Rakúska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a bohatou históriou, ktorá sa odráža aj v polievkach. Polievky v Rakúsku nie sú len predjedlom, ale často aj hlavným jedlom, ktoré zasýti a zahreje. V tomto článku sa pozrieme na niektoré tradičné rakúske polievky, recepty a regionálne špeciality.
História a tradícia rakúskych polievok
"Kto je polievky, má pekné guľaté kolená," hovorí jedno tirolské príslovie. Polievky boli v Tirolsku základným pokrmom od nepamäti až do obdobia pred niekoľkými desaťročiami. Často sa jedli ráno aj večer. Tiroláci si na príprave svojich polievok veľmi záležali, a preto sú recepty naozaj vynikajúce. Väčšinu územia Tirolska pokrývajú vysoké hory a v minulosti boli dediny a oblasti izolované. V dôsledku odlúčenia vznikali lokálne variácie polievok. Obyvatelia údolia Zillertal sú pyšní na svoju polievku so šedým syrom, zatiaľ čo ľudia z Oberlandu nedajú dopustiť na miestnu polievku s "krapľami".
Regionálne špeciality a recepty
Recepty a regionálne špeciality sú symbolom krajiny pôvodu. Prezrádzajú veľa o jej duši a otvorenosti voči iným kultúram. Spojenie rôznorodých vplyvov v špecialitách na jedálnom lístku, ktoré dnes považujeme za typicky rakúske, by nikdy nevzniklo bez interkultúrneho dialógu. Práve Rakúšania sú majstrami v kombinovaní pôsobenia rôznych kultúr na tanieri.
Tirolská jačmenná polievka
Jačmenná polievka je obľúbená po celom Tirolsku, pretože jačmeň je veľmi odolné obilie, ktoré rastie až do nadmorskej výšky okolo 1500 metrov. Namiesto drahého bôčika ľudia v polievke často varili kosť.
Potrebujeme:
- 120 g bravčového bôčika
- 1 cibuľu
- 75 g jačmeňa
- 250 g zeleniny (mrkva, zeler)
- 1,5 litra vody
- soľ
- čierne korenie
- petržlen
Postup:
- Nakrájajte bôčik najemno a osmažte ho spoločne s cibuľou.
- Pridajte jačmeň a ešte všetko krátko osmahnite, potom prilejte vodu a varte približne hodinu.
- Po 40 minútach pridajte zeleninu, dochuťte soľou a čiernym korením a tesne pred podávaním pridajte petržlen.
- Polievku môžete ozdobiť listkami štiavom/šťovíkom a smaženým celerom.
Polievka s praclíkmi a šedým syrom
V oblasti Unterland namiesto bravčového pliecka často používali prasačiu hlavu. Polievka s praclíkmi je síce vegetariánska, ale veľmi výživná, bývala počas predveľkonočného pôstu obľúbeným pokrmom ku konzumácii nalačno.
Prečítajte si tiež: Rakúska čokoláda: Príbeh z Topoľčian
Potrebujeme:
- 4 praclíky
- horúca voda
- 150 g Graukäse (šedého syru) alebo Zieger (dobre vyzretého šedého syra, ktorý je podobný parmezánu)
- 50 g masla
- 2 bielej cibule
- mletá červená paprika
- múka
- pažítka
- soľ
- čierne korenie
Postup:
- Ľahko osmahnite maslo a múku, pridajte vodu, syr a varte približne 10 minút.
- Dochuťte soľou a čiernym korením, pridajte praclík.
- Podávajte, keď praclík pri varení nabobtná.
- Medzitým nakrájajte cibuľu na tenké kúsky, zmiešajte múku s paprikou, pridajte cibuľu, osmažte a spoločne s pažítkou použite ako oblohu.
Polievka s "krapľami"
Polievky museli byť skutočne výživné, pretože sa obvykle jedli ako hlavné jedlo. Preto je súčasťou tirolskej kuchyne celá rada vložiek do polievok.
Potrebujeme:
- 1 liter hovädzieho vývaru
- 1 paštrnák
- 1 mrkva
- pór
- petržlen
Na "kraple":
- 40 g masla
- 3 vaječné žĺtky
- 1 lyžička mlieka
- 40 g múky
- 3 vaječné bielky
- soľ
Postup:
- Maslo (izbovej teploty) vyšľahajte v mise, kým nebude ľahučké a napenené, potom pomaly pridávajte žĺtka.
- Ďalej prilejte vlažné mlieko a prisypte múku.
- Bielka šľahajte so soľou, kým nie sú tuhé, a potom ich pridajte do misy.
- Vzniknutú zmes umiestnite do obdĺžnikovej formy, ktorej dno je predtým potrebné vymazať maslom a poprášiť múkou.
- Pečte v rúre predhriatej na 220°C (s ventilátorom) počas približne 8 až 10 minút a potom obsah formy vyklopte na papier na pečenie.
- Nechajte vychladnúť a nakoniec nakrájajte na "kraple" v tvare kosoštvorca.
- Paštrnák, mrkvu a pór varte vo vývare z hovädzieho mäsa a hotovú polievku podávajte s "krapľami" a petržlenovou vňaťou.
Rakúska zeleninová polievka
Potrebujeme:
- 1/2 balíček mrazenej zeleninovej zmesi
- 1 liter vody
- 1 kocka zeleninového bujónu
- štipiek soli
- 150 ml smotany
- podľa chuti vegeta
Postup:
- Do kastróla dáme vodu, pridáme zeleninovú zmes a zeleninový bujón.
- Varíme, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutíme soľou a vegetou.
- Nakoniec pridáme smotanu a premiešame.
Vločková polievka
Potrebujeme:
- 1 ks petržlen
- 1/2 ks kaleráb, iná zelenina podľa chuti
- soľ, korenie
Postup:
- Zeleninu očistíme a nakrájame na malé kúsky.
- Varíme v osolenej vode, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutíme soľou a korením.
- Pridáme vločky a varíme, kým vločky nezmäknú.
Zemiaková polievka s kuracím mäsom
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Kuracie mäso
- Zelenina podľa chuti
- Soľ, korenie
Postup:
- Kuracie mäso uvaríme v osolenej vode.
- Zemiaky a zeleninu očistíme a nakrájame na malé kúsky.
- Pridáme k mäsu a varíme, kým zemiaky a zelenina nezmäknú.
- Dochutíme soľou a korením.
Ďalšie inšpirácie z rakúskej kuchyne
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších polievok, ktoré stoja za vyskúšanie. Medzi obľúbené patria:
- Frittatensuppe: Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami.
- Cibuľová polievka: Recept na túto polievku som si doniesol z dovolenky, je úplne iná ako francúzska cibuľačka.
- Cesnaková polievka: Krásne krémová a lahodná polievka. Na ohriatie v chladných dňoch.
Polievky ako súčasť rakúskej kultúry
Polievky v Rakúsku sú viac než len jedlo. Sú súčasťou kultúry a tradície. Často sa podávajú pri rôznych príležitostiach, ako sú rodinné oslavy, sviatky a festivaly. Polievka je symbolom pohostinnosti a zdieľania.
Prečítajte si tiež: Recept na makovú tortu
Prečítajte si tiež: Tradičná rakúska kuchyňa