Sviečková, roštenka, orech, močing… svet hovädzieho mäsa je plný pojmov, ktoré môžu laika zmiasť. Ak sa chcete zorientovať v ponuke a vybrať si ten správny kus mäsa pre vaše kulinárske umenie, tento článok je pre vás. Zameriame sa na rozdiel medzi filet (sviečkovica) a inými druhmi mäsa, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak, guláš či rezeň.
Sviečková: Kráľovná jemnosti, ale nie vždy ideálna na steak
Sviečková, známa aj ako filet mignon, je považovaná za najcennejšiu časť hovädzieho mäsa. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice a je charakteristická svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku. V slovenskej kuchyni sa často používa na prípravu pečených medailónikov, hovädzieho stroganova a rôznych druhov steakov.
Hoci je sviečková jemná, prekvapivo nie je vždy tou najlepšou voľbou na steak. Kvôli nízkemu obsahu tuku je chuťovo pomerne fádna a pri grilovaní sa môže vysušiť. Naopak, vďaka jemným vláknam je ideálna na tatársky biftek, kde sa konzumuje surová.
Delenie sviečkovej a jej využitie:
Sviečková sa delí na tri časti, pričom každá sa hodí na iný typ jedál:
- Chvost (najhrubšia časť): Vhodný na stroganov či ražniči, pretože z tejto časti sa ťažko krájajú dokonalé plátky.
- Stredná časť: Ideálna na chateaubriand či filet mignon, gastronomické legendy medzi steakmi.
- Špička (najužšia časť): Výborná na tatarák alebo carpaccio. Mäso zo špičky je také jemné, že ho na tatarák nemusíte ani mlieť, stačí ho naškriabať nožom.
Alternatívy k sviečkovej na steaky: Tuk je nositeľ chuti
Ak hľadáte mäso na gril, ktoré je chuťovo výraznejšie ako sviečková, existuje niekoľko alternatív. Jednou z nich je vysoká roštenka, ktorá sa nachádza v chrbtovej časti hovädzieho, nad sviečkovicou. Z vysokej roštenky sa vyrezávajú delikatesy ako tomahawk steak (s kusom rebra) alebo rib eye steak (kráľ medzi steakmi).
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Vysoká roštenka má výraznejšie mramorovanie, čo znamená, že obsahuje viac tuku medzi svalovými vláknami. Tuk je nositeľ chuti a v ideálnom prípade ho umocňuje špiková kosť. Ak máte radi mastnejšie steaky, zamerajte sa na svaly z brucha, ako je napríklad flank steak. Tie sú síce tuhšie, ale správnym vyzretím sa stanú šťavnaté a plné chuti.
Ďalšie tipy na kvalitné steaky:
- T-bone steak: Kombinácia sviečkovej a nízkej roštenky so špikovou kosťou.
- Rib eye steak (entrecôte): Steak z vysokej roštenky s bohatým mramorovaním a intenzívnou chuťou. Ideálny na grilovanie.
- Prime rib steak: Z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom.
- Tomahawk steak: Prime rib steak s extra dlhou kosťou.
- Chuck Eye Steak: Alternatíva k ribeye steaku.
Teľacie mäso: Jemnosť pre najmenších aj labužníkov
Okrem hovädzieho mäsa si môžete pochutnať aj na teľacom. Pre najmenších je ideálne Baby Búúú, čo sú kvalitné odrezky teľacieho mäsa s delikátnou bielkovinovou štruktúrou, ktorá je ľahko stráviteľná. Pre dospelých labužníkov je tu teľací orech, z ktorého sa pripravuje svetoznámy viedenský rezeň.
Teľací orech sa vyrezáva z prednej časti stehna a je jemne popretkávaný tukom. Pri správnej príprave vám rezeň bude tvarom pripomínať slonie ucho, čo je znakom toho, že ste mäso správne prichystali.
Močing: Tajomstvo chutného guláša
Na prípravu guláša potrebujete tuhšie a šľachovitejšie mäso, aké ponúka močing. Močing je časť kravských lýtok, známa aj ako glejovka, kližka či nožina. Ide o sval, ktorý krava používa najviac, takže namiesto tuku obsahuje poriadnu porciu kolagénu.
Kolagén sa pri dlhom varení uvoľní a gulášu dodá hustejšiu konzistenciu a bohatšiu chuť. Mäso pritom zmäkne a napučí, takže budete mať chuť si ísť rovno po dupľu. Močing sa dá použiť aj na prípravu osso bucco, tradičného milánskeho jedla, ktoré kombinuje mäso s dierou (špikovou kosťou) a varenú zeleninu na víne.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Ako vybrať a pripraviť dokonalý steak: Kľúčové faktory
Pri výbere steaku je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:
- Druh mäsa: Sviečková je jemná, ale málo tučná. Roštenka je šťavnatejšia a chuťovo výraznejšia.
- Mramorovanie: Tukové žilky v mäse (mramorovanie) dodávajú steaku šťavnatosť a chuť.
- Zrenie: Dobre vyzreté mäso má uvoľnené svalové vlákna a intenzívnejšiu chuť.
- Hrúbka: Ideálna hrúbka steaku je 3-4 cm.
Príprava steaku:
- Mäso vyberte z chladničky aspoň 2 hodiny pred grilovaním.
- Gril rozohrejte na vysokú teplotu (260-300 °C).
- Steak potrite trochou oleja a grilujte z každej strany 2 minúty.
- Presuňte steak do oblasti nepriameho tepla a dopečte ho podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Nechajte steak pár minút odpočinúť pred krájaním a podávaním.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare: Mäso je takmer surové, s tenkou opečenou vrstvou na povrchu.
- Medium rare: Stred steaku je červený, zvyšok mäsa je ružový.
- Medium: Stred steaku je ružový, zvyšok mäsa je prepečený.
- Medium well: Steak je prepečený, v strede je len tenký pásik svetloružovej farby.
- Well done: Steak je úplne prepečený, suchý a tvrdý.
Marinády a omáčky: Zvýraznite chuť mäsa
Hoci kvalitný steak nepotrebuje veľa, marináda alebo omáčka môžu jeho chuť ešte viac zvýrazniť. Na marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ pridávajte až po ugrilovaní, aby z mäsa nevytiahla šťavu.
K steakom sa hodia rôzne omáčky, napríklad chimichurri (argentínska studená omáčka s cesnakom, petržlenovou vňaťou a chilli), omáčka zo zeleného korenia alebo hubová omáčka z kuriatok.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži