Rebarbora (Rheum rhabarbarum) je rastlina s prekvapivo rozmanitým využitím. Hoci je obľúbená pre svoju kyslastú chuť v koláčoch a iných sladkých jedlách, niektoré jej časti sú jedovaté. Okrem kulinárskych využití má rebarbora aj svoje miesto v záhradkárstve ako prírodný prostriedok proti škodcom.
Pôvod a história rebarbory
Korene rebarbory siahajú do Ázie, konkrétne do Číny a Mongolska. Do Európy sa dostala cez starobylé obchodné trasy a spočiatku sa využívala len ako liečivá rastlina. Až v 18. a 19. storočí zažila rebarbora gastronomický rozmach, keď sa začala pestovať pre svoju kyslastú chuť, ktorá dopĺňala sladké pokrmy. V starej Číne si ju vážili už 3 000 rokov pred n. l. Stadiaľ sa cez Indiu v antike postupne dostala až do stredozemnej oblasti a tam zrejme získala nielen svoj terajší názov, ale tam začali využívať aj jej nadzemné časti na liečenie aj na konzum.
Ako rebarbora vyzerá a ktorá časť je jedlá?
Rebarbora je charakteristická svojimi robustnými, šťavnatými stonkami, nazývanými aj rapíky. Tie môžu mať farbu od sýto ružovej cez červenú až po zelenú. Práve rapíky sú jedinou jedlou časťou rebarbory, pretože obsahujú nízku koncentráciu kyseliny šťaveľovej.
Naopak, veľké, tmavozelené listy rebarbory sú toxické, pretože obsahujú vysokú koncentráciu kyseliny šťaveľovej. Ich konzumácia môže spôsobiť vážne zdravotné problémy, dokonca aj smrť pri väčšom množstve. Listové stopky rebarbory sa nikdy nesmú z rastliny rezať, ale opatrne vytrhnúť z bázy. Rana po reze zahníva a znehodnocuje rastlinu.
Rebarbora v slovenskej kuchyni
Na Slovensku sa rebarbora tradične používa na prípravu koláčov, buchiet a zákuskov. Typickým receptom je kysnutý rebarborový koláč, kde sa stonky nakrájané na kúsky obaľujú v cukre a pridávajú do cesta. Obľúbené sú aj kombinácie s jahodami alebo tvarohom. Čoraz viac sa objavujú aj modernejšie recepty, napríklad džemy s chilli, omáčky k mäsu alebo sirupy.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť jahodovo-rebarborový džem
Rebarboru si bez problémov vypestujeme aj v našich podmienkach, alebo si ju môžeme kúpiť na trhoch väčšinou v období mája a júna. Aké sú jej benefity a ako ju využiť v kuchyni? Pre rebarboru je typická kyslastá chuť, za ktorú vďačí kyseline jablčnej a šťaveľovej.
Kedy a ako zbierať rebarboru?
Pri konzumácii rebarbory je dôležité dbať na správny čas zberu. Obsah kyseliny šťaveľovej v rapíkoch stúpa s vekom rastliny, preto je ideálne zbierať rebarboru od apríla do začiatku júna. Po tomto období by sa už nemala konzumovať, pretože môže spôsobiť tráviace ťažkosti alebo vážnejšie zdravotné komplikácie. Sezóna rebarbory je veľmi krátka. Jej stonky sa v záhradách objavujú spravidla v období od mája do júna.
História pozná aj prípady otráv, napríklad počas prvej svetovej vojny, keď sa rebarborové listy odporúčali ako núdzová potravina, čo viedlo k zdravotným problémom. Hoci sa považuje za zeleninu, v kulinárskej praxi sa s ňou často zaobchádza ako s ovocím. Používajú sa predovšetkým do dezertov namiesto ovocných plniek alebo ako prísada do sladkých jedál.
Čo sa týka kvality stopiek, tie sú najjemnejšie, najchutnejšie skoro zjari po svojom dorastení na dĺžku 30 až 50 cm. Naopak, menej kvalitné, vláknitejšie a drsnejšie stopky vyrastajú na rebarbore pestovanej na slnečnom mieste a sú zberané neskoro.
Zberáme v chladné ranné hodiny a len listové stopky z obvodu rastliny dorastené do dĺžky 30, maximálne 50 cm, hrubé najmenej 20 mm. Listy so stopkami nikdy neodrezávame (ich zostatok by na rastline hnil), ale ich len prudkým trhnutím do boku odtrhneme. Ihneď po zbere odstránime zo stopiek listovú čepeľ, ponecháme len 3-centimetrový kúsok nad stopkou - voda sa z nej nebude tak rýchlo odparovať. Stopky skladujeme pri teplote 1 °C a 90-percentnej vlhkosti vzduchu asi 3 týždne.
Prečítajte si tiež: Recept na jahodovo-rebarborový koláč
Rebarbora ako ekologický prostriedok proti škodcom
Rebarbora má aj prekvapujúce využitie v záhradkárstve. Výluh z rebarborových listov sa osvedčil ako prírodný repelent proti mšiciam a ďalším škodcom. Dôvodom je kyselina šťaveľová a výrazná vôňa rastliny, ktorá hmyzu prekáža.
Ako si vyrobiť rebarborový postrek:
- Pol kilogramu listov rebarbory nasekajte na menšie kúsky. (listy nekonzumujte!)
- Zalejte litrom vriacej vody a nechajte lúhovať 8 až 12 hodín, najlepšie cez noc.
- Výluh sceďte cez sitko a prelejte do rozprašovača.
- Aplikujte priamo na rastliny napadnuté voškami, najlepšie ráno alebo podvečer.
- Prípravok spotrebujte do troch dní a skladujte ho v chlade.
Takýmto spôsobom je možné efektívne bojovať proti škodcom bez použitia chémie.
Liečivé vlastnosti rebarbory
Liečebnou časťou rebarbory dlanitej (Rheum palmatum) je väčšinou viacročný pakoreň a koreň (buď usušený a pomletý na prášok, alebo vo forme tinktúry). Rebarbora má pomerne široké terapeutické využitie. Jej horké obsahové látky podporujú chuť do jedla, povzbudzujú trávenie, lebo sú aj žlčopudné, a podporujú vstrebávanie živín. Prítomné triesloviny zasa upravujú nadprodukciu žalúdočných štiav, teda aj kyslosť žalúdka. Zaujímavé je, že podľa veľkosti použitej liečebnej dávky pôsobí buď ako preháňadlo, alebo naopak - hnačku zastavuje. Liečebne však pôsobia aj kašovité obklady z listov na ruky a nohy pri reumatických problémoch. Užíva sa aj pri žalúdočných kataroch a žltačke.
Liečebné využívanie rebarbory zbytočne nepredlžujeme na viac ako 2 týždne - dovtedy by sa totiž už mal preukázať jej liečebný účinok. Okrem uvedených liečebných vlastností je originálnosť rebarbory najmä v jej skorej jarnej úrode dužinatých stoniek, ktoré chuťou pripomínajú jabĺčka. V tento jarný čas nám svojimi účinkami pomôže rozhýbať náš metabolizmus a zintenzívniť tak našu jarnú telesnú očistu. Tiež nám dodá časť potrebných vitamínov, najmä C a B-komplexu, ale aj železo, jód, mangán, zinok a draslík.
Pestovanie rebarbory
Rebarbora je inak nenáročná, hoci znáša slnko, vhodnejšie sú pre ňu mierne zatienené miesta, a preto sa jej dobre darí aj pod opadavými stromami, keďže skoro na jar, keď ešte nie sú olistené, si stačí nachytať dostatok slnečnej energie. V zime je dostatočne mrazuvzdorná a jej listy znesú aj 4-stupňový mráz. Pôda by mala byť aspoň stredne ťažká, hlinitá, nevysychavá, hlboká, dobre zásobená živinami. Pestujeme ju v tzv. 1. trati po výdatnom organickom pohnojení alebo po pohnojených okopaninách. Spodná voda by nemala byť vyššie ako 1,5 m od povrchu, lebo inak jej korene zahnívajú.
Prečítajte si tiež: Rebarbora: Surová vs. varená
V 1. roku po vysadení udržujeme pôdu kyprú, bez burín a dostatočne zavlaženú. V ďalších zberových rokoch rebarboru prihnojujeme v rozumnej miere dusíkom, aby sme nezvýšili obsah dusičnanov v stopkách, ale len podporili rast a regeneráciu rastlín. Robí sa to dvakrát: raz polovičnou dávkou hneď po zime a potom v období intenzívneho rastu po zbere. Dávka na prihnojovanie je 22 g na 1 m2 liadku amónneho s vápencom. Potrebné vápnenie robíme na jeseň raz za 4 roky. Ak chceme mať sústavne dobrú produkciu stopiek, tak porast obmieňame asi po 6 až 9 rokoch, pretože pôda je už vyčerpaná a unavená.
Najefektívnejšie sa rebarbora rozmnožuje vegetatívne - delením koreňov v októbri (po ich vykopaní) alebo veľmi skoro na jar. Každý pakoreň by mal mať aspoň jeden vegetačný púčik. Rezné rany pakoreňa necháme 1 deň zaschnúť, aby po zasadení nehnili. Keďže ide o trvácu rastlinu so životnosťou dlhšou ako 10 rokov, pôdu treba pred výsadbou prevrstviť do hĺbky asi 50 cm - zapravíme do nej maštaľný hnoj alebo obohatený kompost v množstve 8 až 10 kg na 1 m2, pridáme aj 40 g superfosfátu a 30 g draselnej soli. Kyslé pôdy rok pred výsadbou povápnime. Pakorene vysádzame na vzdialenosť 1,2 až 1,8 m a tak hlboko, aby bol vrchol sadenice 5 cm pod povrchom pôdy. Pôdu utlačíme a zavlažíme. Na potreby jednej domácnosti stačia 2 až 4 rastliny.
Napriek tomu, že ide o veľmi skorú plodinu, jej zber sa dá ešte urýchliť. Stačí, ak začiatkom marca rastlinu priklopíme otvoreným súdkom (bez dna aj vrchu), ktorý obložíme hlinou (lepší a hrejivejší je hnoj). Vrch súdka môžeme prekryť sklom alebo fóliou. Tak urýchlime zber aj o 2 či 3 týždne. Namiesto súdka môžeme použiť aj keramickú nádobu s vekom, ktoré cez deň otvárame.
Rebarbora a zdravie: Čo obsahuje a pre koho nie je vhodná?
Rebarbora je zdrojom vitamínu K, ktorý stimuluje rast a opravu kostí. Skladujte iba pevné stonky, ktoré majú červenkastý nádych. Odrežte listy a rôzne nedokonalosti - vyhoďte ich. Ak chcete rebarboru zmraziť, umyté a osušené stonky nakrájajte na malé a rovnomerné kúsky. Vložte ich do mraziaceho vrecka a vypustite z neho všetok vzduch. Šup s ním do mrazničky - vydrží tam až rok.
Rebarbora (Rheum rhabarbarum) patrí medzi nízkokalorické druhy zeleniny, no zároveň obsahuje vysoký podiel vlákniny. Tá podporuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu a pomáha udržiavať pocit sýtosti. Okrem toho je rebarbora bohatá na antioxidanty, predovšetkým antokyány (v ružovočervených stonkách) a polyfenoly, ktoré chránia bunky pred poškodením a pôsobia protizápalovo. Z minerálnych látok stojí za zmienku najmä vápnik, ktorého má rebarbora pomerne vysoký obsah.
Rebarbora je bohatá na vitamín A, antioxidant, pomáha bojovať proti voľným radikálom, a tým oneskoruje príznaky starnutia vrátane vrások a jemných línií.
Rebarbora má extrémne nízky obsah tuku a cholesterolu a nepredstavuje žiadnu hrozbu pre kardiovaskulárne zdravie. Môže zvýšiť hladiny dobrého cholesterolu v dôsledku prítomnosti vlákniny, o ktorej je známe, že zoškrabáva nadbytočný cholesterol zo stien ciev a tepien. Okrem toho je v nej množstvo pôsobivých antioxidantov.
Vitamín K, ktorý rebarbora obsahuje, môže výrazne zlepšiť zdravie mozgu. Vitamín je zodpovedný za oxidáciu mozgových buniek. Odborníci na výživu odporúčajú zachovať psychické zdravie, aby sa zabránilo chorobám súvisiacim s vekom, ako je Alzheimerova choroba. Ten má potenciál ovplyvniť kvalitu života.
Pri neurotických prejavoch a depresívnych stavoch si môžeme pomôcť aj konzumáciou rebarbory - vďaka vysokému obsahu vápnika. Je to prirodzenejší a lacnejší spôsob ako užívať umelé prostriedky z lekárne.
Antrachinóny v rebarbore majú protirakovinové vlastnosti a mohli by mať terapeutický potenciál. Spolu so svojou úlohou pri ochrane mozgu pred neurálnou degeneráciou podporuje vitamín K aj osteotropnú aktivitu, čo znamená, že stimuluje rast a opravu kostí. Rebarbora obsahuje vitamín C a luteín, ktoré sú veľmi prospešné pre dobré videnie.
Hlavným problémom rebarbory je vysoký obsah kyseliny šťaveľovej, ktorá sa nachádza predovšetkým v listoch, ale v menšej miere aj v stonkách. Táto látka viaže vápnik v tele do nerozpustného šťaveľanu vápenatého (oxalátu vápenatého), čím znižuje jeho vstrebateľnosť. Listy rebarbory sú toxické a nie sú určené na konzumáciu. Obsahujú podstatne vyššie koncentrácie kyseliny šťaveľovej aj ďalších toxických látok (napr. antrachinóny).
Rebarboru by nemali vo zvýšenej miere konzumovať osoby s podráždenou sliznicou žalúdka, ani so sklonom k hnačkám či močovým kameňom.
Ako minimalizovať riziká spojené s kyselinou šťaveľovou:
- Varenie a blanšírovanie znižuje obsah oxalátov - časť z nich prechádza do vody.
- Kombinujte rebarboru s potravinami bohatými na vápnik - napríklad s tvarohom, jogurtom alebo syrom.
Pre koho nie je konzumácia rebarbory vhodná?
Recepty z rebarbory
Rebarboru nekonzumujeme surovú. Keďže rebarbora má kyslastú osviežujúcu chuť, často koláče z nej až nezmyselne veľa cukríme. Na úpravu chuti skúsme namiesto cukru využiť len čisto prírodné sladidlá; vhodná je kombinácia rebarbory so sladkým ovocím (banány, hrušky, jahody), ale aj so sušeným či pomletým ovocím, prípadne so sladkými ovocnými šťavami bez cukru.
- Rebarborová polievka: 300 g nakrájanej rebarbory a 300 g nakrájaných jabĺk alebo iného ovocia dáme rozvariť do trochy sladkej ovocnej šťavy bez cukru. Z 30 g masla a 40 g múky pripravíme bledú zápražku, zalejeme 0,3 l mlieka, rozmiešame a prilejeme k uvarenej rebarbore. Osolíme, dochutíme a povaríme.
- Rebarborový kompót: 400 g nakrájanej rebarbory zalejeme sladkou hroznovou šťavou a podusíme s kúskom kôry z biocitróna či biopomaranča, kúskom čerstvého ďumbiera a štipkou soli.
- Rebarborový koláč s banánmi a "pracharandou": Do múky pridáme nakrájané maslo, „pracharandu“, soľ, jedno vajce a na hrot noža prášku do pečiva. Vypracujeme cesto, ktoré rozvaľkáme na hrúbku prsta, a vložíme ho na vymastený plech. Okraje cesta vytlačíme smerom hore, aby vznikol akýsi rám. Na cesto uložíme nakrájanú zmes zo 150 g rebarbory a 150 g banánov, poprášime škoricou a dáme zapiecť do rúry (180 °C).
- Rebarborová torta s hruškami a vanilkovým pudingom: 800 g nakrájanej rebarbory a 200 g sladkých hrušiek alebo banánov s kúskom kôry z biocitróna prevaríme na hustú kašu, ktorú natrieme na vrstvu piškót v tortovej forme. Striedame vrstvu piškót a rebarborovej kaše. Na poslednú vrchnú vrstvu rebarborovej kaše nalejeme hustý vanilkový puding. Tortu dáme po vychladnutí do chladničky.
- Rebarborová krupicová kaša s banánom: 250 g nakrájanej rebarbory podusíme so štipkou soli v troche sladkej ovocnej šťavy bez cukru a prelisujeme cez sito. Zmiešame ju s banánom (asi 150 g) roztlačeným na kašu. V malom množstve šťavy rozmiešame 50 g krupice, vmiešame do pripravenej osladenej rebarbory a za stáleho miešania necháme prevariť.
- Rebarborový závin s ovocnou posýpkou: Do múky pridáme soľ, ocot, vlažnú vodu, olej a vypracujeme redšie cesto, ktoré necháme 15 minút stáť na pomúčenej doske prikryté zohriatou nádobou. Na stole na pomúčenom obruse roztiahneme bochník cesta po dĺžke, potrieme ho rozpusteným maslom, aby sa nelepilo a cesto vytiahneme do šírky po celom stole - dávame ale pozor, aby sa nepotrhalo. Cesto pokvapkáme maslom, posypeme strúhankou alebo mletými orechmi, prihodíme pokrájanú rebarboru zmiešanú s ovocnou rozvárkou. Pomocou obrusa cesto zavinieme, dáme na vymastený plech, potrieme maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry. Hotový závin posypeme korením ochutenou ovocnou posýpkou.
Ďalšie recepty:
- Šťavnatý rebarborovo jahodový koláčik s tvarohom
- Rebarborový koláč so snehom
- Kysnuté slimáky s pudingom a rebarborou
- Jahodovo - rebarborový koláč
- Hrnčekový recept na rebarborový koláč s mrveničkou