Kvasená kapusta je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne s bohatou históriou a množstvom zdravotných benefitov. V minulosti zohrávala kľúčovú úlohu ako základná potravina, ktorá ľuďom umožňovala prežiť zimu bez nedostatku vitamínov. Pomáhala námorníkom udržať si zdravie počas dlhých mesiacov na mori. Hoci je dnes kvasená kapusta bežne dostupná v obchodoch, domáca výroba má svoje nesporné výhody. Máte kontrolu nad tým, čo kapusta obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, samotný proces prípravy je pomerne jednoduchý a môže byť aj zábavný. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si pripraviť tradičnú kvasenú kapustu v sude.
Výber a príprava suda
Prvým krokom k úspešnej výrobe kyslej kapusty je výber správneho suda. Tradične sa používa keramický sud, ktorý je určený na fermentáciu kyslej kapusty. Kedysi populárne dubové sudy sú dnes príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, preto ich nahradili praktickejšie kameninové súdky. Výber dizajnu súdka, či už klasického alebo rustikálneho, je na vás. Dôležité je, aby jeho veľkosť zodpovedala vašim potrebám. Na trhu existuje mnoho výrobcov a rôzne typy súdkov. Technicky je možné použiť aj vhodný plastový sud, ale estetické hľadisko uprednostňuje tradičné materiály. Veľkosť súdka sa môže pohybovať od 5 litrov (pre tých, ktorí jedia kapustu len na Vianoce) až po 40 litrov (pre skutočných milovníkov kapusty).
Pred naplnením je potrebné každý sud dôkladne vyčistiť. Vyprázdnený sud najskôr opláchnite studenou vodou. Potom použite jemný čistiaci prostriedok na riad a hubku na ručné umytie vnútra suda. Pre dodatočnú dezinfekciu môžete použiť prípravok určený pre potravinárske nádoby. Po umytí nechajte sud úplne vyschnúť. Pred začatím samotného procesu je dôležité vyčistiť horúcou vodou a octom nielen súdok, ale aj nádobu, z ktorej budete kapustu vyberať.
Výber a príprava kapusty
Pri výbere kapusty dbajte na to, aby hlávky boli tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré alebo poloneskoré odrody. Ideálny čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Ostrým nožom odstráňte z hlávky hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len zdravé, bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte na štvrtiny alebo polovice a môžete začať krájať na krájači. Mnohí predajcovia kapusty dnes ponúkajú aj službu krájania.
Ak sa rozhodnete dopestovať si vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty sa stáva obradom, na ktorom sa môže zúčastniť celá rodina. Pripravte si dva "hokerlíky" alebo pevné bedničky, medzi ktoré umiestnite krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky so šikmo osadenými nožmi. Po drážkach dosky sa pohybuje štvorcový rámik, do ktorého sa ukladá krájaná štvrtina kapustnej hlavy. Skúsený krájač dokáže rezať kapustu veľmi rýchlo, preto potrebuje aj "nabíjača", ktorý mu podáva kapustné štvrťky. Pri krájaní je dôležité dávať pozor na prsty, pretože kapusta rýchlo ubúda a na rezanie je potrebná značná sila. Pod krájač umiestnite vaničku alebo vandlík na zachytávanie nakrájaných rezancov. Alternatívou je aj plastová plachta, menej vhodná je bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty postačí aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra. Novším typom je rotačný rezač, ktorý sa montuje na stôl a ovláda sa kľukou. Päť nerezových čepelí reže kapustu pri točení kľukou.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú, nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty použite približne 150 g soli. Množstvo soli prispôsobte množstvu kapusty.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zabezpečuje bielu farbu kapusty)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
Nakladanie kapusty
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, aby pokryli celé dno. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej, postrúhanej kapusty, ktorú ste predtým vyžmýkali v rukách. Túto vrstvu dôkladne utlačte, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberajte z nádoby, poriadne vyžmýkajte a vtláčajte do súdka. Každú vrstvu dobre utlačte päsťou. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenia by neprebiehal správne a kapusta by bola slizká a bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10-15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu vždy dobre utlačte. Tlačte, až kým nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Na túto prácu si radšej vezmite staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg kapusty - tento pomer dodržte, inak bude kapusta mäkká) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačte postupne po vrstvách.
Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní, postupne odoberajte. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberajte pohárom do nádoby.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Medzi vrstvy vkladajte prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2-3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníte, približne 10-15 cm pod okraj.
Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenú vodu so soľou. Vyžmýkanú vodu dolejte, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale o obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Uzatváranie suda a kvasenie
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založte vrchnák a do žliabku nalejte vodu, čím vytvoríte tzv. vodný uzáver.
Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10-15 °C. Súdok umiestnite do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Počas fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Po odobratí kapusty vždy umyte kamene a doplňte tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa vám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob
Ak nemáte k dispozícii sud, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v pohári.
- Kapustu umyte, odstráňte vonkajšie listy a rozkrojte ju na štvrtky.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posypte soľou a dôkladne premiešajte rukami.
- Kapustu začnite vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
- Pohár uzavrite viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
- Denne kapustu kontrolujte, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
- Kapustu nechajte kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Skladovanie kvasenej kapusty
Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
Stupavské zelé
Stupavská kapusta, alebo „stupavské zelé“, nie je špeciálny recept, ale chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Rozdiel je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept. :-)
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
- Kapustnica: Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.
- Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
- Slané koláče s kapustou: Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Dusená kyslá kapusta je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry.
Kvasená kapusta a zdravie
Kvasenie ako tradičný spôsob konzervácie zeleniny zostáva veľmi populárne a kvasená kapusta patrí medzi najzdravšie spôsoby, ako si uchovať vitamíny z úrody na zimu. Už 200 gramov kvasenej kapusty pokryje dennú dávku vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Táto pochúťka zo súdka tiež obsahuje pre telo prospešné mliečne baktérie a vitamíny skupiny B, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a chránia tráviaci trakt. V kapuste ďalej nájdete minerály ako draslík, železo, horčík a zinok, ktoré prospievajú srdcu, svalom a celkovému duševnému zdraviu. Treba však upozorniť, že konzumácia kvasenej zeleniny môže u niektorých ľudí spôsobiť podráždenie čriev či nadúvanie, najmä ak nie sú na ňu zvyknutí.