Hovädzie mäso je stálicou v mnohých kuchyniach, obľúbené pre svoju chuť, sýtosť a všestrannosť. V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu lahodných omáčok. Predstavíme si inšpiratívne recepty, od tradičných až po tie menej známe, aby sme vám ukázali, ako premeniť tento kúsok mäsa na kulinársky zážitok.
Prečo si vybrať hovädzie zadné?
Hovädzie zadné predstavuje cenovo dostupnejšiu a ľahko dostupnú alternatívu. V reze hovädzieho mäsa zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé, obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná. Metóda sous-vide je preto ideálna na prípravu hovädzieho mäsa, pretože mäso zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.
Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie. Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia (viď tabuľka).
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Teplota pre Sous-Vide Hovädzie Zadné
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63 |
| Medium Well (takmer prepečený) | 63-68 |
| Well Done (prepečený) | 68+ |
Klasické recepty s hovädzím zadným
Pečený špik
Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.
Hovädzí vývar
Silný a bohatý mäsový vývar z kostí opečených v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.
Sviečková na smotane
Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.
Hovädzí guláš
Klasika, ktorá nikdy nesklame.
Kôprovka
Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Medzinárodné variácie
Mäsový koláč (Veľká Británia)
Slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Tradične sa podáva v britských hostincoch.
Hovädzie roládky (Nemecko)
Dusené roládky z hovädzieho stehna plnené slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou, podávané s vínovou omáčkou.
Stroganov
Rezančeky hovädzieho mäsa, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana, servírované s horúcimi cestovinami. Jednoduchý recept vhodný aj pre začiatočníkov.
Tatársky biftek
Lahôdka pre milovníkov surového mäsa. Biftek zo surovej sviečkovice.
Hovädzí udon
Rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Perfektná večera.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Wellington
Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
Polpette di carne
Chutné mäsové guľky.
Hovädzie rezance (čínska kuchyňa)
Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Inšpiratívne recepty
Hovädzie s pečenou zeleninou
Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme. V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany. Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom. Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút. Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti. Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a pokrajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dostatok chuti. Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté. Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.
Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou
Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou. Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením. Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista. Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky. Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi. Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút. Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka. V menšej panvici v troche olivového oleja rozpustíme 2 lyžice masla. Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou.
Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine
Ingrediencie: 1 kg hovädzieho stehna, 2 mrkvy, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 1 cibuľa, 2 PL horčice, hovädzí vývar, soľ, korenie, bobkový list, tymian
Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu. Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami. Duste prikryté cca 2 hodiny.
Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne
Ingrediencie: cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku, 4 strúčiky cesnaku, čerstvý rozmarín, soľ, čierne korenie, olivový olej, zeleninový alebo hovädzí vývar
Ako na to: Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a pokvapkajte olejom. Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru. Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny. Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila jemná kôrka. Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.
Hovädzie stehno na ázijský spôsob (s cesnakom, zázvorom a sójovou omáčkou)
Ingrediencie: 700 g hovädzieho stehna, 3 strúčiky cesnaku, 2 cm čerstvého zázvoru, 3 PL sójovej omáčky, 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy, 1 ČL sezamového oleja (voliteľné), jarná cibuľka, sezam na posypanie, olej na restovanie
Ako na to: Mäso nakrájajte na tenké plátky (proti vláknu). Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, potom pridajte nadrobno nasekaný cesnak a nastrúhaný zázvor. Po minúte podlejte sójovou omáčkou a troškou vody, pridajte ocot a nechajte pár minút dusiť. Na záver kvapnite sezamový olej a posypte nasekanou jarnou cibuľkou a sezamom. Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.
Čo so zvyškami hovädzieho mäsa?
Nezostávajte len pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.
Základný recept na dusené hovädzie mäso
Tento recept je optimalizovaný pre 4 porcie. Pri úprave množstva ingrediencií je dôležité prispôsobiť aj dobu varenia. Pri väčšom množstve sa doba varenia môže predĺžiť.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hruď, lopatka alebo stehno)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nahrubo a cesnak na plátky. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- V hrubostennom hrnci na rozpálenom sádle krátko orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu.
- Obsah hrnca zalejte červeným vínom a hovädzím bujónom, priklopte a dajte variť na mierny plameň na cca 5 hodín, kým mäso nezmäkne.
Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (predné)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje. Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na červenom víne: Recept pre slávnostné príležitosti
Tento recept je ideálny pre víkendový obed alebo večeru. Červené víno dodá mäsu výbornú chuť a arómu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymian
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán.
- Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Tipy a triky pre dokonalé dusené hovädzie mäso
- Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno. Kolagén sa počas dusenia rozpustí a dodá omáčke bohatú chuť a hustotu.
- Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
- Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu. Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj hovädzí vývar.
- Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa. Čím dlhšie sa mäso dusí, tým bude chutnejšie.
- Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. Medzi obľúbené patria tymian, bobkový list, rozmarín, paprika a rasca.
Varené, pečené a dusené jedlá z hovädziny nielen na sviatočný obed
I keď hovädzie či teľacie mäso nemožno označiť práve za lacné, z času na čas si každý z nás zadováži kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby sme si ich doma pripravili tak, ako nám najviac chutia.
Dnes vyberáme tie najznámejšie recepty z hovädzieho a pridávame aj zopár zabudnutých a nie až tak častých pokrmov, o ktorých ste určite počuli, no ešte ste ich neskúšali pripraviť.
- Pečený špik: začnime tým najrýchlejším pokrmom. Akousi nátierkou zo špiku, ktorý krátko pečieme spolu s kosťami v rúre a neskôr ho natierame na horúce cesnakové hrianky.
- Hovädzí vývar: z kostí, ktoré sme opiekli v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny uvaríme ten najchutnejší, silný a bohatý mäsový vývar. Takáto polievka sa právom označuje za liek.
- Mäsový koláč: vo Veľkej Británii pripravujú vychýrený slaný koláč s dvojitým cestom. Spodný korpus sa pripravuje z krehkého cesta, vrch naopak tvorí ľahučké lístkové cesto. Hlavnou hviezdou však ostáva delikátna plnka z hovädzieho pliecka, ktoré sa spolu so zeleninou a voňavými špéciami dusilo na červenom víne. Tento koláč sa tradične podáva v britských hostincoch.
- Hovädzie roládky: vínová omáčka sprevádza aj tieto dusené roládky z hovädzieho stehna, ktoré sú naplnené typicky nemeckými surovinami: slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou. Mňam!
- Stroganov: rezančeky delikátneho hovädzieho, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana. Túto dokonalú zmes servírujeme výhradne s horúcimi cestovinami. Tento chutný a veľmi jednoduchý recept zvládne aj kuchár začiatočník.
- Hovädzie ragú: zelenina, huby a kúsky hovädzieho z jedného hrnca.
- Tatársky biftek: niečo pre milovníkov toho najjemnejšieho mäska. Biftek zo surovej sviečkovice. Famózny biftek tak, ako ho máme najradšej.
- Rozbif: klasická pečienka na nedeľný obed.
- Sviečková na smotane: asi žiadne iné jedlo z hovädzieho mäsa sa nedá označiť za viac kultové. Omáčka z koreňovej zeleniny sa snúbi s domäkka uvarenou sviečkovou a nesmie chýbať ani domáca, parená knedľa.
- Hovädzí udon: rýchle pražené rezance s hovädzím a zeleninou. Perfektná večera.
- Wellington: hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
- Polpette di carne: tento zoznam by nebol úplný bez chutných mäsových guliek.
- Kôprovka: jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku sa často pripravuje s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
- Pomaly pečené hovädzie: naozaj pomaly v rúre dusené hovädzie, ktoré sa priam rozpadáva na jazyku. Stačí ho vložiť do rúry alebo pomalého hrnca a venovať sa rodine.
- Hovädzie rezance: rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Hovädzie s hubovou omáčkou a trojfarebnou ryžou
- Hovädzie mäso nakrájame na hrubé pláty, tak cca 2cm. Osolíme a okoreníme.
- Na panvici na masti opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme plátky hovädzieho mäsa a opekáme na silnejšom plameni z oboch strán, aby sa mäso pekne zatiahlo.
- Hubová omáčka - 4 hrste sušených húb zalejeme horúcou vodou a necháme pol hodiny napučať.
- Hríby osušíme a spolu s olivovým olejom, maslom a 1 lyžičkou hubového korenia restujeme na panvici 5minút.
- Pridáme 1dcl vody, pól lyžičky mletej červenej papriky a štipku sušeného cesnaku. Necháme dusiť do mäkka.
- Keď sú hríby mäkké, s ponorným mixérom rozmixujeme, pridáme smotanu, spolu prevaríme a na zjemnenie omáčky pridáme lyžičku masla.