Ribeye steak, známy aj ako entrecote, je obľúbený pre svoju šťavnatosť, mramorovanie a výraznú chuť. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť dokonalý hovädzí ribeye steak, či už na panvici alebo grile, a to s rôznymi prílohami a omáčkami.
Výber mäsa
Kvalita steaku začína už pri výbere mäsa. Najvhodnejšie časti hovädzieho dobytka na prípravu steakov sú pravá sviečková, roštenka alebo stehno, pretože tieto časti nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, a preto je mäso z nich jemnejšie. Na kvalitu mäsa vplýva viacero faktorov, ako pohlavie a vek zvieraťa, plemenná príslušnosť a spôsob chovu.
Zrenie mäsa
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie mäsa. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzreje pri správnom skladovaní za 10 - 14 dní. Existujú dva spôsoby zrenia mäsa:
- Mokrý spôsob: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť nevzhľadná vrstva.
Príprava pred varením
- Vyberte mäso z chladničky: Nezabudnite mäso vytiahnuť z chladničky aspoň 30 minút až 1 hodinu pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Krájanie: Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
- Dochucovanie: Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Príprava na panvici
- Rozpáľte panvicu: Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu s 1 PL olivového oleja, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Dbajte na to, aby sa olej nespálil.
- Opečenie steaku: Keď je panvica dostatočne horúca, osmažte steak z každej strany cca 1 minútu. Nezabudnite na bočné strany steaku. Doba smaženia sa líši podľa hrúbky mäsa, ale dbajte na to, aby bol steak na povrchu do zlatista opečený. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu.
- Dochutenie počas varenia: Následne do panvice pridajte maslo, rozmarín a cesnak. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Dopečenie v rúre (voliteľné): Po tepelnej príprave na panvici sa odporúča steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Odpočinok: Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Príprava na grile
- Príprava steaku: Rib Eye steak vyberte z chladničky 30 minút pred samotným grilovaním. Celkom tesne pred tým, než steak položíte na gril ho z každej strany mierne osoľte a okoreňte, pokojne ho môžete potrieť aj trochou olivového oleja.
- Grilovanie: Steak opečte z každej strany na absolútne rozpálenom grile. Čas grilovania môžete prispôsobiť miere prepečenia, ktorú chcete dosiahnuť.
- Odpočinok: Steak potom zabaľte do alobalu s kúskom masla a nechajte 5 minút odpočinúť na vrchnej mriežke grilu. Gril však už vypnite a nechajte uzavretý.
Stupeň prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku závisí od vašej chuti:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium: Teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well: Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done: Teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Prílohy k ribeye steaku
Možností na prílohy k ribeye steaku je neúrekom. Tu je niekoľko inšpirácií:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Zemiaková kaša: Klasická príloha, ktorú môžete obohatiť o hľuzovkové maslo alebo cheddar.
- Zemiaky ošúpte a vhoďte do poriadne osolenej vody.
- Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zemiakovú vodu vylejte a do hrnca pridajte maslo, mlieko, hľuzovkové maslo, príp. hľuzovkový olej a zemiaky popučte alebo pomixujte.
- Preložte do zapekacej misy a posypte cheddarom.
- Dajte zapiecť do rúry, aby sa syr roztopil a zapiekol.
- Pečené bataty: S rozmarínom a cesnakom sú skvelou alternatívou k zemiakom.
- Bataty dôkladne umyte a nakrájajte na väčšie hranolčeky.
- Preložte ich do misky a pokvapkajte olivovým olejom.
- Pridajte lístky rozmarínu a 7 celých neošúpaných strúčikov cesnaku.
- Ochutíme soľou, čiernym korením a premiešajte.
- Bataty preložte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečte ich vo vyhriatej rúre pri 200 °C asi 20 minút.
- Pečené zemiaky v šupke: Umyté zemiaky v šupke vložte do alobalu, osoľte, okoreňte, môžete použiť aj bylinky (rozmarín alebo tymian) a pečte na hornej mriežke pri zakrytom grile asi 40 minút.
- Restovaná zelenina: Mrkva, brokolica, fenikel a šalotka pokrájané na väčšie kusy, premiešané s olivovým olejom, soľou a korením, sú chutnou a zdravou prílohou.
- Zeleninu nakrájajte na väčšie kusy.
- Premiešajte s trochou olivového oleja, soľou a korením rozdrveným v mažiariku.
- Pečte v rúre do zmäknutia.
- Fazuľkové struky: Na masle pripravené struky zelenej fazuľky, restované s troškou soli a korenia, sú jednoduchou a chutnou prílohou.
- Restovaná cuketa s prosciuttom: Cuketu nakrájajte na hranolčeky, prosciutto na rezance a spolu restujte na rozpálenej panvici na troche olivového oleja dozlatista. Ochutíme čiernym korením a soľou.
Omáčky k ribeye steaku
Omáčka dokáže povýšiť steak na úplne novú úroveň. Tu je niekoľko tipov:
- Chimichurri omáčka: Netreba ju tepelne pripravovať, jej príprava je jednoduchá a chuť fantastická.
- Všetko nakrájajte na čo najdrobnejšie kúsky.
- Zálievka spočíva z olivového oleja, červeného vínneho octu a citrónovej šťavy.
- Do zálievky pridajte najemno pokrájanú petržlenovú vňať, malú šalotku, jalapeno papričku a dochuťte soľou a korením.
- Hubová omáčka: Umytú a očistenú hlivu, šampiňóny a cesnak nakrájame nadrobno a orestujeme na panvici na troche olivového oleja dozlatista. Ochutíme lístkami čerstvého tymianu, soľou a čiernym korením. Podlejeme suchým bielym vínom. Keď sa alkohol z vína odparí, prilejeme teplý zeleninový vývar a varíme na miernom ohni približne 15 - 20 minút. Podľa potreby podlievame vývarom.
- Rozmarínové maslo: Zmäknuté maslo zmiešame s hrubozrnnou horčicou, 1 nastrúhaným strúčikom cesnaku, najemno nastrúhaným syrom grana padano a nasekaným rozmarínom.
- Orechová omáčka: V malom kastróle rozpustite lyžicu masla, na ktorom osmažte hrsť vlašských orechov. Asi po 3 minútach k orechom pridajte Tuzemský špeciál RIAVA Orech, počkajte kým prejde varom a odstavte.
Servírovanie
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Nakrájajte ho na tenké plátky, ak je treba dosoliť - použite údenú maldonskú soľ, ktorá mäsu dodá fantastickú chuť. Na plytký tanier naservírujte prílohu, na ňu grilovaný Rib Eye steak a polejte omáčkou.
Tipy a triky
- Dobrá panvica robí divy a zabráni pripáleniu mäsa, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne.
- Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku.
- Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
- Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
- Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš