Chlieb, základná potravina sprevádzajúca ľudstvo od nepamäti, zohráva významnú úlohu v kultúre a stravovacích návykoch Slovákov. No zdá sa, že jeho pozícia v našich domácnostiach slabne. Ako sa vyvíjala spotreba chleba na Slovensku v priebehu desaťročí a aké faktory ovplyvňujú tento trend?
Svetový deň chleba a rekord spoločnosti PENAM SLOVAKIA
Svetový deň chleba, ktorý pripadá na 16. októbra, vyhlásila Medzinárodná únia pekární U.I.B. za sviatok chleba a pekárov. Pri tejto príležitosti spoločnosť PENAM SLOVAKIA, a.s. v spolupráci so študentmi Strednej odbornej školy potravinárskej v Nitre vytvorila v Nitre nový slovenský rekord. Upečena bola chlebová reťaz dlhá až 143,57 metra.
Ing. Marek Ondrejka zo spoločnosti vysvetlil, že cieľom rekordu bolo vyjadriť hlbší odkaz - že spoločnosť netvorí len príbeh pečiva, ale spája celé generácie. Reťaz bola upečená z 454 článkov z rôznych druhov cesta, na jej príprave sa podieľali pekári z piatich prevádzok spoločnosti. Spoločnosť PENAM SLOVAKIA týmto projektom chcela poukázať na to, že pečivo nás nielen nasýti, ale predovšetkým spája celé rodiny. Spoločnosť vníma tento projekt ako symbolický akt, ktorý zdôrazňuje dôležitosť odovzdávania skúseností a tradícií.
Klesajúca spotreba chleba na Slovensku
Kedysi bol chlieb samozrejmosťou v stravovaní, no tento fenomén sa zo slovenských domácností pomaly vytráca. Dnes zaznamenávame historicky najnižšiu spotrebu chleba na jedného obyvateľa. Podľa údajov Štatistického úradu SR v roku 2018 jeden Slovák skonzumoval 34,5 kilogramu chleba, pričom na prelome milénia, v roku 2000, bola spotreba na jedného človeka vyše 50 kilogramov. V 80. rokoch minulého storočia to bolo dokonca okolo 70 kilogramov. Oproti súčasnosti je to pokles až dvojnásobný.
Príčiny poklesu spotreby
Za neustálym poklesom spotreby chleba sa skrýva viacero faktorov. Marta Kováčová z agentúry Nextina uvádza: „Za neustálym poklesom vidíme nové trendy v stravovaní, veľmi široký sortiment v ponuke pekárenských výrobkov, ale napríklad, paradoxne, aj zvyšujúcu sa kúpnu silu obyvateľstva.“
Prečítajte si tiež: História a význam snehovej gule
Šéfka Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov Tatiana Lopúchová dodáva, že chlieb jeme za posledné roky čoraz menej a tento trend má pritom pokračovať.
Rastúca popularita pšeničného pečiva
Na rozdiel od klesajúcej spotreby chleba, spotreba pšeničného pečiva v poslednej dekáde osciluje na úrovni 30 kilogramov na obyvateľa. V roku 2000 to bolo dokonca 33 kilogramov a v osemdesiatych rokoch minulého storočia bola spotreba pšeničného pečiva na úrovni 22 kilogramov na osobu.
Za nárastom spotreby pšeničného pečiva stoja prevažne nové druhy pekárenských výrobkov či dopekané a rozpekané pečivo, ktoré sa pripravuje v obchodných prevádzkach. Spotreba čerstvého pečiva, kam sa radí najmä klasický biely rožok, má pritom klesajúcu tendenciu.
Podľa Tatiany Lopúchovej sa aj z tohto dôvodu výrobné kapacity pekární dlhodobo využívajú na menej ako polovicu, čo spôsobuje pekárom obrovské problémy.
