Príprava domáceho marhuľového džemu je tradičný spôsob, ako si uchovať chuť leta po celý rok. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať náročná, s týmto podrobným návodom a tipmi zvládnete prípravu dokonalého marhuľového džemu aj vy. Tento recept je veľmi jednoduchý a rýchly, žiadne dlhé varenie a miešanie, žiadny cukor ani chémia, len čistá chuť marhúľ, ktorú si vychutnáte aj v zime. A čo je najlepšie, je vhodný aj pre diabetikov a tých, ktorí sa vyhýbajú pridanému cukru.
Prečo si pripraviť džem bez cukru?
Väčšina džemov bežne predávaných v supermarkete má veľmi dlhé zloženie a je veľmi vzdialené od zdravého zloženia. Takéto džemy (marmelády a lekváre) sú plné cukru, umelých sladidiel, konzervantov a umelých dochucovadiel. Pridaný cukor v tradičných džemoch slúži nielen na osladenie, ale aj ako konzervačná látka a na dosiahnutie správnej konzistencie. Vysoký príjem cukru je však spojený s rôznymi zdravotnými rizikami, vrátane obezity, diabetu 2. typu a srdcovocievnych ochorení. Príprava džemu bez cukru umožňuje kontrolu nad množstvom sladidla a ponúka možnosť použiť zdravšie alternatívy. Domáce džemy sú nielen skvelým spôsobom, ako si zachovať chuť a vôňu čerstvého ovocia, ale aj ako sa vyhnúť umelým konzervačným látkam a nadbytku bieleho cukru, ktoré sa zvyčajne pridávajú do hotových džemov a džúsov.
Výber a príprava marhúľ
Kľúčom k vynikajúcemu džemu sú kvalitné suroviny. Vyberajte zrelé, ale nie prezreté marhule. Ideálne sú plody s pevnou dužinou a intenzívnou vôňou. Najlepší džem je z na dotyk pružných, mäkkých, sladkých, šťavnatých, aromatických a rozvoniavajúcich plodov. Marhuľky by mali byť zrelé, aby neboli veľmi kyslé, keď džem uvaríte. Pred samotným varením je potrebné marhule dôkladne umyť, odstrániť kôstky a nakrájať na menšie kúsky. Veľkosť kúskov závisí od vašich preferencií - ak preferujete džem s kúskami ovocia, nakrájajte marhule na väčšie kocky. Pre hladký džem môžete marhule pomlieť alebo rozmixovať. Aby bol marhuľový džem dokonale jemný, skutočne je potrebné toto šťavnaté ovocie šúpať? Aj keby sa zdalo, že po ošúpaní sa marhule rýchlejšie rozvaria, nemusíte podstupovať túto zdĺhavú procedúru. V babičkinej kuchyni sa to nikdy nerobilo pretože dobre vedela, že práve šupka obsahuje najviac voňavých silíc a práve vďaka nej má teda džem vynikajúcu kyslasto - korenistú príchuť.
Alternatívne sladidlá a želírovacie látky
Pri príprave džemu bez cukru je potrebné použiť alternatívne sladidlá, ktoré nahradia funkciu cukru. Existuje niekoľko možností, každá s vlastnými výhodami a nevýhradami:
- Erytritol: Prírodné sladidlo s nulovým obsahom kalórií, ktoré sa dobre znáša a nespôsobuje prudké zvýšenie hladiny cukru v krvi. Je menej sladký ako cukor, preto je potrebné ho použiť vo väčšom množstve.
- Stévia: Prírodné sladidlo získané z rastliny stévia rebaudiana. Je veľmi sladká, preto je potrebné ju používať opatrne. Môže mať mierne horkastú pachuť.
- Xylitol: Alkoholický cukor s nízkym glykemickým indexom. Používa sa podobne ako cukor, ale je potrebné dbať na jeho množstvo, pretože vo väčších dávkach môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Dôležité upozornenie: Xylitol je pre psy toxický.
- Jablčný koncentrát: Prírodné sladidlo, ktoré džemu dodá jemnú ovocnú chuť. Treba brať do úvahy jeho vyšší obsah fruktózy.
- Datľová pasta: Podobne ako jablčný koncentrát, datľová pasta okrem sladkosti prispeje aj k textúre a chuti džemu.
Cukor v tradičných džemoch tiež prispieva k želírovaniu. Pri príprave džemu bez cukru je preto potrebné použiť želírovacie látky, ktoré zabezpečia správnu konzistenciu:
Prečítajte si tiež: Tipy na upevňovanie obedov
- Pektín: Prírodný polysacharid, ktorý sa nachádza v ovocí. Je najčastejšie používanou želírovacou látkou v džemoch. Existuje pektín s vysokým obsahom metoxilu (pre džemy s cukrom) a pektín s nízkym obsahom metoxilu (pre džemy bez cukru alebo s nízkym obsahom cukru).
