Domáca zabíjačka je hlboko zakorenená tradícia na Slovensku, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Kedysi predstavovala nevyhnutný spôsob, ako zabezpečiť rodinu na celú zimu, no dnes má skôr spoločenský a kultúrny význam. Hoci sa domáce zabíjačky pomaly vytrácajú, stále sa predvádzajú na folklórnych slávnostiach ako ukážka ľudových remesiel a tradícií. Zabíjačka v podaní skúseného mäsiara je nielen kopec práce, ale aj príjemne strávený deň plný zábavy. Ak sa všetko správne zorganizuje, premení sa na priam koncert. Každý mäsiar alebo chovateľ má svoje rokmi overené postupy, ktoré sa v detailoch líšia, no každý považuje ten svoj za jediný správny.
Legislatíva a príprava na zabíjačku
Aj zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Ohlásiť je potrebné každú zabíjačku, a to na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Ak ste ošípanú vychovali sami, musíte ju zaregistrovať. Úrad vám pridelí registračné číslo, ktoré použijete pri ohlásení zabíjačky, ale aj pri kúpe ďalšej ošípanej. Týmto spôsobom sa zaregistrujte len v prípade, ak chováte ošípanú na domácu spotrebu (takýto typ chovu sa označuje ako “D”). Na jednu adresu a rodné číslo sa takto môže registrovať iba jeden chov, v ktorom smie byť jedna ošípaná. Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15:00.
Nezáleží na tom, či si kúpite dochovanú ošípanú, alebo menšie prasiatko, ktoré si chcete sami vykŕmiť, akonáhle sa u vás doma ocitne ošípaná, ste chovateľ. To znamená, že sa budete musieť zaregistrovať a vyplniť dva formuláre. Prvý slúži opäť na registráciu chovu, no a druhé tlačivo vypĺňate, keďže chcete ošípanú kúpiť na domácu spotrebu. Registračný formulár sa odosiela na ÚPZ Žilina a o druhý sa postará predajca.
Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením sa rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Či už ide o domácu zabíjačku, alebo veľkochov, zviera nesmie byť vystavené utrpeniu, strachu ani trvalej bolesti. Zákon o veterinárnej starostlivosti, ktorý sa vzťahuje aj na domácu zabíjačku, upravuje podmienky usmrtenia. No a keďže ide o zabíjanie zvieraťa pre súkromnú domácu spotrebu, tieto produkty môže spotrebovať iba chovateľ a jemu blízke osoby.
Príprava na zabíjačku chvíľu trvá, o čom svedčí aj legislatívny proces. Okrem toho je však potrebné pozháňať aj všetko potrebné náradie, ingrediencie či rôzne doplnky. Nestačia len dobre nabrúsené a kvalitné nože či pílky. Je potrebné pripraviť aj lano, vedrá, sekáče, hrnce, kotlík, horák na opaľovanie srsti, koryto či kladku na zavesenie zabitého prasaťa. A všetko, samozrejme, záleží od toho, aké produkty máte v pláne vyrábať. Po splnení všetkých legislatívnych krokov, pripravení náradia a celej organizácii, môžeme prejsť k samotnému zabíjaniu. Prasa by v deň zabíjačky malo byť vylačnené, no k dispozícii by malo mať dostatok vody.
Prečítajte si tiež: Recept na opaľovací olej
Potrebné nástroje a vybavenie
Na zabíjačku budete potrebovať:
- Dobre nabrúsené nože a pílky
- Lano
- Vedrá
- Sekáče
- Hrnce
- Kotlík
- Horák na opaľovanie srsti
- Koryto
- Kladku na zavesenie zabitého prasaťa
- Mlynček na mäso
- Plničku klobás a jaterníc
Priebeh zabíjačky krok za krokom
Celý proces zabíjania radšej nechajte na mäsiara, prípadne niekoho, kto už má dostatočné skúsenosti. Predídete tak nepríjemnostiam, ktoré môžu nastať. Mali by ste myslieť aj na oblečenie, pretože pri zabíjačke je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa zašpiníte. Ako už bolo spomínané vyššie, ošípanú je potrebné najskôr omráčiť. Predtým ju však treba zviazať. K zadnej nohe priviažte povraz, ktorý sa zachytí dvomi slučkami. Pomocník počas samotnej porážky trhne za povraz, na čo si ošípaná kľakne a vtedy môže byť omráčená.
Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Na omráčenie sa najčastejšie používa jatočná pištoľ, ľudovo označovaná aj pukal. Omračovanie úderom do tyla je zakázané! Následne by zviera malo ležať na pravej strane. Pokiaľ sa tak nestalo, prevrátťe ho. Je dôležité, aby samotné zabitie prebehlo rýchlo a správne. Správnym vykrvácaním sa získa mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k jeho kvalite. Čas medzi omráčením a vpichom noža by nemal presiahnuť 20 sekúnd.
Mäsiar bude opäť potrebovať pomocníka. Ten si kľakne do slabiny zadnej nohy a mäsiar po zdvihnutí ľavej nohy vykoná vpich v krčnej oblasti, čím sa prerušia tepny. Akonáhle krvácanie prestáva, je potrebné dvíhať a spúšťať ľavú nohu, aby ste získali čo najviac krvi. Keď sa nazrážajú jemné vlákna fibrínu, krv už netreba miešať. Stačí ju precediť a skladovať v chlade.
Sparenie a očistenie
Veľmi dôležitým krokom je zbaviť prasa štetín a pokožky. To sa najčastejšie robí sparením. Najvhodnejšia teplota vody má okolo 60 °C. Správna teplota zaručí, že sa štetiny uvoľnia a pokožka sa dá ľahko odstrániť. Ošípané sa zvyčajne paria v koryte a v celosti. Do prázdneho koryta uložte dve dlhé reťaze, vložte do neho prasa a položte ho na chrbát. Prasa sa odporúča posypať kolofóniou a obliať vodou. Pomocou reťazí ho prevráťte, opäť posypte a oblejte. Na dočistenie použite buď škrabky, ruky, alebo môžete prípadné nedostatky opáliť horákom.
Prečítajte si tiež: Výhody domáceho opaľovacieho oleja
Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože.
Vyvrhnutie
Neodmysliteľným krokom je vybratie všetkých vnútorností. To sa nazýva vyvrhnutie. Je dôležité ho vykonať správne, aby sa svalovina nekontaminovala baktériami. Prasa zaveste za zadné nohy. Tie musia byť roztiahnuté. Druhým krokom je rez svalovinou medzi stehnom a panvovou sponou, pričom odstránite pohlavné orgány. Vyberte močový mechúr, vyprázdnite ho a obrežte konečník s malým zvyškom kože. Posledný veľký rez prechádza pozdĺž hrude až ku koncu čeľuste. Rozrežte bránicu, oddeľte pečeň so žlčníkom, pľúca, srdce a pažerák s jazykom. Obličky vyberiete z tukového obalu po narezaní sadla nad obličkami. Vnútornosti osprchujte (oplachovanie v nádobe je nevhodné) a odložte bokom.
Rozobratie prasaťa
Po vypitvaní prichádza čas na rozobratie prasaťa. Najskôr ho treba rozpoliť, na čo vám bude treba ostrú sekeru, sekáč alebo mäsiarsku pílku. Pri polení dbajte na to, aby ste sekali čo najpresnejšie, najmä pri delení chrbtice. Presnými sekmi v kombinácii s rozrezávaním chrbtovej slaniny totiž čo najmenej poškodíte miechu, ktorá by mala zostať v celku. Chvostík by mal byť na ľavej strane. Hlavu rozpoľte čo najmenším počtom hladkých sekov. Následnej začnite s delením samotných polovíc. Najskôr narežte stehno z vonkajšej strany kolmo na chrbticu medzi poslednými dvomi bedrovými stavcami. Po otočení je možné časti oddeliť. Bok oddelíte od karé a krkovičky tak, že začnete rezať nad panenskou sviečkovou, prejdete oblúkom cez rebrá k chrbtici až k prvému rebru. Teraz od boku odseknite karé a krk. Dĺžka rebierok by nemala byť pri krkovičke dlhšia ako 3 centimetre a pri karé 8 centimetrov.
Spracovanie vnútorností a mäsa
Pred samotným rozobratím prasaťa je vhodné rozdeliť a pripraviť vnútornosti na ďalšie použitie. Z každej vnútornosti treba v prvom rade odstrániť nevhodné časti. Jazyk zbavte mandlí, z obličiek odstráňte tuk a vykrojte močovody, žlčník oddeľte od pečienky, zo srdca odstráňte aortu, blany a tuk. Nezabudnite všetko dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou.
Vnútornosti sa varia oddelene. Je to dôležité, aby nedošlo k zafarbeniu vývaru z mäsa, ktorý je potrebný do rôznych výrobkov. Uvarte pľúca, srdce, slezinu a pažerák. Môžete k nim pridať aj krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností môžete neskôr zmiešať s vývarom z mäsa a túto zmes použiť na výrobu tlačenky či jaterníc. Pažerák po uvarení taktiež poslúži na výrobu jaterníc, preto si ho odložte.
Prečítajte si tiež: Domáci mrkvový olej
Určite viete, že črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr poslúžia ako obaly na výrobu tlačenky, klobás či jaterníc. Pri ich spracovávaní je však potrebné postupovať veľmi opatrne, aby sa nepotrhali. Z hrubého čreva je možné sadlo odobrať aj ručne, no pri tenkom čreve je potrebné pracovať s nožom, a to veľmi dôkladne. Pri tenkom čreve odstráňte povrchové blany a vytlačte jeho obsah. Obrátťe ho, namočte do teplej vody a dôklade umyte. Vo vode zbavte črevo zvyškov a následne opláchnite v studenej vode. Žalúdok obráťte, zbavte obsahu a dôkladne premyte. Otvor do žalúdku nesmie presiahnuť 5 centimetrov. Pokiaľ chcete využiť aj močový mechúr, zbavte ho obsahu, prepláchnite vodou a upevnite na háčik, kde ho natiahnete a nožom opatrne zbavíte blán. Po očistení ho zarežte najmenej na dĺžku 3 centimetre, naplňte vzduchom, zaviažte a zaveste. Keď vyschne, môžete ho odrezať od motúzu tak, aby krčok zostal dlhý najmenej 2 centimetre. Prírodné črevá si však môžete aj vopred zakúpiť, ak máte strach, že by došlo pri ich spracovaní k pretrhnutiu, alebo že ich nebude dostatok.
Výroba zabíjačkových špecialít
Z kvalitného mäsa si môžete pripraviť rôzne zabíjačkové špeciality, ako sú:
- Klobásy: Mleté mäso a tuk zmiešavame s rôznymi koreninami.
- Jaternice: Ich hlavnú zložku tvorí krv, no pridávajú sa tiež kusy mäsa a vnútorností, najmä hlava, pečeň a pľúca, ktoré sa premiešajú s krúpami.
- Tlačenka: Na jej výrobu sa používa najmä mäso z hlavy zmiešané s aspikom, ktoré sa napĺňajú do žalúdka prasaťa.
- Huspenina: Vyrába sa z menej hodnotných častí, ako koža, hlava, uši, paprčky či chvost.
- Slanina: Vyrába sa z bôčiku.
- Šunka: Vyrába sa zo stehna.
Zabíjačkové hody a tradície
K zabíjačke neodmysliteľne patria aj tradičné jedlá a pochúťky.
Zabíjačkový tanier
Typická slovenská zabíjačka sa nezaobíde bez zabíjačkového taniera. Do pekáča sa vloží kapusta zmiešaná s cibuľou, rascou, so soľou a s bobkovým listom. Na ňu sa poukladajú klobásky a jaternice potreté masťou.