Pečenie je umenie, ktoré si vyžaduje nielen správne ingrediencie, ale aj zručnosť a vedomosti o tom, ako pripraviť plech a cesto, aby výsledok bol dokonalý. V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby, ako vymazať plech, aby sa koláče a pečivo nepripálili, a tiež si predstavíme recepty na prípravu cesta, vrátane pľundrového a kysnutého cesta.
Ako vymazať plech na pečenie
Správne vymazanie plechu je kľúčové pre úspešné pečenie. Existuje niekoľko spôsobov, ako to dosiahnuť, a každý má svoje výhody a nevýhody.
Klasický spôsob: Tuk a múka
Gazdinky kedysi nepotrebovali žiadny papier na pečenie a predsa si vedeli poradiť s prípravou všakovakých dobrôt. Vystačili si s kockou tuku a hrsťou hladkej múky. Plech stačí dobre vymastiť masťou, margarínom alebo maslom, podstatné je, aby sa na tuk prilepila hladká múka. Tukom netreba šetriť a nezabudnite na okraje, ak pečiete niečo vyššie, aby sa Vám nepripálili. Zvyšnú múku z formy vysypte, v ceste je jej už dostatok a múku nemusí byť po upečení dobroty vidieť a ani cítiť.
Postup:
- Plech dôkladne potrite tukom (masťou, margarínom alebo maslom).
- Posypte ho hladkou múkou tak, aby pokrývala celý povrch.
- Prebytočnú múku vysypte.
Výhody:
- Jednoduchý a lacný spôsob.
- Dostupný pre každého.
Nevýhody:
- Môže byť prácny.
- Pri nesprávnom postupe môže na koláči zostať vrstva múky.
Papier na pečenie
Použitie papiera na pečenie je moderný a veľmi efektívny spôsob, ako zabrániť pripáleniu koláčov a pečiva. Takže už ste ušetrili kopec nezdravého tuku, ďalšou výhodou je to, že po upečení môžete papier jednoducho vyhodiť a plech máte úplne čistý, nemusíte ho drhnúť od pripálených zvyškov. Ak je papier čistý, čo sa pri pečení niektorých koláčov stáva, môžete ho opätovne použiť!
Postup:
- Odstrihnite si kus papiera na pečenie, ktorý je o niečo väčší ako plech.
- Vložte papier na plech a uistite sa, že pokrýva celú plochu.
Výhody:
- Jednoduché použitie.
- Žiadne pripálené zvyšky na plechu.
- Možnosť opakovaného použitia pri niektorých koláčoch.
Nevýhody:
- Je potrebné mať papier na pečenie k dispozícii.
- Pri niektorých druhoch cesta sa môže papier krčiť.
Olej v spreji
Pri vylepšeniach zostávame aj naďalej, už ste videli olej v spreji? Vo väčších prevádzkach alebo zahraničných programoch o varení ste už túto vymoženosť určite postrehli. Na výber máte z olivového, kokosového alebo rastlinného oleja, ktorý stačí jednoducho pretrepať, nastriekať na plech. Už žiadne zamastené ruky a o návykovosti tejto veci nejdeme ani písať, pretože ak ho raz vyskúšate, bude Vám v kuchyni chýbať rovnako ako papier na pečenie!
Prečítajte si tiež: Overený recept
Postup:
- Pretrepte nádobu s olejom v spreji.
- Rovnomerne nastriekajte olej na celý povrch plechu.
Výhody:
- Rýchle a jednoduché použitie.
- Rovnomerné pokrytie plechu olejom.
- Žiadne zamastené ruky.
Nevýhody:
- Vyššia cena.
- Je potrebné mať olej v spreji k dispozícii.
Silikónová podložka na pečenie
Podložka na pečenie vyrobená zo silikónu je využiteľná opakovane, znesie teplotu do 230°C, dá sa jednoducho umyť alebo opláchnuť v umývačke riadu. Silikón zabezpečuje, že jej povrch je nepriľnavý a cesto na nej môžete pokojne spracovať aj vyvaľkať, silikón sa na kuchynskej linke nešmýka. Svojim výzorom táto fólia pripomína papier na pečenie s tým rozdielom, že ju môžete použiť opakovane, po pečení ju stačí utrieť čistou vodou.
Postup:
- Položte silikónovú podložku na plech.
- Uistite sa, že pokrýva celú plochu.
Výhody:
- Opakovane použiteľná.
- Nepriľnavý povrch.
- Jednoduché čistenie.
Nevýhody:
- Vyššia cena.
- Je potrebné mať silikónovú podložku k dispozícii.
Recepty na prípravu cesta
Okrem správneho vymazania plechu je dôležité aj kvalitné cesto. Pozrime sa na recepty na pľundrové a kysnuté cesto.
Pľundrové cesto
Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť. Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť.
Ingrediencie:
- Hladká múka
- Soľ
- Cukor
- Rozpustené a vychladnuté maslo (alebo aspoň zmäknuté)
- Vajcia
- Mlieko
- Kvások
- Mäkšie maslo
- Múka na tukovú kocku
Postup:
- Do misy kuchynského robota najprv nasypeme sypké prísady - hladkú múku, soľ, cukor a premiešame ich.
