Úvod do stolovania a obsluhy
Každé stolovanie má svoju logiku a nie je to len tradovaný rituál. Stolovanie je prejavom určitej úrovne spoločenského správania, zdvorilosti a slušnosti. V spoločnosti ľudí, ktorí ovládajú všetky jemnosti stolovania, by sme sa mali snažiť sledovať správanie skúsenejších. Spoločenské správanie je vecou cviku. Ak chceme byť originálni, musíme veľmi dobre poznať pravidlá, ktoré chceme porušovať.
HACCP a bezpečnosť potravín
Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je dôležitý nástroj na zaistenie zdravotnej nezávadnosti pri výrobe potravín.
Povinnosti podnikateľov a fyzických osôb
Podnikatelia, ktorí vyrábajú potraviny, manipulujú s nimi a uvádzajú ich do obehu, sú povinní zabezpečovať podmienky dodržiavania hygieny, požiadavky zdravotnej neškodnosti a kvality vyrábaných potravín. Musia zabezpečiť pravidelnú kontrolu, používať pitnú vodu, dodržiavať požiadavky na zdravotnú neškodnosť surovín a viesť evidenciu o dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii, ako aj o dodávateľoch a odberateľoch.
Fyzické osoby zúčastnené na výrobe potravín, manipulácii s nimi a ich uvádzaní do obehu sú povinné mať znalosti o výrobe potravín a dodržiavať zásady osobnej hygieny a hygienické požiadavky. Musia zaobchádzať s potravinami tak, aby sa neporušovala ich zdravotná neškodnosť a kvalita, a absolvovať lekárske prehliadky.
História a význam HACCP
Systém HACCP prvýkrát použila NASA v 70. rokoch na výrobu maximálne bezpečných potravín pre svojich pilotov. Neskôr sa rozšíril do ďalších potravinárskych podnikov a štátov. HACCP je systém kritických bodov na zaistenie zdravotnej nezávadnosti pri výrobe potravín, ktorý spočíva skôr v predchádzaní a prevencii biologických, chemických a fyzikálnych rizík než v kontrole hotových výrobkov.
Prečítajte si tiež: Recepty s mrazenou zeleninou pre rýchly a zdravý obed
Čo HACCP prináša
HACCP prináša zachovanie kvality a zdravotnej nezávadnosti ponúkaného tovaru, spokojnosť a dôveru zákazníka, profesionálny image, minimalizáciu strát, úsporu nákladov, jasný kontrolný systém a dodržiavanie právnych predpisov.
Nebezpečenstvá v potravinárstve
Medzi nebezpečenstvá patria fyzikálne (cudzie predmety), biologické (mikroorganizmy) a chemické (kontaminácia čistiacimi prostriedkami, pesticídmi).
Sanitácia závodu
Sanitácia závodu zahŕňa upratovanie, čistenie, dezinfekciu, dezinsekciu a deratizáciu. Pre všetky sanitačné úkony musí byť stanovený a dodržiavaný postup - sanitačný poriadok. Všetci výrobcovia a predajcovia potravín by mali mať vypracovaný sanitačný plán.
Sanitačný plán
Sanitačný plán musí obsahovať sanitáciu všetkých strojných a technologických zariadení a priestorov, členenie priestorov na oblasti z hľadiska sanitácie, metodiku sanitácie, časový harmonogram, prehľad o čistiacich a dezinfekčných prostriedkoch, opatrenia proti prenosným chorobám a zásady pre dodržiavanie osobnej hygieny, systém výchovy pracovníkov a systém kontroly.
Hygiena výroby a personálu
Nedodržiavanie dôkladného čistenia pracovných plôch môže viesť ku kontaminácii potravín. Čistenie znamená odstránenie špiny a dezinfekcia zneškodňovanie mikroorganizmov.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Pracovníci manipulujúci s potravinami sú potenciálne najvážnejším rizikovým faktorom. Je potrebné pravidelné školenie, čistý pracovný odev, dodržiavanie prísnej hygieny a používanie ochranných pracovných pomôcok.
Zásady dodržiavania osobnej hygieny
Zamestnanec musí mať osvedčenie o zdravotnej a odbornej spôsobilosti a absolvovať lekársku prehliadku. Musí oznámiť zamestnávateľovi ochorenie na prenosnú chorobu. Pred vstupom na pracovisko musí mať čistý pracovný odev a nesmie vstupovať po konzumácii alkoholických nápojov. Musí byť dôkladne upravený a na rukách nesmie mať prstene. Nesmie fajčiť a jesť v miestnostiach, kde sa nachádzajú potraviny. Musí si dôkladne umývať ruky pred začatím činnosti, pri práci ihneď po znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení a po použití WC.
Spôsoby obsluhy
Existujú rôzne spôsoby obsluhy, ktoré sa líšia v závislosti od typu zariadenia a príležitosti.
Reštauračné spôsoby obsluhy
- Jednoduchý spôsob: Čašník prekladá pokrmy na tanieri priamo pred hosťa.
- Zložitý spôsob - základná forma: Pokrmy sa expedujú na misiach a prekladajú na taniere pred zrakom hosťa na keridóne.
- Zložitý spôsob - vyššia forma: Jedlá sa dokončujú pred zrakom hosťa - tranšírovaním, filetovaním, flambovaním.
Kaviarenský spôsob
Používajú sa tácky, pre každého hosťa oddelene.
Etážový spôsob
Používa sa na hotelových izbách. Pokrmy a nápoje sa podávajú na podnose.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu brokolice
Slávnostný spôsob
- Banketový: Vyznačuje sa vopred vybraným súborom jedál a nápojov - menu. Pokrmy sa prekladajú zo spoločných mís na vopred založené taniere.
- Rautový: Zakladá sa na využití bufetových a nápojových stolov.
Systémy obsluhy
Pri podávaní jedál a nápojov platia rozličné systémy obsluhy. V súčasnosti sa používajú tieto obsluhy: systém hlavného čašníka, obvodový systém, bezrajónový systém, systém dvoch obsluhujúcich, francúzsky systém, anglický spôsob obsluhy, ruský spôsob obsluhy, medzinárodný spôsob obsluhy, table ď hôte a obsluha podľa jednotných zásad.
Systém hlavného čašníka
Na čele kolektívu je hlavný čašník. Ďalšími členmi kolektívu sú polievkár, nosič jedál a nápojár.
- Hlavný čašník: Organizuje, riadi, kontroluje a hodnotí prácu celého kolektívu.
- Polievkár: Pripravuje inventár na stoly a stará sa o servis polievok.
- Nosič jedál: Zastupuje hlavného čašníka a stará sa o čistotu pracoviska.
- Nápojár: Pripraví inventár na podávanie nápojov a zodpovedá za ich ponuku a servírovanie.
Obvodový (Rajónový) systém
Obsluhujúci robí sám všetky práce vo svojom obvode (rajóne).
- Výhody: Objednávka sa preberá naraz a hostia prichádzajú do styku len s jedným obsluhujúcim.
- Nevýhody: Obsluhujúci narába s jedlami aj s peniazmi a v čase vybavovania objednávok ostáva pracovisko bez dozoru.
Príprava jedla pred hosťom: Hľadisko francúzskeho servisu
Francúzsky servis, známy aj ako à la française, je štýl stolovania, ktorý kladie dôraz na eleganciu a precíznosť interakcie medzi obsluhou a hosťom. Jedlo sa často pripravuje alebo dokončuje pri stole, pričom obsluha jedlo prezentuje, vyrezáva alebo dokonca varí priamo pred hosťom.
História a vývoj
Počiatky francúzskeho stolovania možno hľadať v stredoveku, ale za zrod francúzskej služby sa často pripisuje 19. storočie. V raných fázach sa francúzska služba vyznačovala množstvom jedál, ktoré boli hosťom prezentované súčasne. Postupom času sa tradičná francúzska služba vyvinula tak, aby vyhovovala štruktúrovanejšiemu a formálnemu kulinárskemu zážitku.
Charakteristické znaky francúzskeho servisu
- Príprava jedla pred hosťom: Jedlá sú varené, vyrezávané alebo zostavené pri stole pomocou príručného stolíka alebo gueridonu.
- Vysoká miera formálnosti: Servery dodržiavajú prísne pravidlá etikety a správania.
- Prezentácia na strieborných tanieroch: Jedlá sú často prezentované na veľkých strieborných tanieroch.
Výhody a nevýhody francúzskeho servisu
- Výhody: Jedinečný a luxusný kulinársky zážitok s dôrazom na prezentáciu a personalizované služby. Pridáva do kulinárskeho zážitku prvok divadla a vzrušenia. Umožňuje vysoký stupeň prispôsobenia.
- Nevýhody: Môže byť drahší a pomalší ako iné typy kulinárskych zážitkov. Môže byť pre personál aj pre hostí zložitejší a náročnejší na prácu.
Úlohy v tíme francúzskeho servisu
- Šéfkuchár De Rang: Dohliada na služby pre konkrétnu časť jedálne.
- Commis De Rang: Podporuje šéfkuchára De Rang.
- Kapitán jedálne: Dohliada na celú prevádzku jedálne.
- Cocktail Server: Pripravuje a podáva koktaily.
- Wine Steward (someliér): Je odborníkom na výber a párovanie vín.
Príprava jedla pred hosťom: Hľadisko amerického servisu
American Service, tiež známy ako Plated Service, je populárny štýl stolovania, pri ktorom sa hosťom podáva jedlo individuálne na tanieri v kuchyni.
História a vývoj
Štýl American Service má svoje korene v rýchlom raste reštauračného priemyslu v Spojených štátoch koncom 19. a začiatkom 20. storočia.
Charakteristické znaky amerického servisu
- Efektivita a rýchlosť: Jedlo je vopred na tanieri v kuchyni.
- Jednoduchosť: Dôraz na priamočiarejší kulinársky zážitok.
- Neformálna atmosféra: Často sa spája s neformálnejšou atmosférou stolovania.
- Menšia interakcia medzi servermi a hosťami: V porovnaní s inými štýlmi.
- Konzistencia a kontrola: Umožňuje väčšiu konzistenciu a kontrolu nad prezentáciou.
- Flexibilita v dizajne menu: Ponúka flexibilitu v dizajne a realizácii menu.
Výhody a nevýhody amerického servisu
- Výhody: Efektívnosť a jednoduchosť.
- Nevýhody: Obmedzená personalizácia, zvýšený tlak na personál kuchyne, menej formálnosti a problémy s umiestnením jedla.