Chlieb je základnou potravinou, ktorá sprevádza človeka denne. Tento článok sa zameriava na pečenie v jenskom skle, pričom uvádza recepty na kváskový chlieb, domáci chlieb so zemiakmi a pečenú ryžu.
Kváskový chlieb pečený v jenskom skle
Kváskový chlieb si zamilujete pre jeho nadýchanú striedku a chrumkavú kôrku, ktorú dosiahnete pečením v jenskom skle. Kvások Lievito Madre a pridaný varený zemiak sú tajomstvom jeho výnimočnej textúry.
Zemiakový Chlieb Balónik: Ingrediencie a Príprava
Tento recept je určený pre jeden malý chlieb a vyžaduje 4,5 až 5 hodín prípravy plus čas na rozkvas. Pre zmenu môžete pridať aj cibuľu pre zaujímavú chuť.
Ak máte kvások dokŕmený a plný pohár, rozkvas už nie je potrebný. Jednoducho odoberte potrebné množstvo kvásku priamo z pohára a pridajte ho do cesta. Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený alebo priamo z chladničky.
Po odobratí kvásku do cesta, zvyšok dokŕmte a vytvorte z neho guličku (100 g kvásku, 50 ml vody, 100 g múky). Ak vám zostane menej kvásku, občas môžete dokŕmiť aj menšie množstvo, ale nemalo by sa to robiť pravidelne.
Prečítajte si tiež: Nadýchaný kváskový chlieb
Príprava Rozkvasu
Ak nemáte rozkvas, pripravte si ho zmiešaním 100 g kvásku LM, 50 ml vody a 100 g múky.
Autolýza Cesta
Autolýza je proces, ktorý aktivuje enzýmy v múke, zlepšuje rozvoj lepku a vedie k nadýchanejšiemu cestu. Múku zmiešajte s vodou, aby nezostali suché miesta. Cesto by malo byť tuhšie, poddajné a elastické. Nechajte odstáť 30-60 minút. Ak nemáte čas, môžete tento krok vynechať. Medzitým uvarte zemiak v šupke.
Príprava Cesta
Do cesta po autolýze nastrúhajte najemno varený zemiak, pridajte rascu, soľ, kvások a robotom vypracujte cesto plastelínovej konzistencie, ktoré sa jemne lepí na ruky. Misku vymažte olejom, vložte do nej cesto, prikryte a nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
Kysnutie Cesta
Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinu prekladajte: cesto na konci zdvihnite, ponaťahujte a preložte napoly. Toto spravte zo všetkých strán 4x a nechajte oddychovať. Ak cesto nekysne dostatočne, umiestnite ho na teplé miesto. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie.
Formovanie a Druhé Kysnutie
Po 2-3 hodinách cesto zviňte do ošatky. Podložku a ruky jemne pomúčte a cesto na ňu preklopte. Rukami ho ponaťahujte do štvorca. Spodnú časť preložte na stred, zatlačte, potom preložte protilahlé strany do stredu a nakoniec preložte vrchnú časť. Takto "zviazaný" chlieb zospodu rolujte. Ošatku vysypte zemiakovým škrobom a vložte do nej chlieb peknou stranou nadol. Ak nemáte ošatku, použite cedník s gázou alebo utierkou pomúčenou škrobom. Nechajte kysnúť 1,5 hodiny pri izbovej teplote alebo 4-8 hodín v chladničke. Po vybratí z chladničky nechajte cesto ohriať pri izbovej teplote, kým sa rozohreje rúra.
Prečítajte si tiež: Recept na pečenú klobásu
Pečenie Chleba
Rúru rozohrejte na 230-250 stupňov aj s jenskou misou alebo pekáčom s vrchnákom. Misku nevymazávajte. Keď je rúra vyhriata, opatrne vyberte vrelú misku, zložte poklop a chlieb do nej vyklopte z ošatky. Vrch chleba narežte na 4 miestach žiletkou, prikryte poklopom a pečte 15 minút. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
Chladenie a Skladovanie
Chlieb vyberte z misky a nechajte vychladnúť na mriežke. Ihneď ho postriekajte studenou vodou, prehoďte cez neho utierku a nechajte 5-10 minút spariť. Potom utierku zložte a chlieb nechajte aspoň hodinu vychladnúť. Skladujte v tenkom igelitovom sáčku s dierkami.
Prečo Pridať Zemiaky do Chleba?
Zemiakový kváskový chlieb je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo.
Domáci chlieb so zemiakmi (recept od babičky)
Tento recept s vareným zemiakom namiesto kvásku používa droždie.
Suroviny
- 500 g hladkej múky (kombinácia pšeničnej a ražnej)
- cca 100 g varených zemiakov
- 250 ml vlažnej vody
- 1 polievková lyžica octu
- 1 polievková lyžica celej rasce
- 1 čajová lyžička soli
Na kvások:
- 1/2 kocky droždia (21 g)
- 1 čajová lyžička cukru
- 50 ml vlažnej vody
Postup
- Pripravte si kvások: Zmiešajte droždie, cukor a vodu a nechajte pracovať.
- Pripravte si sypké suroviny: Zmiešajte múku, soľ, rascu a nastrúhané zemiaky.
- Uhneďte cesto a nechajte ho vykysnúť: Pridajte kvások, ocot a vodu k múke a spracujte na tuhšie cesto. Nechajte kysnúť na dvojnásobný objem.
- Premiesťte cesto a nechajte ho kysnúť druhý raz: Cesto preložte na naolejovanú dosku, prehneťte, roztiahnite na placku, preložte tretiny a zrolujte. Vložte do misky vysypanej kukuričným škrobom, prikryte a nechajte zdvojnásobiť objem.
- Rúru predohrejte na 250 stupňov: Rozohrejte plech alebo nádobu v rúre.
- Pripravte chlieb na pečenie: Cesto vyklopte na horúci plech alebo do nádoby. Ak pečiete na plechu, potrite ho vodou. Ak pečiete v nádobe, priklopte ju vekom.
- Pečenie chleba: Znížte teplotu na 230 stupňov a pečte 10 minút, potom znížte na 180 stupňov a dopekajte cca 1 hodinu. Ak je potrebné, prikryte alobalom.
- Po upečení: Nechajte vychladnúť na mriežke.
Alternatívny Recept s Celozrnnou Múkou
Tento recept využíva ražný celozrnný kvások a špaldovú celozrnnú múku.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z tekvice
Postup
- Večer: Zmiešajte 1 PL ražného kvásku, 150 g špaldovej múky a 150 g vlažnej vody. Nechajte fermentovať cez noc.
- Ráno: Zmiešajte 450 g vlažnej vody s 300 g kvásku.
- Vymiesenie cesta: Zmiešajte kvások s ostatnými surovinami a vymiesite cesto.
- Miesenie a kysnutie: Každých 10 minút podvihnite cesto a dlaňou ho pritlačte do stredu misky (opakujte 6 krát). Potom nechajte hodinu voľne kysnúť.
- Formovanie a kysnutie v chlade: Cesto vyklopte na pomúčenú dosku, vytvarujte a vložte do pomúčenej ošatky. Zabalte do igelitu a vložte do chladničky na 7 hodín.
- Dokysnutie a pečenie: Odokryte a nechajte hodinu stáť v kuchyni. Rúru rozohrejte na 220 stupňov. Na spodok vložte prázdny pekáč. Chlieb vyklopte na plech s papierom na pečenie a vložte do rúry. Do spodného pekáča nalejte vodu. Pečte 10 minút na 220 stupňov, potom 50 minút na 200 stupňov.
Kváskovanie: Ako Začať?
Kváskovanie nie je novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Každý kvások je originál. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Výhody Kváskového Chleba
- Nižší glykemický index
- Nespôsobuje nadúvanie
- Zvýrazňuje chuť a vôňu
- Relax a zlepšenie vzťahov
Kváskovanie: Časový Plán
Rýchlosť práce kvásku súvisí s teplotou.
- 10:00: Pridajte kvások a nechajte hodinu postáť prikryté (fermentolýza).
- 11:00: Pridajte ostatné suroviny a vymieste cesto.
- 11:30: Cesto premiestnite na naolejovanú pracovnú dosku a natiahnite.
- 12:00: Prekladajte každých 30-45 minút po dobu 2-4 hodiny.
- 16:00: Cesto po poslednom preklade nechajte ešte asi 30 min.
- 16:30: Dajte do chladničky.
- Pečte vo vopred vyhriatej rúre a na dobre vyhriatom plechu so záparou 15 min. na 250 stupňov a 30 min, na 200 stupňov. Alebo použite nádobu, ktorú vopred dobre vyhrejete na max. a pečte 15 min. zakryté na 250 stupňov a 30 min. odokryté.
Spôsoby Pečenia Kváskového Chleba
Otvorený Systém
Do rúry pripravte plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položte starú hlbšiu nádobu na výrobu pary. Keď je rúra vyhriata, preklopte cesto z ošatky na pečiaci papier, narežte a preložte do rúry. Po 15 minútach vyberte nádobu s vodou.
Zatvorený Systém
Používajte jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Do rúry vložte celú nádobu aj s vrchnákom a nechajte vyhriať na 230 - 250 stupňov. Vyberte nádobu, preklopte cesto na pečiaci papier, narežte a preložte do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujte na 220-230 stupňov celých 45 minút.
Pečenie v Remoske
Vkladajte cesto s papierom na pečenie do remosky. Skúsené pekárky radia, že do remosky ide cesto NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo rovno z chladničky.
Tipy a Triky
- Kefír: Môžete nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
- Zemiaky: Namiesto vareného zemiaku môžete použiť aj najemno nastrúhaný surový (vystískajte šťavu).
- Zemiakové vločky: Môžete použiť 2-4 PL zemiakových vločiek.
- Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložím opatrne do ošatky.
Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba
- Ploský chlieb: Môže byť spôsobený slabým kváskom, príliš veľkou ošatkou, alebo prílišnou hydratáciou cesta.
- Popraskaný povrch: Znamená, že cesto bolo málo vykvasené.
- Kyslý chlieb: Môže byť spôsobený prekvaseným štartérom, alebo príliš veľkým množstvom štartéru v ceste.
- Odstrelenie kôrky: Môže byť spôsobené príliš veľkým množstvom múky pri tvarovaní cesta, alebo neopatrným zaobchádzaním pri sádzaní do rúry.
Recept na ryžu pečenú v rúre
Ingrediencie
- 2,5 pohára guľatej ryže
- 5 pohárov vody (alebo vývaru)
- 1 cibuľa
- 1 kocka slepačieho bujónu
- 1 KL vegety
- Soľ podľa chuti
- Olej alebo maslo
- Voliteľné: sterilizovaná zelenina, mäso, kurkuma, kari korenie
Postup
- Príprava ryže: Ryžu dôkladne prepláchnite v sitku pod tečúcou vodou, kým voda nie je číra. Tým sa odstráni prebytočný škrob a ryža bude po uvarení sypká.
- Príprava základu: V jenskej mise rozohrejte olej alebo maslo. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujte ju dosklovita.
- Pridanie ryže a ochucovadiel: K cibuli pridajte prepláchnutú ryžu a krátko orestujte. Pridajte rozmrvený bujón, vegetu a soľ. Dobre premiešajte.
- Zaliatie vodou: Zalejte horúcou vodou (alebo vývarom) v pomere 1:2 (1 pohár ryže na 2 poháre vody). Uistite sa, že voda je približne 1,5 cm nad povrchom ryže.
- Pečenie v rúre: Prikryte misu pokrievkou alebo alobalom a vložte do predhriatej rúry na 180°C. Pečte približne 35 minút, alebo kým sa ryža nevstrebe všetku vodu a nie je mäkká.
- Servírovanie: Po upečení nechajte ryžu ešte 5 minút postáť, potom ju premiešajte vidličkou, aby sa oddelili zrná. Podávajte ako prílohu k mäsu, zelenine, alebo ako súčasť hlavného jedla.
Alternatíva: Príprava v mikrovlnke
Ak preferujete rýchlejší spôsob, môžete ryžu pripraviť v mikrovlnke. Znížte výkon mikrovlnky o tretinu a zapnite na cca 25 minút.
Tipy a triky pre dokonalú pečenú ryžu
- Výber ryže: Pre tento recept je najvhodnejšia guľatá ryža, ale môžete použiť aj iné druhy ryže, ako napríklad jasmínovú alebo basmati. Dôležité je prispôsobiť množstvo vody a čas pečenia podľa druhu ryže.
- Použitie vývaru: Namiesto vody môžete použiť vývar, ktorý ryži dodá bohatšiu chuť.
- Pridanie zeleniny a mäsa: Do ryže môžete pridať rôzne druhy zeleniny, ako napríklad hrášok, mrkvu, kukuricu, alebo papriku. Môžete tiež pridať kúsky kuracieho, bravčového alebo hovädzieho mäsa.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia, ako napríklad kurkumou, kari korením, alebo bylinkami, ako je petržlenová vňať, pažítka, alebo oregano.
- Jenské sklo: Uistite sa, že používate jenské sklo, ktoré je vhodné do rúry. Iné druhy skla by sa mohli pri vysokých teplotách rozbiť.
Ďalšie recepty s použitím jenského skla
Jenské sklo je univerzálny kuchynský pomocník, ktorý sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko ďalších receptov, ktoré si môžete vyskúšať:
- Kuracie mäso na prírodno v jenskom skle: Jednoduchý a zdravý spôsob prípravy kuracieho mäsa.
- Lasagne v jenskom skle: Klasický taliansky recept, ktorý sa v jenskom skle upečie rovnomerne a chutne.
- Fazuľa od maminky v jenskom skle: Tradičný recept na fazuľu s ryžou, ktorý sa v jenskom skle upečie do mäkka.
- Ryžový nákyp v jenskom skle: Sladký dezert s ryžou a ovocím, ktorý sa v jenskom skle upečie do zlatista.
- Zapekané cestoviny v jenskom skle: Rýchly a chutný obed alebo večera s cestovinami, syrom a zeleninou.