Ganache, slovo, ktoré môže znieť tajomne, no pre milovníkov dezertov predstavuje lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie. Táto všestranná zmes má v cukrárstve široké použitie. Ganache pochádza z Francúzska a jej príprava je pomerne jednoduchá. V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť ganache rôznych konzistencií a príchutí, a ako ju využiť na rôzne dezerty.
Čo je to ganache?
Ganache je čokoládová hmota, ktorá sa vyrába len z dvoch surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.
Základný recept na ganache
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý:
- Príprava smotany: Odmerajte požadované množstvo smotany a nalejte ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom). Zahrievajte na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť!
- Príprava čokolády: Do misky navážte nalámanú čokoládu. Ak používate Callebaut čokoládové peniažky, stačí ich nasypať do misky.
- Spojenie ingrediencií: Zalejte čokoládu horúcou smotanou a počkajte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí.
- Miešanie: Zmes vymiešajte metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie. Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra.
Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálna ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
Rôzne pomery pre rôzne použitia
Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
- Poleva a fondue (1:1): Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra. Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
- Náplne a krémy (2:1): Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie.
- Tekutá ganache (1:2): Do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
Ganache z kyslej smotany
Existuje aj recept na ganache polevu alebo krém z kyslej smotany. Potrebujete iba dve ingrediencie - kvalitnú vysokopercentnú čokoládu a kyslú smotanu. Dôležitý je práve pomer surovín. Na prípravu krému (náplne) zvolíme 2:1 - 2 diely kyslej smotany a jeden diel čokolády. Kyslú smotanu pridávame do polevy i krému ganache vždy vychladenú. Najprv však roztopíme čokoládu, tak primiešame kyslú smotanu, vtedy sa smotana v čokoláde zaručene nezrazí.
Riešenie problémov pri príprave ganache
Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache. Tu je niekoľko tipov, ako riešiť najčastejšie problémy:
- Nedostatočne stuhnutá ganache: Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády.
- Príliš stuhnutá ganache: Stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Skladovanie a trvanlivosť ganache
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
Experimentovanie s príchuťami
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
Čokoládová poleva vs. Ganache
Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
Tipy pre dokonalú čokoládovú polevu
Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky.
Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Využitie ganache v cukrárstve
Ganache je veľmi univerzálna a dá sa použiť na rôzne účely:
- Poleva na torty a zákusky: Ganache je ideálna na polievanie tort, zákuskov, lievancov, palaciniek či ovocia.
- Náplň do tort a dezertov: Hustá ganache sa používa ako náplň do makróniek, laskoniek, tartaletiek a iných dezertov.
- Čokoládové fondue: Tekutá ganache je skvelá na čokoládové fondue.
- Preliv na zmrzlinové poháre: Tekutá ganache sa dá použiť ako preliv na zmrzlinové poháre.
- Parížska šľahačka: Z tekutej ganache, ktorá sa nechá vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, sa dá vyšľahať parížska šľahačka.
- Výroba praliniek: Zo stuhnutej ganache sa dajú formovať guličky a obaliť napríklad v kakau alebo orieškoch.
Zaujímavosti o ganache
Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka