V zimnom období niet lepšieho spôsobu, ako zahriať telo i dušu, než poctivý domáci vývar. Okrem príjemného pocitu tepla má aj blahodarné účinky na zdravie. Obsahuje množstvo telu prospešných živín a dá sa považovať za liek. Či už trpíte chrípkou, podráždeným žalúdkom alebo potrebujete pomoc po náročnej noci, vývar je tekutina so superschopnosťami. Môžete ho použiť ako základ pre polievku či omáčku, alebo si ho vychutnať čistý namiesto šálky čaju. Silný vývar je zázrak pre telo, bez ohľadu na to, či sa rozhodnete pre slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo vývar zo zveriny. Uvariť si môžete vývar iba z kostí, alebo pridať i mäso, pričom každý variant sa líši obsahom vitamínov a minerálov.
Prečo zaradiť vývar do stravy?
Vývar má obrovský nutričný potenciál. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov, aminokyselín a je jedným z najlepších zdrojov prírodného kolagénu. Kosti sú bohaté na vápnik a fosfor, ale obsahujú aj sodík, horčík, draslík, síru a kremík. V poctivom vývare sa nachádza aj kolagén, ktorý obsahuje cenné aminokyseliny ako arginín, prolín a glycín.
- Arginín rozširuje krvné cievy, čím pomáha lepšiemu okysličovaniu, znižuje krvný tlak a je dôležitý pre imunitný systém. Jeho nedostatok sa prejavuje problémami s kĺbmi alebo svalovou slabosťou.
- Prolín regeneruje chrupavky a napomáha v liečbe kĺbov, znižuje celulitídu, dodáva pleti pružnosť a zaceľuje črevnú stenu pri syndróme priepustného čreva.
Kolagén je považovaný za základnú zložku, ktorá nám pomáha udržať si mladistvý vzhľad, a preto sa radí medzi základné prvky zdravej výživy.
Zdravotné benefity vývaru
Vývar z kostí je bohatý na živiny a prináša mnoho zdravotných benefitov:
- Zdroj vstrebateľných minerálov: Vývar obsahuje minerály, ktoré telo dokáže ľahko vstrebať a využiť. Je zdrojom vápnika, horčíka, fosforu, síry, kremíka a ďalších stopových minerálov v ľahko vstrebateľnej forme. Pravidelná konzumácia podporuje zdravú integritu čriev a znižuje ich priepustnosť a zápal.
- Podpora pre kĺby a črevá: Obsahuje stavebné prvky ako glukozamín, chondroitín a glykozaminoglykány, ktoré udržiavajú a podporujú kolagén a elastín. Glykozaminoglykány podporujú zdravie tráviaceho traktu a pomáhajú obnoviť črevnú výstelku.
- Pre zdravé nechty a vlasy: Želatína vo vývare podporuje spojivové tkanivá, čo pomáha udržiavať zdravé nechty a vlasy.
- Všestranné využitie: Vývar je skvelý základ pre polievky, omáčky, rizoto a na podlievanie mäsa pri pečení a dusení.
- Ekonomická výhodnosť: V porovnaní s nutričnou hodnotou je vývar lacné jedlo. Je šetrný k tráveniu i peňaženke.
- Tradícia: Takmer každá tradičná kultúra varila vývar z kostí a častí mäsa pre jeho výživné vlastnosti.
- Etický aspekt: Vývar z kostí využíva takmer všetky časti zvieraťa.
- Stimulácia trávenia: Pitie vývaru pred jedlom prirodzene stimuluje telo k vylučovaniu žalúdočných štiav, ktoré sú dôležité pre zdravé trávenie.
- Podpora v čínskej medicíne: Podľa čínskej medicíny kostný vývar vyživuje obličky, buduje krv, podporuje vitálnu esenciu, kosti a zuby.
- Podpora zdravia nadobličiek: Vývar obsahuje živiny, ktoré podporujú činnosť nadobličiek, čo má vplyv na hormonálne funkcie dôležité pre imunitný systém a celkové zdravie.
- Obsahuje dôležité tuky: Niektoré minerály potrebujú prítomnosť tuku, aby sa správne absorbovali, a vývar tento tuk poskytuje.
- Ideálny pri rekonvalescencii: Vývar je jemné jedlo pre ľudí, ktorí sa zotavujú z choroby alebo trpia hnačkou.
- Stimuluje rastový hormón: Vývar z hovädzích kostí môže vyživovať podvyživených a pomáhať pri raste zdravého tela. Je výborný pre športujúce deti i dospelých.
- Pomocník pri chudnutí: Obsahuje málo kalórií a dokáže zasýtiť, preto je skvelým pomocníkom pri chudnutí a problémoch s nechutenstvom.
GAPS diéta a vývar
GAPS diéta (Gut and Psychology Syndrome Diet) je terapeutická diéta, ktorá sa používa na liečenie črevných ochorení, zápalov, autizmu, ADHD, depresií, úzkostí a autoimunitných ochorení. Táto diéta bola inšpirovaná SCD diétou (Specific Carbohydrate Diet), ktorú vyvinula doktorka Sidney Valentine Haas. V roku 2004 doktorka Natasha Campbell publikovala knihu "GAPS diét, Gut and Psychology Syndrome", v ktorej predstavila detaily tejto diéty.
Prečítajte si tiež: Zdravé Črevo počas Vianoc
GAPS diéta sa zameriava na potraviny plné živín a eliminuje potraviny, ktoré telu neprinášajú úžitok. Je silným nástrojom na zlepšenie zdravia čreva i iných neduhov.
Rozdiely medzi mäsovým a kostným vývarom v GAPS diéte
Z pohľadu GAPS je kostný aj mäsový vývar základom nutričného protokolu. Ak ste na GAPS zo zdravotných dôvodov, je odporúčané konzumovať vývar väčšinu dní. Aký je teda medzi nimi rozdiel a kedy ktorý konzumovať?
Mäsový vývar GAPS:
- Doba varenia: Krátka, zvyčajne 1 - 4 hodiny.
- Zahŕňa: Mäso a mäsité kosti.
- Vlastnosti: Rýchly spôsob, ako uvariť mäso a mať liečivý vývar.
- Hladiny histamínu a glutamátov: Obsahuje menej histamínu a glutamínu ako kostný vývar.
- Aminokyseliny: 2-4x menej aminokyselín ako kostný vývar.
- Liečivé zložky: Želatína, aminokyseliny, vstrebateľné minerály, liečivé tuky a stavebné kamene ako glukozamín, chondroitín a glykozaminoglykány (v menšom množstve).
Krátko varený mäsový vývar má vysoký obsah aminokyselín prolín a glycín, biotín, kolagén, elastín, glukozamín a želatínu. Tieto živiny vyživujú enterocyty, bunky lemujúce tenké a hrubé črevo, a utesňujú črevnú výstelku.
Mäsový vývar by mal byť po vychladnutí želatínový a chutiť lahodne. Ak je vývar po vychladnutí málo želatínový, uberte pri ďalšom varení množstvo vody. Pre viac želatínový vývar môžete pridať kúsok červeného mäsa s kosťou, pretože červené mäso má viac kolagénu.
Vývar z kostí GAPS:
- Doba varenia: Dlhá, zvyčajne 4 - 48 hodín (v závislosti od použitého mäsa).
- Zahŕňa: Kosti a môže alebo nemusí obsahovať mäso.
- Vlastnosti: Varí sa dlho, na jemnom plameni.
- Hladiny histamínu a glutamátov: Obsahuje viac histamínu a glutamínu ako mäsový vývar.
- Aminokyseliny: 2 - 4x vyššie hladiny aminokyselín ako v mäsovom vývare.
- Liečivé zložky: Želatína, aminokyseliny, vstrebateľné minerály, liečivé tuky a stavebné kamene ako glukozamín, chondroitín a glykozaminoglykány.
Kedy použiť ktorý vývar?
- Mäsový vývar: Počas 6-stupňovej Úvodnej diéty alebo prvých 30 dní GAPS. Dlhšie v závislosti od individuálnych potrieb a ťažkostí. Vhodný pre deti s autizmom/ADHD, ktoré neznášajú vysoké hladiny glutamánov, pre ľudí s neurologickými problémami (SM, epilepsia, Tourettov syndróm, tiky atď.), s histamínovou intoleranciou a pre ľudí citlivých na MSG.
- Vývar z kostí: Po úvodnej diéte alebo po prvých 30 dní na GAPS global, ale je to veľmi individuálne. Pre urýchlenie hojenia, ale až keď ste pripravení. Vývar z kostí je tiež lepším zdrojom istých minerálov.
Vo všeobecnosti, ak nie ste na GAPS protokole a nemáte ťažkosti, oba typy vývarov sú prospešné. Ak praktizujete GAPS protokol, je potrebné rozlišovať a správne aplikovať vývary podľa fázy a zdravotného stavu.
Prečítajte si tiež: Recepty Budwigovej diéty
Tipy pre prípravu vývaru
Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé, niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Mali by ste použiť čím najkvalitnejšie suroviny. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Kurací vývar si vyžaduje kratší čas prípravy ako napríklad hovädzí. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 2 - 24 hodín. Pri príprave vývaru pridajte trochu kyseliny (jablčný ocot alebo citrón), ktorá napomáha uvoľniť z kostí minerály.
Recept na domáci hovädzí vývar
Ingrediencie:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí, mäso (rebrá, chvostík)
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
- zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- bylinky (petržlenová vňať, ligurček)
Postup:
- Kosti a mäso opláchnite pod studenou vodou, vložte do veľkého hrnca a zalejte 3 l studenej vody.
- Pridajte opláchnuté bylinky a očistenú zeleninu.
- Pridajte citrónovú šťavu, korenie a kurkumu.
- Vývar priveďte do varu a varte na miernom ohni, aby len mierne "pobublával".
- Asi po 15 minútach zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Hrniec zakryte a na najnižšom ohni varte 6 - 8 hodín.
- Hotový vývar prelejte cez sitko.
Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok sa uvoľní z kostí. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť koláče pre ročné dieťa?