Základom každej dokonalej torty je bezpochyby plnka. Mnohé gazdinky sa však často obávajú prípravy slávnostných tort práve kvôli náročnosti prípravy krémovej plnky. Nebojte sa výzvy a s mixérom v ruke sa pustite do výroby nadýchaných krémov, jemných tortových plniek a dokonale tuhej šľahačky. Vychutnajte si nadýchanú tortu zo svetlého korpusu s lahodným, obľúbeným krémom zo šľahačky a mascarpone, ktorý sa rozplýva na jazyku. Táto torta je ideálna na každú príležitosť - jednoduchá, no pritom výnimočná. Tento článok vám prináša inšpirácie a recepty na plnky z tvarohu, šľahačky a mascarpone, s ktorými zažiarite.
Mascarpone - taliansky poklad v cukrárstve
Mascarpone pochádza z talianskeho regiónu Lombardia a je to jemný, krémový, čerstvý syr s vysokým obsahom tuku (cca 60 %). Vyrába sa zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Vďaka svojej jemnej krémovej štruktúre a lahodnej chuti sa používa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov. Ak ochutnáte koláč s mascarpone krémom, možno vám bude pripomínať letnú dovolenku v Taliansku.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch. Pevný krém z mascarpone a smotany získate vyšľahaním 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pozor však na prešľahanie! Pri plnení poschodovej torty môžete ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou. Takýto krém môžete dochutiť roztopenou kvalitnou čokoládou, prípadne karamelom.
Recept na fantastický mascarpone krém s tvarohom
Recept na fantastický mascarpone krém, ktorý drží tvar hneď. Obsahuje minimum cukru, vďaka tvarohu je svieži a pripravíte ho za 5 minút. Perfektný na plnenie tort aj zákuskov!
Ingrediencie:
- Mascarpone
- Tvaroh
- Šľahačka
- Cukor (minimum)
Postup:
- Vyšľaháme mascarpone s cukrom a smotanou na šľahanie do tuha. Začíname na nižších otáčkach, postupne zvýšime.
- Už len na nižších otáčkach primiešame tvaroh a hotovo.
Tip: Občas časť šľahačkovej smotany uberieme a použijeme na prípravu ganache. Prípadne ak potrebujeme tuhší krém, do poschodovej torty, alebo kratší čas chladenia vynecháme šľahačkovú smotanu, alebo tvaroh.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Tiramisu - klasika s mascarpone
Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. V originálnom recepte sa používajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy. Niekedy sa ako náhrada používa vaječný likér, alebo sa žĺtky vyšľahajú s cukrom nad parou a po vychladnutí primiešajú k mascarpone.
Recepty na korpusy
Biely korpus
Ingrediencie:
- Bielky
- Štipka soli
- Cukor
- Žĺtky
- Voda
- Olej
- Hladká múka
- Kypriaci prášok do pečiva
Postup:
- Bielky vyšľaháme spolu so štipkou soli dotuha.
- Postupne pridávame cukor, po jednom žĺtky, vodu a olej.
- Ručne vmiešame hladkú múku zmiešanú s kypriacim práškom do pečiva.
- Cesto nalejeme do formy vystlanej papierom na pečenie a pečieme pri 170 °C 45-50 minút.
- Upečený korpus vyberieme z formy, otočíme hore dnom a necháme úplne vychladnúť.
Kakaový korpus
Ingrediencie:
- Bielky
- Štipka soli
- Cukor
- Žĺtky
- Voda
- Olej
- Hladká múka
- Kypriaci prášok do pečiva
- Kakao
Postup:
- Bielky vyšľaháme spolu so štipkou soli dotuha.
- Postupne pridávame cukor, po jednom žĺtky, vodu a olej.
- Ručne vmiešame preosiatu hladkú múku zmiešanú s kypriacim práškom do pečiva a kakaom.
- Cesto nalejeme do formy vystlanej papierom na pečenie a pečieme pri 170 °C 45-50 minút.
- Upečený korpus vyberieme z formy, otočíme hore dnom a necháme úplne vychladnúť.
Recepty na krémy
Základný krém s mascarpone, šľahačkou a tvarohom
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Mascarpone
- Tvaroh
- Cukor
Postup:
- Vyšľaháme smotanu.
- Pridáme mascarpone, tvaroh, cukor a šľaháme dohladka.
- V prípade, že je krém príliš hustý, pridáme pár kvapiek mlieka a dôkladne prešľaháme.
Čokoládový krém s mascarpone a tvarohom
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Tvaroh
- Cukor
- Čokoláda (rozpustená v troche mlieka)
- Holandské kakao
Postup:
- Smotanu vyšľaháme.
- Vmiešame tvaroh, cukor a čokoládu, ktorú sme rozpustili v mikrovlnnej rúre s trochou mlieka.
- Pridáme holandské kakao a dôkladne prešľaháme.
Torta s mascarpone, tvarohom a sušienkami
Ingrediencie:
- Biely korpus (podľa receptu vyššie)
- Kakaový korpus (podľa receptu vyššie)
- Krém (podľa receptu vyššie)
- Ovocie (podľa vlastného výberu)
- Sušienky (podľa vlastného výberu)
Postup:
- Biely aj kakaový korpus rozrežeme.
- Naplníme pripravenými krémami, ovocím a sušienkami.
- Tortu ozdobíme podľa fantázie.
Recepty na torty s mascarpone, tvarohom a šľahačkou
Jahodová torta s mascarpone a tvarohom
Ingrediencie:
- Žĺtky
- Práškový cukor
- Múka
- Kypriaci prášok do pečiva
- Maizena
- Bielky
- Mascarpone
- Vanilkový cukor
- Tvaroh
- Jahody
Postup:
- Žĺtky s práškovým cukrom vyšľaháme do peny.
- Postupne primiešame múku zmiešanú s kypriacim práškom do pečiva a maizenou.
- Nakoniec vmiešame tuhý sneh vyšľahaný z bielkov a cesto vylejeme na plech vymastený maslom a vysypaný múkou.
- Mascarpone vymiešame s vanilkovým a práškovým cukrom.
- Primiešame tvaroh a všetko spolu premiešame.
- Upečený korpus necháme vychladnúť a rozkrojíme ho na dva rovnaké pláty.
- 2/3 krému natrieme na prvý plát, uložíme naň jahody, priložíme druhý plát cesta, ten natrieme zvyšným krémom a ozdobíme jahodami.
Čokoládová torta s mascarpone a tvarohom
Ingrediencie:
- Biela čokoláda
- Žĺtky
- Cukor
- Bielky
- Štipka soli
- Voda
- Olej
- Múka
- Kypriaci prášok do pečiva
- Tvaroh
- Smotana
- Mascarpone
- Vanilka
- Malinový džem
- Maliny
- Potravinárske farbivo (ružové odtiene)
Postup:
- Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli.
- V jednej miske vyšľaháme žĺtky s cukrom do peny.
- V druhej miske vyšľaháme bielky so štipkou soli na sneh.
- K žĺtkom primiešame vlažnú vodu a olej, potom aj vlažnú rozpustenú čokoládu.
- Prisypeme preosiatu múku s kypriacim práškom a jemne spojíme.
- Na záver zľahka primiešame sneh z bielkov. Cesto nalejeme do formy vystlanej papierom na pečenie.
- Tvaroh so smotanou a mascarpone vyšľaháme do polotuha.
- Pridáme zrniečka vanilky a vlažnú roztopenú čokoládu.
- Upečený a vychladnutý korpus rozrežeme vodorovne na 3 rovnaké časti.
- Prvý korpus potrieme malinovým džemom, krémom a ozdobíme malinami.
- Prikryjeme druhým korpusom, ktorý opäť potrieme džemom, krémom a uložíme naň maliny.
- Prikryjeme aj posledným korpusom, jemne pritlačíme a vrch aj boky torty potrieme krémom.
- Zvyšný krém rozdelíme na štyri časti. Tri z nich zafarbíme potravinárskym farbivom na rôzne odtiene ružovej, ktoré v závere vytvoria ombre efekt.
- Krém opatrne nanášame dookola torty od najtmavšej farby po najbledšiu smerom zdola nahor.
- Do stredu torty nanesieme nezafarbený krém. Nožom namočeným v studenej vode krém uhladíme, aby sa farby spojili.
- Na záver môžeme vytvoriť jemné vrúbkovanie. Jednotlivé ružové lupene namočíme do bielkov a potom ich obalíme v cukre. Necháme vyschnúť.
Ako zachrániť zrednutý krém?
Ak by sa stalo, že vám krém zredne, dá sa to napraviť. Potrebujete želatínový stužovač šľahačky. Jedno balenie je až na 750 ml krému. Podľa množstva krému odvážime potrebné množstvo stužovača a podľa návodu na obale pridáme potrebné množstvo vlažnej vody. Rozmiešame a postupne, po 2-3 PL, pridávame zrednutý krém. Je veľmi dôležité dodržať zásadu: krém do želatíny, nie naopak! Nepridávať želatínu do krému, zrazí sa do hrčiek, a to sa už napraviť nedá. Ak vám zredne tvarohová plnka, napr. do buchiet (stáva sa po pridaní vajec), pomôže vanilkový Krém Ole. Stačí pridať a riadne premiešať a pridávať, kým plnka nemá správnu hustotu.
Ďalšie tipy na plnky
Okrem mascarpone plniek existuje množstvo ďalších možností, ako si pripraviť lahodnú a originálnu plnku do torty alebo zákusku.
Základný maslový krém
Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte. Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov. Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka. Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov. Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov. Potrebovať budete: 100 g masla, 3 žĺtky, 2 čajové lyžičky hladkej múky, 6 polievkových lyžíc práškového cukru, 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru. V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém. Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Maslovo-pudingový krém
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém. Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.
Tvarohový krém
Tvarohový krém je ľahká a svieža alternatíva k maslovým krémom. Môžete ho použiť samostatne alebo v kombinácii s inými krémami, napríklad s mascarpone.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1
- na krémy a plnky 1 : 2
- na šľahanú penu 2 : 1
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý. Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky. Tip: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia.