Úvod
Odber vzoriek mäsa je kritický proces v zabezpečovaní bezpečnosti a kvality potravín. Deštruktívne metódy odberu vzoriek mäsa sa používajú na bakteriologické vyšetrovanie povrchu tiel a poskytujú dôležité informácie o úrovni mikrobiologickej kontaminácie. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na postup odberu vzoriek mäsa deštruktívnou metódou, vrátane techník, frekvencie a interpretácie výsledkov.
Techniky Odberu Vzoriek Deštruktívnou Metódou
Deštruktívna metóda odberu vzoriek mäsa zahŕňa odber tkaniva priamo z povrchu mäsa. Existujú dve hlavné techniky:
- Odber pomocou korkovrtu: Používa sa sterilný korkovrt s priemerom 2,5 cm na odber vzoriek tkaniva.
- Odber vyrezaním rezu: Vyreže sa rez s plochou 5 cm² a maximálnou hrúbkou 5 mm z tela sterilným nástrojom.
Počas chladenia sa odoberajú 4 vzorky tkaniva, ktoré predstavujú celkovo 20 cm².
Postup Odberu Vzoriek
- Príprava: Používajú sa sterilné nástroje a pomôcky. Ako sterilné médium sa používa roztok 0,1% peptónu + 0,85% NaCl.
- Odber: Vzorky tkaniva sa odoberú pomocou jednej z vyššie uvedených techník.
- Transport a skladovanie: Vzorky sa musia až do vyšetrenia uchovávať schladené pri +4°C.
- Homogenizácia: Vzorky sa homogenizujú v plastovom vrecku s 100 ml riediaceho média najmenej 2 minúty v stomacherovom homogenizátore. Alternatívne sa vzorky sterov rázne vytrepú do zrieďovacieho média.
- Riedenie: Na naočkovanie na platne sa vykonáva 10-násobné riedenie v 0,1% peptóne + 0,85% NaCl.
Frekvencia Odberu Vzoriek
V priebehu každého týždňa sa v jednom dni odoberajú vzorky z 5 až 10 tiel. Frekvencia sa môže znížiť na testovanie raz za dva týždne, ak sa dosiahnu v šiestich po sebe idúcich týždňoch vyhovujúce výsledky. Dôležité je, aby sa pokryli všetky dni týždňa. Čas odberu vzorky závisí od fázy procesu, napríklad po zabití alebo počas chladenia.
Alternatívne Metódy Odberu Vzoriek
Okrem deštruktívnej metódy sa používajú aj nedeštruktívne metódy, ako napríklad stery.
Prečítajte si tiež: Sviatočné vianočné torty
Technika Odberu Stermi (Nedeštruktívna Metóda)
- Príprava: Plocha odberu sterom musí byť najmenej 100 cm² na jedno miesto odberu. Ak sa používajú komerčne pripravené tampóny, musia sa zvlhčiť v zrieďovacom roztoku na stery (napr. 30g/l Tweenu 80 a 3 g/l lecitínu).
- Odber: Tampón sa navlhčí v roztoku najmenej 5 sekúnd a stiera sa najprv vertikálne, potom horizontálne a potom diagonálne najmenej 20 sekúnd po celom povrchu mäsa vymedzenom sterilnou šablónou, s použitím najväčšieho možného tlaku. S jedným navlhčeným sterom sa rovnaký postup stierania zopakuje so suchým sterom. Alternatívne sa stery držia v sterilných peánoch a vzorkovaný povrch sa stiera 10x zhora dole s použitím silného tlaku na povrch.
- Transport a skladovanie: Stery sa zhromažďujú do prachovnice so 40 ml pufrovaného peptónu s 0,1 % agarového soľného roztoku. Vzorky sterov sa musia do ďalšieho spracovania chladiť pri 4 °C.
- Spracovanie: Fľašou sa musí silne triasť pred riedením v 10 zrieďovacích krokoch v 40 ml 0,1% NaCl peptónového roztoku, po ktorom nasleduje mikrobiologické vyšetrenie.
Mikrobiologické Vyšetrenie
Vyšetrenie vzoriek sa zameriava na celkový počet mikróbov a na Enterobacteriaceae, prípadne na testovanie prítomnosti E. coli. Okrem vyššie uvedených metód môžu byť základom pre vyšetrenie vzoriek aj metódy ISO. Na kvantitatívny odhad Enterobacteriaceae sa používa VRBG agar.
Postup Mikrobiologického Vyšetrenia
- Kvantitatívny odhad celkového počtu mikróbov (CPM): Vzorky sa inkubujú 24 hodín pri 37 °C ± 1 °C za aeróbnych podmienok.
- Kvantitatívny odhad Enterobacteriaceae: Platne sa inkubujú do 2 hodín od odberu vzoriek za aeróbnych podmienok. Po 24 hodinovej inkubácii pri 37 °C ± 1 °C sa musia platne vyšetriť na rast Enterobacteriaceae.
Miesta Odberu Vzoriek
Miesta odberu vzoriek sa vyberajú s ohľadom na technológiu spracovania mäsa na danom bitúnku. U iných miest je pravdepodobné, že sú viac kontaminované. Môžu sa zvoliť miesta, u ktorých sa ukáže, že majú vyššiu úroveň kontaminácie. Vždy sa musí vykonať odber najmenej 10 vzoriek alebo až do 30 vzoriek vo veľkých výrobných priestoroch v rámci 2 týždňov. Z veľkých predmetov sa musia odobrať 3 vzorky. Dôležité je, aby sa vzorky odoberali z povrchov prichádzajúcich do styku s potravinami, alebo z tých, ktoré by mohli prísť do styku s výrobkami. Frekvencia testovania jednotlivých povrchov sa plánuje vopred.
Vyhodnocovanie Výsledkov
Všetky výsledky sa musia vyjadrovať a zaznamenávať ako kolónie tvoriace jednotky (KTJ) na cm² plochy povrchu. Záznamy sa musia vykazovať v grafoch alebo tabuľkách kontroly procesov, obsahujúcich v postupnom poradí po sebe výsledky testov najmenej za 13 posledných týždňov. Na verifikáciu kontroly procesov sa denný záznam priemerných hodnôt výsledkov zaradí do troch kategórií: prijateľný, medzný, neprijateľný.
Mikrobiologické Kritériá
Ak sa používajú iné metódy ako deštruktívna metóda, musia sa mikrobiologické kritériá stanoviť osobitne pre každú jednotlivú používanú metódu, aby sa dali uviesť do vzťahu k deštruktívnej metóde a musia byť schválené príslušným orgánom veterinárnej správy. Výsledky testov sa musia kategorizovať podľa príslušných mikrobiologických kritérií v rovnakom poradí, ako boli odobraté vzorky.
Interpretácia a Použitie Výsledkov
Výsledky testov sa musia čo najskôr hlásiť zodpovednému personálu prevádzkarne. Ak výsledky prekračujú stanovené kritériá, aplikujú sa nápravné opatrenia, aby sa vyhodnotil stav kontroly procesu s ohľadom na fekálnu kontamináciu a hygienu. Výsledky sa musia používať na dodržanie a zlepšenie štandardu hygieny zabíjania a čistenia a dezinfekcie. Pre účely čistenia a dezinfekcie sú stanovené len 2 kategórie pre CPM a Enterobacteriaceae: prijateľná a neprijateľná.
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
Príprava Agaru
Agar má po príprave trvanlivosť asi 3 mesiace, ak sa uchováva v uzavretých fľašiach pri 2 až 4 °C. Krátko pred prípravou platní sa agar roztaví pri 100 °C a ochladí na 46 až 48 °C. Platne sa umiestnia do boxu s laminárnym prúdením vzduchu a plnia sa agarom, kým sa nedosiahne vypuklý povrch.
Prečítajte si tiež: Dokonalé domáce hranolky