Guláš, pokrm s koreňmi v Maďarsku, je obľúbenou klasikou aj v slovenskej kuchyni. Pripravuje sa z kúskov mäsa, najčastejšie hovädzieho, ktoré sa pomaly dusia s cibuľou a korením vo vode alebo vývare. Pre dosiahnutie dokonalej chuti a mäkkosti mäsa je dôležité dodržiavať správnu teplotu varenia a používať kvalitné suroviny.
Základné ingrediencie a ich príprava
Základom každého dobrého guláša je kvalitné mäso, cibuľa a správna kombinácia korenia. Každý kuchár má svoje preferencie, ale medzi najčastejšie používané koreniny patria sladká paprika, štipka čili, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie.
Výber mäsa
Na guláš sa najlepšie hodia väčšie kusy hovädzieho mäsa, ako je napríklad hovädzia kližka alebo krk. Medzi skúsenými kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí.
Príprava cibule a mäsa
Cibuľu je potrebné smažiť, kým nie je zlatohnedá, aby mal guláš peknú tmavú farbu. Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode.
Teplota a čas varenia
Guláš sa musí variť dlho a pomaly pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte malý priestor na únik pary. Mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách. Ak používate tlakový hrniec, doba varenia sa výrazne skráti.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Vychytávky pre dokonalý guláš
Zahusťovanie
Okrem cibule sa guláš dá zahustiť aj inými spôsobmi. Niektorí kuchári používajú nastrúhaný zemiak, lečo, starší chlieb alebo strúhanku. Pri použití chleba alebo strúhanky je však potrebné guláš skonzumovať čo najskôr, aby neskysol.
Dochucovanie
Okrem soli a korenia môžete guláš dochutiť aj slivkovým lekvárom, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu peknú farbu. Niektorí pridávajú aj pivo alebo víno pre lepšiu chuť a vôňu.
Zmäkčenie mäsa
Ak je mäso aj po dlhom varení príliš tuhé, môžete do kotlíka pridať rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
Prilievanie tekutiny
Dôležité je, aby ste počas varenia gulášu dolievali len horúcu vodu alebo vývar. Prilievanie studenej vody totiž spôsobí teplotný šok, ktorý stiahne svalové vlákna a mäso zostane tuhé.
Recept na kotlíkový guláš
Kotlíkový guláš má v slovenských domácnostiach svoje nezastupiteľné miesto, najmä počas letných mesiacov. Každá gazdinka má svoj overený recept, no základné princípy prípravy sú rovnaké.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
Suroviny (pre 10 osôb):
- 2 kg mäsa (hovädzie - nožina, krk; bravčové - plece; divina)
- Približne rovnaký objem cibule ako mäsa
- Zemiaky
- Paprika
- Paradajky
- Bravčová masť alebo olej
- Soľ, korenie, rasca, paprika, majorán, cesnak
- Voliteľné: lečo, čili, huby, pivo
Postup:
- Mäso nakrájajte na väčšie kocky. Ak používate kombináciu mäsa, pridávajte ho do gulášu postupne podľa doby dusenia.
- Cibuľu nakrájajte na drobno a orestujte ju v kotlíku na masti alebo oleji do sklovita.
- Pridajte hovädzie mäso a restujte ho, kým sa nezatiahne.
- Pridajte koreniny (okrem majoránu a cesnaku) a dusíme aspoň 30 minút.
- Pridajte bravčové mäso a pokračujte v dusení.
- Po ďalšej polhodine pridajte nakrájané paradajky a papriky.
- Keď je mäso polomäkké, pridajte na kocky pokrájané zemiaky, prelisovaný cesnak a majorán.
- Varíme na miernom ohni ešte cca 45 minút, pokiaľ mäso a zemiaky nezmäknú.
- Často miešajte a podľa potreby podlievajte horúcou vodou.
- Na záver guláš dochuťte a ozdobte petržlenovou vňaťou.
Guláš v zelenom vajíčku Big Green Egg
Pre fajnšmekrov, ktorí radi experimentujú, je tu možnosť prípravy guláša v zelenom vajíčku Big Green Egg. Tento spôsob varenia dodá gulášu jedinečnú chuť a arómu.
Postup:
- Do ohniska nasypte kusové drevné uhlie a zapáľte.
- Mäso nakrájajte na menšie kocky. Papriku a cibuľu nakrájajte na plátky, cesnak na jemné plátky.
- Liatinový kotlík položte na rošt do vajíčka a nechajte roztopiť maslo.
- Na jednej polovici kotlíka restujte mäso do hneda a na druhej polovici si pripravte cibuľu do zlatista.
- Keď je cibuľa hotová, zaprášte celú zmes múkou a zamiešajte.
- Postupne pridajte všetky ostatné ingrediencie, okrem zelenej cibuľky, ktorú pridáte na koniec.
- Po každom úkone zatvorte kupolu vajíčka.
- Akonáhle začne guláš bublať, vyberte kotlík s roštom z vajíčka a do vajíčka vložte convEGGtor, na ktorý opäť položte rošt a kotlík.
- Zatvoríme kupolu a necháme vajíčko rozohriať na teplotu 140°C.
- Takto na miernej teplote varíme guláš za občasného miešania cca 3 hodiny.
- Halušky si pripravíme pol hodinu pred dovarením samotného gulášu.
- Zelenú cibuľku nahrubo nakrájame, a keď je mäso hotové a mäkké, primiešane ho ku gulášu, ktorý pred dovarením dochutíme mletým čiernym korením, prípadne dosolíme.
- Halušky tvarujeme za pomocou dvoch polievkových lyžíc, pričom ich opatrne hádžeme na dovárajúci sa guláš.
- Zatvoríme poklop.
- Môžeme zložiť kotlík a opatrne otvoriť poklop.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou