Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete a na Slovensku nie je výnimkou. Je chutné, rýchlo sa pripravuje a dá sa upraviť na mnoho rôznych spôsobov. Vďaka svojim nutričným hodnotám ho odporúčajú výživoví špecialisti ako súčasť redukčných diét aj bežnej konzumácie. Avšak, existuje mnoho faktov a mýtov o kuracom mäse, ktoré by ste mali poznať, aby ste si mohli vybrať kvalitné a bezpečné mäso pre svoje zdravie.
Výživové hodnoty kuracieho mäsa
Mäso je všeobecne dobrým zdrojom proteínov a bielkovín. Kvalitný kúsok mäsa je nabitý vitamínmi a minerálmi. Všeobecne sa dá povedať, že mäso obsahuje všetko potrebné k zdravej výžive. Kuracie mäso je obzvlášť cenné pre vysoký obsah bielkovín živočíšneho pôvodu, ktoré obsahujú všetky potrebné aminokyseliny, proteíny pre chrupavky a stavebný materiál pre naše tkanivá. Kuracie mäso je tiež ľahko stráviteľný diétny produkt, najmä známe kuracie prsia.
Chemické zloženie kuracieho mäsa zahŕňa veľa vitamínov skupiny B, ktoré sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a v krídlach. Okrem toho kuracie mäso obsahuje vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité pre udržanie si zrakovej ostrosti a imunity. Veľké množstvo minerálov obsiahnutých v kuracom mäse poskytuje dôležitú oporu pre krv, srdcovo-cievnu a nervovú sústavu. Kuracie mäso má nízky obsah cholesterolu a tuku, čo ho robí skutočnou záchranou pre tých, ktorí majú diétu alebo trpia cievnymi problémami.
Nutričné hodnoty kuracieho mäsa (100g):
- Energetická hodnota: 110 kcal
- Bielkoviny: 20 g
- Tuky: 3 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 1 g)
- Sacharidy: 0,3 g
- Cholesterol: 58 mg
Vitamíny a minerály v kuracom mäse
Ak máme pocit nedostatku vitamínov, automaticky siahneme po ovocí či zelenine. Akosi sa zabúda na to, že mäso je rovnako plnohodnotným zdrojom takmer všetkých druhov vitamínov, ba čo viac, ich obsah v mäse je na rozdiel od zeleniny stabilný a nekolíše v závislosti od sezóny a zrelosti zeleniny.
Prečítajte si tiež: Prečo zemiaky nanovo rastú
Najznámejším zdrojom vitamínov radu B je práve mäso, v ktorom sa vyskytuje vo veľkom množstve. Vitamín B2 - riboflavín - sa nachádza hlavne v pečienke a produktoch z nich a je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu. Vitamín B3 - niacín - sa taktiež nachádza v pečeni a pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti. Vitamín B5 - kyselina pantoténová - zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov. Vitamín B6 - pyridoxín - nájdeme v mäse, hlavne hovädzom, a pečienke. Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu. Vitamín B9 - kyselina listová- je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy. Vitamín B12 - kobalamín - je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu (napr. mäso, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a dary mora). Vitamín B12 je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení.
Vitamín A sa ukladá v tuku, preto ho nájdeme v tučnejších mäsách a tiež vo vnútornostiach (najmä pečienke). Je nevyhnutný pre dobrú funkciu očí a jeho nedostatok vedie ku šeroslepote. Okrem iného zlepšuje vzhľad pleti a znižuje náchylnosť k infekciám. Hoci to nie je všeobecne známe, mäso obsahuje veľké množstvo vitamínu C. Vitamín D je nevyhnutný pre metabolizmus vápnika, a teda pre obnovu orgánov a kostí. Nájdeme ho v červenom mäse a pečienke. Príjem vápnika bez vitamínu D má len veľmi malý efekt. Vitamín E je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti. Eliminuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením a spomaľuje proces starnutia.
Mäso je hlavným zdrojom železa, ktoré je tu prítomné v hemových farbivách, ako aj v iónovej forme ako ferritín. Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo sa nachádza v rôznych potravinách, ale jediným zdrojom tzv. hémového železa je mäso a dary mora. Tento typ železa sa v organizme absorbuje oveľa ľahšie ako železo zo zeleniny a obilnín. Jeho využiteľnosť z mäsa dosahuje až 35%, zatiaľ čo z rastlinných potravín len 10%. Železo potrebujeme na produkciu zdravej krvi, ktorá prostredníctvom hemoglobínu prenáša kyslík do všetkých častí organizmu, vrátane mozgu a svalov. Pri nedostatku železa dochádza k únave, neschopnosti koncentrovať sa a k zníženej schopnosti odolávať infekciám. Podobne ako hémové železo, aj zinok, ktorý pochádza z mäsa, sa v organizme lepšie využije ako zinok obsiahnutý v rastlinných zdrojoch. Významným a najbežnejším zdrojom tejto minerálnej látky v Európe je mäso. Mäso je aj významným zdrojom selénu.
Benefity kuracieho mäsa pre zdravie
Kuracie mäso je najdôležitejšou potravou pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu, a ľudí s veľmi slabou imunitou. Liečebná výživa alebo liečebná diéta sa používa pri rôznych chorobách. Výber spolu s úpravou stravy pri niektorých chorobách môže priaznivo ovplyvniť priebeh ochorenia a je súčasťou liečebného plánu. Tentokrát sa zameriame na bezzvyškovú diétu, ktorá preferuje bielkoviny a hlavne ľahko stráviteľné potraviny, medzi ktoré jednoznačne patrí aj kuracie mäso.
Strava zohráva kľúčovú úlohu v našom zdraví a pohode. Lekári a výživoví poradcovia neustále zdôrazňujú význam zdravého stravovania. Aj pri skleróze multiplex (SM) sa ukazuje, že na tom, čo pacienti jedia, záleží. Hoci pre pacientov s SM neexistuje žiadny štandardný jedálniček, štúdie naznačujú, že niektoré potraviny a jedlá sú pre nich vhodnejšie ako iné. Hydinové mäso, najmä kuracie a morčacie, je obľúbenou voľbou pre mnohých ľudí, ktorí dbajú o zdravú stravu. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, a zároveň je dobrým zdrojom bielkovín. Konzumácia hydiny je spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení.
Prečítajte si tiež: Ako pestovať Agriu
V strave každého, kto sa venuje športu, sú dôležitou súčasťou bielkoviny. Tie sú základnou stavebnou zložkou svalov a tkanív, podporujú rast svalov a ich výkonnosť. Pomáhajú tiež pri mnohých procesoch v organizme. Kuracie a morčacie prsia sú vynikajúcim zdrojom bielkovín pre športovcov. Minimum tuku a vysoký podiel bielkovín robia z kuracích pŕs častú voľbu každého, kto sa snaží o rast svalovej hmoty a chudnutie. Na 100 g kuracích pŕs sa nachádza až 31 g bielkovín.
Riziká spojené s konzumáciou kuracieho mäsa
So surovým hydinovým mäsom vždy zaobchádzajte, ako keby bolo zdrojom škodlivých zárodkov. Najmä, ak si nie ste istý jeho pôvodom. Medzi najčastejšie riziká patria baktérie zo skupiny salmonela, kampylobakter a listéria.
Salmonelóza je otrava jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso.
Kampylobakterióza má podobné príznaky ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.
Listerióza u väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak okrem vyššie uvedených rizikových skupín by si pozor mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu.
Prečítajte si tiež: Bežné ovocie v slovenských záhradách
Nedávne zistenia talianskych vedcov poukazujú na koreláciu medzi pravidelnou konzumáciou kuracieho mäsa, vyšším rizikom vzniku rakoviny a zvýšenou celkovou úmrtnosťou. Účastníci, ktorí pravidelne konzumovali viac ako 300 gramov hydiny týždenne, vykazovali zhruba 2-násobne vyššiu pravdepodobnosť úmrtia na rakovinu tráviaceho traktu v porovnaní s tými, ktorí prijímali menej ako 100 gramov týždenne. Prepečenie kuracieho mäsa (najmä pŕs) pri vysokých teplotách podporuje vznik heterocyklických amínov (HCA) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU). Ide o mutagénne látky, ktoré zvyšujú karcinogénny potenciál stravy.
Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa?
- Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze.
- Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom.
- Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
- Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové.
- Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
- Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie.
- Vôňa: Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.
- Textúra: Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie.
- Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale.
Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke?
- Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie): 1-2 dni
- Celé kura alebo morka: 1-2 dni
- Kuracie alebo morčacie časti: 1-2 dni
- Tepelne upravené kuracie mäso: 3-4 dni
- Kurací vývar a omáčka: 3-4 dni
Voľný chov vs. konvenčný chov
Prospešné účinky kuracieho mäsa sú podmienené jednak obsahom krmiva samotných kureniec a jednak spôsobom ich chovu. To je dôvod, prečo sú bio kurčatá chované na priestranných farmách a kŕmené rôznymi prírodnými krmivami oveľa vhodnejšie ako kurčatá z veľkochovu kŕmené kombinovanými krmivami a stimulátormi rastu.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) definuje kurčatá z voľného výbehu ako kurčatá pochádzajúce od výrobcov, ktorí preukážu, že ich kurčatám bol povolený prístup von. Voľne chované kurčatá sa môžu túlať, dostať sa na čerstvý vzduch a slnečné lúče a mať kontakt s inými kurčatami.
Bio kurčatá môžu jesť iba certifikované organické krmivo a nesmú im podávať antibiotiká.
Kuracie alebo morčacie mäso?
Kuracie aj morčacie mäso majú podobné hodnoty a na vašom stole sa môžu objaviť oba druhy mäsa. Ak máte radi oboje - pokojne ich vo svojom jedálničku striedajte. Poskytne vám to rozmanitosť.
Morčacie mäso má o niečo vyšší obsah bielkovín a nižší obsah tuku ako kuracie mäso. Rozdiely v obsahu vitamínov zahŕňajú niacín (vitamín B3), ktorého je v kuracom mäse dvakrát viac. Na druhej strane, morčacie mäso obsahuje takmer dvakrát viac vitamínu B12.