Viedenský rezeň je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál na svete. Mnohé slovenské domácnosti si bez neho nevedia predstaviť nedeľný obed, a dokonca mu niektorí dávajú prednosť pred rybou na štedrovečernom stole. Je to klasika, ktorá nás sprevádza už niekoľko storočí. Tento článok sa zameriava na históriu, recept a variácie viedenského rezňa, aby ste si ho mohli pripraviť doma a vychutnať si jeho autentickú chuť.
História viedenského rezňa
Prvé zmienky o vyklepávaní mäsa pochádzajú už z 1. storočia pred naším letopočtom z kuchárskej knihy, ktorú napísal Apicius. Predpokladá sa, že Rimania rozšírili túto pochúťku do germánskych zemí, kde rezeň získal popularitu. Dodnes sa spája predovšetkým s Nemeckom a Rakúskom, no zamilovali si ho ľudia na celom svete.
Azda najväčšou legendou medzi rezňami je viedenský rezeň alebo wiener schnitzel, ktorý má zároveň ochrannú známku. O tom, ako si našiel cestu na cisársky stôl, kolujú legendy. Údajne ho do Viedne priniesol rakúsky generál, ktorý počas bojov v 19. storočí objavil jedlo s názvom cotoletta alla milanese, teda teľací rezeň, ktorý bol obľúbený v Taliansku. Po návrate požiadal svojich kuchárov, aby mu toto jedlo pripravili.
Mnohí historici však tomuto príbehu neveria, pretože zmienka o rezni bola aj v rakúskej kuchárskej knihe, ktorá vznikla o storočie skôr. Dodnes viedenský rezeň môže obsahovať len teľacie mäso. Ak obsahuje iné, musí to byť napísané alebo musí byť inak jasné, že nejde o viedenský rezeň. Prívlastok "viedenský" sa síce objavuje v kuchárskej knihe už v 19. storočí, no značkou sa stal až v 20. storočí.
Recept na viedenský rezeň
Ingrediencie:
- Teľacie mäso nakrájané na plátky
- Soľ
- Korenie
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Mäso nakrájame na plátky a vyklepeme. Snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna.
- Osolíme a okoreníme.
- Obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka). Do strúhanky môžeme pridať nadrobno nakrájanú pažítku alebo sezamové semienka, rezeň bude chutiť zaujímavejšie.
- Vyprážame na horúcom oleji z oboch strán do zlata. Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna.
- Podávame so zemiakovým šalátom.
Zemiakový šalát k viedenskému rezňu
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Uhorky
- Olivový olej
- Vínny ocot
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňať
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode.
- Uvarené zemiaky ošúpeme a nakrájame na kúsky.
- Cibuľu a uhorky nakrájame na menšie kúsky.
- Pridáme olivový olej, vínny ocot, soľ a korenie.
- Premiešame a pridáme nakrájané zemiaky a nasekanú petržlenovú vňať.
- Zľahka premiešame a necháme odstáť.
Variácie rezňov v Európe a vo svete
Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací, alebo hovädzí. Francúzi nedajú dopustiť na svoj pariser schnitzel, ktorý je na rozdiel od toho viedenského vyprážaný bez strúhanky - vo vajíčkovom cestíčku. Nemci rezne milujú. Nájdete tu predovšetkým rezne vo viedenskom štýle, no častejšie s bravčovým mäsom než s teľacím. Okrem toho je populárny jägerschnitzel podávaný s hubovou omáčkou alebo zigeunerschnitzel, v preklade cigánsky rezeň, podávaný s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou. Už spomínaná talianska cotoletta alla milanese je veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Pochutnávajú si na ňom ľudia nielen v Európe. Rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs je mimoriadne obľúbený aj v Izraeli. Do Iránu sa dostal počas svetových vojen. Nájdete ho tu pod názvom schenitsel. Japonci volajú svoj rezeň tonkatsu a robia ho najmä z bravčového mäsa.
Tip na zdravšiu prípravu rezňa
Zapojte svoju fantáziu a oživte starú dobrú klasiku novým spôsobom prípravy. Vyskúšajte zdravší variant.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Vajce
- Kyslá smotana
- Horčica
- Cesnak
- Syr
- Soľ
- Korenie
- Bylinky
- Strúhanka
- Maslo (ghí)
Postup:
- V miske rozšľaháme vajce, pridáme kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, syr, soľ a podľa chuti korenie či čerstvé zelené bylinky. Všetko jemne premiešame.
- Kuracie prsia nakrájame na menšie a tenšie rovnomerné plátky. Jemne osolíme a uložíme do misky s marinádou, prekryjeme fóliou a necháme v chladničke 2 - 3 hodiny alebo ideálne cez noc.
- Do strúhanky pridáme syr a zmesou obalíme každý plátok.
- Rezne ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položíme kúsok masla (najlepšie takzvaného prepusteného - ghí).
- Pečieme 15 minút pri teplote 175 °C, potom rezne obrátime a necháme dopiecť do zlatista.
Tipy na dokonalý rezeň
- Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna.
- Pamätajte, že aj ten najlepší recept na prípravu rezňa si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na americké zemiaky
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň