Tapiokový škrob, získavaný z koreňa manioku, je v posledných rokoch čoraz populárnejšou ingredienciou v kuchyni, a to nielen vďaka svojej jedinečnej textúre, ale aj pre svoje nutričné benefity a bezlepkové vlastnosti. Táto (pre nás nezvyčajná) surovina bola používaná už starými Maymi na svoje zasýtenie. Tapioka je chuťovo takmer neutrálny škrob, ktorý sa získava zo spracovaného a vysušeného koreňa manioku jedlého, známeho tiež pod názvom yuca. Pre lepšiu predstavivosť môžeme prirovnať maniok k zemiakom. Stále neviete o čom je reč? Poznáte Bubble tea? Práve guľôčky v tomto nápoji sú spomínané tapiokové perly. Poďme sa pozrieť na to, na čo sú dobré a čo všetko si z nich môžeme vykúzliť :-). V tomto článku sa pozrieme na to, čo tapioka je, ako ju využiť v receptoch, a aké výhody prináša pre zdravie.
Čo je tapioka?
Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa rastliny maniok, ktorá pochádza z Južnej Ameriky. Tropická rastlina z Brazílie známa aj ako maniok jedlý. Koreň, ktorý sa ďalej spracováva, môžeme zjednodušene prirovnať, rovnako ako batátov, k sladkým zemiakom. Samotné hľuzy môžu dorásť až do veľkosti 1 metra, pričom vážia až 2 kg. Tvorí jednu zo základných potravín v rozvojových krajinách a patrí tak medzi hospodársky najdôležitejšie rastliny na svete. Maniok (Cassava, Yuca) rastie v Južnej Amerike, je to 1-3 metre vysoký krík, s jedlými hľuzami s vysokým obsahom škrobu a bez obsahu lepku. Tie sa podobajú zemiaku alebo batátu. Podľa dostupných zdrojov sa maniok pestuje už od roku 4000 pred naším letopočtom. Koreň manioku sa suší a melie, čím vznikajú malé perličky alebo múka. Tieto perličky sa používajú ako základ pre rôzne pokrmy, najmä dezerty. Tapiokové perly sú zvyčajne biele, ale môžu byť aj farebné, v závislosti od spôsobu spracovania. Tapioka je prirodzene bezlepková, čo ju robí ideálnou pre ľudí s intoleranciou na lepok alebo celiakiou.
Okrem samotného škrobu, ktorý je zastúpený v najväčšej miere (90 percent), obsahuje tapioka aj menšie množstvo bielkovín, vlákniny a minerálov. Menovite sa jedná o železo, horčík, zinok, meď, sodík a vitamíny A, B, C a K. Po ryži a kukurici je najväčším zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov. V obchodoch so zdravou výživou alebo ázijskými špecialitami môžete zohnať tapiokové perly. Tapiokové perly sa priemyselne vyrábajú. Ide o najjednoduchšiu formu, ako tapiokový škrob skladovať a prepravovať. Majú aj pomerne atraktívny vzhľad. Z perál sa najčastejšie pripravuje tapiokový puding, menej častá je príprava slaných jedál. Pred použitím sa musí na niekoľko hodín namočiť do studenej vody, až potom sa varí. Biele guličky počas varenia strácajú svoju farbu a mnohonásobne zvýšia objem.
Tapioková múka vzniká sušením a následným rozomielaním koreňa. Vďaka svojmu vysokému množstvu škrobu je to ideálna bezlepková náhrada pšeničnej múky. Na druhú stranu by práve táto konzistencia mohla niekomu skôr vadiť. Je lepšie začať pridaním menšieho podielu tapiokovej múky a nájsť si tak podiel, ktorý vám bude vyhovovať.
Využitie tapioky v kuchyni
Tapioka má skutočne širokú škálu využitia. Ostatne plne nahrádza múku. Na prípravu slaných jedál použijete hlavne tapiokovú múku, zatiaľ čo pre sladké pokrmy naopak perly. Ale nie je to pravidlom. Perly využijete pri príprave slaných jedál ako prílohu. Môžete ich uvariť spolu so zeleninou a ryžou. Pomerne často sa tiež pridáva do polievok na zahustenie. S bezlepkovým chlebom býva problém. O tom sa presvedčí každý, kto sa vyhýba lepku. Kupované výrobky bývajú veľmi drahé a zároveň nechutia nijako valne.
Prečítajte si tiež: Čokoládový krém na torty
Tapiokový škrob je veľmi univerzálny a dá sa použiť v mnohých receptoch, od sladkých po slané.
Recepty s tapiokovým škrobom
Tapiokový puding
Tapiokový puding je jedným z najpopulárnejších spôsobov prípravy tapioky. Je to jednoduchý dezert, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma. Možností, ako pripraviť tapiokový puding je nespočet. Umyté tapiokové perly cez noc namočte do studenej vody. Ráno ich aj spolu s vodou prelejte do hrnca, pridajte plechovku kokosového mlieka, polovicu javorového sirupu a začnite variť. Trvá to len pár minút a puding môžete niekoľkokrát opatrne premiešať, ale pozor, aby ste zbytočne nenarušili štruktúru perál. Do hotového pudingu pridajte zvyšok javorového sirupu a prelejte do pohárov.
Tapioka varená v mlieku veľmi pripomína našu ryžu v mlieku. A keďže je hustejšej a rôsolovitejšej konzistencie, môžeme z nej vykúzliť rôzne pudingové tortičky, dezerty ozdobené sezónnym ovocím, ovocným prelivom, zmrzlinou. S pridaním smotany a želatíny sa dezertíky chuťovo približujú panna cotte.
Základný recept na tapiokový puding
- Tapiokové perly
- Mlieko (môže byť aj kokosové alebo mandľové)
- Sladidlo (cukor, med, javorový sirup)
- Vanilkový extrakt (voliteľné)
- Soľ (štipka)
Tapiokové perly sa varia v mlieku, kým nezmäknú a nezhustnú. Pridá sa sladidlo, vanilkový extrakt a štipka soli.
Varianty tapiokového pudingu:
- Tropický tapiokový puding: Pridajte kokosové mlieko, kúsky manga, ananásu alebo kiwi.
- Čokoládový tapiokový puding: Pridajte kakao alebo kúsky čokolády.
- Ovocný tapiokový puding: Pridajte rozmixované lesné plody, broskyne alebo iné sezónne ovocie.
- Tapiokový puding s chia semienkami a kokosom: Lahodný, bezlepkový a možno trocha nezvyčajný tapiokový puding s chia semienkami a kokosom. Pripraviť si ho môžete aj s proteínovým práškom a tým si prispôsobiť príchuť pudingu a navýšiť v ňom obsah bielkovín.
Recept na tradičný tapiokový puding
Ak ste si pozreli úžasný film Rain Man, určite neuniklo Vašej pozornosti, že tam bol mnohokrát spomenutý práve tapiokový puding. Jeho príprava je veľmi jednoduchá :-).
Prečítajte si tiež: Jednoduchý jogurtový pudingový koláč
Budeme potrebovať:
- ½ hrnčeka perličiek tapioky,
- ½ hrnčeka mlieka (ešte lepšie chutí kokosové mlieko),
- trošku soli,
- ½ hrnčeka trstinového cukru (alebo iné sladidlo v primeranom množstve),
- vanilkový struk (podľa chuti),
- 2 vajíčka,
- sezónne ovocie, oriešky, kokosové hobliny.
Ako na to?
- Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla.
- Premyjeme a začneme variť v troche vody so soľou, pridáme mlieko a privedieme do varu. Postupne pridávame cukor.
- Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Na záver pridáme vanilku.
- Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie, oriešky, kokosové hobliny…. podľa chuti a dostupnosti. Podávame buď teplé alebo studené.
A ešte zopár tipov z praxe:
- Škrob má zvýšenú tendenciu pri varení prichytávať sa na dno hrncov, preto puding počas varenia stále miešame.
- Ak pridáme osobitne žĺtky a osobitne pred koncom varenia penu z bielkov, puding bude nadýchanejší.
- Keďže puding po dovarení ešte zhustne, nevaríme ho príliš do tuha (to poznáme z varenia so Zlatým klasom, že?)
- Tapioka nemá žiadnu výraznú chuť, preto nám ponúka široký repertoár vlastných príchutí (napr. od sladkého karamelu po kyslý citrón).
Bezlepkové pečivo
Tapioková múka sa môže použiť ako náhrada pšeničnej múky pri pečení bezlepkového pečiva. Pečivo z tapiokovej múky je vláčne, menej sa drobí a vydrží dlhšie. S bezlepkovým chlebom býva problém. O tom sa presvedčí každý, kto sa vyhýba lepku. Kupované výrobky bývajú veľmi drahé a zároveň nechutia nijako valne.
Tipy na použitie tapiokovej múky v pečive:
- Kombinujte tapiokovú múku s inými bezlepkovými múkami, ako je ryžová múka, mandľová múka alebo pohánková múka.
- Použite tapiokovú múku na zahusťovanie omáčok a polievok.
- Tapioková múka sa hodí na prípravu bezlepkových placiek, lievancov a palaciniek.
Bezlepkový chlieb
Je to rovnaké ako s iným kváskovým pečivom. Skôr sa držte konzistencie, preto neudávam množstvo vody. Večer si pripravte rozkvas z hotového pohánkového kvásku, 150 g pohánkovej múky a vody. Po zhruba 12 hodinách odoberte časť do pohára na budúce pečenie ak rozkvasu pridajte zvyšné múky, ďalšiu vodu, soľ a prípadne semienka, ak chcete. Dôkladne spracujte a nechajte opäť 2-3 hodiny. Záleží na izbovej teplote. Nasleduje posledná časť, kedy cesto presuniete do formy, v ktorej sa bude piecť. Nie sú potrebné ďalšie úpravy, maximálne pridajte trochu múky, pokiaľ sa vám zdá byť cesto príliš riedke. Vo forme bude ďalšiu hodinu. Medzitým si pripravte rúru na maximálnu teplotu. Chleba do nej vložte a po 15 minútach teplotu znížte asi na 200 °C.
Pão de Queijo (brazílske syrové pečivo)
Pão de Queijo je tradičné brazílske syrové pečivo, ktoré sa pripravuje z tapiokového škrobu. Je to výborná pochúťka k pivu, vínu alebo ako raňajkové pečivo. Domovom tohto syrového pečiva je juhoamerický kontinent a nazývajú ho Pão de queijo alebo Pan de Queso a podľa stoviek autentických receptov je obľúbený v každej rodine. Základom je tapioka /škrobová múka bez lepku obsahuje rezistentný škrob-skupinu polysacharidov tvoriacich z časti nestráviteľnú vlákninu pôsobiacu ako prebiotikum pre zdravú črevnú mikroflóru/, ktorá je u nás bežne dostať v bioobchodoch a ázijských predajniach.
Ingrediencie:
- Tapioka
- Grana Padano
- Slovenský volovec (alebo iný polotvrdý syr)
- Vegánsky strúhaný syr (bez palmového oleja a éčok)
- Mlieko
- Olej
- Vajíčka
- Soľ
Postup:
V hrnci zmiešame mlieko s olejom a privediem k varu na miernom ohni. Odstavíme ako náhle sa začnú robiť bublinky. Necháme vychladnúť v hrnci alebo prelejeme do chladnej misky. Mlieko nesmie byť totiž horúce ale vlažné najlepšie studené, takže si ho uvarte skôr ako pôjdete piecť aby malo čas vychladnúť. Do misky dáme tapioku so soľou a prilejeme mlieko. Vymiešame na tuhšie, hladké a veľmi lepivé cesto. Do vymiešaného tvrdého betonového trúsivého cesta pridáme vajíčka a opäť miešame. Vajíčka dve, si rozbite v miske premiešajte vidličkou a pomaly dolievajte do 80-90gr podľa potreby. Vznikne hustá lepivá zmes. Na záver vmiešame syr. Na plech pokladáme v 4 cm odstupoch bochníčky s priemerom max 4cm. Tvarujeme ich rukami, môžete aj dvoma lyžicami. Pečieme v teplovzdušnej rúre na 180 stupňov celzia 20 - 25minút do zlatista. Bochníčky sa krásne nafúknu.
Bubble Tea
Tapiokové perly sú neodmysliteľnou súčasťou populárneho nápoja Bubble Tea. Určite poznáte nápoj, ktorý bol pred pár rokmi tak populárny a vzápätí sa na neho zniesla vlna kritiky kvôli zloženiu. Uvarené tapiokové perly sa pridávajú do čaju s mliekom a rôznymi príchuťami.
Prečítajte si tiež: Tipy pre prípravu pudingu z vody
Recept na domáci Bubble Tea:
- Tapiokové perly
- Čaj (zelený alebo čierny)
- Mlieko (kravské alebo rastlinné)
- Sladidlo (cukor, med)
- Ovocie (mango, jahody, maliny)
Tapiokové perly sa uvaria a pridajú do čaju s mliekom a sladidlom. Tapioku naozaj dôkladne premiešajte, aby ste sa zbavili škrobu, ktorým sú obalené. Zalejte jedným hrnčekom vody a varte približne 10 minút, kým perly nezačnú plávať po hladine. Nechajte ešte 15 minút dôjsť pod pokrievkou a vodu sceďte. Na dno pohára dajte asi 3 lyžice tapiokových perál, pridajte javorový sirup, vychladnutý čaj, dolejte rastlinným mliekom, prípadne džúsom, pokiaľ chcete nápoj výraznejší a sladší.
Slané alebo sladké placky z tapiokovej múky
Zmiešajte múku s vodou alebo rastlinným mliekom. Na toto množstvo pridajte 3 polievkové lyžice oleja alebo iného rastlinného tuku. Zmes poriadne premiešajte a nechajte asi 15 minút odstáť. Slanú variantu môžete dochutiť soľou a bylinkami, pokojne aj semienkami. S tými to ale nepreháňajte. Čím viac ich pridáte, tým viac sa budú lievance rozpadať. Ak urobíte placky silnejšie, môžete ich podávať ako prílohu k hlavnému jedlu. Sladké placky nechajte mäkšie, potrite treba marmeládou, pokvapkajte javorovým sirupom a pridajte opražené oriešky.
Datľové tyčinky s tapiokovou múkou
Ingrediencie:
- ½ hrnčeka ryžovej múky
- ½ hrnčeka tapiokovej múky
- 1 polievková lyžica kokosového cukru
- 1 polievková lyžica ľanových semienok
- 3 polievkové lyžice mandľového masla
- 2 polievkové lyžice kokosového oleja
- 2 polievkové lyžice amaretta
- 150 g sušených datlí
- 4 polievkové lyžice mandľového masla (na karamel)
- Štipka soli
Postup:
Ryžovú a tapiokovú múku zmiešame s kokosovým cukrom. Ľanové semienka nadrvíme, zmiešame s vodou a necháme 5 minút postáť. Potom ich spolu s mandľovým maslom a kokosovým olejom pridáme k múke. Pridáme amaretto a vypracujeme lepivé cesto. Z cesta tvarujeme tyčinky. Pečieme ich v rúre vyhriatej na 180°C, kým okraje zľahka nezhnednú a povrch trochu popraská. Na "karamel" rozmixujeme sušené datle, mandľové maslo a štipku soli. Vznikne lepkavá hmota. Tu rozdelíme a pritlačíme na tyčinky. Odložíme na 10 minút do chladničky.
Zdravotné benefity tapiokového škrobu
Tapioka má niekoľko výhod pre zdravie:
- Bezlepková: Tapioka je prirodzene bezlepková, čo ju robí vhodnou pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
- Zdroj sacharidov: Tapioka je dobrým zdrojom sacharidov, ktoré poskytujú energiu.
- Rezistentný škrob: Tapioka obsahuje rezistentný škrob, ktorý pôsobí ako prebiotikum a podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Rezistentný škrob sa trávi až v hrubom čreve, kde živí priateľské baktérie. Tapiokové perly sú nutrične zaujímavé pre obsah vlákniny - rezistentného škrobu, podporujúceho zdravú mikroflóru hrubého čreva. Rezistentný škrob tým, že nie je stráviteľný pôsobí v tele ako prebiotikum. Dostane sa až do hrubého čreva, pretože je rezistentný voči enzýmu α-amyláza, ktorý škroby štiepi v tenkom čreve. Stáva sa tak potravou pre užitočné bifidické baktérie tvoriace črevnú mikroflóru.
- Nízky obsah cholesterolu: Tapioková múka má nízky obsah cholesterolu.
- Obsahuje minerály: Tapioková múka obsahuje vápnik, horčík, draslík a železo. Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B.
- Ľahko stráviteľná: Tapioka je ľahko stráviteľná a neobsahuje ani lepok.
Nutričné hodnoty tapioky
Tapioka je pomerne kalorická, 100 g tapioky obsahuje približne 300 kalórií. Väčšinu kalórií tvoria sacharidy. Tapioka neobsahuje veľa bielkovín ani tukov.Z hľadiska energetického obsahu je tapioka pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže rýchle a na dlhšiu dobu zasýtiť.
Nutričné hodnoty tapioky (na 100 g):
- Kalórie: 300
- Sacharidy: 88 g
- Tuky: 0.2 g
- Bielkoviny: 0.3 g
Pre koho je tapioka vhodná?
Tapioka je vhodná pre:
- Ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok
- Športovcov a ľudí s vysokým energetickým výdajom
- Deti a starších ľudí
- Ľudí s tráviacimi problémami
- Aj pre ľudí, ktorí netrpia celiakiou, je tapioka prínosná pre svoj pozitívny vplyv pri úľave od tráviacich ťažkostí.
Pre koho tapioka nie je vhodná?
Tapioka nie je vhodná pre:
- Diabetikov a ľudí na nízkosacharidovej diéte (kvôli vysokému obsahu sacharidov)
- Pozor by si teda na ňu mali dávať hlavne diabetici a ľudia, čo sa snažia schudnúť. Ja sama preferujem skôr malé množstvo, a to nepatrím ani do jednej skupiny. Aj to malé množstvo dosť zasýti, ale raz za čas samozrejme neuškodí.
Kde kúpiť tapioku?
Tapioku môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, v ázijských potravinách alebo vo väčších supermarketoch v oddelení so zdravými potravinami. Vo forme múky pripomína niečo medzi naším Solamylom a Gustinom a používa sa podobne ako spomenuté škroby, teda ako náhrada múky alebo do prípravy krémov. Obidve formy (guličky aj múku) dostanete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch s ázijským jedlom. Dostupná je vo forme perličiek alebo múky. Ak by sme po nej pátrali v kamenných bio predajniach a v obchodoch so zdravou výživou, či v rôznych e-shopoch zaoberajúcich sa zdravým stravovaním, nemali by sme mať problém nájsť ju v každom bio obchode. Pri výbere si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do perličiek pridávajú. Mám na mysli rôzne prifarbované perličky, kde si umelé farbivá vieme nahradiť domácimi šťavami. Najzdravšie sú guličky alebo múka bielej farby.