Vplyv doby a životného štýlu
Spotreba chleba a pšeničného pečiva je tak ovplyvnená dobou a životným štýlom. Kým koncom minulého storočia sme konzumovali chlieb ako základnú dennú potravinu a pšeničné pečivo bolo akýmsi doplnkom stravy tohto typu, dnes sme vystavení rôznym trendom stravovania. Škála a rozmanitosť pekárskych výrobkov je v obchodoch široká, ale veľkú úlohu zohráva aj takzvaná negatívna reklama a mýty o škodlivosti pekárskych výrobkov, konštatuje agentúra.
Prečítajte si tiež: Kultúra a príroda v Istebnom
Nutričná hodnota chleba
Lopúchová poznamenáva, že čerstvý chlieb má pritom nezastupiteľnú pridanú hodnotu vo výžive človeka. „V chlebe sa nachádza jedinečný pomer sacharidov ako zdroja energie, pomerne vysoký obsah bielkovín so svojou stavebnou funkciou, veľmi nízky obsah tukov a v neposlednom rade má priaznivý obsah rôznych minerálnych látok, vitamínov a vlákniny, ktoré dávajú tejto výnimočnej potravine právom prívlastok ‚chlieb náš každodenný‘,“ hovorí.
Ťažká situácia pekárov
Zväz pekárov očakáva ďalšie zhoršovanie situácie v spotrebe domácich pekárenských výrobkov. Pre pekárov, ktorí musia držať krok s udávaním trendov, je to o to náročnejšie. Trápia ich totiž neustále rastúce náklady. V niektorých nákladových položkách je to aj vyše 100 %, pričom pultová cena týchto výrobkov posledných 10 rokov stagnuje, resp. sa zvyšuje len minimálne.
„Nie je jednoduché prinášať na trh nové výrobky, inovovať ponuku a modernizovať pekárne, bojovať s neustále sa zvyšujúcimi nákladmi na suroviny a zamestnancov, no zároveň ísť s cenou pod výrobné náklady,“ dodáva Tatiana Lopúchová.
Riešenia a východiská
Východisko vidia pekári napríklad v lepšej komunikácii s obchodnými partnermi, ktorá by mala byť podporená legislatívnymi prvkami. Chýba väčšia popularizácia chleba a podpora domácej produkcie.
Slovenské pekárenské odvetvie po Nežnej revolúcii
Slovenské pekárenské odvetvie sa od Nežnej revolúcie v roku 1989 výrazne zmenilo. Kým pred revolúciou sa Slovensko vyznačovalo najmä priemyselnou výrobou chleba a pečiva, 90-te roky minulého storočia všetko zmenili. Vývoj v súkromnom sektore a otvorenie trhu spôsobilo boom v pekárenskom sortimente, pričom spotreba čerstvého chleba a pečiva začala postupne výrazne klesať.
Prečítajte si tiež: Rodinné pečenie
Po Nežnej revolúcii na Slovensku nastúpilo obdobie vzniku menších lokálnych pekární. "Zmena štátoprávneho usporiadania hospodárskeho a politického systému v roku 1989 priniesla eufóriu zriaďovania malých súkromných pekární. Veľké priemyselné pekárne ustúpili do úzadia. Zároveň na Slovensko začali prenikať zahraničné firmy ponúkajúce strojnotechnologické vybavenie pre malé pekárne," spomína predsedníčka SZPCC Tatiana Lopúchová, ktorá v pekárenskom segmente pracuje tri desaťročia.
V prvej polovici 90-tych rokov vznikli stovky malých pekární, banky bez problémov poskytovali úvery, aj keď s úrokovými sadzbami nad 20 %. Podľa zväzu pekárov sa dá vtedajší rozkvet menších pekární odôvodniť aj nostalgiou - každý chcel priniesť na trh taký chlieb, aký sa nosil na stôl v 50-tych rokoch. Mnohým sa to aj podarilo a uspeli, začali s rozširovaním výroby a modernizáciou. Z pôvodne malých pekární sa stávali stredne veľké, ktorých úroveň bola porovnateľná s tými západoeurópskymi. Modernizáciou začali prechádzať aj priemyselné pekárne. Porevolučné roky sa ešte vyznačovali vyššou spotrebou chleba.
Zo štatistík vyplýva, že po Nežnej revolúcii pripadala na jedného obyvateľa spotreba 49,7 kilogramu (kg) chleba a 39,5 kg pečiva za rok. V približne týchto úrovniach sa držala celú dekádu, výrazný pokles nastal po prelome tisícročí. Po revolúcii sa otvoril veľký priestor pre kreativitu pekárov a širokú škálu úžasných, dovtedy nepoznaných výrobkov - v nových tvaroch, rôznych chutiach, vlastnostiach či v inom zložení nutričných hodnôt. Najmarkantnejší pokles spotreby je vidieť od roku 2006, teda krátko po vstupe Slovenska do EÚ.
V tom čase poklesla spotreba čerstvého chleba na jedného obyvateľa na niečo málo cez 42 kilogramov a spotreba pečiva na 28 kilogram za rok. Globalizácia priniesla mnoho pozitívneho. Negatívom z pohľadu domáceho pekára oproti obdobiu pred rokom 1989 sa však stal až priveľmi otvorený trh voči zahraničným výrobkom, ktoré začali vytláčať domácu produkciu. Tradičný chlieb a pečivo idú do úzadia na margo trendov v stravovaní. Novému trendu v stravovaní sa museli prispôsobiť aj slovenskí pekári.
Na trh začali postupne aj slovenskí výrobcovia uvádzať ešte pestrejší sortiment. Preferencie Slovákov sa výrazne zmenili a do popredia sa dostali rôzne druhy výrobkov s prívlastkom "free" - sugar free, fat free, gluten free, lactose free. Zároveň sa sortiment rozšíril o množstvo druhov rožkov, bagiet i chlebov s rôznymi prímesami či príchuťami, na pultoch možno nájsť čoraz viac dopekaných i rozpekaných výrobkov. Do úzadia postupne ide základný chlieb a tradičné pečivo. Aktuálne vychádza, že jeden Slovák za rok skonzumuje 34 kg jednokilogramového chleba a 29 kg pečiva.
Druhy chleba v obchodoch
Na pultoch predajní možno nájsť tri kategórie pekárenských výrobkov: balené čerstvé pečivo, nebalené čerstvé pečivo a dopekané pečivo z mrazeného polotovaru, tzv. dopek. Či ide o dopek zákazník na prvý pohľad nerozozná, preto sa musí v obchodoch povinne označovať. Aj keď sú rozdiely v ponuke pečiva rôzne, zákazníci sa často nechávajú zlákať vôňou a etikety s popisom a zložením produktov čítajú zriedka.
Benefity čerstvého chleba
Pekári sa zhodujú, že pri dopekaní pečiva z polotovaru je kľúčový rozdiel v obsahu vody. Mrazením voda kryštalizuje, čo narúša väzby medzi vodou a múkou a môže po rozmrazení zhoršiť kvalitu výrobku. Preto sa pri miesení polotovaru na zmrazenie pridávajú aditíva, ktoré bránia kryštalizácii a vyparovaniu vody.
Čerstvým pekárenským výrobkom je výrobok, ktorý sa vyrába bez použitia konzervačných látok, bez predpečenia a ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia, ak ide o chlieb. Ak ide o ide o pečivo, najneskôr do 12 hodín od upečenia. „Čerstvý chlieb, oproti chlebu vyrobenému dopekom, neobsahuje konzervačné látky. Zásadný rozdiel je aj v procese kvasenia, ktorý je pri mrazených polotovaroch pozastavený. Praxou je dokázané a vyskúmané, že kvasinky potrebujú aspoň 4 hodiny na to, aby narušili steny múky a vďaka tomu sa stal výrobok ľahšie stráviteľným. Pri dlhodobom konzumovaní má čerstvý chlieb nepochybne lepší vplyv na zdravie konzumenta,“ hovorí Martin Brojo z remeselnej pekárne Brojo s 86-ročnou tradíciou.
Podpora tradičných pekární
Tradíciu, ktorá sa dedí z generácie na generáciu treba podporiť Martin Brojo patrí v rodinnej firme k tretej generácii pekárov. Jeho dedko založil v Považskej Bystrici pekáreň Brojo ešte v roku 1938, niektoré recepty využívajú dodnes. „Sme remeselná pekáreň, čiže používame tradičné výrobné postupy, ktoré sa snažíme neustále zlepšovať, pričom kladieme dôraz na zloženie a kvalitu surovín. Aj vďaka dlhoročnej spolupráci s regionálnym družstvom COOP Jednota Čadca dnes ročne vyrábame viac ako 3 000 000 chutných pekárskych výrobkov pre viac ako 100 prevádzok,“ dodáva M. Brojo. Tretia generácia pekárov sa nachádza aj neďaleko Prievidze, kde tradičný domáci chlieb a ďalšie pekárske výrobky pečie rodina Vabcovcov. Malá rodinná pekáreň funguje už 26 rokov v obci so sotva 1 300 obyvateľmi, no jej chlieb raňajkujú tisíce ľudí v regióne hornej Nitry. „85 percent tovaru nám dnes odoberá COOP Jednota Prievidza. Bez tejto spolupráce by sme zostali malou dedinskou pekárňou alebo skončili ako mnohé iné, ktoré museli zatvoriť svoje prevádzky, lebo nedokázali konkurovať,“ hovorí Jozef Vabec mladší.
Spolupráca s lokálnymi pekárňami
Najväčšia domáca sieť potravín COOP Jednota stavia na kvalitných slovenských potravinách a vzťahoch s lokálnymi výrobcami už vyše 150 rokov. „Aktuálne v našej sieti spolupracujeme s viac ako 300 slovenskými pekárňami, vrátane malých rodinných firiem s dlhou tradíciou, ktoré zásobujú predajne v ich okolí. Veľmi oceňujeme nedávne podpísanie Memoranda o spolupráci v oblasti pekárenských výrobkov zamerané na podporu domácej produkcie s dôrazom na čerstvé pečivo. Šikovných ľudí, ktorí odovzdávajú svoje pekárske umenie ďalším generáciám a do rôznych regiónov Slovenska tak prinášajú nielen kvalitné produkty, ale aj prácu, treba jednoznačne podporovať,“ uviedol Ján Bilinský, predseda predstavenstva, COOP Jednota Slovensko, s.d. Memorandum o spolupráci zamerané na podporu výroby a predaja čerstvých domácich pekárenských výrobkov a rozvíjanie aktivít zameraných na informovanie verejnosti o kvalitnej domácej produkcii podpísali dňa 16.
Nízke využitie kapacít slovenských pekární
Bratislava, 12. marec 2020 - Výroba čerstvého pečiva na Slovensku by sa mohla bez väčších problémov zvýšiť na dvojnásobok. Vychádza to zo štatistík slovenských pekární, podľa ktorých sú v súčasnosti kapacity domácich pekárenských spoločností pri výrobe čerstvého pečiva využívané len na 51 percent.
„Ak vychádzame z predpokladu, že jeden obyvateľ Slovenska skonzumuje ročne približne 80 kilogramov čerstvých pekárenských výrobkov, pri 100-percentnom využití kapacít dokážu slovenskí pekári zásobiť takmer 4 milióny obyvateľov,“ tvrdí Tatiana Lopúchová, predsedkyňa Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov. Na takýto krok by však podľa nej bolo nutné prijať stovky zamestnancov v rámci celého Slovenska, upraviť výrobné procesy na základe zvýšených výrobných nákladov.
„Všetko má v rukách domáci spotrebiteľ, ktorý rozhoduje o tom, po akom tovare siahne. No práve udalosti posledných týždňov nám naznačujú, ako rýchlo dokážu medzinárodné hrozby ovplyvniť naše bežné fungovanie. Ohľad na domáce výrobky je dôležitý, pretože v prípade uzatvorenia hraníc je potravinová sebestačnosť nevyhnutnosťou. V týchto dňoch sme svedkami prudkého nárastu záujmu o múku či cestoviny, ale aj o čerstvé pekárske výrobky.
Trvanlivé vs. čerstvé pečivo
Pekári taktiež v tejto súvislosti upozorňujú na ďalší dôležitý fakt. Aj napriek tomu, že výroba čerstvého chleba a pečiva stále dominuje, jeho spotreba postupne klesá. Naopak, spotreba trvanlivého pečiva rastie.
„Výroba trvanlivých pekárenských výrobkov je v súčasnosti najziskovejší segment pekárskej výroby s priemernou rentabilitou viac ako 9 percent za sledované obdobie rokov 2013 - 2018. Tento fakt vyplýva najmä z pomerne vysokej automatizácie výrobného procesu, vyššej pridanej hodnoty výrobkov, o čom svedčí aj ročná produktivita práce na jedného pracovníka. Len pre porovnanie, v roku 2018 sa podľa štatistických ukazovateľov vyrobilo 39 400 tisíc ton trvanlivého pečiva a kapacita je 45 600 tisíc ton. Čiže prevádzky na výrobu trvanlivého pečiva sú v tomto smere využité na 86 percent.
Zväz pekárov zároveň upozorňuje, že ročná produktivita práce v rovnakom období v segmente čerstvých pekárenských výrobkov bola v priemere 37-tisíc eur na jedného pracovníka. „Výroba čerstvého pečiva je o ľudskej práci. A práve vysoký počet zamestnancov je zdrojom nízkej rentability pekární.
Chlieb vo svete
Svet ponúka nespočetné množstvo druhov chleba, každý s vlastnou históriou a tradíciou.
Arménsky lavaš: Táto chlebová placka z nekysnutého cesta patrí k najstarším chlebom vôbec a symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
Škótsky bannock: Zmienky o ňom pochádzajú už z 8. storočia. Pripravuje sa na sladko, so slaninou, syrom, s hovädzím mäsom či so zeleninou v striedke.
Nemecký vestfálsky pumpernickel: Tento hustý chlieb sa pečie pri nízkej teplote až 24 hodín a obsahuje ražnú múku, kakao, kávu, melasu či bulgur.
Rakúsky Kletzenbrot: Ovocný chlieb s hruškami, ktorý nesmie chýbať na vianočných trhoch.
Talianska focaccia: Plochý chlieb podobný pizzovému cestu, ktorý sa posýpa cibuľkou, slaninou, sušenými paradajkami alebo čiernymi olivami.
Francúzska bageta: Jednoduché národné jedlo, ktorého Francúzi skonzumujú v priemere 320 kusov každú sekundu.
Okrem toho existujú aj žemle kaiserky, sendvičový chlieb, americký toast, gruzínske chačapuri, indický naan, turecká bazlama či arabská pita.
Rozdelenie pečiva
- Bežné pečivo: Výrobky z chlebového cesta s hmotnosťou do 250 gramov (žemle, rožky, praclíky, croissanty).
- Suché pečivo: Keksy a sušienky.
- Trvanlivé pečivo: Sušienky, perníky, slané pečivo, sucháre, krekery.
- Jemné pečivo: Pečivo s obsahom minimálne 10 percent tuku a cukru (vrstvené koláče, torty, štóly, koláče z kysnutého cesta).
- Diétne alebo bezlepkové pečivo.
- Chlieb: Pšeničný, ražný, zmiešaný, špeciálne druhy (trojzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb).