia na vankúši jemne korenenej mierne osmaženej zeleniny. Ančovičky sa však pečú aj na zemiakoch s olivovým olejom, cesnakom a petržlenom. Keďže tradične išlo o jedlo chudobných, objavujú sa ančovičky aj v rôznych „sopách“, t. j. Kuriozitou, ktorá hrá však zásadnú rolu predovšetkým v kórejskej kuchyni, sú solené a sušené ančovičky.
Ančovičky sa čistia a filetujú v ruke. V jednej ruke medzi palcom a ukazovákom blízko hlavy pridržíme telo ančovičky. Podoberieme chrbticu a jemným ťahom ju odstránime z priestoru medzi filetami. Ančovička (sardela) je menšia ako sardinka a má jemnejšie mäso. Obe ryby patria do kategórie tzv. modrých rýb s výraznou chuťou a vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. V konzervách sa ančovička najčastejšie používa vo forme nasolených filiet v oleji. Sardinky sa potom konzervujú varené v olivovom náleve. Sardinky sú najobľúbenejšie pečené v rúre alebo na špíze na otvorenom ohni s hrubou morskou soľou.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži