Francúzske croissanty, maslové rolky plnené rôznymi náplňami či jemné čokoládové „slimáky“ predstavujú pečivo, ktoré si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu. Ak sa po nich obzeráte v špecializovaných pekárňach, môžete sa niekedy poriadne plesnúť po vrecku. Málokto však vie, že lahodné croissanty alebo podobné pochúťky je možné pripraviť aj vo vlastnej kuchyni. Tento článok vám ponúkne recepty a tipy, ako pripraviť dokonalé pľundrové cesto a využiť ho na prípravu chutných dobrôt.
Čo je vlastne pľundrové cesto?
Pľundrové cesto (v niektorých krajinách známe ako dánske cesto) je špeciálny druh cesta, ktorý sa vyznačuje vrstvením masla do klasického kysnutého základu. Pri rozvaľkaní a skladaní sa v ceste vytvárajú tenké maslové vrstvy. Vďaka nim je cesto po upečení krásne nadýchané a súčasne vonia a chutí po masle. Pre niektorých pekárov môže byť príprava tohto cesta časovo náročnejšia - nevyžaduje extrémne kuchárske majstrovstvo, ale treba sa pripraviť na postupné rozvaľkávanie, prekladanie a chladenie. Výsledkom je však dokonale ľahučké pečivo, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku.
Pľundrové cesto sa považuje za akúsi „strednú cestu“ medzi kysnutým a lístkovým cestom. Preberá totiž pozitívne vlastnosti z oboch - jemnosť, nadýchanosť a maslovú chuť. Ak sa chcete pustiť do domácich croissantov, čokoládových či pudingových „slimákov“ alebo ovocných taštičiek, práve pľundrové cesto je ideálny základ.
Z čoho sa pľundrové cesto skladá?
Ako bolo spomenuté, ide o kysnuté cesto kombinované s vrstvami masla. Prvým krokom je teda príprava kvásku a miesenie základného kysnutého cesta:
Príprava kvásku
Do približne 50 ml plnotučného mlieka rozmrvíme 21 g čerstvého droždia. Pridáme 30 g cukru a zmes necháme niekoľko minút postáť, kým kvások nezačne napučiavať.
Prečítajte si tiež: Ako prekladať články
Zamiesenie cesta
V mise si zmiešame 600 g hladkej múky, zvyšných 30 g cukru, 12 g soli, 180 ml vody a 130 ml plnotučného mlieka. Pridáme pripravený kvások a všetko dôkladne spracujeme do pevného hladkého cesta. Prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste aspoň 45 minút (kľudne aj hodinu), aby cesto získalo na objeme.
Maslová vrstva - kľúč k nadýchaným vrstvám
Po vykysnutí cesta nasleduje práca s maslom. Dôkladne prevaľovanie a prekladanie je tým, čo robí z obyčajného kysnutého cesta to dokonalé, jemné a lístkované.
Príprava masla
Odporúča sa použiť 400 g kvalitného masla. Na pracovnú dosku si rozprestrite papier na pečenie a maslo naň položte do stredu. Prikryte ho ďalším kusom papiera na pečenie, aby ste zabránili lepeniu masla na valček. Maslo vyvaľkajte na väčší obdĺžnik. Keď dosiahnete požadovaný tvar (mal by byť súvislý a približne rovnako hrubý), vložte ho v papieri aspoň na 10 minút do chladničky, aby opäť trochu stuhlo.
Spájanie cesta a masla
Vykysnuté cesto si rozvaľkajte na pomúčenej doske, aby vznikol obdĺžnik o niečo väčší ako pripravený maslový plát. Maslo vyberte z chladničky, odstráňte vrchný papier a uložte maslový plát do stredu cesta. Cesto preložte tak, aby maslo zostalo vo vnútri a neprerazilo cez okraje. Predstavte si to ako zloženie obálky, kde maslo tvorí vnútornú vrstvu.
Opakované skladanie a vaľkanie
Po prvom preložení cesto opatrne rozvaľkajte opäť do obdĺžnika a zložte ho rovnakým spôsobom. Tento proces (vaľkanie a prekladanie) sa obvykle zopakuje 5- až 6-krát. Dôležité je zachovať chladnú konzistenciu masla. Ak sa vám cesto príliš zohrieva, medzitým ho vložte na chvíľu do chladničky, aby sa maslo nezačalo topiť. Pri každom preložení cesto získava ďalšiu vrstvu masla a stáva sa lístkovitejším. Časom uvidíte, ako sa vytvárajú jemné maslové „fľaky“, čo je znakom, že prekladanie robíte správne.
Prečítajte si tiež: Domáce slivkové buchty ako od babičky
Čo sa dá z pľundrového cesta pripraviť?
Jednou z najväčších výhod pľundrového cesta je jeho univerzálnosť. Môžete z neho upiecť:
- Croissanty - klasické francúzske rožteky, ktoré sa skvele hodia na raňajky k maslu a džemu.
- Čokoládové rolky - obdĺžniky stočené okolo tabličky alebo kúskov čokolády. Po upečení sú plné sladkej čokoládovej chuti.
- Slimáky s náplňou - či už pudingové, makové, tvarohové alebo orechové, fantázii sa medze nekladú.
- Ovocné taštičky - stačí pridať kúsky čerstvého alebo zaváraného ovocia, prípadne lekvár, a dostanete sladké pečivo vhodné napríklad k popoludňajšej káve.
Vďaka vrstveniu masla a kysnutej štruktúre je každé sústo neuveriteľne nadýchané, chrumkavé na povrchu a pritom vláčne vo vnútri.
Tipy pre úspech a uloženie cesta
- Dodržiavajte chladenie: Ak sa cesto príliš zahrieva, maslo začne vytekať a vrstvy sa zlepujú. Studená práca je kľúčom k úspechu.
- Pred pečením nechajte cesto ešte trochu podkysnúť: Či už tvarujete croissanty alebo iné pečivo, obvykle sa ešte odporúča nechať ich 10 - 15 minút voľne podkysnúť na plechu, aby sa cesto nafúklo.
- Uchovávanie cesta: Pľundrové cesto môžete po poslednom preložení zmraziť (dobre zabalené do fólie). Keď ho budete chcieť použiť, stačí ho nechať rozmraziť v chladničke a následne pokračovať vo formovaní a pečení.
Stojí to za námahu?
Príprava pľundrového cesta môže na prvý pohľad vyzerať ako zdĺhavý proces - vykysnutie, viaceré prekladania, chladenie… Avšak ten pocit, keď si vyberiete z rúry nadýchané maslové pečivo a s prvým zahryznutím zacítite jemné vrstvy a bohatú maslovú chuť, je na nezaplatenie. Navyše ušetríte peniaze, ktoré by ste inak minuli za drahé francúzske pečivo v pekárni. A ako bonus viete presne, čo ste do svojho pečiva dali. Ak ste ešte nevyskúšali túto overenú techniku, určite sa do nej pustite. Možno si pľundrové cesto obľúbite až natoľko, že ním prekvapíte rodinu pri slávnostných raňajkách či posedení s priateľmi. Niekedy stačí trocha trpezlivosti a kus masla, aby ste dosiahli chutné výsledky, ktoré potešia nielen chuťové bunky, ale aj oči.
Recepty na pľundrové pečivo
Základný recept na kysnuté cesto s nastrúhaným maslom
Tento recept je univerzálny a môžete ho použiť na prípravu rôznych druhov pečiva, ako sú buchty, koláče, rožky alebo slané záviny.
Suroviny na cesto:
- 1 pohár teplého mlieka (200 ml)
- 1 ČL cukru
- 1 PL múky
- 1 balíček sušeného droždia (alebo 21g čerstvého)
- 5-6 šálok hladkej múky (550-600 g)
- 1 ČL soli
- 1 čajový pohár rastlinného oleja (125 ml)
- 100 g masla (studeného, nastrúhaného)
Postup:
- Príprava kvásku: Vo vlažnom mlieku rozpustíme cukor, pridáme 1 PL múky, vsypeme droždie a necháme na teplom mieste vykysnúť kvások (cca 10-15 minút).
- Príprava cesta: Múku preosejeme do väčšej misy, pridáme soľ, rastlinný olej a vykysnutý kvások.
- Miesenie cesta: Vypracujeme hladké, vláčne cesto. Môže byť mierne lepkavé.
- Kysnutie cesta: Misku s cestom pokvapkáme olejom, vložíme do nej cesto, prikryjeme fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 1 hodinu, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
- Zapracovanie masla: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozvaľkáme na tenký štvorec alebo obdĺžnik. Na cesto nastrúhame studené maslo.
- Skladanie cesta: Cesto zrolujeme do rolády a okraje dobre pritlačíme. Zrolované cesto môžeme rozdeliť na menšie časti (napríklad 4), zabaliť do fólie a vložiť na 20 minút do mrazničky. Tento krok uľahčí ďalšiu prácu s cestom a zabezpečí, že maslo zostane studené.
- Tvarovanie pečiva: Po vybratí z mrazničky rozvaľkáme každú časť cesta na tenký plát a tvarujeme požadované pečivo (trojuholníky na croissanty, kolieska na buchty, atď.).
- Pečenie: Pripravené pečivo poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajíčkom alebo žĺtkom zmiešaným s mliekom a posypeme semiačkami, strúhaným syrom alebo inou posýpkou podľa chuti. Pečieme v predhriatej rúre na 180-190 °C približne 20-30 minút, alebo kým pečivo nie je zlatisté.
Recept na plnené bochníky z kysnutého cesta
Tento recept je jednoduchý a rýchly, a výsledkom je chutné a nadýchané pečivo.
Prečítajte si tiež: Pôsobivá pochúťka: dvojfarebné croissanty
Suroviny na plnku:
- Syr (napr. eidam, gouda)
- Kukurica
- Nakrájaná šunka
- Kyslá smotana
Postup:
- Pripravíme si kysnuté cesto podľa základného receptu.
- Príprava plnky: Syr, kukuricu, nakrájanú šunku a kyslú smotanu spolu zmiešame. Môžeme pridať aj korenie podľa chuti (soľ, korenie, bylinky).
- Tvarovanie bochníkov: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozvaľkáme. Pomocou pohára vykrojíme kolieska.
- Plnenie bochníkov: Do stredu každého kolieska dáme pripravenú plnku.
- Spájanie bochníkov: Preložíme druhým kolieskom a zľahka pritlačíme okraje, aby sa plnka nedostala von.
- Pečenie: Plech vyložíme papierom na pečenie, poukladáme pripravené bochníky, ktoré potrieme vajíčkom rozšľahaným s kyslou smotanou a posypeme nastrúhaným syrom.
Recept na croissanty
Suroviny:
- 1 pohár teplej vody (200 ml)
- 1 pohár teplého mlieka (200 ml)
- 1 čajový pohár rastlinného oleja (125 ml)
- 1 PL suchého droždia (10 g)
- 1 PL kryštálového cukru
- 1 ČL soli
- 5-6 šálok hladkej múky (550-600 g)
- 100 g masla (studeného)
- 100 g syra čedar (alebo iný tvrdý syr)
- 1 žĺtok
- 1 PL mlieka
Postup:
- Príprava cesta: V hlbokej miske zmiešame vodu, mlieko, droždie a cukor. Miešame, kým sa droždie nerozpustí. Potom pridáme olej, soľ a múku. Zmes premiešame špachtľou a dobre miesime 2-3 minúty. Vznikne nám veľmi vláčne cesto.
- Kysnutie cesta: Misku pokvapkáme olejom a vložíme späť cesto. Prekryjeme fóliou a necháme 1 hodinu kysnúť.
- Zapracovanie masla: Po uplynutí doby vytlačíme vzduch z cesta. Cesto preložíme na pomúčený stôl a vyvaľkáme veľký štvorec. Potom na cesto nastrúhame studené maslo. Cesto zrolujeme a prištipneme okraje.
- Chladenie cesta: Zrolované cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti. Poukladáme na tanier, prekryjeme fóliou a vložíme na 20 minút do mrazničky.
- Tvarovanie croissantov: Po uplynutí doby vyložíme rolku cesta na pomúčený stôl. Oba konce cesta stlačíme. Cesto rozvaľkáme na veľkosť 25-30 cm, potom rozdelíme na 8 častí. Po krajoch cesta poukladáme kúsky čedaru. Okraj preložíme a cesto zrolujeme do tvaru croissantu.
- Kysnutie croissantov: Croissanty poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Prekryjeme fóliou a necháme 20 minút kysnúť.
- Pečenie croissantov: V malej miske zmiešame žĺtok s mliekom a zmesou potrieme vrch pečiva. Plech vložíme do rúry predhriatej na 190°C. Pečieme do hneda.
Recept na pagáčiky zo starej kuchárskej knižky
Pagáčiky sú tradičné slovenské slané pečivo, ktoré sa pripravuje z kysnutého cesta. Tento recept pochádza zo starej kuchárskej knižky a zaručuje mäkké a chutné pagáčiky, ktoré sú výborné aj na druhý deň.
Suroviny:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml mlieka
- 20 g droždia
- 1 ČL cukru
- 1 ČL soli
- 1 vajce
- 100 g bravčovej masti (alebo oleja)
- 200 g varených zemiakov (pretlačených)
- Mleté oškvarky alebo strúhaný syr na posypanie
Postup:
- Príprava kvásku: Vo vlažnom mlieku rozpustíme droždie a cukor. Necháme na teplom mieste vykysnúť kvások.
- Príprava cesta: Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, korenie, 50g bravčovej masti a pripravený kvások.
- Miesenie cesta: Vypracujeme hladké cesto a necháme ho kysnúť na teplom mieste približne 1 hodinu.
- Prekladanie cesta: Cesto rozvaľkáme do tvaru štvorca a do dvoch tretín rozotrieme mleté oškvarky alebo posypeme strúhaným syrom. Na vrch rozložíme nastrúhané zemiaky a cesto preložíme na tri časti. Zľava do dvoch tretín sprava do jednej tretiny.
- Chladenie cesta: Takto pripravené cesto dáme do chladničky odležať na 15 minút. Po 15 tich minútach zopakujeme prekladanie a opäť vložíme do chladničky.
- Tvarovanie pagáčikov: Cesto rozvaľkáme na hrúbku približne 1 cm a vykrajujeme pagáčiky pomocou formičky alebo pohára.
- Pečenie: Pagáčiky ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme rascou, sezamom alebo syrom. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 20-25 minút, alebo kým pagáčiky nie sú zlatisté.
Recept na Kysnuté šatôčky s tvarohom a slivkami
Tento recept kombinuje kysnuté cesto s tvarohovou náplňou a slivkami, čo vytvára dokonalú harmóniu chutí.
Ingrediencie:
- Cesto:
- 400 g múky
- Žĺtky
- Mlieko
- Kvások (droždie, teplé mlieko, trocha cukru)
- Olej
- Štipka soli
- Cukor
- Minerálka (podľa potreby)
- Maslové cesto:
- 100 g múky
- Maslo
- Tvarohová náplň:
- Tvaroh
- Cukor
- Vanilínový cukor
- Na obloženie:
- Vykôstkované slivky
- Žĺtok na potretie
- Mlieko (troška do žĺtka)
- Práškový cukor na posypanie
Postup:
- Droždie necháme vykysnúť v teplom mlieku s trochou cukru.
- Na cesto zmiešame múku, žĺtky, mlieko, kvások, olej, štipku soli, cukor a minerálku podľa potreby.
Recept na Tvarohový koláč so slivkami
Ingrediencie:
- Cesto:
- 250 g tvarohu
- 10 lyžíc oleja
- 10 lyžíc mlieka
- Šťava z jedného citróna
- 120 g práškového cukru
- 1 vrecúško vanilkového cukru
- 500 g polohrubej múky
- 1 vrecúško prášku do pečiva
- Na obloženie:
- 1 kg vykôstkovaných sliviek
- 2 lyžice práškového cukru
- Snehová vrstva:
- Bielka
- Práškový cukor
- Vanilkový cukor
- Žĺtky
- Múka
- Na posypanie:
- Orechy
Postup:
- V nádobe vymiešame tvaroh s olejom a citrónovou šťavou.
- Pridáme vanilkový cukor, práškový cukor, múku, prášok do pečiva.
- Cesto rovnomerne navrstvíme na vymastený a múkou vysypaný plech.
- Na cesto poukladáme slivky, ktoré poprášime práškovým cukrom.
- Z bielok ušľaháme tuhý sneh, pridáme doň práškový a vanilkový cukor, žĺtky a múku.
- Cesto dáme na slivkovú vrstvu a posypeme orechmi.
Recept na Maslový kysnutý koláč (Butterkuchen)
Butterkuchen pochádza z nemeckej kuchyne, kde patrí medzi tradičné koláče, ktoré sa už generácie tešia veľkej popularite. Ide o voňavé kysnuté cesto, v ktorom figuruje maslo v dvoch dávkach. Jedna časť sa ukrýva priamo v kysnutom ceste a druhá dávka masla sa krája na malé kocky, ktoré sa ukladajú do jamiek v nadýchanom ceste. Na vrch potom príde vrstva cukru, škorice a prípadne aj mandľových lupienkov. Výsledkom je jednoduchý koláč s prekvapivo jemnou, ale bohatou chuťou poctivého masla.
Ingrediencie:
- Na cesto:
- 350 g hladkej múky
- 70 g kryštálového cukru
- Štedrá štipka soli
- Pol kocky čerstvého droždia
- 120 ml teplého mlieka
- 2 vajcia
- 80 g zmäknutého masla
- Ešte budeme potrebovať:
- 100 g studeného masla
- 50 g kryštálového cukru
- Pol lyžičky škorice
- 100 g mandľových lupienkov (nemusia byť)
Postup:
- V miske spolu premiešame múku, cukor a soľ.
- V strede urobíme jamku, v ktorej premiešame mlieko s rozdrobeným droždím a necháme postáť 10 minút.
- Potom k cestu pridáme vajcia, zmäknuté maslo a rukou ho spracujeme do celistvého cesta, ktoré prenesieme na pomúčenú dosku a vymiesime do hladkého mierne lepivého cesta.
- Cesto necháme zakryté na teplom mieste kysnúť asi 45 minút.
- Vykysnuté cesto prenesieme na hlbší plech (40x30 cm) vystlaný papierom na pečenie alebo vymastený maslom a vysypaný múkou.
- Pomúčenými prstami ho rozťaháme na plochu plechu, zakryjeme a necháme ešte 30 minút podkysnúť.
- Rúru rozohrejeme na 180ºC a studené maslo pokrájame na maličké kosky.
- Do podkysnutého cesta urobíme dierky rúčkou varešky a vložíme do nich kocky masla.
- Vrch koláča posypeme cukrom, ktorý sme premiešali s trochou škorice a na vrch ešte rozsypeme mandľové lupienky.
- Maslový koláč pečieme 15 až 20 minút.
Tipy a triky pre dokonalé kysnuté cesto
- Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, s výnimkou masla, ktoré by malo byť studené.
- Kvalita múky: Používajte kvalitnú hladkú múku, ktorá má dostatok lepku.
- Správna teplota mlieka: Mlieko by malo byť vlažné, nie horúce, aby nezničilo droždie.
- Doba kysnutia: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Práca s cestom: S cestom pracujte jemne a zbytočne ho neprepracovávajte.
- Mrazenie cesta: Kysnuté cesto sa dá dobre zamraziť. Pred mrazením ho nechajte vykysnúť, potom ho preložte do mrazničky. Pred použitím ho nechajte pomaly rozmraziť v chladničke.
Alternatívne recepty a inšpirácie
- Kysnuté cesto s cesnakom: Do cesta môžete pridať prelisovaný cesnak, čo dodá pečivu výraznejšiu chuť. Niektorí pridávajú aj 1 až 2 hlávky cesnaku na 1 kg múky.
- Kysnuté cesto s medvedím cesnakom: Keď je sezóna medvedieho cesnaku, môžete ho pridať do cesta, čo dodá pečivu sviežu jarnú chuť.
- Kysnuté cesto s jogurtom alebo kyslou smotanou: Pridanie lyžice jogurtu alebo kyslej smotany do cesta dodá pečivu jemnosť a vláčnosť.
- Pomalé kysnutie v chladničke: Cesto môžete nechať kysnúť pomaly v chladničke cez noc (12-24 hodín).