Rakúska kuchyňa, rovnako ako slovenská, má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku a zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny. V tomto článku sa pozrieme na tradičné jedlá, recepty a zaujímavosti, ktoré definujú rakúsku kuchyňu.
Z histórie rakúskej kuchyne
Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vznikli vďaka interkultúrnej výmene. Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Napríklad, slávny viedenský rezeň nepochádza z Viedne, ale z Benátok, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke. Do Rakúska sa rezeň dostal okolo roku 1857 s poľným maršalom Radetzkym.
Nemenej známy tafelspitz, hovädzie mäso varené v polievke, je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov.
Linecká torta, pochádzajúca z Horného Rakúska, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O jej úspech sa zaslúžil Johann Konrad Vogel, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci.
Sacherova torta, hoci čokoládové koláče nevynašli vo Viedni, je legendárnym dezertom, ktorý v roku 1832 upiekol Franz Sacher. Jeho syn Eduard Sacher z nej urobil najznámejšiu čokoládovú celebritu.
Prečítajte si tiež: Rakúska čokoláda: Príbeh z Topoľčian
Cisár František Jozef uprednostňoval tradičné a regionálne pokrmy, ako napríklad cisársky trhanec, jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka. Kočišský guláš vďačí za svoj názov hladným kočišom a pripravuje sa s veľkým množstvom papriky z Maďarska. Esterházyho roštenka je pomenovaná po uhorskej dynastii magnátov, ktorí boli gurmánmi.
Regionálne špeciality
Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny.
Tirolsko
V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle. Tirolské knedlíky a spätzle (špecle) sú tiež veľmi populárne.
Korutánsko
V Korutánsku sa hranice medzi Rakúskom a jeho južnými susedmi prelínajú v chutných jedlách, ako sú korutánske plnené taštičky (Kärntner Kasnudeln), ktoré sa namiesto masla pokvapkajú rozpustenou "sasakou".
Štajersko
Štajersko je známe tekvicovým krémom, ktorý sa pripravuje z najkvalitnejšej tekvice, a tekvicovým olejom.
Prečítajte si tiež: Recept na makovú tortu
Vorarlbersko
Vo Vorarlbersku je známy horský syr Bergkäse a syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel, kukuričná krupica, sa jedáva sladká na raňajky alebo slaná na večeru.
Tradičné rakúske jedlá a recepty
Polievky
Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Typická rakúska polievka je zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V chladných dňoch sa varí tekvicový krém.
Hovädzia polievka
Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.
- Ingrediencie: Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky), koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
- Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.
Hlavné jedlá
Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, ktoré sa obalí v trojobale a vypraží do zlatista.
Prečítajte si tiež: Zahrejúce rakúske polievky
- Ingrediencie: Teľacie rezne (tenké plátky), hladká múka, vajcia, strúhanka, soľ, korenie, olej na vyprážanie.
- Postup: Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.
Tafelspitz
Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.
- Ingrediencie: Hovädzia špička, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
- Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.
Kočišský guláš
Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.
- Ingrediencie: Hovädzie mäso, cibuľa, cesnak, sladká paprika, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, zemiaky, párky, vajcia, olej, soľ, korenie.
- Postup: Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.
Bezmäsité jedlá
Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.
Viedenská knedľa
Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.
- Ingrediencie: Staršie žemle, mlieko, vajcia, hladká múka, maslo, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
- Postup: Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
Tekvicová omáčka
Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.
- Ingrediencie: Tekvica, cibuľa, cesnak, smotana na varenie, maslo, soľ, korenie, muškátový oriešok.
- Postup: Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
Šaláty
Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité.
Zemiakový šalát
Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.
- Ingrediencie: Zemiaky, cibuľa, ocot, olej, horčica, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
- Postup: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.
Dezerty
Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky.
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov.
- Ingrediencie: Lístkové cesto, jablká, hrozienka, orechy, cukor, škorica, maslo, strúhanka.
- Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.
Sacherova torta
Sacherova torta je slávna viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom a čokoládovou polevou.
- Ingrediencie: Múka, cukor, vajcia, čokoláda, maslo, marhuľový džem, čokoládová poleva.
- Postup: Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.
Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)
Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka.
- Ingrediencie: Vajcia, mlieko, múka, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra, soľ, maslo, mandle, hrozienka, práškový cukor.
- Postup: Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom.
Nápoje
Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.
Viedenská káva
Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
Sturm
Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
Gösser a Schwechater
Gösser a Schwechater sú obľúbené rakúske značky piva.
Kulinárske zážitky v Rakúsku
Rakúsko ponúka širokú škálu kulinárskych zážitkov, od rýchleho občerstvenia až po kvalitné gurmánstvo. V reštauráciách (Gasthof) sa podávajú jedlá v domáckom štýle. V pivniciach (Rathauskeller) sa ponúkajú miestne špeciality.
Trhy a obchody
Na trhoch, ako je viedenský Naschmarkt, sa dajú kúpiť čerstvé suroviny, syry, koreniny a čaje.
Tradícia a modernosť
Rakúska kuchyňa je kombináciou tradície a modernosti. Mnohé tradičné recepty sa stále pripravujú, ale aj modernizujú a prispôsobujú súčasným trendom.