Prosciutto je pôvodne talianska špecialita, ktorá sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Tento článok vás prevedie procesom výroby domáceho prosciutta, tradičnými spôsobmi konzumácie a modernými receptami, ktoré využívajú jeho jedinečnú chuť.
Výroba domáceho prosciutta: Trpezlivosť ruže prináša
Na prípravu prosciutta nepotrebujete veľa surovín, zato však budete potrebovať veľmi veľa trpezlivosti. Princíp jeho výroby je v zásade veľmi jednoduchý - soľou zakonzervované bravčové stehno sa vo vhodných podmienkach nechá prirodzene vysušiť. Celý proces trvá 6 až 10 mesiacov, takže ak chceme prosciutto na vianočný stôl, začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Postup:
- Výber a príprava stehna: Objednajte si bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu) s hmotnosťou 8 -10 kg. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť.
- Solennie: Stehno dôkladne nasoľte (používa sa aj morská soľ). Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí.
- Odpočinok v soli: Stehno nechajte v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny.
- Sušenie: Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie. Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. (môžete použiť prenosné vetráky).
- Zrenie: V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti.
Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme.
Krájanie prosciutta: Umenie pre fajnšmekrov
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Prosciutto v slovenskej kuchyni: Viac ako len spomienka na oslavy
Šunka si v našich kuchyniach našla svoje miesto oveľa skôr, ako by ste čakali. Čo vás však možno prekvapí, je fakt, že pravú šunku od kosti začali vyrábať v susednom Česku od druhej polovici 19. storočia. Nech ide o akékoľvek jedlo či spôsob prípravy, kvalitná šunka bude vždy výrazným chuťovým akcentom pre váš výtvor.
Prečítajte si tiež: Prosciutto: Detaily výroby
Recepty s prosciutto šunkou: Inšpirácia pre každú príležitosť
Prosciutto sa dá využiť v mnohých receptoch, od jednoduchých predjedál až po sofistikované hlavné jedlá. Tu je niekoľko inšpirácií:
1. Rýchle a elegantné predjedlo:
Na toto predjedlo nepotrebujete veľa času a na tanieri vyzerá mimoriadne elegantne. Rozohrejte si rúru na 200 °C. Rozmiešajte štyri vajíčka s nasekaným špenátom, soľou a korením. Keď ju horúcu vyberiete z pece, pretočte ju a stranu, na ktorej sa piekla, posypte strúhaným syrom.
2. Raňajky pre nedočkavých:
Verzia pre nedočkavých je ešte jednoduchšia - vyšľahajte vajíčka so špenátom a koreninami. Hoďte na panvicu. Jemne zmes opečte a otočte. Zo šunky si vytvorte steny a do vnútra poukladajte všetko, na čo máte chuť. Fantázii sa medze nekladú. Môžete skúsiť restované šampiňóny, cuketu, slaninku, syr, špenát, mozzarellu, rukolu, sušené paradajky, papriku. Malý tip: Ak chcete, aby vaše raňajky vyzerali ako z katalógu, naservírujte ich na veľký tanier.
3. Klasika s chrenovou šľahačkou:
Túto legendárnu kombináciu si všetci dobre pamätáme najmä z rodinných osláv či svadobnej hostiny. 250 ml šľahačkovej smotany zmiešajte s 35 g čerstvého nastrúhaného chrenu a dochuťte soľou, cukrom a korením. Päť varených vajíčok pretlačte pretláčadlom na zemiaky. V druhej miske zmiešajte 200 g kyslej smotany s jednou lyžicou horčice. Ak máte chuť, aj do tejto zmesi môžete pridať niečo navyše.
4. Melón s prosciuttom: Exotická kombinácia:
Naše staré mamy by nad takouto exotickou kombináciou asi krútili hlavou. Nakrájajte melón Charentais (oranžový s drsnejšou šupkou) na tenké plátky. Na vrch uložte slanšiu šunku - napríklad prosciutto či schwarzwaldskú šunku. Pokvapkajte balzamikom, ozdobte bazalkou alebo malou mozzarellou a servírujte. Pokrm do štyroch minút, ktorý splní nielen chuťové, ale aj estetické požiadavky.
Prečítajte si tiež: Príprava morčacieho steaku
5. Jednoduché chuťovky:
Uložte kúsok tvrdého syra, pridajte obľúbenú šunku, cherry paradajku, ozdobte lístkom bazalky a podávajte.
6. Jarné rolky:
Jar je už cítiť vo vzduchu, preto si ju vychutnajte aj na tanieri. Každý plátok potrite jemným smotanovým syrom a posypte bylinkami. Poukladajte plátky šunky, môžete pridať ešte plátkový syr.
7. Bageta s prosciuttom:
Pre dokonale vyladenú chuť sme do bagety pridali ešte syr eidam, zeleninu a petržlenový dresing. A nezabudli sme ani na uhorku, takže pôžitok z kombinácie chutí je zaručený.
8. Panini s prosciuttom:
Vyskúšajte prípadne aj naše lahodné panini so šunkou a syrom, ktoré pripravujeme s horčicovým dresingom. Panini sme vyrobili tak, aby vám chutilo aj hneď po zaplatení, ale najchutnejšie je, ak si ich doma dáte ešte zapiecť. Stačí pár minút a máte grottovo.
Prečítajte si tiež: Prosciutto so žltým melónom