Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne a vďaka svojim vlastnostiam si získal popularitu po celom svete. Tento rastlinný olej sa získava lisovaním olív, plodov olivovníka, a má široké využitie v gastronómii, kozmetike a dokonca aj v medicíne. V tomto článku sa pozrieme na históriu olivového oleja, jeho vlastnosti, využitie a zaujímavosti.
História olivového oleja
Pôvod olivovníka siaha 8000 rokov do minulosti k divorastúcemu olivovníku v stredomorskej oblasti. Pestovanie a kultivácia začali neskôr. Pôvodné divé formy pochádzajú z oblasti okolo Gibraltáru, Egejského mora a Blízkeho Východu. Po jeho kultivácii sa olivovník rozšíril do celej stredomorskej oblasti.
Olivovník poskytuje približne 50 až 70 kilogramov olív ročne. Z tohto množstva sa dá získať päť až desať litrov olivového oleja. Doba zberu má zásadný vplyv na kvalitu olív a predovšetkým na ich chuť. Na to, aby plody dozreli, potrebujú dostatok tepla a svetla.
Vlastnosti olivového oleja
Olivový olej má veľmi intenzívnu chuť a mnohostranné využitie: do šalátov, na marinovanie alebo vyprážanie mäsa a rýb. Olivový olej má v súčasnosti veľmi veľa rôznych príchutí. Mnohé druhy majú intenzívnu, čiastočne zelenkavú farbu, ktorá pochádza z chlorofylu obsiahnutého v oleji. Pre chuť sú charakteristické arómy a polyfenoly.
Zdravotné účinky olivového oleja siahajú až do antiky. Nielenže obsahuje veľa antioxidantov, takisto vraj obsahuje látku, ktorá pôsobí protizápalovo.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Druhy olivového oleja
Existuje niekoľko druhov olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania. Medzi najznámejšie patria:
- Extra panenský olivový olej: Je to najkvalitnejší olivový olej, ktorý sa získava lisovaním za studena. Má nízku kyslosť (menej ako 0,8 %) a intenzívnu chuť.
- Panenský olivový olej: Je tiež kvalitný, ale má vyššiu kyslosť (do 2 %) ako extra panenský.
- Rafinovaný olivový olej: Získava sa rafinovaním panenského olivového oleja. Má neutrálnu chuť a je vhodný na varenie pri vysokých teplotách.
- Olivový olej: Je zmes rafinovaného olivového oleja a panenského olivového oleja.
Využitie olivového oleja
Olivový olej je dôležitou súčasťou mnohých pokrmov, ako je hummus, rôzne omáčky na cestoviny, šaláty alebo nakladaná zelenina. Pozor však na zahrievanie. Za studena lisovaný olivový olej by sa v žiadnom prípade nemal používať na vyprážanie. Ten sa vynikajúco hodí do šalátových omáčok a studených jedál. Panenský olivový olej je relatívne teplovzdorný, čo je spôsobené vyšším obsahom jednoduchých nenasýtených mastných kyselín. Možno ho zahrievať až do 180 stupňov.
Skladovanie olivového oleja
Olivový olej je potrebné skladovať v tme pri teplotách od desať do 16 stupňov. Pri dodržaní týchto podmienok má olivový olej trvanlivosť minimálne 18 mesiacov. Mnoho iných rastlinných tukov a olejov má väčšinou trvanlivosť iba šesť mesiacov. Otvorenú fľašu je nutné vždy opäť dobre zatvoriť a spotrebovať do dvoch mesiacov.
Olivový olej a vinárstvo
Zaujímavosťou je, že niektoré vinárstva sa okrem produkcie vína venujú aj výrobe olivového oleja. Príkladom je vinárstvo IONIS, ktoré založil Dr. Giulio Palmisano. Po štyridsiatich rokoch skúseností na zahraničných a talianskych trhoch, ako vývozca vína, založil v roku 2008, za pomoci svojich synov Sergia a Maura, vinárstvo Cantine. Na základe dlhoročných skúseností vybrali najvhodnejšie oblasti pre pestovanie rôznych odrôd hrozna a kultiváciu vinohradov. Rozhodli sa spolupracovať s niekoľkými pestovateľmi viniča, nachádzajúcich sa v celom regióne Salento. Spomedzi 8000 hektárov partnerských vinohradov vyberajú tie najlepšie hrozná a najvhodnejší čas na zber pre jednotlivé odrody. Po procese kvasenia sa opäť vyberajú vína, ktoré majú najlepšiu chemickú a fyzikálnu rovnováhu na zabezpečenie dlhotrvajúcej kvality vín. Ponúkané vína sú vyrobené z hrozna, ktoré sú typické pre oblasť Salento, a to Verdecca, Primitivo IGT a DOC, Negroamaro, Salice Salento DOC a Malvasia Nera. Vinárstvo IONIS potvrdzuje svoju úspešnosť viacerými oceneniami na festivaloch ako napríklad Vinitaly, kde niekoľko mesiacov po vstúpení na trh dostali najväčší počet ocenení.
Záver
Olivový olej je cenný produkt s bohatou históriou a širokým spektrom využitia. Od extra panenského olivového oleja po rafinovaný olivový olej, každý druh má svoje špecifické vlastnosti a použitie. Dôležité je dbať na správne skladovanie, aby sa zachovala jeho kvalita a chuť. Vďaka svojim zdravotným benefitom a kulinárskym možnostiam si olivový olej zaslúži popredné miesto v našej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Dodatky a zaujímavosti
Degustačný večer v reštaurácii Portofino Wine Bar&Pasta
Poslednú stredu v mesiaci Január sa konal v reštaurácii Portofino Wine Bar&Pasta výnimočný večer, ktorý spájal výbornú kuchyňu šéfkuchára Mária Žužiča s vínami z legendárneho talianskeho vinárstva Agricola Masi. Vinárstvo Masi má svoje usadlosti v najlepších polohách oblasti Veneto s vinicami a historickými nehnuteľnosťami. Od roku 1973 vinárstvo Agricola Masi spolupracuje s rodinou Conti Serego Alighieri, potomkami básnika Danteho, na ich panstve v oblasti Valpolicella. Nedávno začali spolupracovať s rodinou Conti Bossi Fedrigotti, ktorí vždy vyrábali víno s vášňou a zručnosťou v Trentine. Obe spolupráce sú súčasťou ambiciózneho projektu, ktorého cieľom je znovuobjaviť lesk tradičného poľnohospodárstva a vinárstva pôvodnej šľachty z benátskej oblasti. Príbeh Masi sa začal v roku 1772, keď rodina Boscaini získala prestížne vinice v malom údolí zvanom „Vaio dei Masi“, ktoré je pôvodom názvu spoločnosti. Po viac ako 200 rokoch je spoločnosť stále v rodinných rukách, ktorú vedie šiesta a siedma generácia. Od roku 1978 je prezidentom a generálnym riaditeľom spoločnosti Sandro Boscaini.
Základnou myšlienkou pri výrobe je zdôraznenie charakteru jednotlivých polôh vinohradov oblasti Veneto v každom vytvorenom víne. Masi spracováva hrozno z vlastných viníc pomocou starých tradičných techník aj pomocou modernej technológie. Toto vinárstvo je považované za strojcu vinárskej revolúcie vo svojej oblasti. V roku 1958 bol Sandro Boscaini na čele komisie pre určenie historických „cru“ vinohradov určených na produkciu Amarone. V roku 1964 bolo na trh uvedné víno Campofiorin a na trhu začalo reprezentovať novú kategóriu produktov, pri výrobe ktorých sa znovu objavila a zaviedla technika dvojitej fermentácie, kedy sa pri spustení druhotnej fermentácie používa polovysušené hrozno. Vinárstvo Masi je známe tým, že metódu dvojitej fermentácie používa nielen na červené vína. V portfóliu vinárstva nájdete aj biele a ružové vína, ktoré touto metódou dostávajú nezameniteľný charakter. Vinárstvo Masi tiež oživilo a obohatilo štýl výroby Amarone využívaním technológie appassimento a nových vinifikačných metód. Vína sú moderné, atraktívne, ľahko rozpoznateľné a veľmi dobre vyvážené.
Starodávna talianska metóda výroby vína Appassimento
Starodávna talianska metóda výroby vína Appassimento, sa používa pri výrobe mohutných, suchých červených vín. Pozberané hrozná sa v minulosti sušili na slame v malých domčekoch priamo na svahoch vinohradov. V súčasnosti sa k sušeniu využívajú špeciálne klimatizované miestnosti, kde hrozno leží na bambusových roštoch alebo v prepravkách s drážkami pre odvod vlhkosti. Vysušené hrozná sú po 4-6 mesiacoch vylisované a použité na výrobu vína. V prípade tzv. Víno Amarone je považované za jedno z najznámejších vín z Talianska. Amarone má korene v tradičnom sladkom víne z oblasti Valpolicella, ktoré sa volá Recioto. Traduje sa, že Amarone vzniklo vlastne náhodou, keď sa pri výrobe vína Recioto zabudlo na jeden zo sudov a víno pokračovalo vo fermentácii, až sa všetok cukor prekvasil na alkohol. Tým vznikol opak Recioto (teda suché víno s vysokým obsahom alkoholu) a tak víno dostalo názov Amarone, čo voľne preložené znamená “veľmi horké”. Prvé záznamy o výrobe sú už z roku 1938, ale oficiálne sa s týmto vínom začalo obchodovať až v roku 1953.
Vinárstvo Víno Hubinský
Rodinné vinárstvo Víno Hubinský vyrába víno výhradne z hrozna z vlasných viníc. Hospodári na ploche približne desať hektárov. Filozofia vinárstva je založená na vysokej kvalite hrozna a odrodovom charaktere vín, v ktorých cítiť prejav pôdy, polohy a ročníka. Prioritou je šetrné spracovanie zamerané na prirodzenosť a vyjadrenie terroiru. Hrozno zberajú výhradne ručne. Ročník 2018 bude pre bratov Hubinských desiatym. Každým ročníkom kvalitu hrozna a vína posúvajú neustále vyššie. V ročníku 2016 vyrobili dve vína, v ktorých prebiehalo kvasenie spontánne a v roku 2017 už spontánne kvasila väčšina vín a pri tých zvyšných použivajú vybranú “ terroirovú” kvasinku s neutrálnymi kmeňmi. V roku 2017 začali používať ekologické prostriedky na ochranu vinohradov na viac ako 80 %. Do budúcna plánujú väčšiu časť vinohradov obhospodarovať v 100 % ekologickom režime.
Odroda Primitivo a vinárstvo IONIS
S prichádzajúcim chladnejším obdobím sa okrem nášho šatníka menia aj naše chuťové poháriky. Zjednodušene povedané, z dobre zachladených ľahkých bielych a ružových vín, ktoré sme pili počas horúcich letných dní prechádzame na červené vína, ktoré v nás v chladnejšom období vzbudzujú hrejivý pocit. Medzi najviac vyhľadávané odrody, hlavne medzi ženami, v súčasnosti patrí odroda Primitivo. Táto odroda bola do južného Talianska privezená pravdepodobne z Chorvátska alebo Grécka aj keď výskum z roku 2001 napovedá krajinu pôvodu Chorvátsko z dôvodu genetickej totožnosti s odrodou Crljenak Kaštelanski. Taliansky názov je odvodený od vlastnosti tejto odrody dozrievať ako prvé spomedzi modrých odrôd. Primitivus čiže prvý. V Kalifornii ho poznajú pod názvom Zinfandel. Najdôležitejším miestom na pestovanie Primitiva je oblasť Apúlia. ktorá sa nachádza medzi Iónskym a Jadranským morom. Giulio Palmisano, sa intenzívne venuje produkcii vína od roku 1970. Po štyridsiatich rokoch skúseností na zahraničných a talianskych trhoch, ako konzultant a vývozca vína, sa rozhodol v roku 2008 za pomoci svojich synov Sergia a Maura založiť vinárstvo Ionis. Na základe dlhoročných skúseností vybrali najvhodnejšie oblasti pre pestovanie rôznych odrôd hrozna a kultiváciu vinohradov. Rozhodli sa spolupracovať s niekoľkými pestovateľmi viniča, nachádzajúcich sa v celom regióne Salento. Spomedzi 8000 hektárov partnerských vinohradov vyberajú tie najlepšie hrozná a najvhodnejší čas na zber pre jednotlivé odrody.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
Vinárstvo IONIS potvrdzuje svoju úspešnosť viacerými oceneniami. Odroda Primitivo získava vďaka teplej klíme v oblasti Apúlia vyššiu koncentráciu cukru a alkoholu, takže ak máte radi svoje červené víno atramentovo čierne , plné, koncentrované a robustné, toto je víno pre Vás. Vína z tejto odrody sú známe pre svoju šťavnatú vôňu lesných plodov doplnené o arómu sladkej vanilky s lahodnou džemovou chuťou po prezretom ovocí doplnené o tóny jemne toastovaného dreva. Elegantnejší štýl vín ako je napríklad naše Primitivo Ácanto si najlepšie vychutnáte v kombinácií so zrejúcimi syrmi alebo cestovinami so smotanovou omáčkou. Plný výrazný štýl Primitiva ATER z oblasti Manduria najlepšie doplníte grilovanou alebo pečenou zverinou.
Weingut Hagn
Dnes ho vedú bratia Leo a Wolfgang Hagn, ktorí spájajú bohatú históriu rodu s moderným prístupom k vinohradníctvu. Vo vinárstve nájdete široké portfólio - od ikonických bielych vín ako Grüner Veltliner či Gelber Muskateller, cez elegantný Chardonnay a Sauvignon Blanc, až po plné červené odrody na čele so Zweigeltom, ktorý priniesol vinárstvu už viacero významných ocenení. Okrem samotného vína je Weingut Hagn aj zážitkom - vo svojom modernom „Weindomizile“ ponúka degustácie, gastronomické špeciality aj ubytovanie s výhľadom na vinice.
#