Ak ste milovníkom kvalitného mäsa, určite ste už počuli o roštenke a sviečkovici, dvoch obľúbených a vysoko cenených kúskoch hovädzieho mäsa. Tieto kusy sa často zamieňajú, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely, ktoré sa odlišujú v chuti, textúre aj spôsobe prípravy. Ak chcete vedieť, ktorý kúsok je lepší pre váš ďalší pokrm, tento článok vám pomôže lepšie pochopiť hlavné rozdiely medzi týmito dvoma kusmi mäsa a ponúkne recept na prípravu ribeye steaku s kosťou, ktorý uspokojí aj tie najnáročnejšie jazýčky.
Čo je to Roštenka?
Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Tento kúsok mäsa sa ďalej delí na dve časti - vysokú roštenku, ktorá sa nachádza v prednej časti rezu, a nízku roštenku, ktorá je situovaná v zadnej časti. Oba typy roštenky sú známe svojou vysokou krehkosťou a výbornou chuťou.
Roštenka je ideálna na rôzne spôsoby prípravy - od grilovania cez pečenie až po dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je roštenka veľmi obľúbená na prípravu steakov alebo na pečenie vo forme rôznych pokrmov. Vysoká roštenka je o niečo jemnejšia, zatiaľ čo nízka roštenka býva trošku tučnejšia a ideálna na dlhšie pečenie. Tento kúsok mäsa ponúka široké možnosti využitia, či už v bežnej domácnosti, alebo v reštauračnej kuchyni.
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) vo svojej štruktúre aj po obvode obsahuje tuk. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie, dusenie a v podstate akúkoľvek úpravu.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie, smaženie alebo pečenie.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky Ribeye Steak
Hovädzia roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi šťavnaté a kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti.
A Čo Sviečkovica?
Sviečkovica sa nachádza pod rebrami zvieraťa, vedľa chrbtice. Tento sval vykonáva veľmi málo práce, čo je dôvod, prečo je sviečkovica považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Mäso je chudé a obsahuje veľmi málo intramuskulárneho tuku, čo sa nazýva mramorovanie. Mramorovanie je dôležitým faktorom pri určovaní šťavnatosti a chuti mäsa, no v prípade sviečkovice si treba dať pozor, aby sa pri dlhšej príprave nevysušila.
Sviečkovicu delíme na tri časti:
- Horná časť (palec) - je ideálna na prípravu jemných dusených pokrmov alebo na Carpaccio.
- Stredná časť - z tejto časti pripravujeme minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo Chateaubriand.
- Špička - z tejto časti pripravujeme medailónky, alebo tatársky biftek. Je veľmi citlivá na správne spracovanie, keďže sa pri grilovaní či pečení môže ľahko spáliť. Preto je vhodné ju pri príprave steakov priviazať k strednej časti.
Hlavné Rozdiely Medzi Roštenkou a Sviečkovicou
- Pochádzajú z rôznych častí zvieraťa: Roštenka pochádza z chrbtovej oblasti zvieraťa, konkrétne z rebrovej oblasti, kde sa nachádza viac tuku. Sviečkovica pochádza z oblasti pod rebrami, blízko chrbtice, a je to kúsok, ktorý vykonáva minimálnu prácu, čo ju robí veľmi jemnou.
- Textúra a chuť: Roštenka je známa svojou šťavnatou a výraznou chuťou, ktorá je spôsobená vyšším obsahom tuku. Tento tuk sa pri príprave rozplýva a zaručuje bohatú chuť. Sviečkovica je veľmi jemná, chudá a má menej tuku. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a hľadajú veľmi jemnú textúru.
- Spôsob prípravy: Roštenka je skvelá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti je výborná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. Sviečkovica sa najlepšie pripravuje na minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo steaky, a je ideálna na rýchle pečenie alebo grilovanie. Je dôležité ju pripraviť opatrne, aby sa nezosušila.
- Cena: Sviečkovica je považovaná za drahší kúsok mäsa, pretože je považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. Roštenka je cenovo dostupnejšia a stále veľmi kvalitná, čo ju robí obľúbenou voľbou pre rôzne druhy jedál.
Kedy Si Vybrať Roštenku a Kedy Sviečkovicu?
Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna. Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.
Ako Vybrať Najlepšie Mäso na Steak?
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.
Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Ako Správne Pripraviť Steak? Strážte Si Čas
Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Pozrime sa teda, na akej panvici sa steaky cítia najlepšie.
Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
- dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
- nepripaľuje sa
Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.
Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.
Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Recept: Ribeye Steak s Kosťou
Tento recept je zameraný na prípravu dokonalého ribeye steaku s kosťou, ktorý kombinuje jednoduchosť prípravy s bohatstvom chutí.
Ingrediencie:
- 1 ribeye steak s kosťou (hrúbka cca 2,5 cm)
- 1 lyžica olivového oleja
- Hrubozrnná morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- 1 vetvička rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku (rozdrvené)
- 2 lyžice masla
Postup:
- Príprava mäsa: Steak vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou. Osušte ho papierovou utierkou.
- Ochutenie: Potrite steak olivovým olejom z oboch strán. Bohato osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.
- Rozohriatie panvice: Rozohrejte liatinovú panvicu na stredne vysokej teplote, kým nie je veľmi horúca.
- Opečenie steaku: Položte steak na rozpálenú panvicu a opečte ho 3-4 minúty z každej strany, aby sa vytvorila kôrka.
- Pridanie arómy: Pridajte do panvice maslo, rozmarín a cesnak. Keď sa maslo roztopí, nakláňajte panvicu a prelievajte steak maslom s bylinkami.
- Dopečenie v rúre (voliteľné): Pre stredne prepečený steak vložte panvicu so steakom do predhriatej rúry na 200°C na 5-7 minút.
- Odpočinok: Vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút na doske.
- Servírovanie: Nakrájajte steak na plátky proti vláknam a servírujte s obľúbenou prílohou.
Stupne Prepečenia Steaku
- Raw: Tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
- Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Marinády na Steak: Jednoduchosť Je Kľúčom
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.
Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na marinády na steak:
Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k Steakom: Vyzdvihnú Chuť Mäsa
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Hovädzie Mäso a Jeho Prínosy
Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré sú potrebné pre výstavbu svalov a pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.
Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.