- Ďalej pridáme rozpustené a vychladnuté maslo (alebo aspoň zmäknuté), ďalej vajcia a napokon v mlieku pripravený kvások.
- Z týchto prísad vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od misy.
- Medzitým si pripravíme tukovú kocku. Na ňu nakrájame mäkšie maslo na kúsky, premiešame ho s múkou a rukami vymiesime na kompaktnú guľu.
- Medzi dvoma plátmi papiera na pečenie potom pomocou valčeka vytvarujeme túto zmes do tvaru ploského štvorca alebo obdĺžnika (rozmery asi 20×20 cm).
- Keď cesto vykysne, na ľahko pomúčenej pracovnej doske ho vyvaľkáme na obdĺžnik, ktorý bude dostatočne veľký na to, aby sme doň zabalili tukovú kocku.
- Do jeho stredu dáme maslovú kocku a zabalíme ju tak, aby bola zo všetkých strán obalená cestom. Pracujeme čo najpresnejšie, od toho totižto závisí výsledné rovnomerné lístkovanie cesta.
- Cesto so zabalenou tukovou kockou opatrne rozvaľkáme na väčší plát a ten preložíme na tretiny. Zľava do stredu a potom pravú tretinu preložíme cez cesto smerom doľava (ako list do obálky.
- Po uplynutí času cesto na ľahko pomúčenej doske rozvaľkáme na obdĺžnik a budeme opäť prekladať (kolmo na smer prvého prekladania). Teraz budeme prekladať na 4 časti. Na ceste si naznačíme stred. Potom preložíme štvrtinu cesta zľava do stredu a rovnako aj sprava do stredu.
- Ešte raz zopakujeme skladanie na tretiny a po 20 minútach na štvrtiny. Takto cesto získa 144 vrstiev (3x4x3x4).
Využitie:
- Bryndzové taštičky: Bryndzu som rozmiešala s uvareným a vychladnutým zemiakom a dochutila soľou. Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na 3 cm široké pásy a tie potom na 10 cm kúsky. Do stredu každého som dala za lyžičku bryndzovej plnky, okraje cesta po celom obvode som pritlačila vidličkou a taštičky sm poukladala na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pistáciové slimáky: Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na pásy široké asi 2 cm. Na každý som naniesla zdobiacim vreckom pistáciový krém, posypala som ho kunafou a na povrch som s odstupom asi 1 cm poukladala čoko gombíky. Cesto som zrolovala do slimákov a tie som poukladala na plech vystlaný silikónovou podložkou (môžete dať aj papier na pečenie, samozrejme).
- Čokoládové prekladačky: Na pracovnú dosku si položíme pás cesta zvisle. Na začiatok každého pásu hore som dala rovnako širooký kúsok čokolády (použila som horkú čokoládu Lindt, ktorú som narezala na 4 cm dlhé a asi 7-8 mm široké pásiky). Potom cesto s čokoládou preložíme smerom nadol a tým vlastne čokoládu zabalíme do cesta. Na mieste, kde sa cesto spojí, som potom dala druhý kúsok čokolády a cez ňu som preklopila cesto s čokoládou zhora smerom dole. Prikryté fóliou necháme pečivo ešte chvíľu podkysnúť. Pred pečením ho potrieme rozšľahaným vajíčkom.
Kysnuté cesto
Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma. Ďalej som pridala recepty, ktoré si z tohto univerzálneho cesta môžete rovno napiecť a otestovať si tak svoje zručnosti.
Ingrediencie:
- Múka (hladká alebo polohrubá)
- Mlieko (alebo bezlaktózová verzia, rastlinné mlieko, voda)
- Cukor
- Tuk (bravčová masť, maslo, rastlinné tuky, olej - 10% v pomere k múke)
- Žĺtky
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.
Príprava kvásku:
- Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva.
- Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť.
- Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
Príprava cesta:
- Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto.
- Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy.
Kysnutie cesta:
- Do cesta pichneme prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté.
- Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené.
- Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.
Dôležité rady:
- Používame droždie, ktoré nie je po záruke.
- Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho.
- Nepodceňujme dôkladné miesenie.
- Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo.
- Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
- Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť.
- Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
- Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.
Využitie:
- Slivkové buchty, jablková štrúdľa, bábovka, muffiny alebo klasika v podobe ovocnej bublaniny? Všetky tieto sladké maškrty majú jedno spoločné, najskôr ich musíte upiecť!
- Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami.
Posúchy s cesnakovým olejom a paradajkami
Pripravíme si kysnuté cesto: V mise zmiešame vlažnú, skôr teplejšiu vodu s polovicou droždia. Pridáme postupne hladkú múku a špaldovú hladkú múku. Vypracujeme cesto: miesime rukou, naťahujeme. Vypracované cesto necháme vykysnúť na hodinu pod utierkou pri okne. Kým kysne cesto, pripravíme si v menšej miske olivový olej s pretlačeným cesnakom, soľou a sušenými bylinkami. Na panvičke pri chystáme bonus na posúchy: na olivovom oleji spolu s červenou paprikou popražíme najemno pokrájanú cibuľu a cesnak, slnečnicové semienka, pridáme rozštvrtené cherry paradajky (alebo jednu strapcovú veľkú), osolíme, trošku pocukríme a pridáme bylinky a čierne korenie. Premiešame, pár minút podusíme, odstavíme. Uvádzam dávku na osem posúchov, ja som si upiekla polovicu posúchov s paradajkami, polku len potreté olejom. Vykysnuté cesto po hodine krásne nakysne, vyberieme ho na pomúčenú dosku a rukami vyvaľkáme na valec. Nožíkom ho rozdelíme na 8 zhruba rovnakých častí. V rukách urobíme z každej časti guľu a z tej urobíme placku. Placky poukladáme na vymastený plech. Potrieme ich olejovou zmesou z misky a lyžičkou na ne naukladáme paradajkovú časť. Na to všetko ešte dáme natrhané bylinky podľa vlastnej chuti a zásoby. Ja som použila svoje balkónové: saturejku, šťavel a mätu. Pečieme vo vyhriatej rúre na 230 stupňoch Celzia 15-20 minút. Keď posúchy vyberieme z rúry, pokvapkáme ich ešte olejom s prelisovaným cesnakom, ktorý nám ostal v miske. Nebojte sa, že by to bolo príliš cesnakové, je to veľmi dobré. Posúchy sú po upečení mäkkučké vo vnútri a chutia výborne. Ak nezjete hneď na jedno posedenie, uchovajte v sáčku, aby nestvrdli a vezmite na výlet. Prajem dobrú chuť!
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Piškótová roláda
Táto jednoduchá základná piškótová roláda ma naučila moja dobrá mama. nadýchaná, ľahučká, jemná a veľmi variabilná, rýchlo hotová. ručne a obyčajne bola naplnená marhuľovým lekvárom v nedeľu ku kávičke. len posypať cukrom či inak upraviť. Mám skúsenosť, že pečiaci papier sa nie vždy správne odlepí od cesta po upečení, preto som jemne pomazala celý plech maslom, na ktorý sa pečiaci papier perfektne priľahne, a vymazala som aj pečiaci papier samotný opäť tenučkou vrstvou masla a jemne vysypala polohrubou múkou.
Ingrediencie:
- Žĺtka
- Bielka
- Práškový cukor
- Olej
- Prášok do pečiva
- Polohrubá múka
- Marhuľový lekvár
Postup:
- Oddelíme žĺtka od bielkov a…
- …k bielkom v šľahacej mise som pridala 6 PL práškového cukru.
- Po jednom som všľahala do snehu postupne všetky žĺtky, len krátko, čím mi vznikla ľahučká pena,…
- …do ktorej som po lyžiciach všľahala ešte olej.
- Do tejto peny som pridala 1 CL prášku do pečiva, mama ho zvykla vopred zmiešať s múkou, pokiaľ pracujete s elektrickým šľahačom, nie je to nutné, lebo postupným pridávaním múky sa všetko rovnomerne premieša.
- Ak by sa pridala múka po väčších častiach alebo naraz, klesla by na dno, lebo je ťažká a cesto by nebolo potom nadýchané.
- Vzniklo ľahučké cesto ako pena, ktoré som naliala…
- …na pripravený plech a rovnomerne rozotrela po celom plechu.
- Piekla som vo vopred vyhriatej elektrickej trúbe na funkcii horný a dolný ohrev pri teplote 170 stupňov C asi 10 minút, po skúške kovovou ihlicou, ked zostala čistá, som cesto vybrala z trúby.
- Tento spôsob je jednoduchší, rýchlejší a praktickejší, cesto sa ihned dostane po otočení plechu priamo na vlhkú utierku, nevypadne, nezlomí sa a ani nikde nepraskne.
- Odstránila som veľmi ľahko plech z cesta a…
- …ihned som veľmi ľahúčko stiahla pečiaci papier z upečeného horúceho cesta.
- Na spodnom dlhšom okraji som cesto začala rolovať aj s utierkou smerom nahor…
- …a zatočila som ho na pevno do rolády spolu aj s utierkou, ktorú som nechala úplne vychladnúť.
- Roládu po vychladnutí som zase pomocou utierky roztočila a začala som na ňom rozotierať lekvár tak,…
- ..aby bola vrstva lekváru rovnomerná a po celom obvode som vynechala voľný pás široký asi 2 cm, lekvár sa pri stočení cesta opäť do rolády dostane aj tam, ale nevytečie.
- Piškótu, ktorú som celú zvnútra natrela lekvárom, som znovu stočila na pevno do rolády tak, aby spoj na ceste bol na spodku, potom som roládu ešte jemne po celej dĺžke stlačila dlaňami, aby sa roláda lepšie spojila.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš