Ako paštéty sa označujú masové pomazánky, ktoré sa vyrábajú z rôzneho druhu mäsa a vnútorností. Veľkou prednosťou domácej výroby je to, že presne viete, čo si do paštéty dávate a podľa svojich preferencií môžete tiež dotvoriť jej výslednú chuť. Pri výrobe je potrebné dbať na dôkladné pomletie mäsa či vnútorností, dochutenie a následnú sterilizácii v zaváracích pohároch. Klasickým paštétam dodá najlepšiu chuť zmes korenia v podobe čierneho korenia, klinčeka, tymiánu, bobkového listu a červenej papriky. Krajinou, kde paštétu milujú asi najviac na svete je Francúzsko. Tu sa možno stretnúť aj so špeciálnym druhom paštéty zvaným "rillettes". Tá sa vyrába pomalým pečením mäsa až do úplného rozpadnutia. Mäso sa potom ešte zaleje masťou.
Domáca výroba paštéty: Kvalita a chuť pod kontrolou
Domáca výroba paštéty ponúka nesporné výhody. Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami, vyhnete sa tak nežiaducim prísadám a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných produktoch. Môžete si vybrať kvalitné mäso a vnútornosti od overených dodávateľov a prispôsobiť chuť paštéty presne podľa svojich preferencií.
Základné princípy prípravy paštéty
Pri príprave domácej paštéty je dôležité dodržiavať niekoľko základných princípov:
- Výber surovín: Používajte kvalitné mäso a vnútornosti, ideálne z overených zdrojov.
- Dôkladné pomletie: Mäso a vnútornosti pomeľte čo najjemnejšie, aby bola paštéta hladká a krémová.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Klasická kombinácia zahŕňa čierne korenie, klinčeky, tymián, bobkový list a červenú papriku.
- Sterilizácia: Po naplnení do pohárov je dôležité paštétu sterilizovať, aby sa predĺžila jej trvanlivosť.
Recepty na pečené mäsové paštéty
Paštéta číslo II.
Táto paštéta je oproti prvej oveľa jemnejšia a taká "mäsovejšia", nakoľko obsahuje nižší podiel pečene a vyšší podiel mäsa.
Ingrediencie:
- Tenké plátky slaniny/šunky na vyloženie formy (Schwarzwaldská, dávame však pozor, aby bola vysokej kvality a neobsahovala dusitanovú soľ, príp. éčka)
- 1,5 kg bôčika (príp. kombinácia 1 kg bôčik a 0,5 kg pliecko, alebo 1 kg lalok a 0,5 kg pliecko)
- 3 ČL soli
- 5-6 naberačiek vývaru z bôčika
- 2 ČL soli (na dochutenie zmesi)
- Voliteľné: cesnak, korenie, tymián (podľa chuti)
Postup:
- Bôčik si očistíme, vložíme do hrnca, pridáme 3 ČL soli a doplníme studenou vodou.
- Varíme cca 1,5 hodinu.
- Do zmesi pridáme 5-6 naberačiek vývaru z bôčika, 2 ČL soli a obsah zmixujeme. Zmes by mala byť hladká.
- Formu si vyložíme plátkami slaniny.
- Ak chceme rozdeliť zmes na ochutenú a neochutenú časť (napr. pre PKD protokol), rozdelíme zmixovanú zmes ochutenú len soľou na 2 časti. Odoberieme časť, ktorú budeme jesť my a vlejeme ju napríklad do zaváracích pohárov (alebo inej menšej zapekacej nádoby). Do zvyšnej časti pridáme cesnak (2 až 3 strúčky, 1 čl čierne korenie, 1 čl tymián a vlejte do osobitnej formy.
- Od bodu 8. nasledujeme pôvodný recept.
- Vyberieme formu s paštétou a necháme ju voľne vychladnúť.
- Po skončení sterilizovania pohárov vypneme rúru a necháme vychladnúť do druhého dňa.
- Skladujeme na chladnom a tmavom mieste max. 6 mesiacov.
Tip: Inšpiráciu na paštétu nájdete v rôznych videách a receptoch.
Prečítajte si tiež: Pravá mäsová zmes na špagety - jednoduchý recept
Bôčiková paštéta
Bôčiková paštéta je bohatá, jemne mäsová nátierka s prirodzenou šťavnatosťou vďaka vyššiemu podielu tuku a kolagénu v bravčovom bôčiku. Dá sa pripraviť na tri dominantné spôsoby: hladká paštéta (krémovo emulzovaná), rustikálna terrina (s drobnými kúskami) a rillettes (vláknitá nátierka pomaly ťahaná v tuku).
Príprava bôčika (predpríprava):
- 1,2-1,5 kg bôčika (s kožou) nakrájajte na veľké kusy.
- Zalejte vývarom (len toľko, aby bol takmer ponorený).
- Pridajte 1 cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 2 bobkové listy, 6 guličiek čierneho korenia.
- Duste pod pokrievkou pri 90-95 °C 1,5-2,5 h, kým mäso zmäkne.
Hladká paštéta:
- Na panvici na 30-40 g masla zľahka orestujte 1 veľkú šalotku do sklovita (nie dohneda).
- Uvarený bôčik sceďte (časť vývaru si nechajte), odstráňte chrupky.
- V mixéri spojte 700-900 g uvareného bôčika (bez kože) + šalotkový základ + 120-200 g studeného masla + 60-120 ml smotany alebo silného vývaru.
- Mixujte dohladka; hustotu dolaďte po lyžiciach vývarom.
- Pre extra jemnosť prepasírujte cez jemné sitko.
- Nalejte do formičiek/teriny.
- Povrch zaliate prepusteným maslom (tenká ochranná vrstva).
- V chlade: 0-4 °C. Otvorenú porciu spotrebujte do 48 hodín.
Rustikálna terrina:
- 600 g bôčika + 400 g plecka (alebo mäsovejšieho bôčika)
- 100 g slaniny
- 1 vajce
- 60-120 ml smotany/vývaru
- Soľ 15-18 g/kg
- Korenie 2-3 g/kg
- Bylinky (tymian, petržlen)
- 400 g bôčika a 300 g plecka pomelte nahrubo.
- Ďalších 300 g bôčika nakrájajte na malé kocky (5-7 mm) - prinesú šťavnatú textúru.
- Primiešajte 1 jemne orestovanú cibuľu, 1 vajce, 80-120 ml smotany/vývaru, 1-2 ČL horčice, 1 PL brandy (dobrovoľne), tymian, petržlen, soľ 15-18 g/kg, čierne korenie 2-3 g/kg, štipku muškátu.
- Terrinu alebo malé formy môžete vystlať tenkými pásmi slaniny.
- Nechajte 20 min odpočinúť, prípadne zľahka zaťažte.
- Pri paštétach zo spracovaného bravčového cielime na vnútornú teplotu 70-72 °C (udržať min. 2 minúty) v strede hmoty. Použite vpichový teplomer.
- Rýchle chladenie: z tepla na < 5 °C do 2 hodín.
- Skladovanie: v chlade (0-4 °C) 3-5 dní.
- Pasterizácia do chladničky: malé poháre 125-190 ml 85-90 °C / 35-45 min (vodný kúpeľ), potom rýchlo schladiť. V chlade vydržia 2-3 týždne.
Rillettes (vláknitá nátierka):
- 1 kg bôčika
- 200-300 ml bravčovej masti (alebo kačacej/husacej)
- 100-150 ml vývaru
- Soľ 14-16 g/kg
- Korenie 1-2 g/kg
- Bylinky
- Kúsky a korenie: 1 kg bôčika na väčšie kocky. Osoľte (14-16 g/kg), pridajte tymian, bobkový list, 2-3 rozpučené strúčiky cesnaku, čierne korenie.
- V hrnci roztopte 200-300 ml bravčovej masti (alebo kačacej).
- Vložte bôčik, prilejte 100-150 ml vývaru.
- Mäso vyberte, natrhajte na vlákna.
- Primiešajte časť výpeku a mastí - len toľko, aby vznikla šťavnatá, no nie „plávajúca“ nátierka.
- Do sterilných pohárikov, povrch zalejte mastným výpekom (ochranná vrstva).
- Skladovanie: rillettes 5-7 dní (zaliate tukom).
Kuracia pečeňová paštéta s tymianom a šalviou
Ingrediencie:
- 400 g kuracích pečení
- 150 g masla (+ 50 g na zaliatie)
- 1 strúčik cesnaku
- 1 nasekaná šalotka
- 1 vetvička tymianu (+ na ozdobu)
- 3-4 lístky šalvie
- štipka korenia piatich vôní
- 50 ml smotany na šľahanie
- soľ, korenie
- opečené crostini, nakladané uhorky a cibuľky na podávanie
Postup:
- Pečene očistite a nakrájajte.
- Na panvicu dajte lyžicu masla a osmažte šalotku s cesnakom. Primiešajte čínske korenie piatich vôní, tymian a nechajte minútku rozvoňať.
- Do panvice pridajte pečene a opečte ich do hneda, aby boli zvonku opečené, ale vnútri pekne ružové, nie však surové.
- Zmes dajte do kuchynského robota a rozmixujte na jemnú pastu.
- Pridajte zostávajúce maslo, smotanu, soľ, korenie a premixujte.
- Paštétu prepasírujte cez jemné sitko, aby bola pekne hladká.
- Rozdeľte do zaváracích pohárikov a zarovnajte.
- V hrnčeku rozpustite maslo na zaliatie a jemne v ňom osmažte šalviové lístky. Tie potom vyberte a uložte do pohárikov.
- Vrch pohárikov zalejte maslom, ozdobte lístkami tymianu, šalvie a dajte do chladničky stuhnúť aspoň na 2 hodiny.
- Paštétu podávajte s crostini, kyslými uhorkami a nakladanými cibuľkami.
Toskánska paštéta s portským
Ingrediencie:
- 400 g kuracích pečení
- 1 červenú cibuľu
- 1 mrkvu
- portské víno
- bazalku
- soľ, mleté biele korenie
- olivový olej
Postup:
- Cibuľu a mrkvu očistite. Cibuľu nakrájajte na drobno, mrkvu nahrubo postrúhajte.
- Na miernom ohni na oleji restujte asi 5 minút.
- Keď je zelenina dobre orestovaná, pridajte očistenú, umytú a nakrájanú pečeň.
- Výdatne prilejte z portského vína. Nechajte dusiť asi 10 minút.
- Keď je pečeň hotová, osoľte, okoreňte, odstavte z ohňa, nechajte vychladnúť a dobre rozmixujte.
- Ku koncu mixovania pridajte listy bazalky.
- Dajte do misiek a nechajte vychladnúť.
Rustikálna paštéta z bravčového pliecka
Ingrediencie:
- 500 g vykosteného bravčového pliecka
- 200 g vykosteného kuracieho stehna
- 100 g slaniny (nakrájanej na plátky)
- 80 g masla
- 2 strúčiky cesnaku
- sušená šalvia a tymian na dochutenie
- štvrť šálky suchého bieleho vína
- 1 lyžica koňaku
- soľ, mleté čierne korenie
- Na koreniacu zmes: štvrť lyžičky čierneho korenia, štvrť lyžičky koriandra, zopár feniklových semienok, 4 klinčeky, štipka muškátového orieška, štipka škorice, štipka kajenského korenia, 1 bobkový list
Postup:
- Bravčové pliecko aj kuracie stehno uvarte v osolenej vode. Nechajte vychladnúť.
- Časť mäsa a slaniny nakrájajte na menšie kocky. Zvyšné bravčové, kuracie mäso a slaninu pomeľte alebo rozmixujte.
- Dajte do misy, pridajte zmäknuté maslo, prelisovaný cesnak, šalviu, tymian, soľ a premiešajte.
- Suroviny na koreniacu zmes podrvte v mažiari.
- Mäsovú zmes zalejte vínom, koňakom a dochuťte koreniacou zmesou. Dobre premiešajte.
- Aby mala paštéta pekný tvar, pripravte si malú zapekaciu formu. Plátky slaniny zľahka opečte a vyložte nimi formu. Na slaninu dajte paštétu a povrch uhlaďte.
- V chlade nechajte aspoň 12 hodín.
Špeciálne diéty a paštéty
Ak praktikujete Paleoketodiet (PKD), Carnivore, Protizápalové stravovanie, Paleo, Primal alebo Low Carb stravovanie, môžete si pripraviť paštétu, ktorá bude vyhovovať vašim požiadavkám. Dôležité je vyberať si kvalitné suroviny a vyhýbať sa prísadám, ktoré sú v rozpore s vašim stravovacím štýlom. Napríklad, môžete použiť viac mäsa a menej pečene, prípadne úplne vylúčiť obilniny a strukoviny.
Tipy a triky pre dokonalú paštétu
- Mastnota: Nebojte sa použiť viac tuku, pretože je nositeľom chuti. Môžete ho vybalansovať kyslosťou (citrón/ocot/horčica), bylinkami a správnou textúrou.
- Ochranná vrstva: Zaliatie paštéty prepusteným maslom alebo tukom bráni oxidácii, vysychaniu a predlžuje výdrž v chladničke.
- Teplota: Pri paštétach zo spracovaného bravčového cielime na vnútornú teplotu 70-72 °C (udržať min. 2 minúty) v strede hmoty. Použite vpichový teplomer.
- Chladenie: Rýchle chladenie z tepla na < 5 °C do 2 hodín je dôležité pre bezpečnosť potravín.
- Skladovanie: V chlade (0-4 °C) vydržia hladké paštéty 3-5 dní, rillettes 5-7 dní (zaliate tukom). Pasterizované paštéty vydržia v chlade 2-3 týždne.
Prečítajte si tiež: Variácie na recept s ryžou a mäsovou omáčkou
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Soljanku