Ukrajinská kuchyňa, bohatá na chute a tradície, si nachádza cestu aj na Slovensko. Inšpirujte sa receptami, ktoré spájajú kultúry a prinášajú na stôl nové zážitky. Od tradičných pampušiek k boršču, objavte rozmanitosť ukrajinských jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Slovenské jedlá a medzinárodná kuchyňa sa navzájom ovplyvňujú. Ukrajinské recepty sa adaptujú na slovenské suroviny a chute, čím vznikajú nové a zaujímavé kombinácie.
Tradičné ukrajinské jedlá
Boršč: Srdce ukrajinskej kuchyne
Boršč je polievka, ktorá spája Ukrajincov. Recepty sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií, ale základom je vždy cvikla, ktorá dodáva polievke charakteristickú farbu a chuť. Sýta polievka ukrajinského pôvodu sa nazýva boršč. Úplným základom je vývar z mäsa a zeleniny, no chýbať nesmie ani základná ingrediencia, ktorou je červená repa. Pravý boršč spoznáte podľa sýtej červenej farby.
Ingrediencie:
- Olej/bravčová masť
- ocot
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 50 g slaniny
- čierne korenie, soľ
- ½ hlávková kapusta
- 2 bobkové listy
- 2 ks mrkvy
- 2 ks zeleru
- 2 ks petržlenu
- 500 g hovädzieho mäsa
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- Kyslá smotana (na dochutenie)
Postup:
- Hovädzie mäso umyte a v celku ho vložte do hrnca s vodou. Vodu dosoľte, okoreňte a pridajte aj bobkové listy. Mäso je potrebné variť domäkka, čo trvá cca 2 hodiny.
- Počas varenia mäsa na rad prichádza cvikla, ktorú si ošúpte a dajte variť na 15 minút. Často sa k cvikle zvykne pridávať lyžica octu.
- Do druhého hrnca si roztopte bravčovú masť alebo olej. Slaninu, cibuľu, cesnak, petržlen aj mrkvu popražte.
- Popraženú zeleninu a slaninu zalejte vývarom z mäsa, pridajte nakrájanú hlávkovú kapustu a varte domäkka.
- Uvarenú cviklu si nakrájajte na kocky a pridajte k vývaru. Kvôli chuti a farbe môžete pridať aj paradajkový pretlak, no tento krok môžete pokojne vynechať.
- Boršč, rovnako ako slovenská kapustnica, chutí najlepšie na druhý deň.
Príprava dusenej zeleniny:
- Cibuľku nakrájame na malé kocky a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom na dostatočne veľkej panvici.
- Mrkvu a cviklu nakrájame na tenké pásiky, pridáme na panvicu, pár minút pražíme a potom podlejeme trochou vody a dusíme domäkka pod pokrievkou.
- Keď je cvikla skoro mäkká, pridáme paradajkový pretlak (a pripadne na kocky nakrájané paradajky). Všetko premiešame, okoreníme, pridáme čajovú lyžicu cukru a odstavíme z ohňa.
- Zemiaky nakrájame na kocky a vložíme do hrnca s vriacim vývarom. Osolíme, varíme 10 minút a pridáme nakrájanú bielu kapustu.
- Varíme ešte 10 minút, potom pridáme dusenú zeleninu a varíme spolu, pokiaľ kapusta nie je mäkká.
- Pridáme šošovicu a varíme ešte 10-15 minút. Boršč, rovnako ako slovenská kapustnica, chutí najlepšie na druhý deň.
- Uvarený boršč podávajte s kyslou smotanou.
Tradičné ukrajinské pampušky s kváskom
Tento recept na ukrajinské pampušky s celozrnnou múkou je inšpirovaný komentármi k Normandskému chlebu. Cesto je vláčne a ľahko sa s ním pracuje. Na Ukrajine sa pampušky tradične podávajú k boršču a potierajú sa cesnakom. Na spísanie tohto receptu (trvalo to “len” 2 roky) ma inšpirovali komentáre k Normandskému chlebu: táto verzia ukrajinských pampušiek je s celozrnnou múkou, cesto je príjemne vláčne a robí sa s ním tiež veľmi dobre. Pampušky sa u nás (áno, som z Ukrajiny) tradične servírovali k boršču a potierali sa cesnakom.
Recept na 6 kusov (6x cca 150 g):
- 200 g vykysnutého kvásku Lievito madre
- 100 g polohrubej múky
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 230 g voda
- 50 g olej (olivový, slnečnicový alebo maslo)
- 25 g cukor
- 12 g soľ
- Vajíčko na potretie (voliteľné)
Postup:
- V mise robota zmiešame kvások, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme polhodinu odpočinúť.
- Do cesta pridáme soľ a cukor a miesime, kým sa nezamiešajú. Následne pridáme olej a vymiesime hladké cesto (cca 10 minút).
- Cesto v mise vytvarujeme do gule, misu prikryjeme a necháme 2-3 hodiny podkysnúť, malo by zdvojnásobiť objem. Cesto kontrolujeme, pretože kysnutie netrvá dlho. Keďže máme celozrnné cesto s cukrom, “výživné” pre náš kvások, kysnutie netrvá dlho, takže cesto treba občas kontrolovať.
- Podkysnuté cesto preložíme na stôl s múkou. Nožom rozdelíme cesto na 6 častí a vytvarujeme gule. Vytvarované pampušky uložíme do vymastenej okrúhlej formy. Tu malá poznámka: kľudne dajte cesto do hocijakej inej formy, ktorú máte, alebo ktorú považujete za vhodnú: môže byť aj tehlička.
- Formu prikryjeme a necháme pampušky nakysnúť. Ja som ich mal 9 hodín pri 12C, pri izbovej teplote by mali byť vykysnuté za cca 2 hodiny.
- Ak chceme lesklé pampušky, potrieme ich pred pečením vajíčkom. Pečieme s parou 25-30 minút na 200°C.
- Po upečení pampušky vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke. Pre úplne tradičnú verziu ešte horúce pampušky potrieme olejom, do ktorého bol pridaný vytlačený cesnak, soľ a nasekaný kôpor (množstvá podľa chuti). Za inšpiráciu na tento recept ďakujem Elene z blogu Hlebomoli, moja verzia je adoptovaná na LM a s inými proporciami cesta, chcel som ho mať viac celozrnné.
Ďalšie ukrajinské delikatesy
Okrem pampušiek a boršča ponúka ukrajinská kuchyňa množstvo ďalších chutných jedál. Tu je malá ochutnávka:
Predjedlá
- Buločky (Pyrižky): Buločky s rôznymi plnkami, ako jablká, džem, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo hríby. Buločky - pyrižky / Булочки - пиріжки. Buločka s jablkom a škoricou. V tvare samosy, oválne, okrúhle. Z kysnutého cesta, s rozmanitou plnkou. Či už máte radi jahodový, ostružinový džem, tvaroh, kyslú kapustu, zemiaky alebo hríby, to všetko nájdete v ukrajinských buločkách.
- Čeburek: Vyprážaná placka plnená mletým mäsom a cibuľou. Čeburek / Чебурек. Kyjivský čeburek. Predjedlo, hlavné jedlo, dezert v jednom. Špecialita krymských Tatárov, ktorú ponúkajú v nejednom ukrajinskom bistre. Ide o vyprážanú placku v tvare polmesiaca plnenú mletým mäsom a cibuľou. Pripravte sa na to, že olej potečie po brade a veľkosť čebureka s prehľadom presiahne vašu dlaň.
- Baklažány: Pripravované na rôzne spôsoby, napríklad plnené alebo ako kaviár. Baklažány / баклажани na rôzne spôsoby. Plnené baklažány s kotletou. Baklažány “fičia” po celej Ukrajine, a predovšetkým na juhu. Známy chersonský baklažánový kaviár bude chutiť nielen vegánom. Ďalšou pochúťkou sú grilované plátky baklažána plnené slaným syrom a cesnakom, a to už je iný level. Mňam.
- Palacinky (Mlynci): Na slano plnené bryndzou alebo mletým mäsom. Palacinky / млинці na slano. Palacinky s bravčovým mäsom a cesnakom. Viem, viem, palacinky si viete urobiť aj v nedeľu na večeru. Ale tieto na Ukrajine sú predsa len iné. Plnené bryndzou (hlavne v Karpatoch), alebo mletým mäsom s opekanou cibuľkou a korením.
- Cholodecj: Huspenina s cibuľou, chlebom a octom. Cholodecj / холодець. Čerstvo vyklopená huspenina. Aka huspenina. S riadnou porciou cibule, chleba a trochou octu zabudnete na nevábny vzhľad.
- Huculská Varja: Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky poliate slnečnicovým olejom. Huculská Varja / Гуцульська Варя. Čaro jednoduchosti. Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky. To všetko poliate slnečnicovým olejom. Nájdete hlavne v oblasti okolo mesta Černivci.
Polievky
- Kapusňak: Kyslá kapustová polievka so zemiakmi, pohánkou, pšenom alebo ryžou. Kapusňak / капусняк. Kyslý, výživný kapusňak. Základná surovina: kyslá kapusta. Pridajú sa zemiaky, inokedy aj pohánka, pšeno alebo ryža. No a niekde aj hríby. Kapustová polievká sa objaví aj na Slovensku, Poľsku, v Rusku, ale pôvod tejto zdravej a sýtej polievky je vraj ukrajinský.
- Kuliš: Hustá polievka z krúp, zeleniny a mäsa. Kuliš / куліш. Nesúďte podľa vzhľadu. Chutí lepšie so zatvorenými očami. Kuliš totiž vyzerá stokrát horšie, ako chutí. Hustá a sýta polievka z krúp, zeleniny a mäsa alebo bez.
- Pohánková polievka: Ľahká zeleninová polievka s pohánkou. Pohánková polievka / гречаний суп. Veľmi ľahká zeleninová polievka s pohánkou. Ako v predošlých polievkach, podáva sa mäsová alebo vegánska verzia.
Hlavné jedlá
- Banuš: Kukuričná kaša varená na smotane s maslom, bryndzou a slaninou. Banuš / бануш. Banuš od karpatských pastierov. Extrémne sýty, výzorovo i chuťovo podobný polente. Vyrobený z kukuričnej múky, varí sa na smotane. Navrch ide maslo, bryndza a opražená slaninka.
- Holúbky: Kapustové listy plnené ryžou, pohánkou, zeleninou alebo mäsom. Holúbky / голубці. Plnené kapustové listy s ryžou, pohánkou a zeleninou či mäsom. Podáva sa s kyslou smotanou alebo hubovou či paradajkovou omáčkou.
- Peľmene (Varenyky): Pirohy plnené mäsom, zemiakmi alebo inými plnkami. Peľmene / пельмені. Boršč a peľmene aka varenyky s mäsom. Pôvodne ruské jedlo, ale v Ukrajine o ne núdza nebude. Stane sa, hlavne v západnej Ukrajine, že ich tam premenujú na varenyky s mäsom. Je to ale to isté jedlo. Nezabudnite si ich pokrobiť octom a smotanou.
- Kotleta po-kyjevsky: Kurací závitok plnený maslom, kôprom a syrom. Kotleta po-kyjevsky / котлетa по-київськи. Kotleta s pohánkou. Mäsová ukrajinská legenda, o pôvod ktorej sa bijú Francúzi aj Američania. Kurací závitok plnený maslom, občas kôprom a syrom. Ideálna príloha - pohánka alebo zemiaková kaša a kyslá uhorka.
- Kotleta: Fašírka z bravčového alebo kuracieho mäsa s cesnakom. Kotleta / котлета. Fašírka z bravčového, často i kuracieho mäsa s cesnakom. Vôňa, ktorou dokážete zamoriť celý vagón. Nájdete v každej reštike.
- Zeleninové kotletky: Fašírky z cukety, mrkvy, cvikly, kapusty alebo hríbov. Zeleninové kotletky / котлети з овочів. Cuketové kotlety. V tomto sú Ukrajinci celkom machri. Zeleninové fašírky objavíte v nejednom menu reštaurácií. Hlavne cuketové, mrkvové, z cvikly, kapusty alebo hríbov.
- Deruny: Zemiakové placky podávané s kyslou smotanou. Deruny / деруни. Zemiakové placky. Zemiakové placky, malé vyprážané, nadýchané. Podávajú sa s kyslou smotanou. Často sa ich nájdete v podnikoch ako predjedlo.
- Šašlyky: Opečené mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou. Šašlyky / шашлики. Leto na Ukrajine začína prvou opekačkou a šašlykom. Opečené nad ohňom kuracie, baranie alebo bravčové mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou.
Dezerty
- Medovník: Chuťovo podobný českej Marlenke. Medovník / медівник. Medovník. Chuťovo podobný českej Marlenke. Len zase raz, ako pri palacinkách a zemiakových plackách, v Ukrajine to chutí inak.
- Vafľová torta: Vafle prekladané karamelovým kondenzovaným mliekom a vlašskými orechmi. Vafľová torta / вафельний торт. Vafľa, vrstva karamelového kondenzovaného mlieka, ďalšia vafľa, ďalší karamel, k tomu nadrobno nakrájané vlašáky. Nájdete v potravinách v pultovom predaji, cukrárňach, na trhoch u babičiek, čo predávajú ovocie a zeleninu.
- Čokoláda: Najmä čokoláda vo Ľvove je gurmánsky suvenír. Čokoláda / шоколад. Zabudnite na milky a figará. Taká čokoláda vo Ľvove je gurmánsky suvenír, bez ktorého by nik nemal opustiť mesto.
- Zefír: Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou. Zefír / зефір. Zefér, z ktorého budete mať sladko za ušami. Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou, všetko v stuhnutej forme. Krásne nadýchané, s kávou sa to rozplynie na jazyku. Dostanete ho na váhu v malých stánkoch na uliciach, v podzemí metra, na staniciach, ale aj v potravinách.
- Chalva: Sladká pochúťka zo slnečnicových semienok alebo orechov. Chalva / халва. Alebo žeby z chalvy? Dnes už chalvu dostanete aj v Bille či zdravých potravinách. Ale! Ak si kúpite kus čerstvej chalvy na trhu v Ukrajine, zabudnete na divný hnedý tvrdý kus vysušený v plastových sáčkoch v slovenských obchodoch.
- Syrnyky: Tvarohové koláčiky, jemne opečené. Syrnyky / сирники. Nadýchané horúce syrnyky. Tvarohové koláčiky, najlepšie ešte teplé. Vytvarované do malých placiek, jemne opečené.
Nápoje
- Kvas: Mierne fermentovaný ražný nápoj. Na pitie Kvas (квас) a uzvar (узвар). Dve veci, ktoré v Ukrajine určite ochutnajte. Neodvážim sa prirovnať kvas ku kofole, aj keď farbou by sa k sebe hodili. Kvas je mierne fermentovaný ražný nápoj. Pôvodne mierne alkoholický, dnes dostanete v obchodoch aj nealko.
- Uzvar: Kompót zo sušeného ovocia (jablká, slivky, višne, hrozienky). Uzvar sa pripravoval kedysi hlavne na vianočnú večeru. Dnes ho nájdete v nápojovom lístku mnohých podnikov. Ide o kompót zo sušených jabĺk, sliviek, višní, hrozienok. Môže sa dodať aj čerstvé ovocie. Výborné a zdravšie ako kvas.
Recepty pre chutný život
Ukrajinská kuchyňa je bohatá na recepty pre chutný život. Tiež myslíte pred cestou do zahraničia na to, čo všetko tam ochutnáte? Vitajte v klube cestovateľov, ktorí neodolajú tradičným jedlám. Začnime poporiadku. Predjedlami. Keď nimi ukrajinské rodiny pokryjú stoly, môžete mať pocit, že sa chystá menšia svadba. Alebo prinajmenšom zásnuby.
Prečítajte si tiež: Ukrajinské recepty na Slovensku
Inšpirácie na dobroty do vašej kuchyne
Našu pravidelnú gastronomickú prechádzku po európskych a svetových kuchyniach sme teraz nasmerovali k našim východným susedom a chystáme sa ochutnať typické jedlá Ukrajiny.
Vareniki s mäsom
Ide o jeden z mnohých rôznorodých receptov na pirohy. Ukrajinci toto svoje národné jedlo na viacero spôsobov, napríklad aj so zemiakovo tvarohovou plnkou.
Potrebujeme:
- 500 g hladkej múky
- 1 vajce
- soľ
- kefír
- olej
- mleté bravčové mäso
- 2 cibule
- mletú červenú papriku
- čierne mleté korenie
- kyslú smotanu
Postup:
- Príprava sa začína náplňou. Na rozohriatom oleji na panvici orestujeme cibuľu nakrájanú nadrobno, pridáme k nej mäso, osolíme ho, okoreníme, poprášime červenou paprikou a orestujeme ho.
- Druhá možnosť je mäso najskôr uvariť a potom ho pomlieť a ochutiť. V tom prípade ho už ale nerestujeme. Len k nemu pridáme osmaženú cibuľu, soľ a korenie.
- Z múky, vajíčka, kefíru a soli pripravíme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme a pohárom z neho vykrojíme kolieska.
- Na každé koliesko naložíme lyžičkou mäsovú zmes, cesto preklopíme a spojíme ako naše pirohy. Niektoré gazdinky potom ešte konce spoja tak, že vareniki vyzerajú ako talianske ravioly.
- Takto pripravené vareniki dáme do vriacej osolenej vody a asi desať minút ich povaríme.
- Vyberieme ich z vody, posypeme osmaženou cibuľou a pridáme kyslú smotanu.
Golubce
Potrebujeme:
- 750 g mletého mäsa, najlepšie miešané hovädzie s bravčovým
- 3 cibule
- 500 g ryže
- 1 mrkvu
- sladkú papriku
- čierne mleté korenie
- soľ
- hlávku kapusty
- paradajkový pretlak
- kyslú smotanu
- cca 8 guličiek nového korenia
- bobkový list
- celé čierne korenie
Postup:
- Z kapusty vyrežeme hlúb a celú hlávku dáme do vriacej vody. Postupne z nej odtrhávame sparené listy a dávame ich do misky.
- Popri tom si priebežne pripravíme náplň. Na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme k nej nastrúhanú mrku, osmažíme ich a odstavíme z ohňa.
- Ryžu sparíme horúcou vodou, dáme ju do misy, pridáme k nej mleté surové mäso a orestovanú cibuľu s mrkvou. Zmes okoreníme, osolíme, dobre premiešame a naplníme ňou kapustné listy, ktoré zabalíme ako obálku na listy.
- Zvyšok kapusty, ktorú nespotrebujeme na napĺňanie nakrájame a dáme na dno veľkého hrnca. Na to poukladáme golubce, povrch pokryjeme kapustnými listami, ktoré sme nevyužili, zalejeme vodou, do ktorej rozmiešame jeden paradajkový pretlak a osolíme ju.
- Prihodíme do hrnca celé čierne korenie a nové korenie a varíme asi pol hodiny. Podávame s hubovou smotanovou omáčkou, alebo len s kyslou smotanou.
Syrniki
Potrebujeme:
- 600 g mäkkého tvarohu
- 70 g hrubej múky
- 1 vajce
- 60 g pr. cukru
- 1 vanilku
- 60 g masla
- šľahačku
Postup:
- Tvaroh poriadne vymiešame a vidličkou rozpučíme prípadné hrudky. Dáme ho do misky, pridáme múku, práškový cukor, vajce, asi 30 g masla a spracujeme na cesto, ktoré sa dá rozvaľkať.
- Keď ho rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 cm, pohárom vykrojíme kolieska, ktoré osmažíme na masle.
- Hotové syrniky posypeme práškovým cukrom a podávame so šľahačkou.
Ukrajinský šašlik
Potrebujeme:
- jahňačie, kozľacie, alebo aj bravčové mäso (pliecko, krkovičku)
- mletú červenú papriku
- cibuľu
Na marinádu:
- cca 3 dcl octu
- soľ
- mleté čierne korenie
- cesnak
- bobkový list
- trošku oleja
Postup:
- Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na kolieska a zalejeme to marinádou, ktorú pripravíme z potrebných surovín. Ocot robí šašliku dobrú službu, pretože vďaka nemu je mäso ľahšie stráviteľné, netreba to však s ním preháňať, aby nezanechalo v mäse pachuť.
- Mäso s cibuľou jemne premiešame a takto môže pokojne odležať aj 2 dni.
- Potom ich napichneme na grilovacie ihly a opečieme na drevenom uhlí.
Klopotenko: Kuchár, ktorý varí pre obranu Ukrajiny
Jevgen Klopotenko, jeden z víťazov súťaže MasterChef Ukrajina, premenil svoju reštauráciu na kuchyňu, kde sa varí pre tých, ktorí bojujú za obranu Kyjeva.
Ukrajinská kuchyňa na Slovensku: Inšpirácia a adaptácia
Ukrajinské recepty sa adaptujú na slovenské suroviny a chute, čím vznikajú nové a zaujímavé kombinácie.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky