Mnohí z nás sa stretli s nepríjemným javom, keď zemiaky po uvarení stmavnú, najmä na okrajoch. Tento článok sa zameriava na možné príčiny tohto problému a ponúka praktické riešenia, ako tomu predísť.
Príčiny tmavnutia zemiakov
Tmavnutie zemiakov po uvarení je spôsobené oxidačnou reakciou. Pri tejto reakcii sa uvoľňuje železo, čo spôsobuje nežiaduce čierne sfarbenie. Spúšťačom tejto oxidačnej reakcie je často vyššia teplota.
Ďalšou príčinou môže byť voda, ktorá je príliš alkalická, čo oxidačnú reakciu podporuje. Ak zemiaky černajú aj vo vode, môže to byť spôsobené práve jej kvalitou.
Ako zabrániť černeniu zemiakov?
Existuje niekoľko overených spôsobov, ako zabrániť černeniu zemiakov po uvarení:
Skladovanie
Neukladajte zemiaky v chladničke. Ak tak urobíte, pred varením ich nechajte ohriať na izbovú teplotu. Vyššia teplota totiž spúšťa spomínanú oxidačnú reakciu.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Varenie
Ak uvarené zemiaky necháte v studenej vode, inhibujete reakciu a nezčernejú vám.
Úprava vody
Ak do vody pred varením pridáte niečo, čo ju trochu okyslí, tiež vám nezčernejú. Môžete použiť napríklad lyžičku octu alebo kyselinu citrónovú. Nevýhodou je, že ocot môže byť trochu cítiť. Citrónová šťava je tiež dobrou alternatívou, pretože má bieliace účinky a nemení chuť zemiakov.
Ďalšie tipy a triky pre pekné zemiaky
Okrem vyššie uvedených metód existujú aj ďalšie tipy, ako udržať zemiaky pekné a žlté:
Šúpanie tesne pred použitím
Ošúpte zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie.
Použitie kyslých látok
Na reznú stranu naneste niečo kyslé, napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Tento proces funguje aj proti hnednutiu jabĺk. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Studená voda
Dajte očistené a nakrájané zemiaky do misky so studenou vodou. Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne. Miska s vodou výborne funguje, keď hneď po očistení a nakrájaní všetkých zemiaky varíte.
Soľ
Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme. Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Na liter vody potrebuje pol lyžičky soli a následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.
Vitamín C
Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
Mlieko
Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu.
Vákuové balenie
Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Sklenené nádoby
Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
Zemiaky a ich využitie v kuchyni
Zemiaky sú veľmi univerzálna potravina a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko nápadov:
- Pečené zemiaky: Pečené zemiaky sú chutná a jednoduchá príloha.
- Zemiakové pyré: Zemiakové pyré je klasika, ktorá sa hodí k mnohým jedlám.
- Francúzske zemiaky: Francúzske zemiaky sú obľúbené jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
- Zemiakové placky: Zemiakové placky sú chutné a sýte jedlo, ktoré sa dá pripraviť na sladko aj na slano.
- Zapečené zemiaky, zemiaky v šupke, zemiaky na červenej paprike: Ponúkajte ich ako špecialitu, alebo v najhoršom prípade pyré.
Vplyv prípravy na hmotnosť zemiakov
Varené zemiaky alebo batáty majú približne rovnakú hmotnosť ako za surova. Naproti tomu zemiaky alebo batáty pečené v rúre stratia asi 40 % svojho objemu kvôli odpareniu vody počas pečenia.
Skladovanie varených zemiakov
Ak vám zostali varené zemiaky, môžete ich skladovať v chladničke. Uvarené zemiaky by ste mali nechať vychladnúť, vyliať vodu a skladovať ich bez vody. Varené zemiaky by som ani do chladničky nedával a určite bez vody a veď ich nechajte v šupke a pred pečením ich osupete
Riziká spojené s konzumáciou zelených zemiakov
Ak máte doma staré vrecko zemiakov, pravdepodobne by ste ho mali vyhodiť. Oškrabávanie zemiakov s klíčkami či vykrajovanie zelených častí totiž nemusí byť bezpečné.
I keď sa môže zdať, že po vyrezaní zelených častí sú zemiaky vhodné na konzumáciu, nie je to celkom tak. Podľa portálu Healthline sa zemiak zazelená, keď začne produkovať chlorofyl, čo je prirodzený proces. Solanín je však toxín, ktorý preniká aj do samotných zemiakov, nielen do zelených škvŕn, a ich vysoká hladina môže byť pre ľudí nebezpečná.
Hladiny solanínu sú najvyššie v šupke zemiakov, takže ich olúpanie pomôže znížiť toxín, ale problém úplne nevyrieši.
Ak ste zjedli zelený zemiak, dokonca aj olúpaný alebo bez zelených kúskov, je dôležité, aby ste sa sledovali kvôli prípadnému výskytu otravy solanínom. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc. Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Fyzické poškodenie, vystavenie svetlu a vysoké alebo nízke teploty môžu mať za následok, že zemiaky vyvinú viac tohto toxínu.
Zmeny hmotnosti príloh po príprave
Viete, že 100 g varenej ryže má iné nutričné hodnoty ako 100 g suchej ryže? Zmeny hmotnosti môžu výrazne ovplyvniť kalorický príjem a výživovú hodnotu potravín, čo je dôležité vedieť pri plánovaní stravy.
Ryža je jednou z najrozšírenejších potravín na svete a je základom stravy miliónov ľudí. Ryža a iné obilniny sa varia vo vode, ktorá sa počas varenia vstrebáva, a tak získava na objeme.
Ďalšou obľúbenou prílohou sú cestoviny. Na trhu je však široká škála cestovín, ktoré sa líšia obsahom vajec, obsahom múky a druhom múky, čo ovplyvňuje vlastnosti cestovín.
Kuskus je druh cestovín z jačmeňa, prosa alebo pšenice a je základom severoafrickej kuchyne. Jeho výhodou je, že sa pripravuje mimoriadne rýchlo, stačí ho zaliať vriacou vodou, na chvíľu prikryť a je hotový. Ak sa ponáhľate s prípravou obeda, kuskus je ideálnou voľbou. Už za niekoľko minút státia vo vriacej vode dokáže kuskus zväčšiť svoj objem až trojnásobne.
Pohánka je všestranná a výživná potravina, ktorá má mnoho zdravotných výhod. Vďaka tomu, že neobsahuje lepok, má vysoký obsah bielkovín a vlákniny, ako aj množstvo vitamínov a minerálov, je skvelou voľbou pre zdravú výživu. Pohánka sa tiež radí na prvé miesto v schopnosti zväčšiť svoj objem po uvarení. Svoj objem dokáže zväčšiť takmer 4-násobne.
Strukoviny, ako napríklad fazuľa alebo šošovica, sú bohaté na vlákninu, ktorá podporuje trávenie, pomáha udržiavať zdravú hladinu cukru v krvi a prispieva k pocitu sýtosti. Obsahujú tiež veľké množstvo rastlinných bielkovín. Je však dôležité poznamenať, že rastlinné bielkoviny zvyčajne neobsahujú celé spektrum esenciálnych aminokyselín. Strukoviny môžu počas varenia získať až 2,5-krát väčšiu hmotnosť.
Zmena hmotnosti jednotlivých príloh môže závisieť od konkrétneho typu potraviny a spôsobu prípravy, ako je čas a teplota varenia. Cestoviny, kuskus, ryža a iné obilninové prílohy absorbujú vodu a počas varenia sa ich hmotnosť zvyšuje. Pečené zemiaky naopak počas varenia strácajú na hmotnosti.