- Agar-agar: Želírovacia látka získaná z morských rias. Je vhodná pre vegánske recepty.
- Chia semienka: Obsahujú vysoký podiel vlákniny, ktorá absorbuje vodu a pomáha zahustiť džem.
- Želatína: Tradičná želírovacia látka živočíšneho pôvodu.
Recept na marhuľový džem bez cukru
Tento recept je veľmi jednoduchý a rýchly, žiadne dlhé varenie a miešanie, žiadny cukor ani chémia, len čistá chuť marhúľ, ktorú si vychutnáte aj v zime.
Budete potrebovať:
- 2 kg zrelých marhúľ
- 2 jablká
- 2 PL jablkovej vlákniny (voliteľné)
- 12 g agar prášku (prírodná želatína)
- Sladidlo podľa chuti (napr. brezový cukor alebo stévia) - voliteľné
Postup:
- Marhule odkôstkujte a nakrájajte na kúsky. Jablká ošúpte a na jemno nastrúhajte k marhuliam. Môžete použiť aj viac jabĺk, džem vám osladia.
- Vložte do hrnca, podlejte trochou vody, len aby neprihoreli. Zakryte a na miernom plameni duste, kým nezmäknú, trvá to iba pár minút.
- Odstavte z ohňa a tyčovým mixérom marhule pomixujte.
- Pridajte 12 g agar prášku, jablkovú vlákninu a sladidlo podľa chuti (ak používate). Ak sa vám zdá džem príliš kyslý, môžete pridať brezový cukor alebo stéviu.
- Priveďte k varu a za stáleho miešania varte maximálne 10 minút. Vďaka agaru bude mať džem želatínovú konzistenciu, zhustne vám v pohári.
- Hotový džem nadávkujte do čistých uzatvárateľných pohárov.
- Vložte do vriacej vody a sterilizujte 10 minút, poháre s džemom by mali byť ponorené do 2/3.
- Vyberte, otočte hore dnom, zakryte do deky a nechajte vychladnúť.
Z tohto množstva marhúľ získate približne šesť 2 dcl pohárov džemu. Ak by ste na prípravu džemu použili viac ovocia, použite cca 3 g agaru v pomere s 500 g ovocia.
Dôležité faktory ovplyvňujúce dobu varenia a konzistenciu
Dôležité je pochopiť faktory, ktoré ovplyvňujú dobu varenia a dosiahnuť tak optimálnu konzistenciu a chuť. Doba varenia marhuľového džemu závisí od viacerých faktorov, vrátane množstva ovocia, typu hrnca, intenzity ohrevu a požadovanej konzistencie. Vo všeobecnosti sa marhuľový džem varí od 30 minút do 2 hodín.
Fázy varenia:
- Prípravná fáza: Počas prípravnej fázy sa marhule s cukrom (alebo alternatívnym sladidlom) zahrievajú na strednom plameni. Je dôležité zmes neustále miešať, aby sa cukor nepripálil a marhule sa rovnomerne prehrievali. Táto fáza trvá približne 15-30 minút, kým sa cukor úplne nerozpustí a marhule nezmäknú.
- Fáza varu: Po dosiahnutí bodu varu znížte plameň a pokračujte vo varení za občasného miešania. V tejto fáze sa odparuje voda a džem začína hustnúť. Doba varenia v tejto fáze závisí od požadovanej konzistencie.
Test želírovania:
Pravidelne testujte želírovanie džemu. Malú lyžičku džemu kvapnite na studený tanierik. Ak džem po vychladnutí stuhne a vytvorí pevnú vrstvu, je hotový. Ak je džem stále tekutý, pokračujte vo varení. Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť.
Ako urýchliť varenie džemu:
- Použite široký hrniec: Široký hrniec umožní rýchlejšie odparovanie vody.
- Pridajte citrónovú šťavu: Citrónová šťava pomáha uvoľňovať pektín a urýchľuje želírovanie. Zároveň slúži aj ako konzervant a zvýrazňuje chuť ovocia.
- Použite želírovací cukor: Želírovací cukor obsahuje pektín a kyselinu citrónovú, čo skracuje dobu varenia a zaručuje správnu konzistenciu. Ak na prípravu džemu nemáme k dispozícii celé hodiny a cez víkend si chceme užiť aj výlety, odporúčame použiť Korunný želírovací cukor, ktorý vašu prácu výrazne urýchli. Obsahuje jemný kryštálový cukor zmiešaný s pektínom prírodného pôvodu a s kyselinou citrónovou. Vďaka jeho použitiu budete mať rýchlo hotový sladučký džem krásnej rôsolovitej konzistencie. Voňavé džemy tak môžete skladovať bez konzervačných látok, pričom si ovocie zachová prirodzenú farbu aj chuť.
- Miešajte džem pravidelne: Pravidelné miešanie zabráni pripáleniu džemu na dno hrnca a zabezpečí rovnomerné varenie.
- Odstraňujte penu: Počas varenia sa na povrchu džemu tvorí pena. Odstraňujte ju lyžicou, aby bol džem číry a bez nečistôt. Pena, ktorá sa pri varení džemu vytvorí na povrchu sú vlastne zrazené bielkoviny z ovocnej dužiny, ktoré nielen džemy zakalia, ale aj znižujú ich trvanlivosť.
Sterilizácia pohárov a plnenie džemom
Pred plnením džemu sterilizujte poháre a viečka, aby ste predišli plesniam a predĺžili trvanlivosť džemu. Poháre môžete sterilizovať v rúre, v hrnci s vriacou vodou alebo v umývačke riadu. Hygienu pri zaváraní je veľmi podstatná. Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vraccej vody na pár sekúnd. Teplom znemená, že poháre vysterilizujete v rúre. Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje používajte lievik.
Prečítajte si tiež: Recept na sirup pre diabetikov
Horúci džem plňte do horúcich pohárov, aby sa predišlo prasknutiu pohárov pri ochladzovaní. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou. Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať. Ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterizilovali prázdne poháre. Po naplnení poháre otočte dnom nahor a nechajte ich vychladnúť. Týmto sa zabezpečí lepšie uzavretie viečka a predĺži trvanlivosť džemu. Uvarené dávky zlievame do pripraveného hrnca a takto postupujeme, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať na teplotu aspoň 75 st.C a až potom plniť. Pritom dbáme na to, aby vo všetkých pohárikoch bola približne rovnaká konzistencia-kusovitosť. Poháre naplnené až po okraj uzatvoríme viečkom /omnia,alebo twist-off/ a prevrátime hore dnom, aby sme dosterilizovali viečko. V tejto polohe zostanú len 30 minút. Potom ich otočíme a postavíme viečkom hore. Po vychladnutí musia viečka vykazovať vákuum.
Experimentovanie s chuťami
Do marhuľového džemu môžete pridať rôzne koreniny a bylinky, ako napríklad vanilku, škoricu, zázvor, mandle alebo levanduľu. Marhuľový džem môžete dochutiť koreninami, ktoré mu dodajú šmrnc. Vyskúšajte po piatich minútach varenia pridať niektorú z týchto prísad: niekoľko kvapiek brandy, vyškrabanú dreň z 1 vanilkového struku, čerstvo nastrúhaný kúsok mletého zázvoru, nadrobno nakrájané kvietky levandule alebo trochu škorice, džem bude ešte exkluzívnejší! Po pridaní prísad však džem ešte 5 minút povaríme.
Možné problémy a ich riešenia
- Džem je príliš riedky: Ak je džem po vychladnutí príliš riedky, pokračujte vo varení. Prípadne môžete pridať želírovací cukor alebo citrónovú šťavu.
- Džem je príliš hustý: Ak je džem príliš hustý, pridajte trochu horúcej vody a premiešajte.
- Džem sa pripálil: Ak sa džem pripálil, prelejte ho do iného hrnca a pokračujte vo varení. Pripálené časti nechajte v pôvodnom hrnci.
- V džeme sa tvorí pleseň: Ak sa v džeme tvorí pleseň, znamená to, že poháre neboli dostatočne sterilné alebo džem nebol správne uskladnený. Takýto džem je potrebné vyhodiť.
Skladovanie marhuľového džemu
Správne uskladnený marhuľový džem vydrží aj niekoľko rokov. Džem skladujte v chladnom, tmavom a suchom mieste. Po otvorení skladujte džem v chladničke a spotrebujte ho v krátkom čase. Džem je najlepšie konzumovať do jedného roka od dátumu výroby. Nedostatok cukru zvyšuje riziko kazenia marmelád, preto je dôležitá najmä hygiena a správne skladovanie.
- Pred použitím poháre dôkladne vyvarte, napr.
- Pasterizujte - poháre s džemom môžete pasterizovať v hrnci s vodou (10 - 20 minút) alebo v rúre.
Alternatívne prístupy a recepty
- Marhuľový džem s mandľami: Pridajte do džemu nasekané mandle pre zaujímavú chuť a textúru.
- Marhuľový džem s levanduľou: Pridajte sušenú levanduľu pre aromatický a relaxačný džem.
- Marhuľový džem s chilli: Pridajte štipku chilli pre pikantný a prekvapivý džem.
- Marhuľový džem s rumom: Pridajte lyžicu rumu pre bohatšiu chuť a vôňu.
- Pečený marhuľový džem s vanilkou a s rumom:
- Suroviny: na kilo marhulí (vyčistených, bez kôstky) budeme potrebovať 650 g cukru (150 g + 500 g), 2 vanilkové cukre, šťavu z polovičky citróna, 2-3 polievkové lyžice rumu.
- Ako pripravíme džem: Marhule narežeme na menšie kúsky, napríklad na štvrtinky. Zalejeme citrónovou šťavou a premiešame, aby sa citrón rovnomerne rozlial. Pripravíme si plech, ktorý obložíme marhuľami tak, aby zakryli celé dno. Marhule posypeme 150 g cukru. Necháme piecť na 180 °C asi 30 minút. Marhule pustia šťavu a cukor pomaly skaramelizuje. Upečené marhule presunieme do hrnca, pridáme zvyšného pol kila cukru, vanilkové cukry a dobre premiešame. Môže trvať aj hodinu, kým nám džem varením zhustne, musíme však celú dobu poctivo miešať. Na konci varenia môžeme pridať rum, premiešať a variť ešte minútku, dve. Keď je džem hotový, prelejeme ho do pohárikov, zatvoríme vrchnák, otočíme hore dnom, necháme vychladnúť.
- Marhuľový džem s kyselinou citrónovou:
- Suroviny: Na kilo zrelých marhulí budete potrebovať 600 g kryštálového cukru a na špičku nožíka kyseliny citrónovej.
- Postup: Marhule umyjeme, odkôstkujeme, nakrájame na štvrtinky. Dáme do hrnca, zasypeme cukrom, pridáme kyselinu citrónovú. Premiešame, hrniec zatvoríme, necháme odležať na chladnom mieste cez noc, aby dobre pustili šťavu. Na druhý deň ich dobre premiešame, dáme na sporák, za stáleho miešania privedieme k varu a potom varíme ešte 10 minút. Marhule by sa mali trochu rozvariť, ale zostanú aj kúsky marhulí. Keby boli tvrdšie, môžeme im trochu pomôcť mačkadlom na zemiaky. Ešte horúcim džemom naplníme poháriky, nasadíme vrchnáky, otočíme hore dnom a je to.
Marhuľový džem bez konzervantov
Argument, že pridaním konzervantov zabezpečíme, aby nám džem nesplesnivel, je zavádzajúci. Džem vydrží aj bez nich: jedinou podmienkou, aby nezačal plesnivieť a utekať po vlastných je, aby sme zabezpečili dôsledné hygienické opatrenia. Dbajte na dôkladnú sterilizáciu pohárov a vrchnákov - varte ich aspoň 10 minút vo vode. Po naplnení džemom poháre sterilizujte ešte 15 minút pri 80 °C, aby sa zničili všetky mikroorganizmy. Takýto džem si zachová viac vitamínov a prirodzenú chuť ovocia, no treba ho skladovať v chlade a spotrebovať do niekoľkých mesiacov.
Ako si vypočítate, koľko SJ obsahuje jeden pohár lekváru, džemu?
Postup je jednoduchý, navážite si ovocie, vypočítate SJ, započítate aj cukor (ak ste použili na prípravu džemu repný). Celkové množstvo SJ vydelíte počtom džemových pohárov. Najlepšie je na daný pohár po naplnení nalepiť štítok s vypočítaným množstvom SJ.
Prečítajte si tiež: Ako jesť pri pankreatitíde?
Tip: Plňte lekvárom alebo džemom malé poháre (napr. od detskej výživy), po otvorení sa rýchlejšie skonzumuje.
Špeciálna technológia spracovania ovocia
Áno, je to možné. Ovocie sa zhromažďuje vo veľkom tlakovom kotli, ktorý je hermeticky uzatvorený. Výhody tohto kotla sú pozoruhodné a zásadné pre zachovanie chuti, farby a vône spracovávaného ovocia. Tlakový kotol varí ovocie pod tlakom (tlak je menší ako 1 bar). To umožňuje z ovocia extrahovať vodu už pri teplote 45 - 50 °C veľmi rýchlo, čím sa zachovajú nezmenené organoleptické vlastnosti spracovaného ovocia. Tento proces sa výrazne odlišuje od tradičného spracovania džemov pri teplote 100 °C. Nakoľko sa ovocie spracováva pod tlakom a pri teplote 45 - 50 °C, tak si ovocie zachováva prirodzenú farbu, pretože neoxiduje počas spracovávania.